Shabu shabu

 Fondue japonaise aux légumes et au boeuf

Le shabu-shabu, しゃぶしゃぶ, est une fondue japonaise, un plat réconfortant préparé de préférence en hiver. Un bouillon chauffe sur un réchaud au centre de la table et les convives trempent la viande et les légumes avec leurs baguettes dans un nabe (à défaut, un poêlon). Les différents ingrédients sont ensuite trempés dans une sauce gomadare (au sarrasin) ou une sauce ponzu. Quand tous les ingrédients sont épuisés, le bouillon est servi avec des nouilles udon.

Le terme shabu-shabu est une onomatopée qui vient du son que fait la viande de bœuf lorsqu’elle cuit dans le bouillon.

Histoire et origine du shabu-shabu

Le shabu-shabu est apparu assez récemment dans le paysage culinaire japonais, En effet, la viande n’a été autorisée dans l’alimentation japonaise qu’à partir de l’ère Meiji, fin du XIX° siècle. Elle était auparavant interdite de consommation par les empereurs. Comme de nombreux plats japonais à base de viande, le shabu-shabu est inspiré d’une recette étrangère, ici une fondue pékinoise, le shuan yang rou, qui signifie «  mouton plongé rapidement dans le bouillon ». Introduit par les japonais qui ont vécu à Pékin, le shabu-shabu est devenu célèbre dans la région du Kansaï après la seconde guerre mondiale avant de se répandre dans tout le pays. La viande de mouton, peu appréciée par les japonais à cause de son goût trop prononcé, a été remplacée par de la viande de bœuf.

Aujourd’hui, il y a aussi des recettes à base de poisson ou de fruit de mer, comme le crabe.

shabu shabu

Facile
Pour 4 personnes
Préparation 20 min

Ingrédients

400 g de boeuf en fines tranches
10 champignons shiitake secs mis à réhydrater
250 g de tofu ferme
feuilles d’1/2 chou chinois
200 g d’épinards (ou de feuilles de chrysanthème)
100 g de shirataki (pâtes transparentes au rayon frais des supermarchés japonais)
100 g de champignons enoki (en vente dans certains supermarché ou dans les épiceries japonaises)
200 g de nouilles udon
1,5 l d’eau
1,5 sachet de dashinomoto (dashi instantané)
1 morceau d’algue kombu
sauce ponzu (s’achète tout prêt dans les épiceries japonaises ou voir le lien pour la recette)
sauce gomadare (s’achète tout prêt dans les épiceries japonaises)

1 réchaud à gaz de table
1 nabe (marmite traditionnelle en terre) ou une casserole

Préparation

1° partie

Coupez en fines tranches les shiitaki, le chou, les épinards. Otez les pieds des champignons enoki et rincez-les. Coupez le tofu dés de 1 cm3. Rincez les shirataki et coupez-les en larges tronçons (environ 5 cm).

Préparez le dashi : mélangez le dashinomoto à l’eau et le morceau d’algue kombu. Portez à ébullition.

Allumez le réchaud de table et posez le nabe (casserole) contenant le dashi. Ajoutez un peu de chaque ingrédients sauf la viande que chacun cuit à se convenance en plongeant une fine tranche avec ses baguettes.

Prélevez les ingrédients dans le bouillon et mangez-les, au choix, avec la sauce ponzu ou gomadare. Incorporez le reste des ingrédients et plus de dashi si nécessaire;

2° partie

Quand légumes et viandes sont épuisés, portez le bouillon à ébullition et faites-y cuire des nouilles udon quelques minutes. Quand elles sont cuites, répartissez-les avec le bouillon entre 4 bols. Dégustez!

source pour l’histoire du shabu-shabu

L’art culinaire au Japon, Naomichi Ishige