Les manti sont des raviolis turcs du XV° siècle, farcis aux pois chiches et à l’agneau, cuits à la vapeur et servis avec une sauce au yaourt et au sumac. C’est une recette excellente et facile à réaliser si vous utilisez  des feuilles de wonton!

manti du XV° siècle

« L’art des manti est le suivant. Qu’ils découpent la pâte comme celle des tutmatch-s (une abaisse de pâte, coupée en morceaux carrés), mais qu’ils la découpent en morceaux plus grands. Qu’ils fassent de la viande hachée à partir du gigot de mouton mâle et qu’ils la salent bien. Qu’ils écrasent une quantité de pois chiches et qu’ils rajoutent de la cannelle. Qu’ils pétrissent la viande hachée avec du vinaigre. Qu’ils la pressent ensuite pour faire sortir le vinaigre. Qu’ils placent dans les morceaux de pâte une quantité de viande hachée et une quantité de pois chiches écrasés, qu’ils replient la pâte sous forme de baluchon. Qu’ils versent au fond d’un plateau une ou deux cuillerées de beurre fondu et qu’ils y disposent les pâtes jusqu’à remplir un, deux ou trois plateaux. Qu’ils placent une bassine d’eau dans un chaudron, qu’elle soit bien remplie. Qu’ils placent sur la bassine les plateaux, de sorte que l’eau ne déborde pas et qu’elle n’entre pas en contact avec les plateaux. Qu’on couvre le plateau par un autre plateau afin que la vapeur ne s’échappe pas et que la préparation puisse cuire doucement…De cette façon, cela sera prêt le soir. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, qu’ils la remplacent. Quand ce sera complètement cuit, qu’ils rajoutent du yaourt mélangé avec de l’ail, qu’ils saupoudrent avec du sumac (Rhus coriaria L., dont les petites baies rouges ont une saveur acidulée et sont toujours utilisées dans la cuisine turque) et qu’ils mangent » (Chirvani, Empire ottoman, XVe siècle, traduit en français par S. Yerasimos).

Difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – repos : 30 min. – cuisson 20 min

Ingrédients

– Pour les raviolis

170 gr de farine
1 oeuf
5 c. à soupe d’eau

– Pour la farce

250 gr d’agneau haché
sel
100 gr de pois chiches bouillis et réduits en purée
1 c. à café de cannelle
1 trait de vinaigre de vin
2 c. à s. de beurre

– Pour la sauce

3 gousses d’ail pilées
1 pot de yaourt grec ou bulgare
1 c. à s. de sumac en poudre (qu’on achète chez les épiciers turcs)
quelques baies de sumac pour la garniture

Préparation

Préparez la pâte à raviolis. Pétrissez la farine avec l’œuf et un peu d’eau. Couvrez le pâton avec un linge humide et laissez-le reposer pendant 1/ 2 heure. Abaissez-le au rouleau sur une surface farinée ou avec le laminoir à pâte. Découpez des carrés de 7 cm de côté.

Faites la farce: mélangez la viande hachée avec le vinaigre et les pois chiches. Passez au mixeur

Placez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque carré. Humectez les bords avec de l’eau et repliez en forme baluchon. Torsadez et pincez les bords.

Prenez un couscoussier et remplissez le fond d’eau. Portez-la à ébullition. Disposez les manti sur la pièce du haut préalablement beurrée (ou placez un feuille de papier sulfurisée au fond du couscoussier). Fermez le couscoussier avec son couvercle. Il n’est pas nécessaire de les cuire pendant toute une journée… Une vingtaine de minutes devraient suffire (cela dépend de l’épaisseur de la pâte), sauf si vous les aimez fondants et non al dente. Sortez les manti du couscoussier en prenant soin de tester leur consistance.

Faites la sauce: mélangez le yaourt avec l’ail pilé et saupoudrez-le avec le sumac. Mettez quelques baies de sumac comme garniture.          

Astuce

Si vous n’avez pas le temps de préparer des raviolis, vous pouvez remplacer les manti par des dim sum (en vente chez les traiteurs chinois). Vous pouvez également acheter de la pâte à ravioli chinoise (wonton) et la farcir vous-même (en vente surgelée dans les épiceries asiatiques).

mantis préparation

Présentation moderne

mantis présentation moderne

Recette proposée par Constantin Erinkoglou, chef du Notos, restaurant proposant de la haute cuisine grecque à Bruxelles. Les fleurs de Pontos sont des raviolis faisant partie de la famille des manti.

fleurs de pontos

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine
2 oeufs
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
‘/2 cuillerée à café de vinaigre
sel

Pour la farce

300 g de viande hachée au -choix: boeuf, agneau, veau ou mélange
1 oignon râpé
1 botte de persil plat
1 cuillerée à café de paprika
1 pointe de cumin
poivre et sel

Pour la sauce

1 tasse de yaourt égoutté
ail
100 g de beurre
paprika, sel

Préparation

Pour la pâte à ravioli

Mélangez les ingrédients et pétrissez la pâte. Laissez-la reposer. Abaissez la pâte avec un fin rouleau jusqu’à une épaisseur de 2 mm. Découpez des carrés de 4 cm.

Pour la farce

Mélangez la viande avec l’oignon, le persil haché et les épices.

Placez l’équivalent d’une belle noisette de farce au  milieu du carré de pâte,  relevez-en les extrémités, et pincez pour former une raviole.

Pour la sauce

Ecrasez la gousse d’ail dans le yaourt épicé, ajoutez le sel.

Cuisson

Plongez les ravioles dans un bouillon pendant 5-6 minutes.

Dans un même temps, faites fondre le beurre dans un petit caquelon avez le paprika. Egouttez les ravioles, nappez de yaourt et parsemez de quelques larmes de beurre fondu.

PS. Il est possible de congeler les ravioles.

Restaurant Le Notos
154, rue de Livourne
1000 Bruxelles – Belgique
Tel : +32 (0)2 513 29 59

www.notos.be