Vermicelles de riz dans une soupe épaisse au lait de coco et maquereaux. Recette malaisienne.

laksa lemak

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min.

Ingrédients

900 g de maquereau
400 g de vermicelles de riz épais
400 ml de lait de coco
1 tige de lemon grass
10 échalotes
6 grains de poivre
1 c. à café de belacan (pâte de crevette)
3  c. à soupe d’huile
1,5 c. à soupe de curry en poudre
5 feuilles de kaffir (facultatif)
1,5 c. à café de sel
½ concombre émincé
1 tranche d’ananas émincée
1 piment rouge émincé
2 citrons verts coupés en quatre
1 tasse de feuilles de menthe

Préparation

Lavez le poisson. Faites tremper les vermicelles dans l’eau 30 min.

Passez au mixer les échalotes, les grains de poivre, la partie blanche de la tige de lemon grass et la pâte de crevette.

Faites chauffer de l’huile.  Faites-y revenir la pâte et la poudre de curry. Ajouter 2/3 du lait de coco et le sel. Quand le mélange bout, ajoutez le poisson. Laissez cuire à feu doux 10 min. Otez  le poisson et retirez les arêtes et  les écailles. Remettez le poisson en morceau et les feuilles de kaffir dans le bouillon et cuisez  encore 2 minutes. Ajoutez le reste du lait de coco.

Faites cuire les vermicelles 15 min. ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Egouttez.

Disposez le concombre, les morceaux d’ananas, le piment, la menthe et les morceaux de citron sur un plat. Répartissez les vermicelles dans des bols et versez le bouillon par-dessus

Recette proposée par l’Enoteca Nazionale di Giorgio Pinchiorri, restaurant triplement étoilé à Florence.

pici al sgombro

Ingrédients

500 g de pâte blanche (faite avec 400 g de farine 00 et 120 g d’eau aromatisée avec quelques fines herbes pilées)
30 g de fines herbes hachées (persil, origan, marjolaine)
2 maquereaux extra-frais de 150 g
2 dl de court-bouillon (préparé avec un oignon, un céleri, une carotte et
quelques gouttes de vinaigre de vin blanc étendues d’eau)
100 g de tomates légèrement séchées
30 raisins secs de la variété sultane
1 dl de crème d’oignon (faite avec un oignon, un peu d’huile d’olive, 1 dl de bouillon, poivre et sel)
1 pointe de basilic frais
huile d’olive extra-vierge de première pression à froid
poivre, sel

Préparation

– Pâte pour les pici

Disposez la farine en fontaine et versez l’eau aromatisée au centre. Mélangez bien le tout. Pétrissez énergiquement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène et élastique; laissez-la reposer pendant environ 30 minutes (de préférence au frigo, surtout s’il fait chaud).

Abaissez la pâte en une feuille mince, enfarinez-la et enroulez-la de façon à ce qu’elle forme un boudin. Découpez-le en rondelles d’une largeur de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné. Débobinez celles-ci et étendez les rubans ainsi obtenus sur le plan de travail. Roulez-les sous la paume de la main droite en vous aidant d’un doigt de la main gauche; ce faisant, étirez-les doucement vers vous. Vous réaliserez de cette façon des spaghettoni irréguliers (appelés pici en Toscane); saupoudrez-les de farine et allongez-les encore; recouvrez-les d’un torchon en coton pour les conserver.

– Pour les tomates séchées

Plongez les tomates dans l’eau bouillante, égouttez-les et pelez-les. Détaillez-les en quatre, épépinez-les et faites-les sécher sur la lèchefrite préalablement huilée et salée du four. Chauffer le à 140° et laissez les tomates s’y déshydrater doucement pendant 2 heures.

– Pour la crème d’oignon

Coupez l’oignon en rondelles et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Mouillez-les avec le bouillon et laissez-les étuver jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement fondantes. Passer le tout au mixer; salez, poivrez.

– Pour les maquereaux

Levez les filets et désarêtez-les. Pochez-les rapidement dans le court-bouillon de légumes. Réservez.

– Pour la sauce

Mélangez-les tomates, les fines herbes, les raisins secs avec la moitié de la crème d’oignon; arrosez d’un filet d’huile d’olive. Ajoutez les filets de maquereaux égouttés et coupés en dés. Rectifiez l’assaisonnement

– Finition

Cuisez les pici dans de l’eau bouillante salée et retirez-les dès qu’ils sont al dente. Égouttez-les, nappez-les avec la sauce; garnissez avec les pignons et le basilic, verser un filet d’huile sur le tout. Au moment de servir, ceinturez les pici con lo sgombro d’un trait de crème d’oignon.

Enoteca Nazionale di Giorgio Pinchiorri
Via Ghibellina, 87
50122 FIRENZE
www.enotecapinchiorri.com