Le koshari or kushari, كشري, est l’un des plats nationaux égyptiens. Ce plat streetfood par excellence, pas cher et roboratif, est vendu dans la rue dans des bols en métal.

D’origine assez récente, il est composé de riz, lentilles, pâtes, sauce tomate, pois chiches et oignons caramélisés. Il est assez proche du mujaddara libanais, un plat composé de lentilles, riz et oignons.

Il serait apparu en Egypte suite protectorat anglais. En effet, lors de la première guerre mondiale, les anglais ont déployé des troupes indiennes en Egypte. Elles ont introduit le khichdi, plat indien à base de riz et de lentilles cuisinées en dal. Le khichdi a été mélangé à des ingrédients locaux et associé à des pâtes (maacarona) pour devenir le koshari.

Selon Claudia Rodden, le koshari n’était pas aussi populaire dans les années 1950 ; ce n’est que plus tard que cette recette a connu son succès actuel.

Les britanniques, qui ont occupé Inde de 1858-1947, ont quant à eux adopté le khichdi en y ajoutant du poisson, ce qui a donné le kedgeree. La filiation du kedgeree avec le khichdi remonte au début du XIX° siècle. Les premières références à ce plat dans les livres de cuisine britanniques sont proches du khichdi ordinaire, mais des auteurs comme Eliza Acton, dans son ouvrage Modern Cookery for Private Families (1845), ont commencé à y ajouter du poisson. Le kedgeree est devenu un plat de petit-déjeuner britannique, composé d’ingrédients assemblés plutôt que cuits ensemble.

Façons de servir le koshari :

• Tous les ingrédients sur un grand plat en mettant dans l’ordre : le riz mélangé aux lentilles, les pâtes, les pois chiches, la sauce tomate et pour finir les oignons caramélisés.
• Plusieurs plats séparés à assembler par chaque convive

Pour 6 à 8 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

250 g de macaronis
250 g de lentilles vertes ou brunes cuites
250 g de pois chiches cuits
250 g de riz cuit

4 oignons

huile d’olive extra-vierge

Sauce tomate

700 g de coulis de tomate
1 oignon
3 g d’ail
1 c. à café de piment
1 c. à café de cumin en poudre
1 c. à café de coriandre en poudre
3 c. à soupe de vinaigre (facultatif ; il peut être servi à part)

Sauce au cumin (sauce dakka)

2 gousses d’ail
1 c. à soupe de cumin
2 c. à soupe d’huile d’olive
50 ml d’eau
50 ml de vinaigre

Préparation

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Sauce tomate

Faites fondre l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail et les épices et faites revenir quelques minutes. Incorporez le coulis de tomates grossièrement écrasées à la fourchette et l’origan. Faites cuire 15 à 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Sauce au cumin

Faites revenir l’ail passé au presse-ail et le cumin dans de l’huile quelques minutes. Ajoutez l’eau et le vinaigre. Mélangez avant de servir.

On peut également ajouter à cette sauce de la coriandre et du piment (selon les goûts).

Oignons caramélisés

Coupez-les oignons en fines rondelles. Faites revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Pour finir

Vous pouvez mettre tous les ingrédients dans un grand plat ou dans des plats individuels avec dans l’ordre : le riz mélangé aux lentilles, les pâtes, les pois chiches, la sauce tomate et pour finir les oignons caramélisés.

Vous pouvez également présenté les différents ingrédients à part et chacun se sert selon son goût.

Source

https://economictimes.indiatimes.com/blogs/onmyplate/khichdi-tales-from-egypt-to-britain-the-humble-dish-has-travelled-across-borders/

Pilaf aux reshteh

Recette perse

reshteh pollo

Le reshteh descend en droite ligne de la rishta médiévale arabo-perse décrite par les livres de cuisine (kitab-s al-tabikh ) de l’époque abbasside (Xe – XIIIe siècles) et se prépare a casa toujours de la même manière que celle-ci: un pâton est fabriqué avec de la farine de blé, de l’eau et du sel, abaissé (laminé) et coupé en fines lanières plus ou moins longues, plus ou moins étroites du type tagliatelle. Elles peuvent aussi être étirées en fils suivant une technique qui est également utilisée dans la fabrication des pici italiens mais exige une grande dextérité de la main comme du geste. Les lamian ou shenmian chinois signifiant, selon la sinologue Françoise Sabban, “pâtes étirées” nécessitent pour leur réalisation une manipulation encore plus complexe qui est pour cette raison confiée à des professionnels.

Le célèbre médecin Avicenne (né près de Boukhara en 980 et mort en 1037) affirme que rishta est un mot perse, alors qu’il dérive en fait de l’akkadien risnatu se référant déjà à une pâte; celle-ci est toutefois émiettée et non laminée. L’Iran en a sans doute pris connaissance lorsqu’il a annexé la Mésopotamie en – 539 sous le règne des puissants rois achéménides

Les reshteh-s perses modernes entrent principalement dans deux types de préparations: les reshteh polo (pilaf) et ash-e reshteh (potages épais). Elles ne diffèrent pas fondamentalement des recettes médiévales.

Aujourd’hui, les reshteh-s se retrouvent en outre dans d’autres pays moyen-orientaux (cf. Syrie: rashta ) et dans le Maghreb (qui a conservé l’ancienne dénomination: rishta); elles désignent également des pâtes en forme de lanières voire de fils.

Les reshteh-s sont en principe mangés frais. Cependant, il en existe des variétés séchées qui sont fabriquées mécaniquement et exportées en Occident.

Facile
Pour6 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson: 2h30

Ingrédients

1 kg de ragoût d’agneau
1 tranche de jarret de boeuf
1 gros oignon
beurre
1 c. à s. de curcuma
poivre, sel
2 c. à s. de jus de citron
eau
2 c. à s. de riz long grain
200 gr de reshteh séchés du type tagliatelles (vendus dans les épiceries iraniennes)
1 douzaine de dattes dénoyautées et émincées
1 pincée de safran
2 c. à s. de kashk (caillé séché) également vendu dans les épiceries iraniennes

Préparation

Coupez la viande en morceaux. Faites-la revenir dans du beurre; ajoutez l’oignon préalablement haché, le curcuma, le safran, mouillez avec le jus de citron additionné de 25 cl d’eau; salez, poivrez généreusement. Laissez mijoter pendant deux heures au moins.

Cependant, faites bouillir de l’eau dans un faitout; salez. Jetez-y le riz; faites-le cuire pendant au moins 10 minutes et égouttez-le. Procédez de même avec les reshteh: Pochez-les dans de l’eau salée et égouttez-les.

Disposez une couche de riz au fond d’une braisière généreusement beurrée. Couvrez-la avec une couche de reshteh et ensuite de dattes et enfin de viande. Alternez les couches de riz, de reshteh, de dattes et de viande jusqu’à épuisement.

Mouillez avec le jus de cuisson.

Cuisez le tout pendant 30 minutes à l’étouffée en lutant le couvercle. Les Orientaux aiment les pâtes moelleuses et non al dente. Éparpillez-y in fine du kashk égrené..