D’après la recette de Père Gaspare Dellepiane.

La recette des raviolis au caviar, ripieno di ravioli al caviale, est parue dans la Cucina di strattissimo magro, un livre de cuisine écrit en 1880 par le Père Gaspare Dellepiane, de l’ordre de Saint François de Paule. L’ordre est austère, mais le Père est un grand gourmand, comme on peut le voir dans son livre de 476 recettes « maigres » : sans viandes, ni graisse animale, ni œufs et lait.

Cette recette est intitulée ripieno càd farce ; en effet, la préparation des raviolis est expliquée préalablement (voyez la recette des raviolis au poisson). La farce contient du caviar, des pignons et des scariole (une plante sauvage de la famille des chicorées). Le tout est passé au tamis fin. Les raviolis farcis sont servis avec une sauce au choix parmi un choix de 19 sauces.

Cette recette a un petit côté barbare à notre époque où le caviar est cher et considéré comme un produit d’exception, raison pour laquelle nous avons remplacé le caviar de la farce par des œufs de saumon que nous avons préféré garder entiers. Nous avons ajouté un peu de caviar dans la sauce.

Pour la sauce nous avons choisi la sauce 37, avec des coquillages et du persil, en l’interprétant différemment. Nous n’avons pas passé au tamis (mixé) les coques, mais nous les avons gardés entier en garniture.

Un tout grand merci à Mehri, exportatrice de caviar de grande qualité !

Le caviar se déguste en toute simplicité, servi sur un lit de glace, nu, sans support afin de goûter toute la complexité du produit.

Le caviar Osciètre – spécial réserve impériale de chez Cyrus Caviar– offre une texture ferme, non huileuse.  Ces grains légèrement iodés donnent de la fraîcheur et  présentent en fin de bouche des notes beurrées et de noix  qui prolongent la sensation de puissance.

Il est important de le déguster avec une cuillère en nacre ou en porcelaine plutôt que du métal ou de l’argent pour ne pas alterner le goût ni briser les grains.

Des affinités gastronomiques peuvent créer des rencontres gourmandes, ce fut le cas ici autour de la recette de raviolis au caviar.

Quelques grains de caviar ont suffit pour sublimer ce plat très surprenant et chargé en saveur. Joliment présenté, chaque ingrédient a sa juste place. Dans le palais, l’équilibre des textures, l’explosion de la farce, la longueur du caviar en bouche ; procurent des sensations qui séduiront les amateurs d’émotions gustatives.

raviolis au caviar

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h + repos – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour la farce

80 g de caviar ou d’œufs de saumon
80 g de pignons préalablement grillés
½ scarole (ou endive en Belgique) (ou 8 scariole)
huile
sel

Pâte

300 g de farine 00
(3 œufs facultatifs car pas « maigre »)

Sauce

250 g de coques ( à faire dégorger dans l’eau 1 heure avant)
2 anchois
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
huile végétale en quantité suffisante
30 g pignons préalablement grillés

Préparation

Fabriquez la pâte des raviolis

Mettez la farine et les œufs ou de l’eau dans le robot ; mélangez de façon à avoir de gros agglomérats de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes assez minces avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Faites revenir les feuilles de scarole dans de l’huile. Cuisez-les puis éliminez l’eau de végétation. Passez au mixeur avec les pignons. Mélangez avec les œufs de saumon.

Sauce

Faites revenir dans un peu d’huile l’ail et les anchois. Passez au mixeur avec l’huile, les pignons et les feuilles de persil plat.

Dans une casserole, ouvrez les coques à feu vif. Jetez les coquillages qui ne se sont pas ouvert. Réservez les coques et versez le jus de cuisson des coquillages à la sauce au persil.

Fabrication des raviolis

Coupez les bandes pâtes en 2 dans la longueur. Répartissez des noisettes de farces à intervalle de 2 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Éliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée. Vous obtenez ainsi des raviolis carrés.

Pour finir

Faites cuire les raviolis al dente. Servez avec un trait de sauce au persil et des coquillages. Et du caviar pour décorer !

raviolis au caviar texte original

source : le texte original est disponible sur le site Academia Barilla

Voici la recette des raviolis au poisson, d’après une recette publiée  dans la Cucina di strattissimo magro, un livre de cuisine écrit en 1880 par le Père Gaspare Dellepiane, de l’ordre de Saint François de Paule. Le livre contient 476 recettes sans viande, ni graisse animale, ni œufs et lait. Les recettes sont à bases de poissons et fruits de mer, légumes, céréales et fruits. Les ingrédients sont ceux retrouvés en Ligurie de préférence.

Nous avons pris un peu de liberté avec la recette car nous avons fabriqué la pâte avec des œufs. Frère Gaspare propose quant à lui de faire la pâte avec de la farine ordinaire et de l’eau tiède. Pour accompagner les raviolis, il propose 19 sauces : une sauce ordinaire, une sauce au poisson, une sauce à l’anguille, une sauce aux grenouilles, une sauce aux coquillages, une sauce aux crevettes pour ne citer qu’elles. Nous avons choisi d’accompagner les raviolis d’une sauce tomates et crevettes (grises de la mer du Nord). Pour une recette plus simple et plus moderne, vous pouvez consulter les raviolis au poisson, sauce tomate.

raviolis au poisson et scarole

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

raviolis au poisson – texte original

Ingrédients

1 poignée de feuilles de scarole
300 g de poisson à chair blanche (cabillaud par exemple)
mie d’une tranche de pain (ou chapelure)
2 anchois à l’huile
30 g de pignons de pin
8 g de funghi secs à réhydrater dans l’eau tiède
huile

Pour les raviolis

300 g de farine
3 œufs (facultatif)

Pour la sauce

100 ml de bouillon de poisson
50 g de crevettes
10 tomates  cerise
sel
poivre
huile d’olive

Préparation

Fabriquez la pâte des raviolis

Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros agglomérats de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Faites revenir les feuilles de scarole dans de l’huile. Cuisez-les et éliminez l’eau de végétation.

Passez au mixeur le poisson, les pignons préalablement grillés à sec dans une poêle, le pain, les funghi, les anchois, la scarole. Salez et poivrez.

Fabrication des raviolis

Coupez les bandes pâtes en rectangles de 7 cm de largeur. Répartissez des noix de farces à intervalle de 4 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Éliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

Sauce

Faites chauffez le bouillon dans une poêle à larges bords. Ajoutez les tomates cerise coupées en deux. Faites cuire deux à trois minutes. Ajoutez les crevettes. Salez et poivrez. Émulsionnez avec de l’huile d’olive.

Finition

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Servez sans attendre.

Cette recette de casoncelli alla Bergamasca est une recette de Giovanni Felice Luraschi, publiée en  1829 (1853-3° édition), dans son livre « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari ».

casoncelli alla Bergamasca *

Les casoncelli sont farcis de poire, d’amaretti et de cédrat confit. Ils sont servis avec du parmesan râpé et du beurre fondu.

Le goût particulier de ces raviolis n’est pas sans rappeler celui des les cornes de gazelle, une pâtisserie marocaine. C’e plat est pourtant un primi piatti, classé dans le chapitre des entrées chaudes au même titre que les maccheroni alla napoletana, le timbalo alla Roccoco, les gnocchi alla italiana pour ne citer qu’eux. Ces raviolis  sucrés sont associés avec du beurre et du fromage, ce qui est assez particulier pour nos goûts actuels. L’origine de cette recette remonte sans doute au X° siècle et nous vient de Perse (voir l’histoire des raviolis). Arrivés en Occident entre le XI° et le XIII° siècle, les raviolis n’ont cessé d’évoluer. Les casoncelli alla bergamasca actuels sont d’ailleurs farci de viande, d’amaretti  et de poire.

casoncelli alla Bergamasca de Luraschi

Ingrédients

3 poires (spadoni)
85 g d’amandes
85 g de cédrat confit
4 amaretti
65 g de beurre + ++ pour la sauce
1 œufs
250 g de semoule
parmesan râpé

Préparation

Préparation de la pâte

Mélangez la semoule de blé dur avec de l’eau chaude (environ 100 -130 ml). Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes. Faites ensuite des bandes de pâtes avec un rouleau ou (plus facile) avec un laminoir.

Préparation de la farce

Faites cuire les poires pelées de façon à faire une compote.

Passez  au mixeur les amandes, les amaretti, le cédrat confit et 85 g des poires. Ajoutez 85 g de beurre et le reste des poires. Asséchez le mélange en feu doux. Laissez refroidir puis ajoutez un œufs.

Préparez les raviolis

Faites des bandes de pâtes assez fines avec le laminoir (ou au rouleau).

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune. Ecrasez un peu au centre.

Casoncelli alla Bergamasca

Faites cuire dans de l’eau bouillante. Egouttez et servez avec beaucoup de parmesan râpé et de beurre fondu.

Source

* texte orginal disponible sur http://www.academiabarilla.com

vins aromatisés

Vin de sauge

Ingrédients

1 litre de vin blanc sec de table
1 bouquet de feuilles de sauge fraîches
1 ou 2 c. à s. de sirop de gingembre (qui s’achète dans les boutiques asiatiques)

Façon

Faites macérer la sauge dans le vin blanc pendant 48 heures. Ajoutez le sirop de gingembre selon la douceur souhaitée. Filtrez et servez frais.

Vin d’absinthe (= Wermut en allemand)

Ingrédients

1 litre de vin blanc sec de table
1 c. à s. d’absinthe sèche (qu’on trouve dans toutes les herboristeries)
2 c. à s. de sirop  de gingembre (qui s’achète dans les boutiques asiatiques)

Façon

Faites macérer l’absinthe dans le vin blanc pendant  2 ou 3 heures. Ajoutez le sirop de gingembre selon la douceur souhaitée. Filtrez et servez frais.

Les « vermiseaux de cecille » sont une recette  moyenâgeuse de nos contrées. “Cecille” fait référence à la Sicile où il existait déjà une usine à pâte à cette époque. Les vermisseaux ressemblent aux trofie italiens actuels.

« Les vermicelles de Sicile sont faits avec de la pâte et ont la forme des petits vers qui se trouvent dans certains fromages; ils sont fabriqués par les petites filles du pays en temps d’été et conservent pendant plusieurs saisons à condition de les sécher au soleil; avant emploi, il faut bien les trier et laver, puis les essuyer et les cuire dans un bon bouillon gras ensafrané; et saupoudrez de fin fromage râpé au moment de servir » (Vivendier, Pays-Bas méridionaux, XVe siècle).

vermisseaux de cécile

Ingrédients

100 g de farine
100 g de semoule de blé dur
safran (1 capsule)
1 poule
2 branches de céleri
1 carotte
1 oignon
vieux bruges (ou un autre fromage du Nord)

Préparation

Mélangez la semoule, la farine et l’eau pour former un pâton de pâtes. Laissez reposer une heure. Faites ensuite des boudins d’un cm de diamètre. Prélevez l’équivalent d’un pois chiche et roulez- le entre les doigts ou sur une planche de façon à faire des pâtes en forme de petits vers.

Mettez la poule avec le céleri, la carotte et l’oignon dans une casserole. Recouvrez d’eau puis portez à ébullition. Réduisez le feu et faites cuire 3 heures à feu doux, en écumant régulièrement. Filtrez, salez et poivrez. Ajoutez le safran.

Portez le bouillon à ébullition et jetez-y les pâtes. Quand elles sont cuites, servez avec du vieux bruges râpé

Garnissez la venaison “cameline” avec des crozets , des pâtes typiquement provençales qui subsistent aujourd’hui dans les Pouilles sous le nom d’orecchiette pugliesi (vendues dans toutes les grandes surfaces); saupoudrez-les simplement de parmesan râpé, comme le suggère le sicilo-napolitain Liber de coquina (XIIIe siècle).

venaison cameline

“Prenez clous de girofle, muscade, cardamome, poivre, cannelle, gingembre en quantités égales, sauf la cannelle dont la dose doit être identique à celle de toutes les autres épices réunies. Ajoutez deux fois autant de pain rôti; pilez le tout avec du vinaigre fort. Faites bouillir. Conservez dans un récipient. Cette sauce est destinée aux seigneurs et reste bonne pendant six mois” (Libellus de arte coquinaria, Provence, XIIe siècle, tr. fr. L. Plouvier).

Ingrédients

1 longe de cerf
1 verre de vin
”bacon” ou lard salé, de préférence, du porc noir ibérique
2 clous de girofle
1 pincée de noix de muscade
les graines de 3 capsules de cardamome
1 c. à café de poivre
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à café de gingembre
1 tranche de pain rôtie réduite en chapelure
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
sel en suffisance

Préparation

Faites mariner pendant une nuit la longe dans de l’hypocras (vin sucré et aromatisé avec les mêmes épices que celles entrant dans la cameline). Égouttez-la et rôtissez-la dans une casserole foncée de “bacon”.

Préparez la sauce: mélangez la chapelure avec les épices pilées et mouillez avec le vinaigre . Faites cuire la sauce sur feu doux pendant 15 minutes; tamisez-la. Si elle est trop acide, adoucissez-la avec un peu de marinade.

Nappez la pièce de venaison avec la cameline.

Servez avec des crozets cuits al dente.

A propos des itria (singulier : itrion), une variété de lagana (cf. la recette des lagana et ciceri), le  médecin byzantin Oribase  (IVe siècle)  conseille de les cuire  dans un bouillon de poulet ou d’agneau jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Le texte laisse supposer qu’une cuisson préalable est intervenue. On peut, comme Mohamed Oubahli, penser à la chaleur sèche ; dès lors on se trouverait en présence d’un genre de pain carasau sarde qui,  ayant été plongé dans un bouillon,  est utilisé comme une  lasagne. À moins que l’introduction  dans le bouillon ne soit  précédée d’un passage  en friture… comme c’est le cas des modernes tria  apuliennes qui sont   également  être servies  simultanément  frites et bouillies. Voyez à ce propos  la recette : tria e ciciari (=   pois chiches qui se retrouvent également dans les  lagana et ciceri d’Horace ).

tria Oribase

Les tria pouillaises  peuvent aussi bien descendre des itria d’Oribase que des itriyya-s arabes ; celles-ci sont d’ailleurs, elles-mêmes, un avatar des itria byzantins et débarqueront effectivement en Sicile et dans le Mezzogiorno  sous le règne des émirs kalbides (XIe siècle).

Pour reconstituer la recette antique, nous nous sommes inspirés à la fois de la version moderne,  du traité culinaire du pseudo-Apicius, De re coquinaria (IVe- Ve siècles), Liber V, VIII, Faseoli et cicer et de la version arabe (décrite dans le Kitab al-tabikh d’al-Warrak– Xe siècle et comportant du poulet « à la Oribase » et des pois chiches « à la Horace ») :  nibatiyya. 

Ingrédients

200 gr de farine
1 poule
½  kg d’agneau (collier)
100 g de pois chiches
1 gros oignon
1 blanc de poireau
1 verre de vin de xérès
2 ou 3  c. à s. de nuoc-mam
1 bouquet  composé de coriandre, aneth et céleri
poivre
huile d’olive

Préparation

Préparez le bouillon de poule. Mettez celle-ci dans une casserole et recouvrez-la d’eau. Portez à ébullition ; laissez pocher à couvert pendant ½ demi journée.

Sortez la poule, réservez-la pour une autre préparation.

Dégraissez le bouillon dès qu’il est refroidi. Faites-le réduire.

Cependant faites tremper les pois chiches pendant une nuit.

Et préparez les itria.  Mélangez du bout des doigts la farine avec de l’eau (100 ml), pétrissez-la ensuite  vigoureusement de façon à obtenir un pâton élastique. Laissez reposer pendant 1 heure.  Abaissez au rouleau et découpez l’abaisse en tagliatelles courtes (5 cm) et larges (2 cm).

Egouttez les chiches et disposez-les dans le bouillon dégraissé  avec  l’oignon et le poireau hachés, le bouquet garni, le xérès et le nuoc-mam.  Faites cuire jusqu’à ce que les chiches soient tendres.

Faites rissoler les tranches de collier d’agneau dans de l’huile  et  frire les itria également dans de  l’huile.

Ajoutez les  pâtes frites  et les  viandes rissolées  dans le bouillon. Enlevez le bouquet. Poivrez généreusement. Donnez un dernier bouillon avant de servir.

« Pour faire tria génois, faites frire des ciboules avec de l’huile et mettez-les dans de l’eau bouillante, faites cuire, ajoutez-y des épices, colorez et assaisonnez comme vous voulez. Vous pouvez ajouter du fromage râpé ou en morceaux. Et servez cela avec des chapons, avec des œufs ou avec n’importe quoi » (Liber de coquina, Naples, XIIIe siècle).

tria au chapon

Ingrédients

1 paquet de tria ou linguine
1 gros oignons haché
1 bouquet de ciboulette ciselée
1 c. à s. de quatre-épices
quelques pistils safran pour colorer
100 gr de parmesan en copeaux
1 chapon
bouillon de poule (en cube)

Préparation

Faites rôtir le chapon au four. Récupérez les sucs de cuisson dans la lèchefrite. Dégraissez et déglacez-les. Transvasez-les dans une casserole Faites-y suer les oignons; assaisonnez-les avec les quatre-épices et colorez-les au safran. Pochez ensuite les tria/linguine dans le bouillon. Égouttez-les, garnissez-les de ciboulette et parsemez-les avec le parmesan. Entourez le chapon avec les tria/ linguine et nappez-les avec la sauce aux oignons.

Raviolis aux herbes à la lombarde

Au XVI° siècle, Scappi écrit une recette de tortelletti d’herbe à la lombarde. Ce sont des raviolis aux herbes et au fromage servis dans un bouillon avec un peu de sucre, de fromage et de cannelle. Ils se sont rapidement répandus avec succès en Italie. On retrouve par exemple en 1694 une recette de Minestra di cappelletti alla Lombarda, écrite par Antonio Latini, cuisinier venant des Marches travaillant à Rome. Il confirme ainsi le succès et l’expansion des raviolis lombards en Italie.

« Prendre bettes et épinards, les tailler finement et les laver dans de l’eau et les essorer; faites les suer dans du beurre frais avec un bouquet d’herbes aromatiques, et les enlever et les disposer dans un vase en terre ou en cuivre étamé et y ajouter du parmesan râpé et de fromage gras, autant de l’un que de l’autre, et poivre, cannelle, girofle, safran, raisins secs et œufs crus en suffisance; et si la farce est trop liquide, y ajouter du pain émietté, mais si elle est trop épaisse, y mettre un peu plus de beurre, et ayez une abaisse de pâte faite comme il est  dit au chapitre 177 (lasagne). Et faites les tortelletti petits ou grands, cuisez-les dans un bon bouillon de viande, et servez-les avec du fromage, du sucre et de la cannelle par dessus » (Scappi, Italie, XVIe siècle).

tortelletti d’herbe à la lombarde

Ingrédients

bouillon de volaille
parmesan en copeaux
sucre

– Pour la farce:

450 g d’épinards et/ou de bettes
beurre
1 bouquet d’herbes aromatiques (persil plat, menthe, fenouil, marjolaine, basilic)
45 g de parmesan râpé
45 g de mascarpone
poivre
pincée de cannelle
(girofle)
1/2 dose de safran
3 c. à soupe de raisins secs
1 œuf
chapelure (si nécessaire)
200 g de pâte à lasagne fraîche

Préparation

Trempez les raisins secs dans le l’eau tiède 30 minutes.

Préparez de la pâte fraîche et faites de longues bandes (lasagnes).

Préparez la farce : cuisez les épinards et les bettes. Quand ils sont cuits, mettez-les dans une passoire et pressez pour éliminer l’eau. Hachez-les et mélangez avec les herbes aromatiques, le parmesan râpé, le mascarpone, le poivre, sel, cannelle, safran, raisins et œufs. La farce ne doit pas être trop humide, surtout si les raviolis ne sont pas consommés directement. Pour rendre la farce plus sèche, ajoutez de la chapelure en quantité suffisante.

Découpez la pâte en carrés. Mettez de la farce au centre et pliez de façon à former des raviolis carrés. Éliminez l’air et soudez.

Cuisez les raviolis dans le bouillon. Recouvrez-les avec le fromage en copeaux, la cannelle et le sucre.

Deuxième interprétation  des Tortelletti alla lombarda (2014)

Nous avons refait la recette en servant les tortelletti  comme il se doit dans du bouillon.

Ingrédients

200 g de farine
2 œufs

Farce

400 g d’épinards (et/ou bettes)
140 g de fontina
60 g de ricotta
3 c. à soupe de raisins secs ( à réhydrater dans l’eau)
5 branches de persil plat
1 poignée de basilic
3 branches de menthe
poivre
½ c. à café de cannelle
2 clous de girofle
½ dose de safran
1 œuf

Pour servir

bouillon de poulet maison
cannelle
sucre
parmesan râpé

Préparation des tortelletti

Préparation de la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparation de la farce

Faites cuire les épinards dans du beurre.  Quand ils sont cuits, égouttez-les dans une passoire. Pressez pour retirer le maximum d’eau de végétation. Ajoutez les herbes aromatiques ciselées, les épices et 1 œuf. Si la farce trop humide, ajoutez de la chapelure ou du pain rassis ; si la farce est trop sèche, ajoutez du beurre.

Faites des tortelletti

Préparez des bandes de pâtes avec un laminoir à pâte ou un rouleau. Coupez les bandes pâtes en rectangles de 7 cm de largeur. Répartissez des noix de farces à intervalle de 4 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Eliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée. Vous obtenez ainsi des raviolis carrés. Soudez bien les bords.

Finition

Faites cuire les raviolis dans un bouillon de viande.

Servez les raviolis dans le bouillon avec de la cannelle, du parmesan et du sucre

La  torta de lassanis est une tourte entourée d’une saucisse farcie de lasagnes et de raviolis. Cette recette subsiste encore actuellement en Italie dans la région de Sienne.

torta de lassanis

« Si tu veux faire une tourte de lassanis , prends des lassana, des oeufs frits ou bouillis ou pochés et des raviolis coupés en morceaux ou entiers, du fromage gras râpé, du lard en suffisance; superpose-les en couches successives, ajoute des épices. Et surmonte le tout d’un serpent de pâte combattant une colombe ou quelque autre animal. Puis prends un boyau rempli de bonne farce (une saucisse) et entoure la tourte avec celui-ci, comme un mur. Colore les couches comme tu veux et place la tourte au four. Puis porte-la au seigneur avec pompe » (Liber de coquina, Naples, XIIIe siècle).

Ingrédients

1 paquet de lasagnes fraîches
1 paquet de pâte brisée
200 gr de pancetta hachée
200 gr de mozzarella avec son petit-lait
10 raviolis
2 œufs durs hachés
1 c. à s. de quatre-épices
1 saucisse (chipolata) d’une longueur de 100 cm
50 gr de parmesan râpé
1 serpent et 1 colombe en pâte

Préparation

Faites revenir la saucisse chipolata dans un poêle. Revêtez la tourtière de papier cuisson. Enroulez délicatement la chipolata sur elle-même et disposez-la le long des parois de la tourtière en sorte qu’elle forme un genre de mur. Placez le milieu de l’abaisse de pâte brisée sur le sol de la tourtière et recouvrez avec le reste de la pâte le mur de chipolata enroulée.

Découpez les lasagnes en cercles; disposez une lasagne sur le fond de l’abaisse. Recouvrez-la d’une première couche de farce composée avec les raviolis, les œufs durs, la mozzarella, la pancetta et les épices. Posez au-dessus une autre lasagne recouverte d’une deuxième couche de farce Recommencez l’opération jusqu’à épuisement. Terminez le montage par une lasagne. Versez le petit-lait dans la tourtière; il facilitera la cuisson de pâtes qui exige un milieu humide déjà fourni en partie par la mozzarella fondue. Saupoudrez de parmesan. Replier la pâte brisée. Faites cuire la tourte au four. Cependant fabriquez un serpent et une colombe en pâte; placez-les sur la tourte au moment de la servir (en grande pompe).