« Pour faire tria génois, faites frire des ciboules avec de l’huile et mettez-les dans de l’eau bouillante, faites cuire, ajoutez-y des épices, colorez et assaisonnez comme vous voulez. Vous pouvez ajouter du fromage râpé ou en morceaux. Et servez cela avec des chapons, avec des œufs ou avec n’importe quoi » (Liber de coquina, Naples, XIIIe siècle).

tria au chapon

Ingrédients

1 paquet de tria ou linguine
1 gros oignons haché
1 bouquet de ciboulette ciselée
1 c. à s. de quatre-épices
quelques pistils safran pour colorer
100 gr de parmesan en copeaux
1 chapon
bouillon de poule (en cube)

Préparation

Faites rôtir le chapon au four. Récupérez les sucs de cuisson dans la lèchefrite. Dégraissez et déglacez-les. Transvasez-les dans une casserole Faites-y suer les oignons; assaisonnez-les avec les quatre-épices et colorez-les au safran. Pochez ensuite les tria/linguine dans le bouillon. Égouttez-les, garnissez-les de ciboulette et parsemez-les avec le parmesan. Entourez le chapon avec les tria/ linguine et nappez-les avec la sauce aux oignons.

Raviolis aux herbes à la lombarde

Au XVI° siècle, Scappi écrit une recette de tortelletti d’herbe à la lombarde. Ce sont des raviolis aux herbes et au fromage servis dans un bouillon avec un peu de sucre, de fromage et de cannelle. Ils se sont rapidement répandus avec succès en Italie. On retrouve par exemple en 1694 une recette de Minestra di cappelletti alla Lombarda, écrite par Antonio Latini, cuisinier venant des Marches travaillant à Rome. Il confirme ainsi le succès et l’expansion des raviolis lombards en Italie.

« Prendre bettes et épinards, les tailler finement et les laver dans de l’eau et les essorer; faites les suer dans du beurre frais avec un bouquet d’herbes aromatiques, et les enlever et les disposer dans un vase en terre ou en cuivre étamé et y ajouter du parmesan râpé et de fromage gras, autant de l’un que de l’autre, et poivre, cannelle, girofle, safran, raisins secs et œufs crus en suffisance; et si la farce est trop liquide, y ajouter du pain émietté, mais si elle est trop épaisse, y mettre un peu plus de beurre, et ayez une abaisse de pâte faite comme il est  dit au chapitre 177 (lasagne). Et faites les tortelletti petits ou grands, cuisez-les dans un bon bouillon de viande, et servez-les avec du fromage, du sucre et de la cannelle par dessus » (Scappi, Italie, XVIe siècle).

tortelletti d’herbe à la lombarde

Ingrédients

bouillon de volaille
parmesan en copeaux
sucre

– Pour la farce:

450 g d’épinards et/ou de bettes
beurre
1 bouquet d’herbes aromatiques (persil plat, menthe, fenouil, marjolaine, basilic)
45 g de parmesan râpé
45 g de mascarpone
poivre
pincée de cannelle
(girofle)
1/2 dose de safran
3 c. à soupe de raisins secs
1 œuf
chapelure (si nécessaire)
200 g de pâte à lasagne fraîche

Préparation

Trempez les raisins secs dans le l’eau tiède 30 minutes.

Préparez de la pâte fraîche et faites de longues bandes (lasagnes).

Préparez la farce : cuisez les épinards et les bettes. Quand ils sont cuits, mettez-les dans une passoire et pressez pour éliminer l’eau. Hachez-les et mélangez avec les herbes aromatiques, le parmesan râpé, le mascarpone, le poivre, sel, cannelle, safran, raisins et œufs. La farce ne doit pas être trop humide, surtout si les raviolis ne sont pas consommés directement. Pour rendre la farce plus sèche, ajoutez de la chapelure en quantité suffisante.

Découpez la pâte en carrés. Mettez de la farce au centre et pliez de façon à former des raviolis carrés. Éliminez l’air et soudez.

Cuisez les raviolis dans le bouillon. Recouvrez-les avec le fromage en copeaux, la cannelle et le sucre.

Deuxième interprétation  des Tortelletti alla lombarda (2014)

Nous avons refait la recette en servant les tortelletti  comme il se doit dans du bouillon.

Ingrédients

200 g de farine
2 œufs

Farce

400 g d’épinards (et/ou bettes)
140 g de fontina
60 g de ricotta
3 c. à soupe de raisins secs ( à réhydrater dans l’eau)
5 branches de persil plat
1 poignée de basilic
3 branches de menthe
poivre
½ c. à café de cannelle
2 clous de girofle
½ dose de safran
1 œuf

Pour servir

bouillon de poulet maison
cannelle
sucre
parmesan râpé

Préparation des tortelletti

Préparation de la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparation de la farce

Faites cuire les épinards dans du beurre.  Quand ils sont cuits, égouttez-les dans une passoire. Pressez pour retirer le maximum d’eau de végétation. Ajoutez les herbes aromatiques ciselées, les épices et 1 œuf. Si la farce trop humide, ajoutez de la chapelure ou du pain rassis ; si la farce est trop sèche, ajoutez du beurre.

Faites des tortelletti

Préparez des bandes de pâtes avec un laminoir à pâte ou un rouleau. Coupez les bandes pâtes en rectangles de 7 cm de largeur. Répartissez des noix de farces à intervalle de 4 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Eliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée. Vous obtenez ainsi des raviolis carrés. Soudez bien les bords.

Finition

Faites cuire les raviolis dans un bouillon de viande.

Servez les raviolis dans le bouillon avec de la cannelle, du parmesan et du sucre

Macaronis troués al formaggio grattugiato

Les macccheroni siciliani sont des pâtes trouées de la famille des fusilli. On retrouve encore actuellement ce type de pâte en Sicile. Les busiate sont enroulées autour d’un fil de fer appelé busu en dialecte.

maccheroni siciliani

« Pétris de la fine fleur de farine avec du blanc d’œuf et de l’eau de rose ou de l’eau commune. Et si tu veux en faire deux plats, ne prends pas plus d’un ou de deux blancs d’œuf, fais une pâte bien ferme; ensuite déroule-la et forme des lacets longs et minces, comme des brins de paille. Et prends un fil de fer de la longueur d’un brin de paille et de la finesse d’une ficelle, et enroule la pâte autour du fil et roule-la avec les deux mains sur une table. Puis enlève le fil de fer et laisse reposer les macaronis ainsi creusés. Et ils doivent être séchés au soleil et peuvent se conserver deux ou trois ans, surtout s’ils ont été fabriqués pendant la lune du mois d’août; et cuis-les dans de l’eau ou du bouillon de viande; sers-les dans des plats saupoudrés de fromage en bonne quantité, du beurre frais et des épices douces. Ces macaronis doivent bouillir pendant deux heures » (Maestro Martino de Côme, Libro de arte coquinaria, Italie, XVe siècle).     

Ingrédients

300 g de farine
2 œufs
eau de rose
1 c. à soupe d’épices douces (cannelle, girofle, gingembre, macis)
pecorino râpé
beurre
bouillon

Préparation

Mélangez la farine, les œufs de blé et une cuillerée à soupe d’eau de rose. Travaillez pour faire un pâton, et laissez ensuite reposer 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un petit doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez de morceaux de 3 cm environ et enroulez-les autour d’une brochette au d’une aiguille dans 1 sens de façon à former des pâtes trouée.

Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les; arrosez-les d’eau de rose, de bouillon et de beurre, épicez-les, saupoudrez-les généreusement de pecorino râpé.