Le yaourt se retrouve souvent dans la cuisine du Moyen-Orient et méditerranéenne. Il sert de sauce à toutes sortes d’aliments : pâtes, raviolis (par ex les mantis), viande, légumes, etc.

Dans cette recette toute simple, des pâtes longues sont servies avec une sauce au yaourt et des pignons de pin. Accompagnez de salade, légumes cuits et/ ou viande.

Pâtes au yaourt à l’ail et pignons de pin

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 5 minutes – cuisson – 15 minutes

Ingrédients

400 g de lasagnette, spaghettis, ou linguine
400 g de yaourt
3 gousses d’ail
35 g de pignons de pin
huile d’olive
menthe séchée
sel
poivre

Préparation

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Réservez de l’eau de cuisson puis égouttez.

Faites revenir les pignons de pin dans un peu d’huile. Réservez.

Passez les gousses d’ail au presse-ail et mélangez au yaourt. Salez et poivrez. Versez environ 60 ml d’eau de cuisson et fouettez.

Ajoutez la sauce sur les pâtes et mélangez. Si les pâtes sont sèches, ajoutez un peu d’eau de cuisson supplémentaire.

Servez avec les pignons de pins et la menthe.

Pilaf aux reshteh

Recette perse

reshteh pollo

Le reshteh descend en droite ligne de la rishta médiévale arabo-perse décrite par les livres de cuisine (kitab-s al-tabikh ) de l’époque abbasside (Xe – XIIIe siècles) et se prépare a casa toujours de la même manière que celle-ci: un pâton est fabriqué avec de la farine de blé, de l’eau et du sel, abaissé (laminé) et coupé en fines lanières plus ou moins longues, plus ou moins étroites du type tagliatelle. Elles peuvent aussi être étirées en fils suivant une technique qui est également utilisée dans la fabrication des pici italiens mais exige une grande dextérité de la main comme du geste. Les lamian ou shenmian chinois signifiant, selon la sinologue Françoise Sabban, “pâtes étirées” nécessitent pour leur réalisation une manipulation encore plus complexe qui est pour cette raison confiée à des professionnels.

Le célèbre médecin Avicenne (né près de Boukhara en 980 et mort en 1037) affirme que rishta est un mot perse, alors qu’il dérive en fait de l’akkadien risnatu se référant déjà à une pâte; celle-ci est toutefois émiettée et non laminée. L’Iran en a sans doute pris connaissance lorsqu’il a annexé la Mésopotamie en – 539 sous le règne des puissants rois achéménides

Les reshteh-s perses modernes entrent principalement dans deux types de préparations: les reshteh polo (pilaf) et ash-e reshteh (potages épais). Elles ne diffèrent pas fondamentalement des recettes médiévales.

Aujourd’hui, les reshteh-s se retrouvent en outre dans d’autres pays moyen-orientaux (cf. Syrie: rashta ) et dans le Maghreb (qui a conservé l’ancienne dénomination: rishta); elles désignent également des pâtes en forme de lanières voire de fils.

Les reshteh-s sont en principe mangés frais. Cependant, il en existe des variétés séchées qui sont fabriquées mécaniquement et exportées en Occident.

Facile
Pour6 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson: 2h30

Ingrédients

1 kg de ragoût d’agneau
1 tranche de jarret de boeuf
1 gros oignon
beurre
1 c. à s. de curcuma
poivre, sel
2 c. à s. de jus de citron
eau
2 c. à s. de riz long grain
200 gr de reshteh séchés du type tagliatelles (vendus dans les épiceries iraniennes)
1 douzaine de dattes dénoyautées et émincées
1 pincée de safran
2 c. à s. de kashk (caillé séché) également vendu dans les épiceries iraniennes

Préparation

Coupez la viande en morceaux. Faites-la revenir dans du beurre; ajoutez l’oignon préalablement haché, le curcuma, le safran, mouillez avec le jus de citron additionné de 25 cl d’eau; salez, poivrez généreusement. Laissez mijoter pendant deux heures au moins.

Cependant, faites bouillir de l’eau dans un faitout; salez. Jetez-y le riz; faites-le cuire pendant au moins 10 minutes et égouttez-le. Procédez de même avec les reshteh: Pochez-les dans de l’eau salée et égouttez-les.

Disposez une couche de riz au fond d’une braisière généreusement beurrée. Couvrez-la avec une couche de reshteh et ensuite de dattes et enfin de viande. Alternez les couches de riz, de reshteh, de dattes et de viande jusqu’à épuisement.

Mouillez avec le jus de cuisson.

Cuisez le tout pendant 30 minutes à l’étouffée en lutant le couvercle. Les Orientaux aiment les pâtes moelleuses et non al dente. Éparpillez-y in fine du kashk égrené..

Soupe épaisse aux pâtes

Origine : Iran

L’ash est l’un des plus anciens plats persans. C’est une soupe épaisse assez proche d’un ragoût. C’est traditionnellement un plat de pauvre

L’ash doit cuire 3 à 4 heures en moyenne…ce qui est peu compatible avec notre vie moderne. La version proposée ici est un peu plus rapide mais n’hésitez pas à cuire la soupe plus longtemps.

L’ash et reshteh est souvent servi lors de grandes occasions, par exemple comme repas pendant une période de jeûne. On le sert également comme repas d’adieu à un membre de la famille parti pour un long voyage. Ce plat est alors servi 4 à 5 jours après le départ pour lui souhaiter un bonne santé et un retour rapide.

Vous pouvez éventuellement remplacer le kashk par un mélange de 3/4 de crème fraîche et 1/4 de parmesan.

ash e rechte

Recette facile
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : min 2 heures – trempage 12 h

Ingrédients

100 g de pois cassé sec
100 g de haricots rouges
100 g de lentilles corail
2 gros oignons
huile d’olive
2 c. à café de curcuma
100 g d’épinard
½ bouquet de persil plat
½ bouquet de coriandre
½ bouquet de ciboulette
4 c. à soupe de kashk (yaourt séché)
3  c. à soupe de menthe sèche
200 g de pâtes pour ash (reshteh), à remplacer éventuellement par des linguine
1 c. à soupe d’arrow root
3 gousses d’ail

Préparation

Mettez les pois et les haricots rouges à tremper pendant 12 heures.

Hachez finement les oignons. Faites-les revenir dans de l’huile. Quand ils sont fondants, ajoutez le curcuma. Remuez et réservez la moitié dans un bol.  Ajoutez 1 c. à soupe de menthe sèche. Quand l’arôme commence à se dégager, ajoutez un litre d’eau.

Egouttez et rincez les légumes secs et mettez-les dans la casserole ainsi que les lentilles. Portez à ébullition puis couvrez et poursuivez la cuisson à petit feu pendant 1 heure.

Pendant ce temps, hachez les herbes.

Préparez également le kashk : portez à ébullition avec un peu d’eau et cuisez une vingtaine de minutes.

Ajoutez les herbes à la soupe et 1 l d’eau. Portez de nouveau à ébullition puis poursuivez la cuisson à petit feu pendant 30 minutes.

Préparez la garniture

Hachez finement l’ail et faites revenir dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré. Transférez dans un petit bol.

Dans une autre casserole, faites chauffer 3 c. à soupe d’huile et ajoutez la menthe séchée. Remuez jusqu’à ce que l’arôme de la menthe se dégage. Transférez dans un autre petit bol.

Portez la soupe à ébullition et ajoutez l’arrow root dilué dans un peu d’eau froide et ajoutez les pâtes.  Quand elles sont cuites, versez la soupe dans une jolie soupière et décorez  avec le  kashk, l’ail, l’huile à la menthe et les oignons au curcuma.

source : « La cuisine perse », Neda Afrashi