Pâtes des abruzzes à la sauce tomate

Les sagne sont des pâtes que l’on retrouve au centre de l’Italie, en particulier dans les Marches, Abruzzes et Molise. Elles sont fabriquées avec de la farine de blé tendre, de l’eau et quelque fois des œufs. Dans certaines villes, elles sont faites avec de la farine de farro. Les sagne sont souvent servies en pastasciutta, avec des ragù de viande ou avec une sauce aux légumes. Dans les Abruzzes, on les sert également en soupe avec des cicerchie (gesse des pré ou pois carré, Lathyrus sativus) ou égouttées avec des asperges sauvages.

Synonymes : sagnarelle, sagnette et sagnettine.

sagne chietire

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure – cuisson : 1 h

Ingrédients

250 g de farine
1 œufs
eau
2 gousses d’ail
½ poivrons
2 tomates mures
300 ml de coulis de tomates
2 peperoncino
pecorino et basilic pour servir

Préparation

La sauce

Dans une sauteuse, faites revenir l’ail et les peperoncino dans l’huile (sans le laisser brunir). Ajoutez ensuite le poivron coupé en fins rubans. Quand il a fondu, incorporez les tomates et cuisez à feu moyen une bonne demi-heure à 1 heures.

Préparez les sagne

Mélangez la farine, les œufs et un peu d’eau de façon à obtenir un pâton (plus de détail sur la page consacrée à la fabrication des pâtes fraîches). Abaissez la pâte en fine feuille et détaillez-la en rubans de 4 cm de large. Coupez ensuite en biais pour faire des losanges.

Pour finir

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante. Egouttez-les quand elles sont al dente et mélangez-les à la sauce.

Servez avec le basilic ciselé et le pecorino râpé.

Les raviolis dans les Abruzzes sont déclinés sous différentes formes, farces et sauces. Les plus connus sont ceux de Teramo, des raviolis farcis de ricotta et de sucre servis avec un peu de cannelle et de sucre. Les raviolis sont un peu plus grands que la normale.

Dans cette recette, la farce est composée de ricotta, cannelle et de zestes de citron. On peut les servir avec une sauce al ragù, une sauce tomate ou du beurre à la sauge.

ravioli abruzzesi

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 5 minutes

Ingrédients

Pour la pâte des raviolis

200 g de semoule
100 g de farine
1 œuf
eau

Pour la farce

200 g de ricotta
1 jaune d’œuf
zeste de 1 citron non traité
marjolaine en poudre
cannelle en poudre
sel

Sauce

beurre
sauge
sel

Parmesan ou pecorino pour servir

1 moule à raviolis carrés

Préparation

Mettez la farine, la semoule, l’œuf et l’eau dans le robot; mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et pétrissez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez reposer une heure dans un film alimentaire. Après avoir laissé reposer, faites une abaisse de pâte.

Mélangez les ingrédients de la farce.

Mettez la pâte sur le moule à ravioli bien fariné. Ajoutez la farce dans les creux. Recouvrez avec une deuxième abaisse et passez le rouleau en pressant bien de façon à obtenir des raviolis.

Faites fondre du beurre dans une casserole à haut bord. Ajoutez la sauge ciselée.

Faites cuire les raviolis al dente. Récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans la sauce. Servez avec du parmesan ou du pecorino râpé.

Les maccheroni alla chitarra sont des pâtes aux œufs longues de section carrées fabriquées avec une chitarra, un ustensile de cuisine spécifique des Abruzzes.

La « chitarra » (littéralement « guitare ») est un cadre en bois avec des cordes métalliques tirées en parallèle de chaque côté. L’un des côtés permet de faire des « spaghettis », l’autre des « tagliatelles ». Pour les spaghettis, utilisez le côté tendu de cordes plus fines (env. 2 mm). La pâte est étalée en fine abaisse puis pressée avec un rouleau sur les cordes métalliques. On obtient ainsi des longues pâtes.

Une autre particularité de ces pâtes est le mélange de semoule de blé dur et d’œufs, avec éventuellement un peu d’eau.

On retrouve également des maccheroni à la chitarra dans le Latium sous le nom de caratelle ou tonnarelli (par exemple avec une sauce cacio e pepe), dans le Molise sous le nom de crioli, et dans les Marches sous le nom de stringhetti.

Elles sont servies comme pastasciutta traditionnellement avec un ragoût de mouton ( et de piments). Ou, de façon plus contemporaine,  avec une sauce style pesto, une sauce à base d’une autre viande, scampi et courgettes…

maccheroni alla chitarra

Recette pour 4 personnes
Préparation : 1h – cuisson :1 h
Difficulté moyenne

Ingrédients

300 g de semoule de blé dur
3 œufs
500 g d’agneau
huile d’olive
1 oignon
1 boîte de chair de tomate
1 brin de romarin
sel
poivre
pécorino

Préparation

Les pâtes

Versez la semoule et les œufs dans la cuve du robot ; mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si nécessaire. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travaillez au moins 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un essuie. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Abaissez la pâte par morceaux avec un laminoir ou un rouleau à pâtisserie, de façon à avoir une abaisse d’environ 2 mm.

Mettez l’abaisse de pâte farinée sur la chitarra et pressez avec le rouleau à pâtisserie de façon à former des « spaghettis ».

fabrication de maccheroni alla chitarra

La sauce

Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive. Quand ils commencent à devenir transparents, incorporez l’agneau coupé en dés et faites revenir. Quand la viande est cuite, ajoutez le concentré de tomates et le romarin. Poursuivez la cuisson à feu doux 1 heure. Salez et poivrez.

Pour finir

Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante en les gardant bien al dente. Mélangez à la sauce. Servez avec du pecorino râpé.

Cette recette fait partie des recettes préférées d’une connaissance italienne originaire des Abruzzes. C’est un plat d’été parfait pour les grandes chaleurs.  La réalisation est simplissime car elle ne nécessité qu’une bonne cuisson des  pâtes (al dente !) ; les autres ingrédients restent crus.  Cette recette typique du sud n’est pas sans rappeler les spaghettis au thon, aux câpres et à la menthe siciliens ou les orecchiette alla crudaiola  des Pouilles.

Pour la préparation de ce plat, elle conseille le thon Rio Mare® à l’huile.

Penne tièdes au thon

Pour 4 personnes
Facile
Préparation : 5 min. – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de penne
2 gousses d’ail (ou plus selon les goûts)
1 poignée de feuilles de basilic
1 boîte de thon de 160 g
huile d’olive extra vierge
sel
poivre noir du moulin

Préparation

Faites chauffez de l’eau dans une grande casserole. Quand l’eau est à ébullition franche, plongez les pâtes et mélangez durant la première minute. Egouttez quand elles sont al dente.

Entretemps, dans un grand saladier, mettez le thon, l’ail passé au presse-ail, un peu de sel (pas trop car le thon est salé !), du poivre  et le basilic ciselé.

Ajoutez les pâtes et un peu d’huile d’olive. Mélangez. Ce plat ce mange tiède.

Les spaghetti aglio, olio e peperoncino sont des spaghettis à l’ail, à l’huile et au piment. C’est une recette très simple, idéale pour un dîner léger car ce plat se mange aussi sans fromage. Recette des Abruzzes.

spaghetti aglio, alio e peperoncino

Très facile
Pour 4 personnes
Préparation-cuisson : 10 min

Ingrédients

400 g de spaghettis
4 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
6 c. à soupe d’huile d’olive
3 piments
sel

Préparation

Épluchez les gousses d’ail et hachez-les, ciselez le persil et émiettez les piments.

Cuisez les spaghettis dans de l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une poêle. Ajoutez l’ail et les piments.

Quand les spaghettis sont cuits, égouttez-les et mettez-les dans la poêle. Parsemez de persil, mélangez soigneusement et servez.

La soupe de pâtes carrées et petits pois, quadrucci e piselli, est une recette de soupe typiquement  romaine. Les quadrucci sont de petites pâtes carrées de 0,5 à 1 cm de côté, à la farine, aux œufs et parfois à la noix de muscade. On les retrouve dans toute l’Italie. Elles se mangent en général en soupe. Recette des Abruzzes / Latium.

quadrucci e piselli

Facile
Pour 4 personnes
Préparation 5 min. cuisson: 25 min.

 Ingrédients

300 g de petits pois
100 g de guanciale ou de lardons
125 g de quadrucci aux oeufs (petites pâtes carrées)
200 ml de vin blanc
1 oignon émincé
eau
sel et poivre

Préparation

Faites revenir le lard et l’oignon émincé environ 5 min. ou jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. Ajoutez le vin blanc et les petits pois. Ajoutez de l’eau pour couvrir.

Poursuivez la cuisson à petits bouillon 20 min puis ajoutez les pâtes. Salez et poivrez. La préparation doit être assez liquide.

Fabrication des quadrucci

A la place d’utiliser des quadrucci secs, vous pouvez les fabriquer vous-même. Voici la recette :

300 g de farine,
3 oeufs
noix de muscade (facultatif)

Confectionnez une pâte. Faites une fine abaisse. Coupez en rubans de 0.5 cm de large puis en petits carrés.