Lasagne calabraise (sagne chine) : lasagne du Sud de l’Italie

Découvrez la lasagne calabraise, un plat emblématique de la cuisine du sud de l’Italie, appelé également sagne chine (parfois orthographiée sagne chjne ou kine). Cette lasagne riche est traditionnellement servie lors des grandes occasions, notamment pour célébrer Pâques.

Qu’est-ce que la sagne chine ou lasagne calabraise ?

Le terme « chine » (ou « chjne », « kine ») signifie « farcie » en dialecte calabrais. Contrairement à d’autres régions d’Italie où les pâtes farcies évoquent principalement les raviolis ou tortellini, en Calabre et en Basilicate, la région voisine, cette notion s’étend à des plats de pâtes en couches. Cette dénomination tire son origine du timballo, qui provenait des cuisines aristocratiques du Royaume des Deux-Siciles. Il n’est arrivé sur les tables du peuple qu’à la fin des années 1700, a remplacé le concept communément admis des pâtes farcies.

La lasagne calabraise type sagne chine est ainsi une superposition de :

• Feuilles de pâtes fraîches (sagne): souvent préparées maison.
• Sauce tomate aux légumes printaniers : petits pois, champignons frais et cœurs d’artichauts.
• Petites boulettes de viande (polpettine): délicatement façonnées, pas plus grosses que celles utilisées pour farcir des tortellini, apportant une saveur et une texture uniques.
• Scamorza fumée: un fromage à pâte filée qui fond et apporte un arôme caractéristique.
• Œufs durs: coupés en tranches ou en dés
• Pecorino râpé: pour gratiner

C’est cette combinaison d’ingrédients qui fait de la sagne chine une lasagne calabraise particulièrement savoureuse, réconfortante et festive.

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 45 minutes (plus fabrication des pâtes fraîches)– cuisson : 1h

Ingrédients

• Pour les feuilles de lasagne fraîches (sagne) :
  • 300 g de farine de blé tendre (type 00)
  • 100 g de semoule de blé dur fine
  • Environ 200 ml d’eau tiède (ajuster si besoin)
  • 1 pincée de sel
  • (Ou 400-500g de feuilles de lasagne fraîches du commerce)
• Pour la sauce aux légumes et boulettes :
  • 800 g de coulis de tomate (passata di pomodoro)
  • 250 g de bœuf haché
  • 1 œuf frais (pour les boulettes)
  • 300 g de petits pois frais ou surgelés
  • 200 g de cœurs d’artichauts (frais préparés, ou en conserve/surgelés)
  • 200 g de champignons de Paris frais, nettoyés et émincés
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • Huile d’olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
• Pour la garniture et l’assemblage :
  • 400 g de scamorza fumée, coupée en fines tranches ou en dés
  • 4 œufs durs, écalés et coupés en rondelles ou en dés
  • 80-100 g de pecorino calabrais (ou romano) râpé

Préparation

1. Préparation des feuilles de lasagne (sagne) (si maison) :
   • • Sur un plan de travail, mélangez les farines et le sel. Formez un puits et versez-y l’eau tiède progressivement. Travaillez la pâte énergiquement pendant 10-15 minutes jusqu’à obtenir une consistance lisse et élastique. Couvrez d’un torchon humide et laissez reposer 30 minutes.
     • Étalez ensuite la pâte finement (à la main au rouleau ou avec un laminoir à pâtes) et découpez des rectangles de la taille de votre plat à gratin. Laissez-les sécher légèrement sur un torchon propre. Plus d’infomation sur la page méthode de fabrication des pâtes fraîches.
     • Alternative :Utilisez des feuilles de lasagne fraîches du commerce.
2. Préparation des boulettes de viande (polpettine) :
   • • Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec l’œuf battu, du sel et du poivre.
     • Formez de toutes petites boulettes, de la taille d’une noisette ou d’une petite noix.
     • Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer rapidement les boulettes sur toutes les faces. Réservez. (Vous pouvez aussi les cuire à l’air-fryer 10-15 minutes à 180°C).
3. Préparation de la sauce aux légumes :
   • • Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer un bon filet d’huile d’olive. Faites suer l’oignon haché et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
     • Ajoutez les champignons émincés et faites-les revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau.
     • Incorporez les cœurs d’artichauts (préalablement coupés si besoin) et les petits pois. Mélangez bien.
     • Versez le coulis de tomate. Salez, poivrez. Portez à frémissement, puis réduisez le feu.
     • Ajoutez délicatement les boulettes de viande dorées à la sauce. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant au moins 30 minutes, voire 1 heure, pour que les saveurs se développent. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
4. Préchauffage et préparation des autres ingrédients :
   • • Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).
     • Coupez les œufs durs en rondelles ou en dés.
     • Coupez la scamorza fumée en fines tranches ou en petits dés.
5. Montage de la lasagne calabraise :
   • • Beurrez ou huilez légèrement un grand plat à gratin.
     • Étalez une fine couche de sauce tomate aux légumes et boulettes au fond du plat.
     • Couvrez d’une couche de feuilles de lasagne (sagne). Si vous utilisez des pâtes fraîches maison non précuites, assurez-vous que la sauce est suffisamment liquide.
     • Répartissez environ un tiers de la sauce restante (avec légumes et boulettes) sur les pâtes.
     • Disposez un tiers des tranches/dés de scamorza et un tiers des œufs durs.
     • Saupoudrez d’un peu de pecorino râpé.
     • Répétez l’opération deux fois : lasagnes, sauce, scamorza, œufs durs, pecorino.
     • Terminez par une dernière couche de feuilles de lasagne. Nappez avec le peu de sauce que vous aurez idéalement réservé pour cela, puis parsemez généreusement du reste de pecorino râpé.
6. Cuisson :
   • • Enfournez pour environ 30-35 minutes, ou jusqu’à ce que la lasagne calabraise soit bien dorée.
     • Laissez reposer la lasagne pendant au moins 10-15 minutes avant de la découper et de la servir. Cela permet aux saveurs de se marier et facilite la découpe.