Les tortelli di ricotta et tarassaco sont des raviolis farcis à la ricotta et aux pissenlits. C’est une recette du nord de l’Italie (Frioul). Cette association peut paraître bizarre, mais le côté amer des pissenlits est bien contrebalancé par la ricotta et le beurre fondu.

Le pissenlit (taraxacum officinalis) est une plante sauvage abondante en Europe occidentale et aux USA. Tout peut être consommé dans le pissenlit, et ce quasi toute l’année. Les feuilles sont consommées crues ou cuites. Si on les cueille tôt au printemps, elles sont tendres et peu amères. Plus tard dans la saison, ramassez de préférence les feuilles tendres du centre de la rosette. On en vend parfois dans les marchés en France et en Autriche.

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 45 minutes – repos : minimum 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

200 g de farine de blé complète
2 œufs
huile olive
sel

Farce

50 g de pissenlits (+ quelques uns pour la sauce)
125 g de ricotta
¼ de c. à café de sel
poivre noir

Sauce

beurre
parmesan

Préparation

Préparez la pâte selon la recette de base.

Farce

Lavez les pissenlits puis hachez-les finement. Mélangez-les avec la ricotta, le sel et du poivre.

Les tortelli

Passez la pâte au laminoir (ou au rouleau) de façon à obtenir une fine feuille de pâte. Faites des ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre (ou à défaut, un verre) et déposez au centre une cuillerée à café de farce. Repliez le ravioli en deux de façon à former des demi-lunes. Appuyez légèrement sur les bords pour bien les souder et éliminer l’air.

Cuisson

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez les pissenlits réservés.

Faites cuire les les tortelli. Récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Servez avec du parmesan et du poivre.

Trenette à la truite fumée

Dans cette recette du Frioul, des pâtes sont servies avec de la truite fumée locale et des tomates. Dans cette région du nord de l’Italie,  est également produit le jambon de San Daniele. Élevée selon des méthodes naturelles dans les eaux limpides du fleuve Tagliamento, la truite est ensuite fumée par un processus artisanal à base de bois et d’herbes aromatiques. Il existe deux versions :  la regina de San Daniele  fumée à froid (30 °c) ou fil di fumo fumée à chaud. À défaut, choisissez une truite locale de qualité.

Les trenette peuvent également s’appeler linguine ou bavette. Ce sont des pâtes originaires de Ligurie qui s’accommodent aussi très bien avec du pesto.

Pour 4 personnes
Recette facile

Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

400 g de trenette (ou linguine)
250 g de truite fumée
1 oignon
2 tomates
persil plat
1 peperoncino
sel

Préparation

Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez le peperoncino et la tomate coupée en petits dés. Incorporez ensuite la truite coupée en petits morceaux.

Faites cuire les pâtes al dente. Egouttez et servez avec la sauce.

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Agnolotti di Piedim

Les cjalsons di Piedim sont des raviolis en forme de demi-lune farcis de fruits et servis avec du beurre et de la ricotta fumée. Leur pâte a la particularité d’être composée de pomme de terre et de farine, ce qui leur donne une texture beaucoup plus moelleuse, qui n’est pas sans rappeler les gnocchis. Selon une hypothèse de Liliane Plouvier, l’introduction de la pomme de terre dans la fabrication de la pâte des raviolis est assez récente et est due à plusieurs périodes de disettes successives (XIX°-XX° siècles). La pomme de terre, étant un aliment bon marché, remplaça la farine et d’autres ingrédients plus chers dans de nombreuses recettes.

Les cjalsons

Les cjalsons sont des raviolis en forme de demi-lune très répandus dans la région de Carnia dans le Frioul (nord est de l’Italie). Ils portent différents noms : agnolotti, cialcions, cjarsons, cialzons, ciargnei. Il en existe de nombreuses variantes, sucrées et salées.

En 1973 Gianni Cosetti (1939-2001), chef étoilé de la région, avait organisé un concours. Les 40 participants avaient proposé chacun une recette différente. Plusieurs d’entre elles ont été publiées en 2000 dans son livre « Vecchia e Nuova Cucina di Carnia » :

–        cjalsons rustics : farcis de saucisse avec une sauce ricotta – lait-poivre

–        cjalsons Krofin de Timau : pommes de terre, oignon, cannelle, raisins, sucre

–        cjalsons Val Dal But : pommes de terre, ricotta, raisins, cacao, poire, confiture

–        cjalsons di Piedim : ricotta, noisettes, citron confit, chocolat, grappa

–        cjalsons de Rualp : pomme de terre, figue, menthe, raisins

–        cjalsons di Poular : raisins, figue, beurre, marmelade

–        cjalsons di Pontebba : figues, prunes, raisin, merlot, ricotta, cannelle

Nous avons remplacé dans cette recette la ricotta fumée, difficile à trouver, par de la mozzarella fumée.

cjalsons di Piedim

Recette difficile
Pour 4 personnes
Préparation : 1h – cuisson : 40 minutes – repos : 30 min.

Recette des cjalsons di Piedim

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de pommes de terre
200 g de farine
1 œuf

Pour la farce

50 g de cacahuètes
30 g de chocolat
25 g de noix
25 g de cédrat confit
50 g de cantuccini (biscuits assez secs aux amandes)
30 g de confiture de prune
zeste de 1 citron bio
1 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à café de rhum ou de grappa
1 c. à café de miel

Sauce

100 g de beurre
100 g de ricotta fumée
1 pincée de cannelle
1 c. de sucre

Préparation

Pâtes

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau ou à la vapeur. Quand elles sont cuites, réduisez-les en purée. Mélangez ensuite avec la farine, l’œuf, la noix de muscade et le persil de pour obtenir un pâton. Laissez reposer 30 min. à 1 heure.

Farce

Passez tous les ingrédients de la farce au mixeur.

Les cjalsons

Passez la pâte au laminoir de façon à avoir des bandes de pâtes. Découpez des  disques de 7 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune. Écrasez la soudure avec une fourchette pour faire de petites stries.

Sauce

Faites fondre du beurre dans une poêle.

Faites cuire  les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, attrapez-les avec une écumoire et mettez-les dans le beurre fondu. Servez avec la cannelle, le sucre et ricotta râpée.

Agnolotti rustici

Les cjalsons rustics sont des raviolis en forme de demi-lune farcis de viande et servis avec une sauce ricotta et lait. Leur pâte a la particularité d’être composée de pomme de terre et de farine, ce qui leur donne une texture beaucoup plus moelleuse, qui n’est pas sans rappeler les gnocchis.

cjalson rustics

Les cjalsons

Les cjalsons sont des raviolis en forme de demi-lune très répandus dans la région de Carnia dans le Frioul (nord est de l’Italie). Ils portent différents noms : agnolotti, cialcions, cjarsons, cialzons, ciargnei. Il en existe de nombreuses variantes, sucrées et salées.

En 1973 Gianni Cosetti (1939-2001), chef étoilé de la région, avait organisé un concours. Les 40 participants avaient proposé chacun une recette différente. Plusieurs d’entre elles ont été publiées en 2000 dans son livre « Vecchia e Nuova Cucina di Carnia » :

–        cjalsons rustics : farcis de saucisse avec une sauce ricotta – lait-poivre

–        cjalsons Krofin de Timau : pommes de terre, oignon, cannelle, raisins, sucre

–        cjalsons Val Dal But : pommes de terre, ricotta, raisins, cacao, poire, confiture

–        cjalsons di Piedim : ricotta, noisettes, citron confit, chocolat, grappa

–        cjalsons de Rualp : pomme de terre, figue, menthe, raisins

–        cjalsons di Poular : raisins, figue, beurre, marmelade

–        cjalsons di Pontebba : figues, prunes, raisin, merlot, ricotta, cannelle

 Recette des cjalsons rustics

Recette difficile
Pour 4 personnes
Préparation : 1h – cuisson : 40 minutes – repos : 30 min.

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de pommes de terre
200 g de farine
1 œuf
1 pincée de noix de muscade
1 c. à café de persil

Pour la farce

100 g de chair à saucisse
½ verre de vin blanc
1 œuf battu
pain rassis qs

Sauce

200 g de ricotta
200 ml de lait

poivre du moulin

Préparation

Pâte

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau ou à la vapeur. Quand elles sont cuites, réduisez-les en purée. Mélangez ensuite avec la farine, l’œuf, la noix de muscade et le persil de pour obtenir un pâton. Laissez reposer 30 min. à 1 heure.

Farce

Faites cuire la chair à saucisse. Quand la viande est cuite, versez le vin et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation. Laissez refroidir et mélangez avec l’œuf et du pain rassis (suffisamment que pour ne pas avoir une farce trop liquide).

Les cjalsons

Passez la pâte au laminoir de façon à avoir des bandes de pâtes les plus fines possible. Découpez des  disques de 7 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune. Ecraser la soudure avec une fourchette pour faire de petites stries.

Sauce

Préparez une crème avec la ricotta et le lait chaud. Poivrez.

Finition

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Egouttez-les quand ils sont cuits et arrosez-les de sauce à la ricotta.