D’après la recette de Père Gaspare Dellepiane.

La recette des raviolis au caviar, ripieno di ravioli al caviale, est parue dans la Cucina di strattissimo magro, un livre de cuisine écrit en 1880 par le Père Gaspare Dellepiane, de l’ordre de Saint François de Paule. L’ordre est austère, mais le Père est un grand gourmand, comme on peut le voir dans son livre de 476 recettes « maigres » : sans viandes, ni graisse animale, ni œufs et lait.

Cette recette est intitulée ripieno càd farce ; en effet, la préparation des raviolis est expliquée préalablement (voyez la recette des raviolis au poisson). La farce contient du caviar, des pignons et des scariole (une plante sauvage de la famille des chicorées). Le tout est passé au tamis fin. Les raviolis farcis sont servis avec une sauce au choix parmi un choix de 19 sauces.

Cette recette a un petit côté barbare à notre époque où le caviar est cher et considéré comme un produit d’exception, raison pour laquelle nous avons remplacé le caviar de la farce par des œufs de saumon que nous avons préféré garder entiers. Nous avons ajouté un peu de caviar dans la sauce.

Pour la sauce nous avons choisi la sauce 37, avec des coquillages et du persil, en l’interprétant différemment. Nous n’avons pas passé au tamis (mixé) les coques, mais nous les avons gardés entier en garniture.

Un tout grand merci à Mehri, exportatrice de caviar de grande qualité !

Le caviar se déguste en toute simplicité, servi sur un lit de glace, nu, sans support afin de goûter toute la complexité du produit.

Le caviar Osciètre – spécial réserve impériale de chez Cyrus Caviar– offre une texture ferme, non huileuse.  Ces grains légèrement iodés donnent de la fraîcheur et  présentent en fin de bouche des notes beurrées et de noix  qui prolongent la sensation de puissance.

Il est important de le déguster avec une cuillère en nacre ou en porcelaine plutôt que du métal ou de l’argent pour ne pas alterner le goût ni briser les grains.

Des affinités gastronomiques peuvent créer des rencontres gourmandes, ce fut le cas ici autour de la recette de raviolis au caviar.

Quelques grains de caviar ont suffit pour sublimer ce plat très surprenant et chargé en saveur. Joliment présenté, chaque ingrédient a sa juste place. Dans le palais, l’équilibre des textures, l’explosion de la farce, la longueur du caviar en bouche ; procurent des sensations qui séduiront les amateurs d’émotions gustatives.

raviolis au caviar

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h + repos – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour la farce

80 g de caviar ou d’œufs de saumon
80 g de pignons préalablement grillés
½ scarole (ou endive en Belgique) (ou 8 scariole)
huile
sel

Pâte

300 g de farine 00
(3 œufs facultatifs car pas « maigre »)

Sauce

250 g de coques ( à faire dégorger dans l’eau 1 heure avant)
2 anchois
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
huile végétale en quantité suffisante
30 g pignons préalablement grillés

Préparation

Fabriquez la pâte des raviolis

Mettez la farine et les œufs ou de l’eau dans le robot ; mélangez de façon à avoir de gros agglomérats de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes assez minces avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Faites revenir les feuilles de scarole dans de l’huile. Cuisez-les puis éliminez l’eau de végétation. Passez au mixeur avec les pignons. Mélangez avec les œufs de saumon.

Sauce

Faites revenir dans un peu d’huile l’ail et les anchois. Passez au mixeur avec l’huile, les pignons et les feuilles de persil plat.

Dans une casserole, ouvrez les coques à feu vif. Jetez les coquillages qui ne se sont pas ouvert. Réservez les coques et versez le jus de cuisson des coquillages à la sauce au persil.

Fabrication des raviolis

Coupez les bandes pâtes en 2 dans la longueur. Répartissez des noisettes de farces à intervalle de 2 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Éliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée. Vous obtenez ainsi des raviolis carrés.

Pour finir

Faites cuire les raviolis al dente. Servez avec un trait de sauce au persil et des coquillages. Et du caviar pour décorer !

raviolis au caviar texte original

source : le texte original est disponible sur le site Academia Barilla

Voici la recette des raviolis au poisson, d’après une recette publiée  dans la Cucina di strattissimo magro, un livre de cuisine écrit en 1880 par le Père Gaspare Dellepiane, de l’ordre de Saint François de Paule. Le livre contient 476 recettes sans viande, ni graisse animale, ni œufs et lait. Les recettes sont à bases de poissons et fruits de mer, légumes, céréales et fruits. Les ingrédients sont ceux retrouvés en Ligurie de préférence.

Nous avons pris un peu de liberté avec la recette car nous avons fabriqué la pâte avec des œufs. Frère Gaspare propose quant à lui de faire la pâte avec de la farine ordinaire et de l’eau tiède. Pour accompagner les raviolis, il propose 19 sauces : une sauce ordinaire, une sauce au poisson, une sauce à l’anguille, une sauce aux grenouilles, une sauce aux coquillages, une sauce aux crevettes pour ne citer qu’elles. Nous avons choisi d’accompagner les raviolis d’une sauce tomates et crevettes (grises de la mer du Nord). Pour une recette plus simple et plus moderne, vous pouvez consulter les raviolis au poisson, sauce tomate.

raviolis au poisson et scarole

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

raviolis au poisson – texte original

Ingrédients

1 poignée de feuilles de scarole
300 g de poisson à chair blanche (cabillaud par exemple)
mie d’une tranche de pain (ou chapelure)
2 anchois à l’huile
30 g de pignons de pin
8 g de funghi secs à réhydrater dans l’eau tiède
huile

Pour les raviolis

300 g de farine
3 œufs (facultatif)

Pour la sauce

100 ml de bouillon de poisson
50 g de crevettes
10 tomates  cerise
sel
poivre
huile d’olive

Préparation

Fabriquez la pâte des raviolis

Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros agglomérats de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Faites revenir les feuilles de scarole dans de l’huile. Cuisez-les et éliminez l’eau de végétation.

Passez au mixeur le poisson, les pignons préalablement grillés à sec dans une poêle, le pain, les funghi, les anchois, la scarole. Salez et poivrez.

Fabrication des raviolis

Coupez les bandes pâtes en rectangles de 7 cm de largeur. Répartissez des noix de farces à intervalle de 4 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Éliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

Sauce

Faites chauffez le bouillon dans une poêle à larges bords. Ajoutez les tomates cerise coupées en deux. Faites cuire deux à trois minutes. Ajoutez les crevettes. Salez et poivrez. Émulsionnez avec de l’huile d’olive.

Finition

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Servez sans attendre.

Indissociable des pâtes, la sauce pesto alla genovenese est originaire de Gênes, la capitale de la Ligurie. Le pesto, assez proche du pistou provençal, est un mélange de basilic, d’ail, de parmesan, d’huile et de pignons de pin. La première recette a été publiée dans le livre la Cuciniera genovese , écrit pas GB Ratto,  sous le titre Battuto o spaore all’aglio  (pesto) en 1863 (date de la 1° édition de ce livre).

Le choix des ingrédients

Depuis 2005, le basilic genovese DOP bénéficie d’une appellation contrôlée. Il est cultivé à l’ouest de Gênes et garanti au pesto son goût typique. On privilégie les branches qui ne dépassent pas 10 à 12 cm, avec de petites feuilles. On le distingue par son absence de senteur mentholée et il est vendu en pot avec les racines.

Le fromage : certains n’utilisent que du parmesan mais la tradition conseille un mélange de 2/3  de parmigiano reggiano et 1/3 de pecorino fiore sardo (tomme au lait de brebis sarde).

L’huile d’olive extra-vierge sera de préférence fruitée et les pignons européens.

Choix des pâtes

En Ligurie, on utilise des trofie, trenette, corzetti, gnocchi ou des lasagnes très fines (manilli de sea).

Ailleurs, spaghetti ou linguine.

Le pesto est également servi avec le minestrone genovese, une soupe aux légumes et aux pâtes.

trofie au pesto alla genovese

Facile
Préparation : 5 minutes

Recette du véritable pesto alla genovese

100 g de feuilles de basilic de Ligurie (qui contient peu de menthol)
50 g de parmesan
50 g de pecorino sarde
30 g de pignons
1 grosse gousse d’ail
gros sel
huile d’olive en quantité suffisante

à travailler au mortier !

Ingrédients pour un pesto rapide

1/2 bouquet de menthe
1 bouquet de basilic
3 cuillerées à soupe de parmesan
2 gousses d’ail
30 g de pignons
200 ml d’huile d’olive

Préparation

Passez la menthe, le basilic, le sel, le parmesan, l’ail et les pignons au mixeur. Rajoutez l’huile petit à petit.

Variantes du pesto

Voici quelques recettes moins classiques de pesto :

· sans menthe, version plus italienne : 3 bouquets de basilic, 1 gousse d’ail (ou plus selon les goûts), 2 cuillerées à soupe de pignons, 50 g de parmesan, 100 ml d’huile d’olive.

· noix, pecorino, persil plat.

· pesto rouge : amande, manchego, tomates séchées et basilic.

· pesto de roquette: 50 g de roquette, 1 gousse d’ail, 20 g de pignons, 15 g de parmesan, 60 à 75 ml huile olive.

Astuces

Pour obtenir un meilleur pesto, il existe une méthode plus authentique mais plus fatigante : le mortier. Pilez d’abord l’ail, le basilic et le sel jusqu’à l’obtention d’un jus vert et brillant. Ajoutez ensuite le fromage, les pignons et l’huile.

N’hésitez pas à en faire plus : le pesto conserve si on le recouvre de suffisamment d’huile (au frigo).

Accompagnements

Pasta alle genovese : pâtes, haricots verts et pommes de terre. Les légumes sont cuits en même temps que les pâtes. Egouttez et servez avec le pesto.

Ou : haricots et pignons grillés.

Trofie sauce aux cèpes

Les trofie sont des pâtes ressemblant à de petits vers. Elles sont habituellement servies avec du pesto alla genovese. Recette de Ligurie.

trofie con salsa di funghi

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson 15 min.

 Ingrédients

200 g de cèpes ou bolets frais (ou 20 g de champignons séchés ramollis pendant 1 heure environ)
400 g de tomates
50 g de parmesan fraîchement râpé
2 c. à soupe de concentré de tomates
1 petit oignon
1 gousse d’ail
400 g de trofie
30 g de beurre
sel, poivre

Préparation

Nettoyez, coupez le pied sableux et émincez finement les champignons. Ébouillantez rapidement les tomates, pelez-les et épépinez-les. Coupez la pulpe en petits morceaux. Hachez menu l’oignon et la gousse d’ail.

Chauffez 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y suer l’oignon et l’ail, puis incorporez les champignons. Après quelques minutes, ajoutez en mélangeant les tomates et le concentré de tomates, salez et poivrez. Cuisez à feu doux et à couvert.

Amenez 2-3 l d’eau salée à ébullition dans une grande casserole, cuisez les trofie al dente.

Amalgamez 30 g de beurre fondu et la moitié du parmesan. Allongez éventuellement la sauce aux champignons avec un peu d’eau chaude de cuisson des pâtes (ou l’eau de réhydratation si vous utilisé des champignons secs) et versez-la sur les pâtes. Ajoutez le mélange beurre fondu – parmesan et remuez bien.

Servez le reste du parmesan à part.

Ligurie

Recette du nord de l’Italie, riche en saveurs !

Rigatoni al basilico

Facile
Pour 6 personnes
Préparation 5 minutes – cuisson : 20 minutes

 Ingrédients

700 g de rigatoni
2 gousses d’ail
1 kg de tomates bien mûres
2 morceaux de sucre
1 cuillère à café de vinaigre
200 ml d’huile d’olive
150 g de beurre
200 g de parmesan
2 bouquets de basilic
1 bouquet de persil plat
sel

 Préparation

Épluchez l’ail. Pelez, épépinez et concassez grossièrement les tomates. Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition.

Faites blondir les gousses d’ail dans l’huile. Ajoutez les tomates, le sucre et le vinaigre. Salez et cuisez 10 à 15 min.

Effeuillez et hachez les herbes et les mélanger avec une partie du parmesan. Retirez les gousses d’ail de la sauce.

Cuisez les rigatoni al dente. Égouttez-les et ajoutez-y la sauce, puis les herbes hachées et le beurre en petits morceaux. Mélangez en tournant bien et servir avec, à part, le reste du parmesan.

Recette italienne de Ligurie, les raviolis au poisson sont farcis avec du poisson (de préférence avec peu d’arêtes) et des bettes. Les raviolis di magro, autrement dit sans viande, étaient initialement servis les jours de carême. Pour une autre recette de 1880, voyez les raviolis au poisson du  Père Gaspare Dellepiane, publiée dans la Cuicina di strattissimo magro, un livre consacré à la cuisine maigre et pourtant assez festive.

ravioli de poisson

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 10 – repos : 1 heure – cuisson : 10 minutes

 Ingrédients

Pour la farce

200 g d’espadon
100 g de thon
350 g de bettes (la partie verte), ou des épinards
75 g de ricotta
2 jaunes d’œuf
sel

Pour la pâte

150 g de semoule de blé dur
150 g farine
2 œufs
sel, huile

Pour la sauce

2 dl de coulis de tomate au basilic

Préparation

Farce

Lavez les bettes, faites-les blanchir dans un peu d’eau légèrement salée, égouttez-les et éliminez l’eau. Retirez les arêtes du poisson. Passez au mixeur le poisson, les bettes, la ricotta et les 2 jaunes d’œufs.

Pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparation des raviolis

Passez la pâte dans le laminoir pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 7). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie.

Utilisez le moule à raviolis du laminoir à pâtes. Sinon, placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

Finition

Dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, faites cuire les raviolis au poisson; égouttez-les et mélangez-les avec la sauce tomate au basilic. Ajoutez un peu d’huile d’olive extra vierge.

Les pansooti sont des raviolis en forme de triangles farcis à la bourrache, servis avec une sauce aux noix. Recette de Ligurie.

pansooti aux noix

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h – cuisson : quelques min.

 Ingrédients

100 g de feuilles de bourrache (à défaut, vous pouvez utiliser des épinards)
50 g de basilic
50 g de persil plat
40 g de parmesan fraîchement râpé
4 c. à soupe de crème fraîche
100 g de cerneaux de noix (de préférence déjà pelées)
4 c. à soupe de mie de pain
100 g de farine
100 g de semoule
2 œufs
huile

 Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparez la farce

Lavez les herbes; blanchissez rapidement la bourrache dans un fond d’eau salée. Egouttez, essorez. Hachez finement toutes les herbes.

Passez 2 gousses d’ail au presse-ail et  mélangez-les intimement avec les herbes, 1 œuf, 100 g de ricotta et 20 g de parmesan. Salez et poivrez.

Préparez les pansooti

Après 30 min. de repos, abaissez la pâte (2-3 mm d’épaisseur, au rouleau ou au laminoir) puis déposez-la sur une surface légèrement farinée et découpez des carrés de 5-6 cm de côté.

Posez une portion de farce sur chaque carré de pâte. Humectez les bords avec un peu d’eau ; pliez chaque carré en deux pour obtenir un triangle en appuyant légèrement pour souder les bords.

Préparez la sauce

Ébouillantez quelques instants 100 g de cerneaux de noix et enlever la fine peau.

Faites ramollir 4 c. soupe de mie de pain dans de l’eau. Essorez. Broyez-la au mortier (ou dans un petit robot) avec les cerneaux de noix et un peu de sel pour obtenir une crème. Passez au tamis, incorporez 4 c. à soupe d’huile et la crème fraîche.

Finition

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et mélangez avec la sauce aux noix. Saupoudrez avec le reste du parmesan et servez chaud. Décorez avec des demi cerneaux de noix.

Les corzetti sont servies avec du pesto, une sauce aux noix, voire une sauce tomates champignons.

Les corzetti sont des pâtes liguriennes rondes avec des motifs en relief. On les fabrique en découpant des ronds dans une abaisse pas trop fine et on les  tamponné ensuite avec un stampa (tampon) en bois. Le tampon est composé de deux parties. La première sert à découpé des ronds dans la pâte (partie du bas) et sert aussi de base pour le tampon. La partie du haut permet de tamponner le rond de pâte sur le motif de la partie du bas. Le disque de pâte a ainsi un motif imprimé des deux côtés. Les corzetti sont apparentés aux farfalle. Les corzetti peuvent aussi être des pâtes en huit creusées comme les orecchiette. Ils descendent sans doute des crozets provençaux médiévaux.

corzetti

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 1h – cuisson 10 min.

Ingrédients

Pâte

400 g de farine
2 œufs
eau en quantité suffisante (ou du vin blanc)

Sauce aux noix

marjolaine
40 g de parmesan
2 gousses d’ail
25 g de cerneaux de noix
25 g de pignons
100 ml d’huile d’olive
sel et poivre

Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans un robot ménager et mélangez pour formez un pâton.

Mettez la pâte sur une surface de travail propre et farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Enveloppez dans du film alimentaire ou un torchon. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Sauce

Passez tous les ingrédients au mixeur.

Les corzetti

Faites une abaisse de pâte pas trop fine avec le laminoir. Découpez des ronds avec le bas du tampon. Pressez ensuite les disques de pâtes dans le tampon fariné. Laissez un peu sécher.

Faites cuire les pâtes al dente et mélangez avec la sauce aux noix.

Fabrication des corzetti