Les strangozzi sont des pâtes longues assez épaisses, de section carrée coupées au couteau, faites avec de la farine de blé tendre et de l’eau. Mais parfois on rajoute un peu de semoule de blé dur, voire de l’épeautre. On les retrouve en Ombrie, en Emilie Romagne et dans le nord du Latium. Elles sont servies avec différentes sauces, des herbes aromatiques, des truffes ou des funghi porcini. Dans le Latium, on les accommode de préférence avec une sauce à la viande, principalement de l’agneau avec du pecorino local. En Emilie Romagne, les strangozzi sont servis lors du réveillon de Noël avec de l’huile d’olive, des noisettes et du poivre.

Pour réaliser les pâtes, réalisez une abaisse de 3 mm d’épaisseur puis découper des languettes de 3 à 4 mm de large et 20 à 30 cm de long.

Selon la tradition, leur nom dérivait du mot stringa (lacet) pour la ressemblance de la forme de ces derniers avec le format de ces pâtes. En effet, pendant la domination des Etats pontificaux en Ombrie, les anticléricaux se cachaient en attendant le passage des prêtres pour les étrangler avec les lacets de leurs chaussures. Même le mot « étrangler », en italien strangolare, a la même racine que strangozzi.

strangozzi al peperoncino

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 40 minutes (pour fabriquer les strangozzi) – cuisson : 5 minutes

Ingrédients

300 g de strangozzi (ou des bigoli) sec

ou

150 g de farine d’épeautre
150 g de farine 00
eau en quantité nécessaire
sel

Sauce

1 piment vert
1 piment rouge
1 gousse d’ail
huile d’olive
½ botte de persil plat
sel

Préparation

Préparez les pâtes. Mélangez les ingrédients pour former un pâton. Laissez reposer puis faites une abaisse de 3 mm d’épaisseur puis découper des languettes de 3 à 4 mm de large et 20 à 30 cm de long.

Ou faites des pâtes avec une machine à pâte avec la matrice à bigoli.

Sauce

Epépinez les piments avant de les couper en morceaux.

Dans une poêle à haut bord, faites revenir l’ail émincé et les piments. Ajoutez l’ail grossièrement haché.

Entretemps, faites cuire les pâtes et les gardant al dente. Ajoutez à la sauce et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement.

Les maccheroni dolci sont un plat d’origine étrusque encore préparé aujourd’hui en Ombrie  à la veille de la toussaint et de la de Noël. Il s’agit de pâtes assaisonnées de noix, miel, chapelure et sel mais aussi du cacao, de la cannelle, de l’alkermes (liqueur à base d’épices dont la couleur rouge est due à la présence du colorant extrait de la cochenille) et d’autres ingrédients qui varient de famille en famille. Ce plat d’est pas un dessert car il est servi en primo piatto. Néanmoins, toutes les différentes recettes ont toujours un élément important en commun : les pâtes utilisées devaient être rigoureusement sans œufs afin de respecter la tradition des jours maigres la veille de la Noël.  Les pâtes sans œufs se préparaient à la maison mais, quand c’était possible, elles étaient achetées au magasin, car c’était là un signe de disponibilité d’argent liquide et donc de distinction. D’ici naît la variante avec les rigatoni industriels.

macccheroni dolci

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson 10 minutes

Ingrédients

100 g de chapelure
60 g de cacao
350 g de noix
60 g de chocolat noir
150 g de sucre
400 g de maccheroni
1 c. à café de miel
½ c. à café de cannelle
1 pincée de noix de muscade râpée
zeste de 1 citron bio
alchermes

Préparation

Mélangez la chapelure, les noix en petits morceaux, le chocolat râpé, le cacao, le sucre, le zeste de citron et les épices.

Faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les puis rincez-les avec de l’eau froide. Assaisonnez avec le mélange aux noix.

Préparez si possible la veille, c’est meilleur.

Servez avec de l’alchermes.

Merci à Raffaela Palanga pour la recette et l’intro.

Les strangozzi à la truffe sont un plat traditionnel ombrien, servies avec de la truffe, souvent noire ou d’été, pour un plat simple mais raffiné. Les strangozzi sont des pâtes de section carrée de 20 cm de long que l’on retrouve en Ombrie. On les sert tout simplement avec un peu d’huile et de truffes du pays.

Merci à Raffaela Palanga pour sa recette!

Strangozzi al tartuffo

Facile Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 10 min.

 Ingrédients

300 g de strangozzi
3 truffes noires d’Ombrie (ou du Périgord)
huile d’olive
sel & poivre

Préparation

Râpez les truffes (sauf 1/2 pour la décoration). Faites-les revenir dans de l’huile d’olive. Salez et poivrez. Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les et ajoutez-les à la sauce aux truffes. Servez sans attendre avec des lamelles de truffes.

Les strangozzi sont des pâtes longues que l’on retrouve en Ombrie. La sauce est un bouillon de légumes et champignons émulsionné au beurre.

strangozzi aux champignons

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation: 10 minutes – Cuisson 30 minutes

 Ingrédients

800 g de champignons des bois (girolle, pieds-de-mouton, bolets,…)
500 g de strangozzi aux truffes ou des linguine
2 gousses d’ail
30 g de beurre
1 c. à soupe de persil plat
une poignée de tomates cerises
huile vierge d’olive
sel, poivre

Pour le bouillon

déchets de champignons
1 oignon
1 pomme de terre
1 branche de céleri
1 carotte
1 l d’eau

Préparation

Éliminez les parties terreurs et véreuses des champignons. Rincez-les brièvement. Émincez-les. Gardez les déchets pour le bouillon (éliminez la terre!).

Préparez le bouillon : lavez et coupez les différents légumes. Faites-les cuire dans l’eau et réduisez à environ 300 ml.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et faites-y revenir l’ail et le persil 2 minutes. Ajoutez les champignons et cuisez-les à feu vif 8 à 10 minutes sans couvercle.

Entretemps, cuisez les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Égouttez- les.

Ajoutez le bouillon dans la sauteuse et le beurre coupé en dés. Agitez vivement pour l’émulsionner. Rajoutez ensuite les tomates cerise coupées en deux et les pâtes. Sautez une minute et servez sans attendre.

Même recette réalisée avec des tagliatelles faites “maison” et des pieds de mouton.

tagliatelle aux champignons

Recette d’Ombrie. Les farfalle sont des pâtes en forme de papillon.

Recette proposée par Vanessa Preumont .

farfalle aux saucisses et fungi

Facile
Préparation: 15 min. – cuisson : 20 min.
Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de farfalle ou autres pâtes courtes
6 petites saucisses italiennes emballées sous vide chez les traiteurs italiens
90 g de cèpes séchés
basilic
origan
1 gousse d’ail
huile d’olive
parmesan

Préparation

Réhydratez les champignons.

Faites cuire dans un peu d’huile d’olive les saucisses italiennes puis  coupez-les en petits morceaux.

Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les champignons,  ajoutez-y les herbes fraîches et l’ail. Ajoutez les petites saucisses à cette préparation.

Faites cuire les pâtes. Ajoutez les pâtes égouttées à la préparation de viande et de champignons et les faites revenir le tout.

Servez avec du parmesan râpé

Recette d’Ombrie toute simple avec des linguine, lentilles, céleri et pancetta.

linguine aux lentilles

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 30 min.

 Ingrédients

200 g de petites lentilles brunes
2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
125 g de pancetta, coupée en tranches minces
2 branches de céleri, coupées en petits morceaux
4 grosses gousses d’ail, hachées
2 c. à café de feuilles de romarin hachées
1 à 2 piments rouges, émincés, pépins ôtés
125 ml  de vin blanc sec
400 g de linguine
1 poignée de feuilles de persil plat, grossièrement hachées

 Préparation

Mettez les lentilles dans une casserole et recouvrez de 5 cm d’eau environ. Couvrez et portez doucement à ébullition. Inclinez le couvercle et poursuivez à feu très doux jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, environ 30 minutes. Retirez du feu et réservez les lentilles dans leur eau de cuisson.

Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse et faites dorer la pancetta à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, environ 5 minutes. Retirez-la à l’aide d’une écumoire et déposez-la sur du papier absorbant; réservez.

Mettez le céleri dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce qu’il commence à ramollir, environ 5 minutes. Ajoutez l’ail, le romarin et le piment puis faites cuire jusqu’à ce que le mélange soit odorant, environ 2 minutes. Égouttez les lentilles et ajoutez au mélange de céleri avec le vin blanc; faites réduire le vin de moitié. Vérifiez l’assaisonnement.

Entre-temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égouttez en réservant un petit peu de l’eau de cuisson. Ajoutez les pâtes au mélange de lentilles et remuez rapidement sur le feu pendant 1 minute. Retirez du feu et ajoutez le persil et la pancetta mise de côté.

Servez dans des assiettes creuses chaudes.

Les frascarelli sont des pâtes en forme de grumeaux que l’on retrouve partout en Italie avec des variantes. Elles peuvent être fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau, de la farine et des œufs, du sarrasin, du son. Cette recette est une spécialité d’Ombrie. Il faut savoir que ces pâtes sont actuellement beaucoup plus difficiles à trouver dans cette région car la tradition se perd.

frascarelli au poivron

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes – cuisson : 1h35

 Ingrédients

400 g de farine
3 œufs
2 poivrons rouges
1 branche de céleri
1 petit oignon
100 g de tomates (concassées en boîte)
40 g de mascarpone
huile d’olive
pecorino
sel

 Préparation

Fabrication des frascarelli

Disposez la farine en couche fine dans un plat et aspergez avec les œufs battus, tout en remuant avec la main pour faire de toutes petites boulettes. Tamisez avec une passoire de manière à ne garder que les boulettes de pâtes. Faites cette opération en plusieurs fois si nécessaire. Laissez sécher si nécessaire.

préparation frascarelli

Sauce aux poivrons

Faites griller les poivrons lavés, coupés en 2 et épépinés, environ  5 minutes sous le gril. Retirez la peau qui boursoufle et coupez en lanières. Faites revenir dans l’huile l’oignon et le céleri coupé en dés. Quand l’oignon commence à fondre, ajoutez le poivron. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson à feu doux 1 h30 environ. Quand la cuisson est arrivée à terme, mixer la sauce au poivron avec le mascarpone. Salez et poivrez. Cuisez les frascarelli dans de l’eau bouillante environ une minute. Egouttez et ajoutez à la sauce aux poivrons. Servez chaud avec du pecorino râpé.