Pierogi  kapusta i grzybami

Les pirogi à la choucroute et aux champignons sont des raviolis polonais servis au repas de la veillée de Noël. En Pologne, la veille de Noël, les chrétiens jeunent la journée et le repas de la veillée est totalement végétalien (sans aucuns ingrédients d’origine animale). Les pierogi à la choucroute sont servis en entrée ; Pour la fabrication de la pâte à raviolis, seule de la farine et de l’eau sont utilisés et la matière grasse est l’huile d’olive.

Pour 8 personnes
Recette facile
Préparation : 1h – repos : 1h – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

400 g de farine
sel
250 ml eau tiède

huile d’olive

Farce

400 g de choucroute
50 g de cèpes séchés
4 oignons émincés

Garniture

oignon
ciboulette

Préparation

Préparez la pâte des pierogi

Mettez la farine, une pincée de sel et l’eau dans un robot ménager et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

Pour la farce

Faites réhydrater les champignons dans de l’eau tiède.

Rincez la choucroute pour l’adoucir. Egouttez-la et pressez bien pour éliminer l’eau.

Faites revenir dans un peu d’huile les champignons égouttés et émincés et les oignons. Quand les oignons sont cuits, ajoutez la choucroute. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

Fabrication des pierogi

Découpez des disques d’environ 5 cm avec un emporte-pièce ou un verre. Mettez une cuillerée et farce au centre ; repliez en deux de façon à avoir des raviolis en demi-lune.

Garniture

Dans une casserole à hauts bords, faites revenir un ou des oignons dans de l’huile. Ajoutez la ciboulette émincée.

Finition

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante ; quand ils sont cuits, récupérez-les à l’aide d’une écumoire et mettez-les dans la casserole avec la garniture. Poursuivez la cuisson à feu doux en mélangeant bien, le temps que tous les raviolis soient cuits. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez.

Les coltunasi sont des raviolis roumains farcis avec du fromage et de l’aneth et servis avec de la crème. Ils peuvent avoir une forme triangulaire ou une forme de tortellini. Ces raviolis sont voisins des pierogi polonais et, comme pour eux, il existe de nombreuses farces ; par exemple aux pommes de terre ou au porc.

coltunasi – raviolis roumains

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1h30 – cuisson : 5 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

200 g de farine
1 œuf
1 c. à soupe d’eau
1 pincée de sel

Pour la farce

100 g de feta
150 g de cottage cheese
2 c. à soupe d’aneth ciselée
1 jaune d’œuf
sel et poivre

Pour servir

crème fraîche épaisse

Préparation

Mettez la farine, l’œuf, le sel et l’eau dans un robot ménager et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

Entretemps, mélangez tous les ingrédients de la farce.

Coupez la pâte en carrés d’environ  5 cm de côté. Posez une portion de farce sur chaque carré de pâte. Humectez les bords avec un peu d’eau. Pliez ensuite chaque carré en deux pour obtenir un triangle ; appuyez légèrement sur les bords pour les souder. Réservez sur une planche recouverte d’un peu de farine.

Faites cuire les coltunasi dans de l’eau bouillante. Servez avec de la crème aigre.

Plat national, les pelmenis sont des raviolis que l’on retrouve en Sibérie. Ils sont traditionnellement farcis à la viande ; mais depuis plusieurs années, la recette a évolué. Sont apparus, les pelmenis au poisson. Si les pelmenis au saumon sont les plus courant, d’autres poisson tels que la perche, la morue, le flétan  sont également utilisés. On peut également ajouter de la menthe et du citron dans la farce.

pelmenis au saumon

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes – cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 24 raviolis

24 feuilles de mandu ou gyoza (en vente au rayon surgelé des épiceries asiatiques)
250 g de saumon
1 oignon
sel
poivre

Sauce

aneth
crème fraîche épaisse

Préparation

Décongelez bien à l’avance les feuilles de mandu.

Pour la farce, coupez le saumon en gros dés et émincez l’oignon ; passez ensuite au mixeur tous les ingrédients.

Placez au centre de chaque disque une cuillerée à café de farce, repliez en demi-lune en mouillant légèrement les bords pour bien les coller. Enfin rassemblez les deux angles pour former une « oreille de pâte ». Farinez légèrement afin que les pelmenis ne collent pas entre eux.

Faites cuire les pelmenis dans l’eau bouillante.

Servez avec la crème fraîche épaisse et de l’aneth ciselé.

Les vareniki à la pomme de terre sont des raviolis en forme de demi-lune. Si les vareniki sont d’origine ukrainienne, les russes les servent également et les ont intégrés à leur palette culinaire. Les vareniki peuvent aussi être farcis de chou, de fromage ou de fruits rouges (alors comme dessert).

Merci à Evgenia pour sa recette .

vareniki à la pomme de terre

Recette facile
Pour 40-50 vareniki
Préparation : 1 heure – cuisson : 35 minutes

Ingrédients

La pâte à vareniki

250 g de farine
1 œuf
80 ml d’eau

Farce et sauce

3 oignons
500 g de pommes de terre farineuses
huile d’olive
beurre
sel & poivre noir
crème aigre  (ou crème russe Smetana)
aneth pour décorer

Préparation

Préparez la pâte des vareniki 

Versez dans le mixer farine, œufs, et sel et ajoutez progressivement l’eau en procédant par à-coups jusqu’à ce que le mélange se détache des parois.

Mettez la pâte sur un plan fariné et la travaillez pendant quelques minutes pour qu’elle soit bien homogène. Laissez-la reposer environ  30 minutes.

Préparez la farce

Pelez les pommes de terre ; coupez-les en quatre et faites –les cuire à la vapeur 30 minutes.

Entretemps, faites revenir les oignons dans un mélange 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d’huile  pour les caramélisez.

Quand les pommes de terre sont cuites, transformez-les en purée. Assaisonnez de sel, poivre et d’un tiers des oignons cuits. Ajoutez de l’huile si nécessaire.

Fabriquez les vareniki à la pomme de terre

Passez la pâte au laminoir pour avoir une abaisse assez fine. Découpez des ronds de 3 cm de diamètre (ici, j’ai utilisé un verre à vin).

Mettez une cuillerée de farce au centre ; mouillez les bords avec un peu d’eau et formez des demi-lunes.

Faites cuire les vareniki dans de l’eau bouillante. Quand elles remontent à la surface, attrapez-les avec une écumoire et ajoutez-les dans la poêle avec les oignons. Faites revenir une minute. Servez avec de la crème épaisse et un peu d’aneth.

La recette des lapcha aux fraises est une spécialité russe. Les lapcha sont des longues plates plates (comme des tagliatelles)  fabriquées avec de la farine et de la purée de fraises. Elles sont servies avec de la crème et du sucre.

Lapcha aux fraises

Ingrédients

1 verre de purée de fraises
160 g de farine
2 œufs
1/3 de cuillerée à café de sel
sucre

Préparation

Versez dans le mixer la purée de fraises, les œufs, le sel et la farine, et mélangez pour obtenir une consistance de pâte ferme. L’abaisser sur un plan fariné avec le rouleau à pâtisserie. Coupez en rubans de 0,5 cm de large. Jetez les lapcha dans l’eau bouillante, laissez cuire jusqu’à ce qu’ils surnagent. Servez-les avec du sucre au goût de chacun.

Raviolis sibériens (recette traditionnelle)

Les pelmenis sont des raviolis en forme d’oreille. Actuellement, on les fabrique souvent de forme hexagonale avec un moule. Vous pouvez acheter des pelmenis congelés dans les épiceries russes.

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure, cuisson : quelques minutes

pelmenis

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine
2 œufs
un verre d’eau tiède
sel

Pour la farce

450 g de bœuf bourguignon haché
350 g de mouton haché (épaule)
200g de porc (échine ou pointe)
1 oignon haché fin
5 brins d’aneth ciselé finement
sel
poivre

Pour servir

5 brins d’aneth finement ciselés
crème fraîche
fromage râpé
vinaigre

Préparation

Préparez la pâte

Versez dans le mixer farine, œufs, et sel et ajoutez progressivement l’eau en procédant par à-coups jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Mettez la pâte sur un plan fariné et la travaillez pendant deux minutes pour qu’elle soit bien homogène.  Laissez-la reposer environ  30 minutes.

Préparez la farce

Mélangez le bœuf, le mouton et le porc hachés, ajoutez l’oignon, l’aneth, assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

Deux techniques pour abaisser la pâte des pelmenis 

1) Roulez sur le plan fariné la pâte en ruban rond d’environ 3 cm de diamètre, coupez en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques. 2) Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie, puis découpez à l’aide d’un verre des disques de pâte. Placez au centre de chaque disque une cuillerée à café de farce, repliez en demi-lune en mouillant légèrement les bords pour bien les coller. Enfin rassemblez les deux angles pour former une « oreille de pâte ». Farinez légèrement afin que les pelmenis ne collent pas entre eux. On peut congeler une partie sur un plateau, puis les mettre en sac comme le font habituellement les sibériens. On les prépare sans décongélation comme des pelmenis frais.

Finition

Faites cuire les pelmenis dans de l’eau bouillante salée, ou un bouillon de bœuf. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Servez avec le bouillon en ajoutant l’aneth, crème fraîche, fromage râpé et quelques gouttes de vinaigre dans chaque assiette.

Variantes

Servez assaisonnés de crème fraîche et d’un peu de moutarde.

Pâtes hongroises émiettées

Les tarhonyas sont des pâtes émiettées, fabriquées avec de la farine, des oeufs et de l’eau, à l’instar de la pasta ragia ou grattugiatta italienne. Leur nom est emprunté au turc trahanas qui vient, lui-même, du grec trahanas, dérivé du latin tracta = pâte émiettée. Celle-ci tient son nom du verbe trahere = tirer car, on doit tirer avec les doigts des petits grumeaux d’un pâton qui est fabriqué avec de la semoule de blé dur ou de la farine de blé tendre, de l’eau et éventuellement des œufs.

La littérature non culinaire mentionne également des tractae qui,  selon Pascal Luccioni,  proviennent  d’une “masse”,  soit   de cire (chez le médecin byzantin  Paul d’Égine – VIIe siècle ), soit de laine  (chez l’agronome romain  Varron du Ier siècle avant notre ère)  ( “Gr. Trakton, lat. tractum, ou comment  rouler une pâte”,  Manus medica ,  Université de Provence, 2003,  p. 241 et s.) Ces textes évoquent la manière dont les  tracta(e)  sont émiettés; contrairement au risnatu  / bappiru (babylonien) qui doit être râpé, ils sont arrachés  de la “masse”  avec les doigts;  le  lyrique poète Tibulle (mort en l’an 19)  parle  d’épluchage de flocons  d’une toison neigeuse…

Si les modernes trahanas emploient les mêmes types de céréales que les tractae antiques, ils sont par contre pétris avec du lait, soit cru, soit fermenté (et non avec de l’eau). Les trahanas se présentent donc sous deux versions: les glukos (doux) et les xinos (acides), qui ont parfois une saveur rance très appréciée par les connaisseurs.

Les Turcs ne jurent que par eux; ce que explique sans doute pourquoi ils ont déformé trahanas en tarhanas , le passage de “tr” vers “tar” étant intervenu sous l’influence de talkhineh, signifiant justement lait fermenté (séché) en perse et aussi connu sous le nom de kashk (kishk en arabe). Ce dernier peut en outre désigner une pâte émiettée; mais, contrairement aux tarhanas, le kashk / kishk est à base de burghoul (blé concassé et étuvé). Aurait-il un rapport avec le kache ou kacha russe dont Escoffier donne une recette? Si le grand chef français y voit un genre de spätzle exclusivement à base de semoule et d’oeufs, donc sans agent fermentescible, le botaniste polonais Maurizio range par contre la kacha parmi les plats de céréales lacto-fermentées.

Les trahanas se retrouvent sous la graphie grecque en Serbie, Macédoine, Roumanie, Albanie, Bulgarie ou Slovénie. Assez curieusement les Hongrois ont adopté l’appellation turque (partant de “tar”), alors que leurs tarhonyas ne contiennent aucun élément acide ni même lacté.

Quant à la technique de l’émiettage, elle varie; d’aucuns se bornent à façonner un pâton préalablement séché (au soleil) et, soit en tirent des granulés à la main (comme les Anciens) ou, soit le frottent contre une râpe (au XVIe siècle Scappi conseille d’utiliser à cet effet une gratta cascio, un gratte-fromage). D’autres abaissent le pâton et le découpent en bandes qu’ils font sécher et les émiettent ensuite manuellement ou mécaniquement.

Cela dit, les tarhonyas hongrois sont introuvables en Occident; il faut aller en chercher à Budapest ou les remplacer par de trahanas doux (qu’on trouve chez certains épiciers grecs), voire par de la pasta ragia (marque Dallari). Si vous ne parvenez pas à vous en procurer, vous pouvez évidemment tenter de confectionner les tarhonyas vous-même.

En voici une recette facile:

Tarhonya 

Pétrissez ensemble 250 gr de farine, 2 oeufs entiers et 1 jaune avec un peu d’eau et de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Laissez-la reposer pendant quelque temps. Emiettez-la ensuite avec les doigts ou en vous servant d’un gratte-fromage. Laissez sécher. Cuisez-les comme prévu dans la recette.

Les vareniki au fromage blanc sont des raviolis russes farcis au fromage et servis avec de la crème et du sucre.

vareniki au fromage

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine
2 œufs
un verre d’eau tiède
sel

Pour la farce

500 kg de fromage blanc très sec
1 œuf
15 g de beurre
50 g de crème fraîche
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

Pour servir

crème fraîche
sucre

Préparation

Préparez la pâte

Versez dans le mixer farine, œufs, et sel et ajoutez progressivement l’eau en procédant par à-coups jusqu’à ce que le mélange se détache des parois.

Mettez la pâte sur un plan fariné et la travaillez pendant deux minutes pour qu’elle soit bien homogène. La laissez reposer environ  30 minutes.

Préparez la farce

Mélangez tous les ingrédients.

Deux techniques pour abaisser la pâte :

1) Roulez sur le plan fariné la pâte en ruban rond d’environ 3 cm de diamètre, coupez en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques.

2) Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie, puis découpez à l’aide d’un verre des disques de pâte.

Placez au centre de chaque disque une cuillerée à café de farce, repliez en demi-lune en mouillant légèrement les bords pour bien les coller.

Finition

Cuisez dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. On les sert avec de la crème et du sucre.