Pâtes hongroises émiettées

Les tarhonyas sont des pâtes émiettées, fabriquées avec de la farine, des oeufs et de l’eau, à l’instar de la pasta ragia ou grattugiatta italienne. Leur nom est emprunté au turc trahanas qui vient, lui-même, du grec trahanas, dérivé du latin tracta = pâte émiettée. Celle-ci tient son nom du verbe trahere = tirer car, on doit tirer avec les doigts des petits grumeaux d’un pâton qui est fabriqué avec de la semoule de blé dur ou de la farine de blé tendre, de l’eau et éventuellement des œufs.

La littérature non culinaire mentionne également des tractae qui,  selon Pascal Luccioni,  proviennent  d’une “masse”,  soit   de cire (chez le médecin byzantin  Paul d’Égine – VIIe siècle ), soit de laine  (chez l’agronome romain  Varron du Ier siècle avant notre ère)  ( “Gr. Trakton, lat. tractum, ou comment  rouler une pâte”,  Manus medica ,  Université de Provence, 2003,  p. 241 et s.) Ces textes évoquent la manière dont les  tracta(e)  sont émiettés; contrairement au risnatu  / bappiru (babylonien) qui doit être râpé, ils sont arrachés  de la “masse”  avec les doigts;  le  lyrique poète Tibulle (mort en l’an 19)  parle  d’épluchage de flocons  d’une toison neigeuse…

Si les modernes trahanas emploient les mêmes types de céréales que les tractae antiques, ils sont par contre pétris avec du lait, soit cru, soit fermenté (et non avec de l’eau). Les trahanas se présentent donc sous deux versions: les glukos (doux) et les xinos (acides), qui ont parfois une saveur rance très appréciée par les connaisseurs.

Les Turcs ne jurent que par eux; ce que explique sans doute pourquoi ils ont déformé trahanas en tarhanas , le passage de “tr” vers “tar” étant intervenu sous l’influence de talkhineh, signifiant justement lait fermenté (séché) en perse et aussi connu sous le nom de kashk (kishk en arabe). Ce dernier peut en outre désigner une pâte émiettée; mais, contrairement aux tarhanas, le kashk / kishk est à base de burghoul (blé concassé et étuvé). Aurait-il un rapport avec le kache ou kacha russe dont Escoffier donne une recette? Si le grand chef français y voit un genre de spätzle exclusivement à base de semoule et d’oeufs, donc sans agent fermentescible, le botaniste polonais Maurizio range par contre la kacha parmi les plats de céréales lacto-fermentées.

Les trahanas se retrouvent sous la graphie grecque en Serbie, Macédoine, Roumanie, Albanie, Bulgarie ou Slovénie. Assez curieusement les Hongrois ont adopté l’appellation turque (partant de “tar”), alors que leurs tarhonyas ne contiennent aucun élément acide ni même lacté.

Quant à la technique de l’émiettage, elle varie; d’aucuns se bornent à façonner un pâton préalablement séché (au soleil) et, soit en tirent des granulés à la main (comme les Anciens) ou, soit le frottent contre une râpe (au XVIe siècle Scappi conseille d’utiliser à cet effet une gratta cascio, un gratte-fromage). D’autres abaissent le pâton et le découpent en bandes qu’ils font sécher et les émiettent ensuite manuellement ou mécaniquement.

Cela dit, les tarhonyas hongrois sont introuvables en Occident; il faut aller en chercher à Budapest ou les remplacer par de trahanas doux (qu’on trouve chez certains épiciers grecs), voire par de la pasta ragia (marque Dallari). Si vous ne parvenez pas à vous en procurer, vous pouvez évidemment tenter de confectionner les tarhonyas vous-même.

En voici une recette facile:

Tarhonya 

Pétrissez ensemble 250 gr de farine, 2 oeufs entiers et 1 jaune avec un peu d’eau et de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Laissez-la reposer pendant quelque temps. Emiettez-la ensuite avec les doigts ou en vous servant d’un gratte-fromage. Laissez sécher. Cuisez-les comme prévu dans la recette.