Cincinnati Chili

Agnolotti di Piedim

Les cjalsons di Piedim sont des raviolis en forme de demi-lune farcis de fruits et servis avec du beurre et de la ricotta fumée. Leur pâte a la particularité d’être composée de pomme de terre et de farine, ce qui leur donne une texture beaucoup plus moelleuse, qui n’est pas sans rappeler les gnocchis. Selon une hypothèse de Liliane Plouvier, l’introduction de la pomme de terre dans la fabrication de la pâte des raviolis est assez récente et est due à plusieurs périodes de disettes successives (XIX°-XX° siècles). La pomme de terre, étant un aliment bon marché, remplaça la farine et d’autres ingrédients plus chers dans de nombreuses recettes.

Les cjalsons

Les cjalsons sont des raviolis en forme de demi-lune très répandus dans la région de Carnia dans le Frioul (nord est de l’Italie). Ils portent différents noms : agnolotti, cialcions, cjarsons, cialzons, ciargnei. Il en existe de nombreuses variantes, sucrées et salées.

En 1973 Gianni Cosetti (1939-2001), chef étoilé de la région, avait organisé un concours. Les 40 participants avaient proposé chacun une recette différente. Plusieurs d’entre elles ont été publiées en 2000 dans son livre « Vecchia e Nuova Cucina di Carnia » :

–        cjalsons rustics : farcis de saucisse avec une sauce ricotta – lait-poivre

–        cjalsons Krofin de Timau : pommes de terre, oignon, cannelle, raisins, sucre

–        cjalsons Val Dal But : pommes de terre, ricotta, raisins, cacao, poire, confiture

–        cjalsons di Piedim : ricotta, noisettes, citron confit, chocolat, grappa

–        cjalsons de Rualp : pomme de terre, figue, menthe, raisins

–        cjalsons di Poular : raisins, figue, beurre, marmelade

–        cjalsons di Pontebba : figues, prunes, raisin, merlot, ricotta, cannelle

Nous avons remplacé dans cette recette la ricotta fumée, difficile à trouver, par de la mozzarella fumée.

cjalsons di Piedim

Recette difficile
Pour 4 personnes
Préparation : 1h – cuisson : 40 minutes – repos : 30 min.

Recette des cjalsons di Piedim

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de pommes de terre
200 g de farine
1 œuf

Pour la farce

50 g de cacahuètes
30 g de chocolat
25 g de noix
25 g de cédrat confit
50 g de cantuccini (biscuits assez secs aux amandes)
30 g de confiture de prune
zeste de 1 citron bio
1 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à café de rhum ou de grappa
1 c. à café de miel

Sauce

100 g de beurre
100 g de ricotta fumée
1 pincée de cannelle
1 c. de sucre

Préparation

Pâtes

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau ou à la vapeur. Quand elles sont cuites, réduisez-les en purée. Mélangez ensuite avec la farine, l’œuf, la noix de muscade et le persil de pour obtenir un pâton. Laissez reposer 30 min. à 1 heure.

Farce

Passez tous les ingrédients de la farce au mixeur.

Les cjalsons

Passez la pâte au laminoir de façon à avoir des bandes de pâtes. Découpez des  disques de 7 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune. Écrasez la soudure avec une fourchette pour faire de petites stries.

Sauce

Faites fondre du beurre dans une poêle.

Faites cuire  les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, attrapez-les avec une écumoire et mettez-les dans le beurre fondu. Servez avec la cannelle, le sucre et ricotta râpée.

Les aletria aux raisins secs sont une recette de dessert portugais.

aletria portugais

Difficulté moyenne
Préparation 10 min. – cuisson : 20 min. – Repos au frais : quelques heures
Pour 6 personnes

Ingrédients

250 gr d’aletria (pâtes filiformes enroulées, vendues par les Portugais; elles descendant des médiévales atriyyas-s maghrébo-andalouses)
1 petit paquet de raisins secs
1 verre de porto
8 dl d’eau
quelques zestes de citron râpé
1 pincée de sel
1 verre de lait
6 oeufs
100 gr de sucre
1 c. à soupe de cannelle

Préparation

Faites gonfler  les raisins secs dans le porto.

Prenez une casserole, remplissez-la d’eau salée que vous portez à ébullition. Ajoutez-y les pâtes avec les zestes de citron; démêlez  bien les pâtes. Versez-le lait. Sucrez. Ajoutez les raisins.

Cependant battez les oeufs dans un saladier. Ajoutez-y peu à peu les aletria (non égouttées) en veillant à ce que les oeufs ne coagulent pas. Remettez le tout dans la casserole. Assaisonnez de cannelle. Mélangez bien. Laissez refroidir et  versez les aletria dans un plat que vous placez  quelques heures au frigo avant de servir.

Photo

Voici une photo d’aletria tels que l’on peut les déguster au Portugal!

aletria

kuskenoles

« C’est un mets qui est appelé « kuskenole ». Faites une pâte aux oeufs, puis prenez des figues, des raisins, des poires et des pommes, puis des dattes et des amandes. Battez bien et mettez dedans de la bonne poudre et de bonnes épices. En carême faites votre pâte aux amandes. Étendez votre pâte sur une table, puis coupez-la en plusieurs feuilles de la longueur d’une paume et demie et de la largeur de trois doigts. Graissez-les d’un côté et disposez des petites portions de farce (sur une feuille); collez l’autre feuille au-dessus; la découpe se fait suivant ce dessin (qui représente des petits carrés que je suis incapable de reproduire sur mon ordinateur):

I—I
I—I
I—I

Faites bouillir dans de la belle eau, puis rôtissez sur le gril »

(manuscrits anglo-normands, XIIIe siècle).

Difficulté moyenne
Préparation : 1 heure – repos : 30 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

– pour la pâte

60 g de semoule de blé dur
140 g de farine
2 oeufs
sel, huile d’olive

– pour la farce

50 g de figues
50 g de raisins secs
1/2 poire
1 pomme
50 g de dattes
50 g d’amandes effilées
1/2 c. café de quatre-épices
1 pincée de cannelle

Préparation

Préparez la farce

Hydratez les raisins secs dans de l’eau tiède. Passez au mixeur les figues, la poire, la pomme, les dattes, les amandes et les épices. Ajoutez ensuite les raisins.

Préparez la pâte.

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Abaissez-la en feuilles de bonne dimension; disposez-y plusieurs petites portions de farce sur la feuille, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Collez au-dessus une seconde feuille, en appuyant bien. Pour faire vos raviolis, découpez des petits carrés en suivant les contours de la farce, tout en laissant suffisamment de pâte pour souder les bords.

Plongez les « kuskenoles » dans de l’eau bouillante; égouttez-les, lorsqu’ils sont cuits, mettez. Huilez un plat allant au four, mettez les « kuskenoles », nappez d’un filet d’huile d’olive et passez-les sous la salamandre (gril) jusqu’à ce qu’elles dorent.

1° réalisation

Les raviolis sont plus petits. Nous avons préféré la deuxième version.

kuskenole 1° version

Les fidaw sont des pâtes arabo-andalouses du XIII° siècle. Elles sont cuites dans un bouillon et mangées avec de la viande et des épices.

fidaw

« On prends les meilleurs morceaux de viande de mouton, dans la poitrine, le filet ou autres. Coupés en morceaux moyens, on les nettoie et les met dans un grand pot avec beaucoup d’eau, sel, huile, poivre, coriandre et un peu d’oignon émincé; placer sur le feu. Quand la viande est cuite, on la réserve dans une soupière couverte, on passe le bouillon. Si la quantité suffit, on y fera cuire très délicatement et suffisamment les fidaw-s (pevide portugais) à feu doux. Une fois cuits, on y mets du beurre frais ou du smen (beurre clarifié). Entretemps on fait revenir dans une casserole la viande déjà cuite dans du beurre frais ou du smen. On sert les pâtes dans une soupière, on place dessus la viande, on saupoudre de cannelle et de gingembre ». (Ibn Razin de Murcie, XIII° siècle, traduit en français par Mezzine/Benkrinane en 1997).

Facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 40 min.           

Ingrédients

600 gr de gigot de mouton (ou d’agneau) coupé en morceaux
1 c. à s. d’huile d’olive
sel
poivre
1 bouquet de coriandre
1 oignon haché
250 gr de fidaw-s (pevide ou/et cuscus portugais)
beurre ou smen arabe (ou ghee indien)
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à soupe de gingembre

Préparation

Mettez la viande dans une casserole et faites-la revenir dans un mélange d’huile et de beurre. Recouvrez-la d’eau. Salez, poivrez. Ajoutez l’oignon et la coriandre. Faites mijoter. Récupérez ensuite le jus, filtrez-le; divisez-le en deux parties. Cuisez les pevide dans une partie et le cuscus dans l’autre. Veillez à les ébouillanter au préalable si elles contiennent de l’amidon.

Disposez les pâtes et les sucs de cuisson dans un plat creux, nappez-les de beurre et ajoutez la viande; saupoudrez de cannelle et de gingembre.

Gnocchis de Lancelot de Casteau

“ Pour faire Agnoilen,

Faictes de la paste avec creme & du beurre, & faictes boullir ensemble, puis jettés la farine dedans, estant sur le feu, puis prendrez quatre œufs, & les battrez bien dedans la paste arriere du feu tant qu’il soit bien defaict, puis prendrez encor deux ou trois œufs, & bien battre comme les autres  : puis prennez une bonne poignee de parmesin respé, & meslé avec la paste, & faictes des roleaux longs aussi grans qu’un pouce, puis taillez par petites pieces comme petites gailles, & mettez boullir dans du bouillon gras, & les mettez dans un plat un vingtiesme, & mettez par dessus parmesin & canelle comme les rafioules.” Lancelot de Casteau.

agnoilen de Lancelot

Merci à Pierre Leclercq et Raffaela Palanga pour leur interprétation de cette recette.

Ingrédients

250 g de farine
20 cl de crème
80 g de beurre
3 œufs
1 poignée de parmesan râpé
bouillon gras
cannelle

Préparation

Faites bouillir le beurre et la crème.

Ajoutez la farine d’un coup et mélangez bien. Laissez refroidir la pâte.

Ôtez du feu et ajoutez les œufs. Mélangez bien. La pâte doit être un petit peu ferme.

Mélangez le tout avec le parmesan râpé.

Farinez le plan de travail. Roulez la pâte en pièce de 3 cm de long que vous coupez en morceaux de la grosseur d’une noix.

Faites bouillir dans du bouillon gras. Ils sont prêts quand ils remontent à la surface.

Parsemez de parmesan et de cannelle avant de servir.

Agnollotti 

« Prenez du pis de vache bien cuit, hachez-le menu avec quatre onces de graisse; puis prenez trois onces de parmesan, une demi-once de cannelle, un peu de poivre, deux onces de corinthes . Puis vous en ferez des petits raviolis de la longueur de deux doigts et pas plus grosses qu’un doigt et tournez-les comme un anneau, et mouillez l’un des deux bouts avec de l’œuf battu, afin de les souder ensemble, puis faites-les bouillir comme des raviolis et servez-les avec un chapon bouilli ou une pièce de mouton bouilli, avec un bouillon gras et de la cannelle » (Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604).

agnoilen

Difficile
Pour la pâte : 15 min + 1 heure de repos
Préparation : 10 – cuisson : quelques minutes (compter 1h30 en plus si vous devez cuire le chapon)

Ingrédients pour 20 « agnoilen »

1 chapon bouilli et son bouillon gras
cannelle

– Pour la pâte

250 gr de farine
1 œuf entier et 1 blanc
eau

-Pour la farce

100 gr de pis de vache bien cuit ou pancetta
50 gr de graisse de bœuf
100 g de parmesan
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à soupe de poivre
1 c. à soupe de raisins secs

Préparation

Préparez la farce

Mixez les ingrédients prévus.

Pour la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo.

Abaissez-le pâton et découpez-le en bandes d’une longueur de deux doigts et d’une largeur de 5 cm.

Étalez une ou deux cuillerées de farce sur le milieu de chaque bande. Enroulez celle-ci de façon à former une sorte de tuyau; repoussez si nécessaire la farce au centre qui seul doit être farci; soudez bien les bords avec du blanc d’œuf. Puis rassemblez les deux extrémités du tuyau de façon à former un anneau; veillez à ce qu’elles soient parfaitement collées l’une à l’autre. Puis faites-les bouillir comme des raviolis, égouttez-les, nappez-les avec le bouillon de volaille, saupoudrez de cannelle et servez avec le chapon découpé en morceaux.