cavatelli | Histoire de pâtes

Orecchiette con acciughe e broccoletti

Sophie — Sun, 08 Dec 2024 05:07:39 +0000

Orecciette aux anchois et brocolis-rave

Les orecchiette con acciughe e broccoletti sont un plat emblématique de la cucina povera, une expression apparue dans les années 1970 pour désigner la cuisine traditionnelle italienne dite « pauvre ». Cette gastronomie met en avant des recettes simples, élaborées avec des ingrédients modestes tels que les légumes, les légumineuses et les céréales, tout en offrant des saveurs authentiques et savoureuses.

Dans cette recette, des petites pâtes fraîches (orecchiette ou cavatelli), accompagnées de brocolis-raves (également appelés cime di rapa) et d’anchois, agrémentés ici de tomates cerises. Pour une recette sans tomates, consultez les orecchiette con cime di rapa.

Les cime di rapa, ingrédient moins connu de la cousine italienne, portent des noms différents selon les régions : friarielli à Naples, broccoletti à Rome, et rapini en Ombrie et Toscane.

Les pâtes sont fabriquées à la main, sans machine, ni accessoire particulier. Certains pasta maker proposent une filière à orecchiette, ce qui permet de réaliser les pâtes plus rapidement.

orecchiette con acciughe e broccoletti

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de semoule de blé dur (ou 400 g d’orecchiette ou de cavatelli)
60 g d’anchois à l’huile
400 g de broccoletti (cima di rapa) à remplacer éventuellement par des brocollini (petits brocolis)
300 g de tomates cerise
1 oignon
1 gousse d’ail
parmesan ou pecorino
huile d’olive
sel et poivre

Préparation

Préparez les orecchiette

Mélangez la semoule, une pincée de sel et de l’eau pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long du diamètre d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.

Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez.

La sauce

Si vous utiliser des broccoletti, retirez les grosses tiges plus dures pour ne garder que les sommités et les feuilles.

Dans une poêle a haut bord, faites revenir l’ail et l’oignon émincés dans un peu d’huile. Ajoutez les anchois et les tomates coupées en deux pendant 5 minutes.

Entretemps, faites bouillir de l’eau. Faites cuire les sommités de broccoletti et les pâtes de façon a ce que tout reste al dente.

Mélangez avec les pâtes et les broccoletti. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec du fromage râpé.

Cavatelli à la tomate et au brocoli chinois

Sophie — Tue, 06 Dec 2022 08:51:51 +0000

Cavatelli au brocoli chinois

Les cavatelli sont des petits pâtes enroulées sur elles-mêmes qui ressemblent à des gnocchis. On les retrouve dans le sud de l’Italie : de la Campanie aux Pouilles. Ils sont en général servis avec une sauce pimentée à la viande ou aux légumes. Tout légume local peut convenir ! Par exemple de cime di rape, chou-fleur, courgette, roquette,…sauce avec ou sans tomates. Des légumes secs peuvent aussi être utilisés.

La recette est ici réalisée avec des ingrédients asiatiques : brocoli chinois et du basilic thaï.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

350 g de semoule de blé dur

Sauce

4 tomates
feuilles de 4 brocolis chinois
1 gousse d’ail
1 filet d’anchois
1 peperoncino (facultatif)
sel
poivre
3 branches de basilic thaï

ricotta salée (ou pecorino) râpée pour servir

Préparation

Mélangez la semoule, une pincée de sel et de l’eau (170 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure.

Fabriquez les cavatelli : formez un boudin assez fin (0.5 cm de diamètre) et étirez avec le dos d’un couteau pour que la pâte jusqu’à ce que la pâte se recourbe sur elle-même. Cette étape peut également être réalisée avec le pouce.

Pour la sauce : faites revenir l’ail, le filet d’anchois et le piment dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates coupées en petits dés. Faites revenir une dizaine de minutes.

Coupez les feuilles de brocoli chinois en lanières de 1 cm.

Faites cuire les pâtes quelques minutes. Quand elles remontent, elles sont cuites. Récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Faites cuire dans l’eau le brocoli puis ajoutez-le aussi à la sauce. Salez et poivrez. Servez avec le fromage râpé.

Cicatelli, sauce tomate au salami piquant

Sophie — Wed, 17 Jul 2013 16:31:34 +0000

Cicatelli di grano arso con il sugo di salame piccante

Cicatelli à la farine de blé brûlé, sauce tomate au salami piquant

La difficulté de la recette tient principalement au fait qu’il est difficile de trouver la farine de blé brûlé.

La farina di grano arso est une vieille tradition des Pouilles, à l’époque où les gens étaient terriblement pauvres. Après la récolte du blé, les champs étaient brûlés pour fertiliser le sol. Les pauvres gens ramassaient les grains oubliés et brûlés et en faisaient de la farine qu’ils utilisaient pour fabriquer des pâtes, du pain, de la focaccia. Actuellement, cette farine est fabriquée spécialement pour les épiceries fines/ gastronomie.

Les cicatelli ou cavatelli sont des pâtes enroulées ressemblant à de petits gnocchis. Il en existe de différentes tailles : plus petits ou plus grands, plus ou moins ouverts. Certains sont passés sur un support en bois sculpté, ce qui leur donne du relief.

cicatelli au salami

Difficulté moyenne

Ingrédients

200 g de semoule de blé dur
100 g de farine de blé brûlé
100 g de cacioricotta (ricotta salée dure)
500 g de tomates pelées
huile d’olive
150 g de salami piquant
sel
basilic

Préparation

Mélangez les 2 farines et de l’eau (150 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 1 heure.

Fabriquez les cicatelli : formez un boudin assez fin et étirez avec le dos d’un couteau pour que la pâte jusqu’à ce que la pâte se courbe. Cette étape peut également être réalisée avec le pouce.

Dans une sauteuse, faites revenir l’ail et le salami coupé en dés. Après quelques minutes ajoutez les tomates et le basilic. Poursuivez la cuisson à feu doux une demi heure.

Faites cuire les pâtes al dente.

Mélangez les pâtes à la sauce. Ajoutez de l’eau de cuisson des pâtes si la sauce est trop sèche Servez avec de la ricotta salée râpée.

Cicatelli di grano arso con la rucola, cicatelli à la roquette

Sophie — Wed, 17 Jul 2013 10:14:21 +0000

Cicatelli di grano arso con la rucola

Cicatelli à la farine de blé brûlé à la roquette

Les cicatelli ou cavatelli sont des pâtes enroulées ressemblant à de petits gnocchis. Ils en existe de différentes tailles : plus petits ou plus grands, plus ou moins ouverts. Certains sont passés sur un support en bois sculpté, ce qui leur donne du relief.

La difficulté de la recette tient principalement au fait qu’il est difficile de trouver la farine de blé brûlé.

La farina di grano arso est une vieille tradition des Pouilles, à l’époque où les gens étaient terriblement pauvres. Après la récolte du blé, les champs étaient brûlés pour fertiliser le sol. Les pauvres gens ramassaient les grains oubliés et brûlés et en faisaient de la farine qu’ils utilisaient pour fabriquer des pâtes, du pain, de la focaccia. Actuellement, cette farine est fabriquée spécialement pour les épiceries fines/ gastronomie.

cicatelli à la roquette

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min. – repos : 1 heure – cuisson : 10 min.

Ingrédients

300 g de farina di grano arso
100 g de semoule de blé dur
20 tomates cerise
deux bonnes poignées de roquette
2 peperoncino / piment en poudre
cacioricotta râpée
huile d’olive
4 gousses d’ail passées au presse-ail

Préparation

Mélangez les 2 farines et de l’eau (150 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 1 heure.

Fabriquez les cicatelli : formez un boudin assez fin et étirez avec le dos d’un couteau pour que la pâte jusqu’à ce que la pâte se courbe. Cette étape peut également être réalisée avec le pouce.

Pour la sauce : faites revenir l’ail et le piment dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates coupées en deux.

Entretemps, faites cuire les pâtes et les 3/4 de la roquette dans de l’eau bouillante salée.

Ajoutez à la sauce et poursuivez la cuisson quelques secondes.

Servez avec de la roquette réservée et de la cacioricotta.

Cavatelli alla menta

Sophie — Wed, 17 Jul 2013 11:03:05 +0000

Cavatelli alla menta

Cavatelli à la menthe

Les cavatelli alla menta sont une recette toute simple du Basilicate. Nous réalisons cette recette avec des cavatelli frais (voyez la recette sur la page cavatelli aux courgettes et aux coquillages). Vous pouvez utiliser à la place des gnocchetti sarde industriels ou des pâtes courtes.

cavatelli alla menta

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

100 g de pancetta (ou à défauts des lardons)
1 poignée de feuilles de menthe émincées
huile d’olive
1 peperoncino
2 gousses d’ail
300 g de cavatelli
sel
poivre
1 c. à café de parmesan râpé
parmesan pour servir

Préparation

Faites revenir dans un peu d’huile l’ail et la pancetta coupée en dés dans une casserole à hauts bords.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Réservez un peu d’eau de cuisson.

Egouttez-les et mettez-les avec la sauce à la pancetta. Salez et poivrez. Ajoutez la menthe, le parmesan râpé et un peu d’eau de cuisson si nécessaire.