ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ลูกชิ้นปลา

Kuaytiaw luuk chin pla

Cette soupe repas est une recette facile d’inspiration thaï. Ce sont des nouilles de riz servies dans un curry avec du poisson, des boulettes de poisson et du bok choy.

Vous pouvez remplacer le bok choy par de la salade iceberg ou des épinards.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

300 g de nouilles de riz plates style phở
500 g de boulettes de poisson
300 g de filet de poisson à chair ferme
1 l de bouillon asiatique
4 petits bok choy
3 c. à soupe de curry jaune
100 ml de lait de coco
2 tomates cerise
3 c. à soupe de sauce poisson
1 c. à café de sucre
sel
oignons nouveaux émincés
coriandre

Préparation

Faites cuire le bok choy quelques minutes. Réservez

Les nouilles

Faites tremper les nouilles 1 heure dans de l’eau. Faites cuire dans l’eau bouillante peu de temps. Rincez et réservez.

Dans une casserole, faites chauffer le bouillon ; ajoutez la pâte de curry, le lait de coco, la sauce poisson, les tomates cerise coupées en 2, les boulettes de poisson et le poisson coupé en morceaux de 3 cm. Laissez mijoter une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement avec le sucre et le sel.

Pour finir

Répartissez les nouilles et les bok choy dans 4 bols. Versez par-dessus la soupe bien chaude. Décorez d’oignons nouveaux et de coriandre.

Les kuaytiaw naam nuea,ก๋วยเตี๋ยวน้ำ, appelées boat noodles en anglais (litt nouilles du bateau) sont des nouilles de riz servis en bouillon avec du bœuf et des boulettes. C’est un plat typique de la cuisine des rues (street food) thaïlandaise.

L’origine de ce plat remonterait à la moitié du XIV° siècle au centre de la Thaïlande à Ayuttaya, capitale à l’époque. Ces nouilles étaient vendues par des marchands qui se déplaçaient dans une sorte de canoë à fond plat (appelés reua phai) le long de la rivière Chao Phraya (qui relie Ayuttaya à Bangkok) et le long des khlong (nombreux canaux navigables).

boat noodles à Bangkok

Aujourd’hui, la majorité des canaux ont disparus et les marchands ambulants vendent cette soupe sur la terre ferme. Les vendeurs de soupes de nouilles se reconnaissent facilement. Ils ont une ou deux grandes marmites avec du bouillon et une avec de l’eau pour cuire les nouilles. Sur la table sont présentés 4 ou 5 condiments au choix : sucre, nuoc-mâm, sauce soja sucrée, poudre de piment grillés et des piments au vinaigre. On sert en général ce plat avec des germes de soja et des légumes verts.

assaisonnements des kuaytiaw

Comme pour d’autres recettes de la cuisine thaï, il existe de nombreuses variantes : bouillon de poulet ou de légumes, voire de canard. On peut également ajouter des boulettes de poisson ou du porc grillé. Il existe d’ailleurs une version « sèche », les kuaytiaw neua tuun : viande aromatisée à la sauce soja avec nouilles mais sans bouillon.

vendeur de boat noodles

Précisons que nous n’avons pas mis de sang (náam-dtòk), l’un des ingrédients traditionnels de cette soupe. On verse le sang dans la soupe juste avant de servir le plat ce qui apporte le goût caractéristique et, et paraît-il, plutôt bon à la soupe. Si vous n’êtes pas friands de sang, il est possible de la consommer sans. En thaï, il s’agira de dire « mâi ao náam-dtòk ».

boat noodles

Pour 4 personnes

Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : min. 2 heures

Ingrédients

Pour le bouillon

1 kg de bœuf avec des os (ex : bouilli plates côtes)
5 l d’eau
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
1 branche de céleri
1 tige de citronnelle
5 cm de galangal (facultatif)
2 feuilles de pandanus
1 c. à soupe de grains de poivre noir
50 ml de sauce soja légère
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de sucre
sel
100 ml de sang de bœuf ou de porc (facultatif)

Pour le plat

Les boulettes de bœuf

200 g de bœuf haché
5 g d’arrow root ou de fécule de pomme de terre
poivre blanc
sel

1 paquet de nouilles de riz plates (sen lek)
herbes aromatiques : basilic thaï ou coriandre
germes de haricot mungo (soja)

Assaisonnements

sucre, nuoc-mâm, poudre de piment grillés et des piments au vinaigre.

Préparation

Bouillon de bœuf

Faites revenir les épices à sec dans une poêle. Dans une marmite, mettez le poulet, les oignons coupé en 2, le céleri, les épices (dans un sac à thé) et le sucre. Recouvrez d’eau. Portez à ébullition, écumez puis laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux. Ecumez régulièrement. Rajouter les sauce soja et le selà la fin. Filtrez le bouillon. Récupérez la viande et coupez-la en lamelles.

Les boulettes de bœuf

Mélangez le bœuf haché, la fécule, le sel et le poivre. Former des petites boulettes de 3 cm de diamètre. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante et réserver.

Cuisson des nouilles

15 minutes avant de servir, faites tremper les nouilles dans de l’eau tiède. Puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 3-4 min ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Réservez. Blanchissez les germes de soja.

Pour servir

Préparez les portions : pâtes, viande, boulettes, germes de soja. Réchauffez chaque portion à l’aide d’un panier à nouilles (si vous n’en avez pas, un chinois peut faire d’affaire). Versez dans chaque bol, couvrez de bouillant très chaud et d’herbes aromatiques. Chaque convive ajoute au plat avec l’assaisonnement de son choix : sucre, nuoc-mâm, sauce soja sucrée, poudre de piment grillés et des piments au vinaigre.

sources

Pok, pok noodles, par Andy Ricker

Bangkok street food, par Tom Vanderberghe et Eva Verplaetse

Pad thai, favorites thai noodles and rice dishes

http://www.thaisphere.org/cuisine/les-nouilles-et-soupes-de-nouilles/guuay-tiiao-naam/

Khao soi au bœuf – curry de nouilles à la façon de Chiang Mai

Le khao soi est un curry de nouilles que l’on retrouve à Chiang Mai, dans le nord de la Thaïlande. Plat « streetfood » par excellence, le khao soi est une soupe épaisse très parfumée avec de la viande rendue fondante par une longue cuisson. La présence de nouilles croustillantes donne du croquant.

Arrivé en Thaïlande via le Myanmar, ce plat aurait des origines chinoises. Ce sont au départ des musulmans qui le préparaient, raison pour laquelle on le cuisine avec du bœuf ou du poulet. Le khao soi, comme de nombreux plats se décline sous de nombreuses variantes. Par exemple, certains utilisent de la poudre de curry prête à l’emploi plutôt que de faire le mélange d’épices.

A Chiang Mai, les nouilles de blé sont encore fabriquées maison. Par facilité, vous pouvez utiliser des pâtes fraîches du supermarché style fettucine.

Le curry est mélangé au lait de coco au dernier moment, plutôt par soucis de conservation. S’il en reste, il peut être utilisé le lendemain.

khao soi nuea

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 minutes – cuisson 2h30
Recette de difficulté moyenne

Ingrédients

Pour les nouilles frites

80 g de nouilles de blé aux œufs

Pour la pâte de curry

10 piments (ou moins selon les goûts)
2 c. à café de sel
1 oignon
80 g d’échalote
8 gousses d’ail

Pour le curry

2 gousses de cardamome noire
6 étoiles d’anis
1 c. à soupe de curcuma
35 g de gingembre
800 g de bœuf en morceaux de de 2,5 cm
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à café de sucre de canne
300 ml de lait de coco
300 ml de crème de coco
500 g de nouilles de blé fraîches

Pour servir

coriandre
2 oignons nouveaux
200 g d’échalotes coupées en morceaux
300 g de pickles de moutarde verte
4 citrons verts coupés en tranches
sauce poisson

Préparation

Nouilles frites

Faites cuire les nouilles petit à petit dans un wok, dans de l’huile chauffée à 180° C. L’huile est assez chaude quand une pâte qui y est jetée grésille directement. Les nouilles doivent rester dorées.

Préparer la pâte de curry

Mixez tous les ingrédients de la pâte pour le curry. La méthode traditionnelle prévoit d’utiliser un mortier.

Le curry

Retirez les graines de la cardamone. Faites-les revenir à sec dans un wok à feu moyen. Idem pour l’anis. Réduisez en poudre.

Dans une casserole, faites revenir dans de l’huile la pâte de curry. Ajoutez la cardamone, l’anis, le curcuma et de gingembre râpé. Faites revenir environ 20 minutes. Augmentez le feu et ajoutez le bœuf. Faites cuire environ 5 minutes. Ajoutez 200 ml d’eau, le sucre et la sauce soja. Faites cuire à couvert environ une heure. Ouvrer le couvercle et poursuivez la cuisson encore une heure.

Préparez les bols

Ajoutez de l’eau au curry si nécessaire. Faites chauffer le lait et la crème de coco dans une casserole à part à feu moyen.

Faites cuire les pâtes en les tenant al dente. Répartissez-les dans les bols.

Ajoutez environ 100 ml de curry et 100 ml du mélange coco par-dessus. Garnissez avec la coriandre, les oignons nouveaux et les nouilles croustillantes.

Servez avec des tranches d’échalotes, les pickles de moutarde et les morceaux de citron vert, ainsi que de la sauce pimentée et de la sauce poisson.

Nouilles de riz dans une sauce au poulet épaisse

Dans cette recette thaïlandaise, des nouilles de riz larges sont servies avec du poulet et des légumes dans une sauce épaisse. Vous pouvez remplacer le poulet par du porc et choisir d’autres légumes (brocoli, champignons, asperge ou chou-fleur par exemple). Lad na ou rad na signifie en sauce.

Nouilles de riz au poulet et légumes avec sauce épaisse

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

250 g de poulet (ou de porc)
3 c. à soupe d’arrow root (ou farine tapicoca)
400 g de nouilles de riz larges
2 c. à soupe d’huile neutre
400 ml de bouillon (ou de l’eau)
250 g de brocoli chinois
1 c. à soupe de ketjap manis (sauce soja sucrée indonésienne)
1 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de sauce huître
1 c. à café de poivre blanc fraîchement moulu
2 gousses d’ail
1 c à café de pâte de soja jaune

Préparation

Faites cuire les nouilles de riz. Egouttez et mélangez avec le kepas manis.

Dans un wok, faites revenir dans l’huile l’ail et le poulet émincé. Ajoutez le brocoli coupé, le bouillon, la pâte de soja, la sauce soja et la sauce huître. Poursuivez la cuisson quelques minutes.

Portez à ébullition et ajoutez l’arrow-root délayé dans de l’eau. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. Faites revenir les nouilles de riz et servez avec  la sauce etdu poivre moulu.

Bouillon avec bamee et porc laqué, บะหมี่หมูแดง

Le bamee moo dang est une recette streetfood thaïlandaise d’inspiration cantonaise. Des bamee (nouilles de blé) sont servies dans un bouillon de porc avec du chou et du porc laqué (moo dang). Ce plat peut également être servi hang càd sans bouillon.

bamee moo dang

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

200 g de porc laqué ( en vente dans les épiceries asiatiques)
200 g de nouilles de blé aux oeufs assez fines (bamee)
3 bak choy (ou une autre variété de chou)
2 à 3 gousses d’ail
12 boulettes de porc/poisson
1 c. à soupe de sucre
3 c. à soupe de vinaigre
1 c. à soupe de sauce poisson
1 l de bouillon de porc (voyez la recette du bouillon asiatique – remplacez le poulet par du porc)
2 oignons nouveaux

Préparation

Coupez le bak choi en 4 dans la longueur et faites le blanchir quelques minutes. Coupez-le ensuite en morceaux.

Cuisez les pâtes dans de l’eau bouillante et égouttez de façon à les garder al dente.

Portez le bouillon à ébullition.

Mélangez le sucre, le vinaigre et la sauce poisson.

Faites revenir l’ail émincé dans un d’huile.

Dans chaque bol, répartissez les pâtes. Ajoutez un peu d’ail, le chou, les boulettes cuites et le porc émincé. Versez le bouillon très chaud par-dessus.  Servez avec la sauce vinaigrée et les oignons nouveaux émincés.

Voici une recette fusion, mélangeant ingrédients thaïlandais et recette européenne. Les spaghettis aux coquillages façon thaï sont plus épicés que leur pendant italien (spaghetti con le vongole).

spaghettis aux coquillages façon thai

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1h15 – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis
4 gousses d’ail
1 échalote
2 c. à soupe de pâte de piment thaï (nam prik pao)
125 ml de bouillon de poulet
850 g de coquillages
2 c. à soupe de sauce poisson
1 poigne de basilic, thaï de préférence
huile d’olive

Préparation

Nettoyez les coquillages : trempez-les dans de l’eau pendant une heure. Cette étape est très importante car elle permet d’éliminer le sable. Rincez-les et brossez-les.

Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole et cuisez les pâtes al dente.

Dans une poêle à large bord, faites revenir dans l’huile l’ail et l’échalote émincés. Après environ 3 minutes, ajoutez les coquillages, la purée de piment et le bouillon. Portez à ébullition pendant 5 minutes à couvert. Les coques qui ne s’ouvrent pas sont éliminés. Versez ensuite la sauce poisson.

Ajoutez le basilic ciselé ; poursuivez la cuisson 2 minutes. Ajoutez les spaghettis et ménagez. Servez sans attendre.

Kanom jeen sao nahm

Les kanom jeen, des vermicelles de riz, sont assaisonnés dans cette recette de dés d’ananas et de crevettes séchées pilées. Ils sont accompagnés de boulettes de poisson au lait de coco, d’oeufs durs cuits à la vapeur et d’une sauce pimentée. C’est une recette très facile à réaliser et riches en goûts.

Les kanom jeen, ขนมจีน, sont des nouilles de riz fermentées typiques de Thaïlande,  introuvables hors d’Asie. Remplacez-les par des nouilles de riz sèches ou des nouilles de riz fraîches non fermentées. Ces nouilles sont souvent servies  avec des accompagnements divers, comme par exemple un curry vert ou du poulet au lait de coco

kanom jeen à l’ananas et crevettes séchées

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

200 g de kanom jeen (ou des vermicelles de riz)
8 tranches d’ananas coupés en dés (environ 250 g) – de l’ananas en conserve au naturel peut convenir
1 c. à soupe de gingembre frais émincé
4 gousses d’ail coupées en tranches
100 ml de crevettes séchées

Accompagnements

4 œufs
250 g de filet de poisson
2 gousses d’ail
poivre blanc moulu
1 pincée de sucre
2 c. à soupe de sauce poisson
2 c. à soupe de coriandre
165 ml de crème de coco
100 ml de lait de coco
sel si nécessaire

Sauce

1 c. à soupe de sucre
2,5 c. à soupe de jus de citron vert
2 c. à soupe de sauce poisson
3 piments oiseau (en fonction des goûts; vous pouvez en ajouter jusqu’à 20)

Préparation

Vermicelles

Faites tremper les nouilles de riz 10 minutes dans l’eau. Puis cuisez-les dans de l’eau portée à ébullition. Dès qu’elles sont cuites al dente, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Passez les crevettes au mixeur pour les moudre.

Sauce

Mettez tout les ingrédients dans un mixeur et mélangez.

Les boulettes de poisson au lait de coco

Passez au mixeur le poisson, le poivre blanc, le sucre, la coriandre et une cuillerée à soupe de sauce poisson. Formez des boulettes de 1,5 cm de diamètre.

Dans une petite casserole, faites chauffez le lait et la crème de coco. Ajoutez 1 c. à soupe de sauce poisson et les boulettes de poisson. Laissez mijoter 5 à 6 minutes.

Les oeufs

Faites cuire les œufs 10 minutes à la vapeur. Ôtez la coquille et coupez-les en deux.

Pour finir

Décorez les pâtes avec les morceaux ananas et les crevettes séchées. Assaisonnez de sauce. Servez avec les boulettes de poisson cuites dans le lait de coco et les œufs cuits à la vapeur.

Dans cette recette thaïlandaise, des nouilles de riz servies en petits nids sont accompagnées de poulet cuit dans du lait de coco, d’un condiment au piment, de coriandre, concombre et salade. Le nam prik de piment est une version moins épicée et plus rapide à préparer que la recette originale qui prévoit des piments oiseaux ainsi qu’une préparation au mortier.

Les nouilles de riz utilisées en Thaïlande sont les kanom jeen, ขนมจีน, des nouilles de riz fermentées introuvables hors d’Asie. Remplacez-les par des nouilles de riz sèches. Ces nouilles sont souvent servies avec plusieurs accompagnements.

vermicelles et poulet coco

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson : 30 min.
Recette facile

Ingrédients

400 ml de lait de coco
2 blancs de poulet
sel
200 g de nouilles de riz

Sauce condiment: nam prik pao (confiture de piment)

1 c. à café de piment de Cayenne en poudre
5 piments épépinés
8 gousses d’ail coupées en dés
3 échalotes grossièrement hachées
1 c. à café de sel
10 g de crevettes séchées
1 c. à café de pâte de crevettes
80 ml d’huile végétale
1 c. à soupe de purée de tamarin
1 c. à soupe de sauce poisson
2 c. à soupe de sucre de canne (ou de palme)

Accompagnements

coriandre hachée
concombre, coupé en rondelles
salade

Préparation

Préparez le nam prik

Dans un wok, faites revenir les piments à sec 3 à 4 minutes. Réservez. Faites ensuite revenir l’ail et les échalotes 5 à 6 minutes pour qu’ils soient tendres et colorés.

Mettez tous les ingrédients (sauf l’huile) dans un mixeur. Mixez de façon à obtenir une pâte lisse.

Faites revenir cette pâte dans l’huile quelques minutes pour que tous les arômes se libèrent. Laissez refroidir. Cette préparation peut conserver 2 semaines au frigo.

Poulet au lait de coco

Coupez les blancs de poulet en deux dans le sens de la longueur. Portez le lait de coco à ébullition et ajoutez le poulet et le sel. Poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux. Coupez ensuite le feu et laissez le poulet refroidir dans la casserole.

Sortez-le ensuite et déchiquetez-le en petits morceaux. Remettez-le ensuite dans le lait de coco.

Nouilles de riz

Faites tremper les nouilles de riz 10 minutes dans l’eau. Puis cuisez-les dans de l’eau portée à ébullition. Dès qu’elles sont cuites al dente, égouttez-les et passez les sous l’eau froide. Avec une fourchette, formez des petits nids que vous disposez dans un plat.

Pour finir

Servez les nouilles de riz recouvertes de condiment de piment et de poulet au lait de coco. Accompagnez de salade, concombre et coriandre.