Le yaourt se retrouve souvent dans la cuisine du Moyen-Orient et méditerranéenne. Il sert de sauce à toutes sortes d’aliments : pâtes, raviolis (par ex les mantis), viande, légumes, etc.

Dans cette recette toute simple, des pâtes longues sont servies avec une sauce au yaourt et des pignons de pin. Accompagnez de salade, légumes cuits et/ ou viande.

Pâtes au yaourt à l’ail et pignons de pin

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 5 minutes – cuisson – 15 minutes

Ingrédients

400 g de lasagnette, spaghettis, ou linguine
400 g de yaourt
3 gousses d’ail
35 g de pignons de pin
huile d’olive
menthe séchée
sel
poivre

Préparation

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Réservez de l’eau de cuisson puis égouttez.

Faites revenir les pignons de pin dans un peu d’huile. Réservez.

Passez les gousses d’ail au presse-ail et mélangez au yaourt. Salez et poivrez. Versez environ 60 ml d’eau de cuisson et fouettez.

Ajoutez la sauce sur les pâtes et mélangez. Si les pâtes sont sèches, ajoutez un peu d’eau de cuisson supplémentaire.

Servez avec les pignons de pins et la menthe.

Les erişte ou kesme sont des pâtes turques fabriquées dans un cadre familial. Elles sont préparées fin de l’été pour avoir des réserves en hiver. Elles ont la forme de rubans d’une vingtaine de cm de long, style tagliatelle. Ce sont vraisemblablement les descendantes des richte décrites au XV° siècle. Cependant, cette recette moderne est plus sobre : roquette, yaourt et noix. On peut également ajouter un peu de feta.

Vous pouvez acheter des erişte sèches dans certaines épiceries méditerranéennes.

Rokali eriste

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 5 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

400 g d’erişte  ou de tagliatelles aux œufs (fraîches ou sèches)
100 g de roquette
100 g de noix
200 ml de yaourt grec
sel
poivre

Préparation

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la roquette.

Entretemps, mélangez le yaourt avec le sel et le poivre. Concassez les noix.

Egouttez les pâtes et servez avec la sauce au yaourt. Parsemez de noix.

Le couscous au bœuf séché, kuskus pilavi, est une recette que l’on retrouve un peu partout en Turquie. Ce plat est particulièrement apprécié en Anatolie centrale et dans la région de Marmara.

La pastirma est une charcuterie turque composée de viande de bœuf épicée, fortement pressée et séchée à l’air. Vous pouvez l’acheter dans des magasins méditerranéens. A défaut, utilisez du salami.

En Turquie, le terme de kuskus est donné aux grains roulés et au mets. La préparation de base consiste bulgur fin. Il est tamisé et versé puis étalé dans un petit coin du pétrin (tekne). On l’humecte soit avec un mélange de lait et œufs battus, soit avec de l’eau et d’œufs ; la préparation diffère selon les régions. Le bulgur est ensuite roulé avec la paume de la main dans le pétrin jusqu’à l’obtention de petites boules de la taille de lentilles. Les graines sont ensuite séchées.

Le kuskus est cuit de la même façon que des pâtes alimentaires, càd dans une grande quantité d’eau, puis égoutté. On l’appelle pourtant kuskus pilavi ou « pilaf de couscous » comme le, pilaf de riz.

couscous à la viande de boeuf séchée

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

300 g de couscous ou de pâtes rondes (fregola, plomb)
40 g de beurre
1 oignon finement haché
4 gousses d’ail
1 piment vert haché
100 g de pastirma (viande de bœuf séchée)
300 g de tomates
1 c. à café de piment (de préférence du pul biber)
persil plat

Préparation

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Entretemps, faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Ajoutez l’oignon, l’ail et le piment. Faites revenir pendant environ 3 minutes. Ajoutez la pastirma coupée en fines tranches. Poursuivez la cuisson 2 minutes. Incorporez les tomates et le piment. Poursuivez la cuisson 10 minutes.

Mélangez avec le couscous. Servez avec du persil plat.

Le couscous de fromage ou peynirli kuskus pilavi, est une recette turque. Des petites pâtes rondes sont servies avec une sauce au noix et fromage.

En Turquie, le terme de kuskus est donné aux grains roulés et au mets. La préparation de base consiste bulgur fin. Il est tamisé et versé puis étalé dans un petit coin du pétrin (tekne). On l’humecte soit avec un mélange de lait et œufs battus, soit avec de l’eau et d’oeufs ; la préparation diffère selon les régions. Le bulgur est ensuite roulé avec la paume de la main dans le pétrin jusqu’à l’obtention de petites boules de la taille de lentilles. Les graines sont ensuite séchées.

Le kuskus est cuit de la même façon que des pâtes alimentaires, càd dans une grande quantité d’eau, puis égoutté. On l’appelle pourtant kuskus pilavi ou « pilaf de couscous » comme le, pilaf de riz.

On peut également préparer le kuskus avec du kashk, du yaourt grec, des tomates, des piments ou des épinards à la place du fromage.

couscous au fromage

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de couscous ou de pâtes rondes (fregola, plomb)
50 g de beurre
80 g de noix concassées
150 g de fromage frais de brebis (ou feta)
poivre noir fraîchement moulu
persil plat ciselé

Préparation

Faites cuire le kuskus en le gardant al dente.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les noix. Faites revenir Deux minutes.

Versez le mélange sur les pâtes, ainsi que le fromage émietté, du sel, le poivre et le persil plat.

Sources

Couscous, boulgour et polenta: transformer et consommer les céréales dans le monde,  par Hélène Franconie
Turquie, le livre de cuisine, par Musa Dagdeviren

Les manti sont des raviolis turcs du XV° siècle, farcis aux pois chiches et à l’agneau, cuits à la vapeur et servis avec une sauce au yaourt et au sumac. C’est une recette excellente et facile à réaliser si vous utilisez  des feuilles de wonton!

manti du XV° siècle

« L’art des manti est le suivant. Qu’ils découpent la pâte comme celle des tutmatch-s (une abaisse de pâte, coupée en morceaux carrés), mais qu’ils la découpent en morceaux plus grands. Qu’ils fassent de la viande hachée à partir du gigot de mouton mâle et qu’ils la salent bien. Qu’ils écrasent une quantité de pois chiches et qu’ils rajoutent de la cannelle. Qu’ils pétrissent la viande hachée avec du vinaigre. Qu’ils la pressent ensuite pour faire sortir le vinaigre. Qu’ils placent dans les morceaux de pâte une quantité de viande hachée et une quantité de pois chiches écrasés, qu’ils replient la pâte sous forme de baluchon. Qu’ils versent au fond d’un plateau une ou deux cuillerées de beurre fondu et qu’ils y disposent les pâtes jusqu’à remplir un, deux ou trois plateaux. Qu’ils placent une bassine d’eau dans un chaudron, qu’elle soit bien remplie. Qu’ils placent sur la bassine les plateaux, de sorte que l’eau ne déborde pas et qu’elle n’entre pas en contact avec les plateaux. Qu’on couvre le plateau par un autre plateau afin que la vapeur ne s’échappe pas et que la préparation puisse cuire doucement…De cette façon, cela sera prêt le soir. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, qu’ils la remplacent. Quand ce sera complètement cuit, qu’ils rajoutent du yaourt mélangé avec de l’ail, qu’ils saupoudrent avec du sumac (Rhus coriaria L., dont les petites baies rouges ont une saveur acidulée et sont toujours utilisées dans la cuisine turque) et qu’ils mangent » (Chirvani, Empire ottoman, XVe siècle, traduit en français par S. Yerasimos).

Difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – repos : 30 min. – cuisson 20 min

Ingrédients

– Pour les raviolis

170 gr de farine
1 oeuf
5 c. à soupe d’eau

– Pour la farce

250 gr d’agneau haché
sel
100 gr de pois chiches bouillis et réduits en purée
1 c. à café de cannelle
1 trait de vinaigre de vin
2 c. à s. de beurre

– Pour la sauce

3 gousses d’ail pilées
1 pot de yaourt grec ou bulgare
1 c. à s. de sumac en poudre (qu’on achète chez les épiciers turcs)
quelques baies de sumac pour la garniture

Préparation

Préparez la pâte à raviolis. Pétrissez la farine avec l’œuf et un peu d’eau. Couvrez le pâton avec un linge humide et laissez-le reposer pendant 1/ 2 heure. Abaissez-le au rouleau sur une surface farinée ou avec le laminoir à pâte. Découpez des carrés de 7 cm de côté.

Faites la farce: mélangez la viande hachée avec le vinaigre et les pois chiches. Passez au mixeur

Placez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque carré. Humectez les bords avec de l’eau et repliez en forme baluchon. Torsadez et pincez les bords.

Prenez un couscoussier et remplissez le fond d’eau. Portez-la à ébullition. Disposez les manti sur la pièce du haut préalablement beurrée (ou placez un feuille de papier sulfurisée au fond du couscoussier). Fermez le couscoussier avec son couvercle. Il n’est pas nécessaire de les cuire pendant toute une journée… Une vingtaine de minutes devraient suffire (cela dépend de l’épaisseur de la pâte), sauf si vous les aimez fondants et non al dente. Sortez les manti du couscoussier en prenant soin de tester leur consistance.

Faites la sauce: mélangez le yaourt avec l’ail pilé et saupoudrez-le avec le sumac. Mettez quelques baies de sumac comme garniture.          

Astuce

Si vous n’avez pas le temps de préparer des raviolis, vous pouvez remplacer les manti par des dim sum (en vente chez les traiteurs chinois). Vous pouvez également acheter de la pâte à ravioli chinoise (wonton) et la farcir vous-même (en vente surgelée dans les épiceries asiatiques).

mantis préparation

Présentation moderne

mantis présentation moderne

« Préparation de la richte. Qu’ils pétrissent six cent drachmes (1 drachme = environ 3 gr; 600 drachmes équivalent donc à 1kg 800) de farine blanche tamisée avec le blanc de quatre œufs, qu’ils la découpent en fines lanières et qu’ils fassent sécher au soleil. Qu’ils fassent cuire un poulet et qu’ils fassent cuire dans son jus une saucisse de viande grasse hachée, beaucoup de poivre, et d’oignon et d’amandes effilées. Qu’ils placent également quelques petites boulettes et des pois chiches, qu’ils maintiennent le tout au chaud sur des braises. Qu’ils versent les pâtes dans le jus et qu’ils les laissent bouillir et qu’ils versent par-dessus deux cent drachmes de beurre (600 gr!) afin que les pâtes en soient complètement imprégnées. Disposer sur un plat, saupoudrer avec un peu de cannelle et un peu d’amandes effilées, garnir avec la saucisse et le poulet découpé en morceaux » (Chirvani, Empire ottoman, XVe siècle, traduit en français par S. Yerasimos).

dane e richte

Facile
Préparation : 20 min. – cuisson : 1h30

Ingrédients

1 paquet de fettucine
1 poulet
250 gr de saucisse de mouton
250 gr de viande hachée de mouton, veau ou boeuf
1 oeuf
chapelure
3 oignons hachés
2 c. à s. de poivre
100 gr d’amandes effilées et grillées
250 gr de pois chiches en conserve
100 gr de beurre frais
1 c. à c. de cannelle
eau

Préparation

Faites rôtir le poulet. Mélangez la viande hachée, l’œuf et la chapelure; formez des boulettes et faites-les dorer à la poêle. Rissolez les saucisses. Prenez une grande casserole; faites-y suer les oignons dans le jus de cuisson du poulet déglacé; poivrez et ajoutez les pois chiches in fine. Découpez le poulet en morceaux et mettez- le dans la casserole en même temps que les boulettes et saucisses. Gardez au chaud. Pochez les fettucine, égouttez-les et beurrez-les généreusement. Disposez-les dans un plat, recouvrez-les avec les viandes, saupoudrez de cannelle et garnissez avec les amandes effilées, préalablement rôties.