Les ciciones sont des petites pâtes rondes du nord de la Sardaigne (Sassani). Elles sont de la taille de pois chiches, parfumées au safran, ce qui leur donne une jolie couleur jaune. Ces petites pâtes sont assez similaires aux malloreddus, des pâtes au safran de la même région, ressemblant à des petits gnocchis.

Les ciciones sont servis comme pasta asciutta (pâtes égouttées) avec une sauce tomate, une sauce al ragù à l’agneau, au bœuf ou comme ici au porc.

Synonymes : pizzottis, ciuccionis, cigiones, zizzones.

Recette facile
Préparation : plus d’une heure – cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes

ciciones

Ingrédients

1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
400 g de porc haché
1 boîte de tomate
quelques feuilles de basilic
quelques feuilles de romarin
sel, poivre
400 g de semoule de blé dur
quelques pistils de safran
pecorino

Préparation

Fabrication des ciciones

Ecrasez les pistils de safran au mortier. Ajoutez 100 ml d’eau chaude et laissez infuser 1 à 2 minutes.

Mélangez la semoule de blé dur avec l’eau safranée et encore 100 ml d’eau chaude. Mélangez et former une jolie boule uniforme. Laissez reposer une heure.

Sauce

Faites revenir dans l’huile d’olive l’oignon, la carotte et le céleri émincés. Quand ils sont fondants, ajoutez la viande. Quand elle est devenue brune, ajoutez les tomates, le romarin et un peu d’eau. Poursuivez la cuisson le temps de la préparation des ciciones. 10 minutes avant de servir, ajoutez le basilic. Salez et poivrez.

Les ciciones

Prélevez une poignée de pâte dans le pâton et roulez-le à la main de façon à former un cylindre de 5 mm de diamètre. Coupez des morceaux de ½ cm avec un couteau et formez de petites boules. Disposez les pâtes sur un treillis ou des planches farinées sans qu’elles ne se touchent.

Pour finir

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante. Quand elles remontent à la surface, poursuivez la cuisson environ deux minutes. Récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Poursuivez la cuisson une minute. Servez avec du pecorino râpé.

La fregola est la variété sarde du gros couscous. Elle est préparée de la même manière que son homologue maghrébine (“touillage collectif” ou roulage “grain par grain”), mais au lieu de subir  une pré-cuisson à la vapeur, elle est  torréfiée au four. Dans cette recette nous avons utilisé de la fregola industrielle bio. Si vous n’en trouvez pas, de petits plombs marocains peuvent faire l’affaire.

Vous pouvez également cuisiner la fregola avec des coquillages (vongole) ou une sauce tomate avec du salami sarde.

salade de fregola et agneau

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : min. 20 minutes

Ingrédients

150 g de fregola
1 brin de romarin
1 brin de marjolaine
2 brins de menthe
75 g de tapenade d’olives noires
1 gousse d’ail finement émincée
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
poivre et sel

Accompagnements

1 gigot d’agneau
1 brin de romarin
ail
salade
tomates

Préparation

Le gigot d’agneau

Sortez le gigot d’agneau 20 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à t° ambiante. Préchauffez le four à 180° C.

Faites des entailles où vous insérez de l’ail et du romarin. Faites cuire au four 20 minutes/kg pour une viande rosée ou 25 minutes/kg pour une viande plus cuite. A la fin de la cuisson, laissez reposez 15 minutes dans le four avec la porte ouverte.

La fregola

Faites cuire la fregola dans de l’eau bouillante en la gardant bien al dente. Egouttez et passez-la sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Mélangez avec les herbes ciselées, l’ail passé au presse-ail, la tapenade, le vinaigre balsamique. Salez et poivrez. Ajoutez de l’huile d’olive si nécessaire.

Pour finir

Servez l’agneau, les pâtes et une salade.

Spaghettis à la poutargue

La recette des spaghetti alla bottarga est une recette toute simple aux des spaghettis sont assaisonnés avec une sauce tomate et de la poutargue. Recette sarde.

spaghetti à la poutargue

Facile
Préparation : 5 min – cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes

Ingrédients

350 g de spaghettis
50 g de poutargue (œufs de mulet séchés)
4 c. à soupe d’huile d’olive
400 g de tomates fraîches
quelques brins de ciboulette
sel & poivre

Préparation

Plongez les tomates 1 min dans de l’eau bouillante pour leur ôter la peau. Épépinez-les et coupez-les en petits dés.

Ciselez la ciboulette. Râpez la poutargue.

Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée.

Dans un saladier, mélangez les spaghettis avec l’huile, salez, poivrez, ajoutez la pulpe de tomate et la ciboulette. Mélangez à nouveau. Servez les spaghettis avec la poutargue râpée.

Les malloreddus sont des pâtes en forme de petits gnocchis. Ils sont fabriqués avec de la semoule de blé dur et dur safran. Il existe des malloreddus fabriqués de façon industrielle sans safran; on les appelle alors gnocchetti sardi. Les malloreddus sont servis avec des sauces à base de viande ou éventuellement avec des tomates fraîches et du basilic.  Recette sarde.

malloreddus

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min.- cuisson : 1 heure

Ingrédients

400 g de malloreddus
100 g de pancetta
100 g de porc haché
100 g de veau haché
400 g de coulis de tomates
1 oignon
les feuilles d’une branche de romarin, ciselées
1 c. à soupe de persil ciselé
pecorino râpé
sel, poivre

malloreddus- gnocchetti sardi

Préparation

Faites revenir l’oignon haché et la pancetta dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Quand l’oignon commence à fondre, ajoutez la viande de porc et de veau et faites revenir. Ajoutez ensuite le persil et le romarin.

Versez le coulis de tomates et environ 75 ml d’eau. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure.

Cuisez les pâtes al dente et mélangez avec la sauce.

Servez avec du pecorino râpé.

Pour faire des “vrais” malloreddus

300 g de semoule de blé dur
1 pincée de safran
eau

Pétrissez le blé dur avec une bonne cuillerée d’huile d’olive, 1 pincée de sel, le safran et un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’un mélange tendre mais consistant. Modelez cette pâte en petits cylindres de 2 cm de diamètre, coupez-les en morceaux de 3 cm de long, creusez-les d’une légère pression du doigt sur un panier en osier (ciurili) avec des lignes, puis mettez-les à sécher sur un plan de travail fariné.

Fabrication des malloreddus

La fregola est une spécialité sarde qui est souvent accompagnée de palourdes voire de  langouste. Dans cette recette, la fregola est servie avec une sauce tomate et saucisson.

fregola à la sarde

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. -cuisson : 10 min.

Ingrédients

320 g de fregola non torréfiée et  roulée en forme de billes, comme le gros couscous, (type moyen de Panificio  Trogu)
1 saucisson  sarde
250 g de sauce tomate assaisonnée avec  1 c. à s. d’huile d’olive sarde,
quelques pistils de safran
1 bouquet de basilic ciselé
2 litres de bouillon, fait avec des parures de poulet
100 g de pecorino sarde râpé

Préparation

Préparez la sauce  tomate.

Cependant, confectionnez le bouillon avec les parures de poulet.  Ecumez, dégraissez.  Versez-y la fregola type gros couscous, faites-la  bouillir pendant 10 minutes au maximum.

Egouttez la  fregola, ajoutez le saucisson  coupé en fines rondelles; nappez avec la sauce tomate et saupoudrez de  pecorino.