Les busiate sont des pâtes siciliennes de la famille des fusilli. Ce sont des pâtes longues enroulées autour d’un fil (ferretto ), ce qui leur donne leur forme longue et en forme de tortillon. Ces pâtes s’accommodent volontiers d’une sauce à la viande ou au poisson.

On retrouve ces pâtes en Sicile depuis le X° siècle. Elles sont populaires au cours des siècles suivant en Italie. Maestro Martino  en donne une recette au XIV° siècle dans son recueil de recette, le Libro de arte coquinaria, où les busiate sont appelés maccheroni siciliani.

Dans cette recette, nous avons utilisé du thon à l’huile. Utilisez de préférence la ventrêche de thon (ventresca di tonno), plus typique.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 40 minutes

Ingrédients

500 g de busiate
200 g de thon à l’huile
250 g de tomates cerise
400 g de pulpe de tomates
10 olives vertes
1 oignon rouge
2 c. à soupe de câpres salés
2 c. à soupe d’origan
sel
poivre

Préparation

Dessalez les câpres dans de l’eau tiède. Rincez-les  puis émincez-les.

Coupez l’oignon en petits dés. Faites revenir dans l’huile. Ajoutez les tomates ensuite cerise coupées en deux, les câpres, les olives coupées en rondelles, la pulpe de tomates, l’origan et le thon égouttez. Laissez mijoter 30 minutes puis rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Réservez un peu d’eau de cuisson. Égouttez et mélangez à la sauce. Ajoutez un peu d’eau de cuisson  si nécessaire.

La lasagne sauce ragù et ricotta est une recette sicilienne où la ricotta remplace agréablement la sauce classique que l’on retrouve dans les lasagnes, càd la béchamel. C’est une recette familiale facile à réaliser qui comme toutes les lasagne demande un peu de temps.

lasagne sauce ragù et ricotta

Pour 6 personnes
Facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 1h30

Ingrédients

1 paquet  de lasagnes « fraîches » ou 300 g de lasagnes fabriquées soi-même selon la recette de la fabrication de pâtes fraîches

300 g de viande veau hachée
300 g de chair à saucisse
1 oignon
700 ml de coulis de tomates
½ bouquet de persil plat
parmesan ou pecorino râpé
huile d’olive
sel, poivre
500 g de ricotta

Préparation

Faites fondre l’oignon coupé en petits dés dans un peu d’huile d’olive. Quand il est fondu, ajoutez la viande de veau et la chair à saucisse. Quand les viandes sont cuites, ajoutez le coulis de tomates et le persil plat haché et poursuivez la cuisson à feu doux 1 heure.

Huilez un plat allant au four et mettez une couche de pâtes.  Si les pâtes sont faites maison, faites-les cuire dans de l’eau bouillante en les tenant al dente. Ajoutez ¼ de la sauce, ¼ de la ricotta et du fromage râpé. Mettez une deuxième couche de pâtes. Ajoutez ¼ de la sauce, ¼ de la ricotta et du fromage râpé. Répétez cette opération 2 fois.

Mettez la lasagne dans le four préchauffé à 180° et laissez cuire une demi heure.

Spaghettis à la sicilienne

La recette des spaghetti alla siciliana  est assez proche celle des spaghettis alla puttanesca. Il y a en plus des poivrons et des aubergines. Recette sicilienne.

spaghetti alla siciliana

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

350 g de spaghettis
50 g d’olives vertes siciliennes
1 c. à soupe de câpres salés
3 petites tomates
1 poivron rouge
1 aubergine
1 gousse d’ail
2 anchois à l’huile
huile d’olive
basilic
pecorino râpé
sel, poivre

Préparation

Coupez l’aubergine en dés. Coupez le poivron en quatre, retirez les graines et les parties blanches. Passez-le sous le gril 5 minutes pour retirer la peau, puis coupez-le en dés. Hachez la gousse d’ail. Coupez les tomates en morceaux.

Dans une poêle, faites revenir dans de l’huile d’olive l’ail et les dés d’aubergines. Quand elles sont cuites, ajoutez les tomates.

Coupez les olives dénoyautées en morceaux, rincez les câpres, hachez les anchois et quelques feuilles de basilic. Ajoutez ces ingrédients à la sauce, couvrez et laissez cuire à feu doux.

Cuisez les spaghettis al dente dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les.

Assaisonnez les pâtes avec la sauce et saupoudrez de pecorino râpé

La recette des spaghetti con capperi, tonno e menta, spaghettis au thon et à la menthe est recette facile originaire de Sicile. La présence de menthe rend ce plat idéal en été par son côté rafraîchissant. La menthe s’associe également très bien avec les lardons comme dans la recette des cavatelli lardons et menthe.

spaghetti au thon et aux câpres

Préparation : 10 min. – cuisson:15 min.
Pour 4 personnes

Ingrédients

400 gr de spaghettis
100 g de câpres au sel
1 bouquet de menthe
100 g de thon en boîte
3 c. à soupe d’huile d’olive
poivre noir du moulin

Préparation

Faites tremper les câpres dans de l’eau tiède pour les dessaler. Égouttez-les et rincez-les.

Faites cuire les pâtes al dente.

Entretemps, hachez les câpres, les feuilles de menthe et le thon. Faites revenir à feu doux dans l’huile d’olive. Ajoutez les pâtes quand elles sont cuites et un peu d’eau de cuisson des pâtes. Poivrez et servez sans attendre!

Les pasta con le sarde, pâtes aux sardines, encore appelées pasta con le sarde alla palermitana sont sans doute la recette de pâtes la plus représentative de la cuisine des pâtes en Sicile. Des pâtes sont servies avec des sardines, du fenouil sauvage et des raisins. Nous avons remplacé le fenouil sauvage  qui est difficile à trouver par de l’aneth. Il existe de nombreuses variantes dont les pasta con le sarde a mare, une recette pour les pauvres où les sardines sont restées à la mer.

pasta con le sarde

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes – cuisson : 10 minutes

 Ingrédients

50 g de pain
120 ml d’huile
500 g de sardines fraîches
3 c. à soupe de raisins
1 bouquet d’aneth
2 gousses d’ail
1 c. à café de graines de fenouil
1/2 citron
1 oignon
400 g de bucatini (gros spaghettis creux) ou de macaronis
40 g de pignons
une demi dose de safran

 Préparation

Demandez à votre poissonnier de lever les filets les sardines. Retirez les arêtes qui restent visibles avec une pince à épiler.

Râpez finement le pain et faites dorer dans 2 cuillères à soupe d’huile en remuant. Réservez.

Laissez gonfler les raisins 10 minutes dans de l’eau tiède. Entretemps, égouttez les filets d’anchois, coupez-les en petits dés. Mélangez l’aneth ciselé, le zeste de citron, les graines de fenouil écrasées, l’ail réduit en purée et 3 cuillères à soupe d’huile. Emincez les oignons.

Cuisez les pâtes al dente dans de l’eau bouillante.

Pendant ce temps, faites revenir l’oignon. Quand il est transparent, ajoutez les sardines et faites-les griller à feu moyen sur les deux faces. Ajoutez le mélange aromatique, les raisins égouttés et les pignons. Ajoutez le safran dissout dans l’eau. Assaisonnez de sel et de poivre. Laissez encore cuire 4 minutes à petit feu.

Macaronis au chou-fleur

La recette des maccheroncini con il cavolfiore ou macaronis au chou-fleur est typique de Sicile. On reconnaît l’influence arabe à la présence d’épices.   Les macaronis peuvent être remplacés par des bucatini. On peut également ajouter des raisins secs à la recette.

macaronis au chou-fleur

Facile
Pour 6 personnes
Préparation : 10 min. -cuisson : 20 min.

 Ingrédients

400 g de macaronis
500 g de chou-fleur
1 oignon
100 g de filets d’anchois au sel
100 g de pignons
125 ml de coulis de tomate
15 cl d’huile d’olive
1 c. à café de graines de fenouil
1 grosse pincée de safran
1 clou de girofle
gros sel, sel fin
poivre du moulin

Préparation

Lavez le chou-fleur,  fractionnez-le en petits bouquets et  blanchissez-le quelques minutes à l’eau bouillante. Rincez les filets d’anchois.

Épluchez et hachez l’oignon et faites le  dorer doucement dans une grande poêle avec l’huile d’olive. Quand il est bien doré, ajouter le coulis de tomate allongé de 20 cl d’eau, le safran, le clou de girofle, les pignons, les graines de fenouil, le chou-fleur égoutté et, après 5 min de cuisson, les filets d’anchois. Assaisonnez de quelques tours de moulin à poivre.

Pendant ce temps, cuisez les macaronis al dente dans beaucoup d’eau bouillante salée, égouttez-les et ajoutez-les au contenu de la poêle. Remettez la poêle sur le feu et mélangez pendant 3 ou 4 min afin que les goûts se mélangent bien.

Rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire; poivrez encore abondamment et servez.

Le couscous de poisson est une recette de Trapani en Sicile. Cette recette est influencée par le contact avec l’Afrique du Nord. A Trapani, les femmes  vont intégrer cette recette à leur cuisine selon leurs habitudes culinaires. En effet, elles ne possèdent ni tajine, ni couscoussier. Pour cuire la semoule, elles vont utiliser ce qu’elles ont sous la main, càd la marmite prévue pour la cuisson des pâtes. Elles superposent ces ustensiles et isolent le joint avec un ruban de pâte à sel. Le bouillon de poisson est mis en bas et la semoule en haut. Le poisson a remplacé la viande et ce plat a finalement pris le nom de « cuscus« , « couscousou » ou “cuscusu”.

couscous alla trapanese

Facile
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 30 min. -cuisson : 30 min.

Ingrédients

300 g de couscous (semoule de blé moyenne, pas précuite)
1 capsule de safran en poudre
1 pincée de girofle en poudre
1 pincée de cannelle
noix de muscade
sel, poivre

Pour le bouillon de poissons

1 kg de poissons divers (daurades, rougets, sardines,…) : demandez au poissonnier de lever les filets et conservez les parures pour le bouillon
500 g de tomates mûres
2 branches de céleri à côtes
1 bouquet de persil plat
1 feuille de laurier
1 oignon
3 gousses d’ail
sel
poivre

Ustensiles : un couscoussier

Préparation

Préparation de la soupe de poisson

Coupez les tomates en morceaux. Hachez le céleri, 3 gousses d’ail et la moitié du bouquet de persil. Faites chauffer de l’huile dans une grande casserole; étuvez-y le céleri, l’oignon, l’ail et le persil.

Ajoutez les parures, les tomates et le laurier. Salez et poivrez. Mouillez avec 1,5 l d’eau et laissez frémir 30 minutes à couvert. Filtrez la soupe à travers à chinois. Réservez un partie pour la cuisson des poissons et mettez le reste dans le bas du couscoussier.

Préparation de la semoule

Délayez le safran dans un fond de fumet et humectez-en le couscous. Aérez et laissez gonfler quelques minutes.

Faites bouillir le bouillon. Remplissez le haut du couscoussier avec la semoule. Faites cuire à la vapeur une dizaine de minutes.

Renversez le couscous dans un plat, aérez et séparez les grains. Laissez reposez un moment puis remettez dans le haut du couscoussier et laissez cuire 10 min.

Pendant ce temps, faites bouillir le fumet réservé dans une poêle. Déposez-y les filets de poisson et pochez les 5 à 10 minutes (selon l’épaisseur) à feu doux. Hachez le persil

Démoulez le couscous dans un plat. Aérez-le convenablement (avec les doigts pour ne pas l’écraser). Assaisonnez avec du sel, poivre, muscade, cannelle. Décorez avec les morceaux de poissons et le persil.

Servez avec le reste du bouillon en guise de sauce.

Le couscous à Trapani

Voici la photo d’un couscous de poisson mangé à Trapani. Il est accompagné d’un bouillon de poisson. Le couscous est fait à la main.

couscous à trapani

sauce couscous

Une “couscouseria”

couscousseria

couscousseria

Les busiate sont des pâtes siciliennes de la famille des fusilli. Elles sont traditionnellement fabriquées à la main en enroulant la pâte autour d’un ferreto ou busu en dialecte. Elles existaient déjà au XV° siècle (voyez les maccheroni siciliani de Maestro Martino).

Si vous ne faites pas les busiate vous-même, vous pouvez utiliser des busiate industrielles ou des bucatini.

busiate au thon

Recette difficile
Pour 4 personnes
Fabrication des pâtes : 1h30, cuisson : 1 heure

Ingrédients

400 g de semoule de blé dur
150 ml d’eau
400 g de thon
2 gousses d’ail
1 bouquet de menthe
1 oignon
250 g de petits pois
1 feuille de laurier
750 ml de coulis de tomate
1 verre de vin blanc
huile d’olive
sel
poivre

Préparation

Préparez les busiate

Mélangez la semoule de blé et l’eau tiède légèrement salée et laissez reposer 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un petit doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez de morceaux de 3 cm environ et enroulez-les autour d’une brochette au d’une aiguille (ferreto) dans 1 sens de façon à former des pâtes trouée.

Voir video sur youtube : http://www.youtube.com/watch?v=QFyxICvvAkg

L a sauce au thon

Faites une pâte avec l’ail et la menthe dans un mixeur. Faites des entailles dans le thon et mettez-y le mélange ail-menthe.

Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile l’oignon haché. Ajoutez les petits pois, le laurier et le coulis de tomate. Salez et poivrez. Laissez mijoter une quinzaine de minutes.

Dans une poêle, faites revenir le thon des deux côtés. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez-le ensuite à la sauce tomate et laissez cuire 40 minutes.

Faites cuire les pâtes al dente. Assaisonnez avec la sauce. Servez avec des morceaux de thon.

Bucatini au pesto à la mode de Trapani

En dialecte, on appelle cette recette sicilienne pasta cul’agghia  qui signifie pâte avec de l’ail. Les pâtes utilisées dans cette recette sont traditionnellement des busiata, pâtes “maison” enroulées autour d’un fil de fer. La recette est assez rapide : vous pouvez réaliser le “pesto” lors de la cuisson des pâtes. Il est composé d’amandes, tomates, ail, pecorino et huile d’olive.

bucatini alla trapanese

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 15 min

Ingrédients

6 gousses d’ail
les feuilles d’une branche de basilic
40 g d’amandes
100 g de pecorino
500 g de tomates allongées (environ 4 tomates)
sel
poivre
400 g de bucatini sec
huile d’olive en quantité suffisante

Préparation

Passez au mixeur les amandes, l’ail, les feuilles de basilic, le pecorino et un peu d’huile.

Entretemps, portez de l’eau à ébullition. Plongez-y les tomates incisées d’une croix à la base pendant un ou deux minutes. Otez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire et pelez- les. Retirez les graines et ajoutez-les dans le mixeur. Vous devez obtenir une pâte assez lisse.

Plongez les bucatini dans l’eau bouillante. Quand ils sont al dente égouttez-les et mélangez-les à la sauce.