Les pici, appelés également pinci,  sont les pâtes toscanes roulées à la main qui ressemblent à de gros spaghettis assez irréguliers. Les pici sont fabriqués avec de la farine et de l’eau, avec plus rarement des œufs. Selon les régions, il existe des variantes ; par exemple avec de farine de blé et de farine de châtaigne.

Les pici sont  des pâtes très modestes servies avec des sauces toutes simples.

Exemples de sauces :

• oignons, sel et poivre
• oignons, tomates, vin.
• sauce al ragù, faite avec saucisses fraîches, des cèpes séchés, tomates et oignons.
• sugo finto toscano : sauce tomate et légumes
• pici con le briciole : pici à l’ail et aux croûtons de pain frits

Pour 4 à 6 personnes
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 40 minutes

Ingrédients

400 g de farine 00
eau qs
6 gousses d’ail
600 g de tomates
1 peperoncino
poivre
sel
parmesan ou pecorino piquant, râpé à la minute

Préparation

Disposez la farine en fontaine. Comptez environ 240 ml d’eau tiède pour faire la pâte. Ajoutez l’eau petit à petit et mélangez. Le but est d’avoir un mélange homogène facile à travailler mais pas collant. Pétrissez énergiquement la pâte de façon à avoir un pâton; laissez-le reposer pendant environ 30 minutes à l’abri de l’air.

Divisez la pâte en une dizaine de morceaux que vous roulerez sur le plan de travail avec la paume de la main de manière à former des cylindres ; coupez chaque morceau en petite portion d’environ une noix. Vous pouvez également prélever directement l’équivalent d’une noix dans le pâton.

Roulez la pâte avec la paume de la main, en l’étirant vers l’extérieur, pour former des spaghettis géants lisses, un peu moins gros qu’un crayon à papier et beaucoup plus longs que des spaghettis normaux.

Sauce

Coupez l’ail et émincez-le. Coupez les tomates en petits dés.

Faites revenir l’ail et le peperoncino dans de l’huile d’olive. Ajoutez les dés de tomates et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Salez et poivrez.

Pour finir

Faites cuire les pici et ajoutez-les à la sauce, avec éventuellement un peu d’eau de cuisson. Servez avec du pecorino râpé.

Plat typique de la Toscane, les gnudi sont des raviolis sans pâte – littéralement, leur nom signifie « ravioli nu » – à base de ricotta et d’épinards. Ils se mangent tout au long de l’année avec une sauce au beurre et à la sauge ou avec une sauce tomate.

Les gnudi peuvent également s’appeler malfatti, ravioli gnudi et strozzapreti. On peut remplacer les épinards par des bettes.

C’est une recette assez difficile car les gnudi sont moelleux et doivent être traités avec délicatesse.

Gnudi

Pour 4 à 6 personnes
Recette difficile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

500 g d’épinards
450 g de ricotta
100 g + 50 g de pecorino toscan râpé
2 œufs
100 g de farine
noix de muscade
50 g de beurre
1 poignée de feuilles de sauge
sel
poivre

Préparation

Faites revenir les épinards dans un poêle à feu doux. Remuez jusqu’à ce qu’ils se flétrissent. Egouttez-les ; pressez-les pour éliminer le maximum d’eau de cuisson. Hachez-les finement.

Dans un saladier, mélangez les épinards, la ricotta, 100 g de pecorino, les œufs et la farine. Parfumez de noix de muscade, salez et poivrez. Ajoutez un peu de farine ou de pecorino si la pâte est trop liquide.

Façonnez de boulettes avec une cuillère à café. Disposez-les sur une planche farinée.

Faites fondre le beurre dans un poêle ; ajoutez la sauce. Coupez la source de chaleur.

Portez de l’eau à ébullition. Faites cuire les gnudi par petites fournées à léger frémissement.  Quand ils remontent à la surface, récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les dans la sauce au beurre.

Quand ils sont tous cuits, réchauffez légèrement. Servez avec un peu de peconino râpé.

Pappardelle aux cèpes de Bordeaux

Les pappardelle sont des pâtes longues assez larges (2 à 3 cm de large) fabriquées avec de la farine et de l’eau et/ ou des œufs. On retrouve ce type de pâtes en Ombrie, Toscane, dans les Marches et les Abruzzes. Elles sont souvent servies avec des sauces al ragù ou comme ici avec des funghi porcini, des cèpes de Bordeaux que l’on trouve en fin d’été et automne dans les forêts.

pappardelle ai funghi porcini

Pour 4 personnes
Réalisation : facile
Préparation : 45 min. – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

400 g de farine
3 œufs
1 peu d’eau

600 g de cèpes de Bordeaux frais (funghi porcini)
2 gousses d’ail
huile d’olive extra vierge qs (ou du beurre)
parmesan râpé
sel et poivre

Préparation

Les pappardelle

Au robot, mélangez la farine, les œufs, un peu de sel et d’huile d’olive. Faites un pâton et laissez reposer au moins 30 minutes.

Passez ensuite la pâte au laminoir de façon à obtenir des bandes de pâtes assez fines. Coupez-les ensuite dans la longueur en 3 ou 4 (en fonction de la largeur souhaitée).

Les funghi

Coupez les parties terreuses et abimées des champignons; puis passez-les brièvement sous l’eau froide. Coupez-les ensuite en tranches et faites-les revenir par fournées à feu vif dans de l’huile d’olive, avec l’ail, de chaque côté, de façon à les avoir un peu dorés. Réservez au fur et à mesure.

Finition

Faites cuire les pâtes de l’eau bouillante en les gardant bien fermes. Egouttez-les et ajoutez-les aux champignons. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Servez avec du parmesan râpé.

Pici al ragù

Les pici, sont des pâtes roulées à la main qui ressemblent à de gros spaghettis assez irréguliers, que l’on retrouve au sud de la Toscane. Ces sont des pâtes traditionnelles que les historiens locaux essayent de rattacher aux Etrusques. On les appelle également pinci à Montalcino. Les pici sont fabriqués avec de la farine et de l’eau, avec plus rarement des œufs pour leur donner de la couleur. A Montanari, ils sont fabriqués avec un mélange de farine de blé et de farine de châtaigne. On retrouve actuellement des pici de fabrication industrielle, même si on ne peut pas les comparer aux frais car ils ont une texture totalement différente. Il existe des pâtes similaires dans la région : lunghetti, ciriloe, strangozzi et stringozzi.

Comme de nombreuses pâtes, les pici sont  des pâtes très modestes, dégustées souvent de façon très rudimentaire, par exemple avec juste une sauce à base d’oignon, sel et poivre. Ils sont également accommodés tout simplement d’une sauce à base d’ail et de tomates (pici con l’aglione), ou, comme ici, avec une sauce al ragù, faite avec saucisses fraîches, des cèpes séchés, tomates et oignons. Dans la région du lac de Chiusi, on les sert en février avec une sauce aux œufs de brochet. Il existe également une recette plus ancienne qui remonterait à la république de Sienne, dans laquelle les pici sont fabriqués avec de l’encre de seiche et servis avec une sauce à la seiche.

pici al ragu

Pour 4 personnes
Recette assez difficile
Recette longue

Ingrédients

 Pour les pici

300 g de farine
environ 120 ml d’eau
sel

Pour la sauce

2 oignons
500 g de saucisse fabriquées avec de la chair coupée au couteau ou des saucisses italiennes
2 c. à soupe de concentré de tomate
20 g de funghi secs réhydratés
huile d’olive

parmesan ou pecorino

Préparation

Fabrication des pici

Disposez la farine en fontaine et versez l’eau au centre. Mélangez bien le tout. Pétrissez énergiquement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène et élastique; laissez-la reposer pendant environ 30 minutes (de préférence au frigo s’il fait chaud).

1° méthode

Abaissez la pâte en une feuille mince, enfarinez-la et enroulez-la de façon à ce qu’elle forme un boudin. Découpez-le en rondelles d’une largeur de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné. Débobinez celles-ci et étendez les rubans ainsi obtenus sur le plan de travail. Roulez-les sous la paume de la main droite en vous aidant d’un doigt de la main gauche; ce faisant, étirez-les doucement vers vous. Vous réaliserez de cette façon des spaghettoni irréguliers; saupoudrez-les de farine et allongez-les encore; recouvrez-les d’un torchon en coton pour les conserver.

2° méthode

Divisez la pâte en une dizaine de morceaux que vous roulerez sur le plan de travail avec la paume de la main de manière à former des cylindres. Travaillez-les un par un; coupez chaque morceaux en petite portion pour obtenir, en les roulant toujours avec la paume de la main, des spaghettis géants lisses et assez épais.

Pour la sauce

Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive. Quand ils commencent à devenir transparents, incorporez les saucisses coupées en morceaux et faites revenir. Quand elles sont cuites, ajoutez le concentré de tomates et un peu d’eau. Faites cuire dans un poêle les cèpes réhydratés puis ajoutez-les à la sauce.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente puis mélangez-les à la sauce. Servez avec du parmesan ou du pecorino râpé.

Les fusilli aux courgettes sont une recette Toscane très facile à réaliser.

fusilli aux courgettes

Facile
Pour 4 personnes
Préparation 5 min – cuisson 15 min

Ingrédients

350 g de fusilli
500 g de courgettes
1 gousse d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de parmesan râpé
pecorino râpé
1 c. à soupe de persil plat haché
1 pincée de piment en poudre
sel

Préparation

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Quand l’eau bout, ajoutez du sel et de l’huile, puis les fusilli.

Coupez les courgettes en julienne (bâtonnets). Épluchez l’ail et coupez-le en petits dés. Dans une poêle, mettez l’huile à chauffer et ajoutez le piment, l’ail et les courgettes. Faites cuire une dizaine de minutes pour que les courgettes soient tendres.

Quand les pâtes sont cuites al dente, égouttez-les et versez- les dans la poêle. Cuisez le tout ensemble quelques minutes. Ajoutez le parmesan, 1 cuillère à soupe de pecorino et le persil. Mélangez et servez avec le reste du pecorino à part.

Les tagliatelle al ragù di coniglio ou tagliatelle au lapin sont une recette que l’on retrouve en Toscane et Emilie-Romagne.

tagliatelle au lapin

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes, cuisson : 50 minutes

 Ingrédients

1 lapin coupé en morceaux
800 g de tomates en boîte (ou fraîches en été)
600 g de tagliatelle ou de pappardelle
2 oignons
2 carottes
2 branches de céleri
2 gousses d’ail
4 brins de romarin
300 ml de vin blanc
huile d’olive extra-vierge
sel, poivre
parmesan

Préparation

Épluchez les légumes ; hachez finement ail, oignons, céleri, carottes. Transférez ce hachis dans une sauteuse, ajoutez 4 cuillerées d’huile d’olive et posez sur le feu. Laissez fondre à chaleur modérée jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. Ajoutez les morceaux de lapin et rissolez. Lorsque la viande a pris couleur, arrosez avec le vin blanc et laissez évaporez le liquide.

Ajoutez les tomates. Couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 30 minutes.

Ensuite, avec une écumoire, prélevez les morceaux de lapin, désossez-les et détaillez-les en petits morceaux. Remettez la viande dans la sauce.

Cuisez les tagliatelles quelques minutes dans l’eau bouillante. Quand elles sont al dente, égouttez-les. Mélangez avec la sauce et servez avec le parmesan à part.

Les pici, appelés également pinci à Montalcino,  sont les pâtes toscanes roulées à la main qui ressemblent à de gros spaghettis assez irréguliers. Les pici sont fabriqués avec de la farine et de l’eau, avec plus rarement des œufs. A Montanari, ils sont fabriqués avec un mélange de farine de blé et de farine de châtaigne. Il existe également une recette plus ancienne qui remonterait à la république de Sienne, dans laquelle les pici sont fabriqués avec de l’encre de seiche et servis avec une sauce à la seiche. On retrouve actuellement des pici de fabrication industrielle. Il existe des pâtes similaires dans la région  : lunghetti, ciriloe, strangozzi et stringozzi.

Comme de nombreuses pâtes, les pici sont  des pâtes très modestes, dégustées souvent de façon très rudimentaire, par exemple avec juste une sauce à base d’oignon, sel et poivre. Ils sont également accommodés tout simplement d’une sauce à base d’oignons, tomates, vin. Ils peuvent aussi être servis avec une sauce al ragù, faite avec saucisses fraîches, des cèpes séchés, tomates et oignons. Dans la région du lac de Chiusi, on les sert en février avec une sauce aux œufs de brochet.

pici al sugo toscano

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h – repos : 30 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

400 g de farine
eau
2 gros oignons doux d’Espagne hachés
100 g de carottes détaillées en julienne
100 g de céleri également détaillé en julienne
1 verre de vin blanc
1 boîte de tomates pelées “bio”
1 bouquet de basilic (frais)
1 c. à s. d’huile d’olive
poivre
sel
parmesan râpé à la minute

Préparation

Fabrication des pici

Disposez la farine en fontaine et versez l’eau au centre. Mélangez bien le tout. Pétrissez énergiquement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène et élastique; laissez-la reposer pendant environ 30 minutes (de préférence au frigo, surtout s’il fait chaud).

1° méthode

Abaissez la pâte en une feuille mince, enfarinez-la et enroulez-la de façon à ce qu’elle forme un boudin. Découpez-le en rondelles d’une largeur de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné. Débobinez celles-ci et étendez les rubans ainsi obtenus sur le plan de travail. Roulez-les sous la paume de la main droite en vous aidant d’un doigt de la main gauche; ce faisant, étirez-les doucement vers vous. Vous réaliserez de cette façon des spaghettoni irréguliers; saupoudrez-les de farine et allongez-les encore; recouvrez-les d’un torchon en coton pour les conserver.

2° méthode

Divisez la pâte en une dizaine de morceaux que vous roulerez sur le plan de travail avec la paume de la main de manière à former des cylindres. Travaillez-les un par un; coupez chaque morceaux en petite portion pour obtenir, en les roulant toujours avec la paume de la main, des spaghettis géants lisses, un peu moins gros qu’un crayon à papier et beaucoup plus long que des spaghettis normaux.

pici

Pour le sugo

Chauffez doucement l’huile d’olive; faites-y suer  les oignons, les carottes et le céleri.  Versez le vin blanc et les tomates. Laissez mijoter jusqu’à ce que tous les légumes soient bien fondants. Salez; poivrez. Parfumez in fine avec le basilic haché à la minute.

Faites cuire les pâtes al dente. Versez la sauce sur les pâtes; allongez-la avec un peu d’eau de cuisson. Saupoudrez de parmesan râpé.

Autre recette de pici : pici aux maquereaux

sources
Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana
Oretta Zanini De Vita,  Encyclopedia de la pasta

Pappardelle au sanglier

La recette des pappardelle sul cinghiale  est une recette de Toscane.

J’ai réalisé cette recette avec du marcassin. Si vous désirez la faire avec du sanglier, la préparation est un peu différente et nécessite une marinade. Pour plus d’authenticité, utilisez des pâtes fraîches.

pappardelle sanglier

Facile
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min. – cuisson : 2 heures

 Ingrédients

450 g de pappardelle sèches (ou mieux des fraîches)
700 g de marcassin
3 gousses d’ail
4 brindilles de romarin
1/2 botte de persil plat
1 oignon
200 g de pancetta coupée en petits dés
huile d’olive
1 kg de tomates pelées (vous pouvez utiliser des boîtes)
concentré de tomate
200 ml de vin rouge
poivre
sel
pecorino fraîchement râpé (facultatif)

Préparation

Hachez l’oignon, le persil et l’ail très finement. Coupez la viande en dés de 2 cm.

Dans une sauteuse, faites revenir dans de l’huile d’olive à feu vif l’oignon, le persil, l’ail, la pancetta et la viande. Quand la viande est brune, ajoutez le vin rouge, les tomates pelées et le concentré de tomates de manière à ce que la sauce prenne une belle couleur rouge vif.

Poursuivez la cuisson deux heures à feu doux. Si la sauce s’épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon. A la fin de la cuisson, ajoutez le romarin, salez et poivrez.

Cuisez les pâtes al dente. Egouttez-les et versez-les dans la sauce. Mélangez à feu vif. Servez chaud avec du pecorino râpé.

 Si vous utilisez du sanglier

Faites mariner le sanglier dans 250 ml de vin rouge, 500 ml de vinaigre. Ajoutez une pincée de sel, les gousses d’ail écrasées et le romarin. Laissez mariner 12 heures.

Coupez la viande en morceaux et sautez-les à feu vif à la poêle 2 min. Éliminez le liquide rendu et répétez l’opération. Poursuivez la préparation selon les indications ci-dessus sans ajouter d’ail et de romarin.

Les pappardelle sont des pâtes longues et plates que l’on retrouve en Emilie Romagne, dans les Marches, en Ombrie, en Toscane et dans les Abruzzes. En Toscane, elle sont souvent servies avec un ragoût de gibier.

pappardelle au canard

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. -cuisson : 1h

 Ingrédients

2 magrets de canard coupés en carrés
1 boite de tomates en boîte (ou fraîches en été)
400 g de  pappardelle
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
8 brins de romarin
100 ml de vin blanc
huile d’olive extra-vierge
sel, poivre
parmesan

 Préparation

Épluchez les légumes ; hachez finement ail, oignon, céleri, carotte. Transférez ce hachis dans une sauteuse, ajoutez 4 cuillerées d’huile d’olive et posez sur le feu. Laissez fondre à chaleur modérée jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. Ajoutez les morceaux de canard et rissolez. Lorsque la viande a pris couleur, arrosez avec le vin blanc et laissez évaporez le liquide.

Ajoutez les tomates. Couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 45 minutes.

Cuisez les pappardelle dans de l’eau bouillante salée. Quand elles sont al dente, égouttez-les. Mélangez avec la sauce et servez avec le parmesan à part.