Pici al ragù

Les pici, sont des pâtes roulées à la main qui ressemblent à de gros spaghettis assez irréguliers, que l’on retrouve au sud de la Toscane. Ces sont des pâtes traditionnelles que les historiens locaux essayent de rattacher aux Etrusques. On les appelle également pinci à Montalcino. Les pici sont fabriqués avec de la farine et de l’eau, avec plus rarement des œufs pour leur donner de la couleur. A Montanari, ils sont fabriqués avec un mélange de farine de blé et de farine de châtaigne. On retrouve actuellement des pici de fabrication industrielle, même si on ne peut pas les comparer aux frais car ils ont une texture totalement différente. Il existe des pâtes similaires dans la région : lunghetti, ciriloe, strangozzi et stringozzi.

Comme de nombreuses pâtes, les pici sont  des pâtes très modestes, dégustées souvent de façon très rudimentaire, par exemple avec juste une sauce à base d’oignon, sel et poivre. Ils sont également accommodés tout simplement d’une sauce à base d’ail et de tomates (pici con l’aglione), ou, comme ici, avec une sauce al ragù, faite avec saucisses fraîches, des cèpes séchés, tomates et oignons. Dans la région du lac de Chiusi, on les sert en février avec une sauce aux œufs de brochet. Il existe également une recette plus ancienne qui remonterait à la république de Sienne, dans laquelle les pici sont fabriqués avec de l’encre de seiche et servis avec une sauce à la seiche.

 

pici al ragu

pici al ragu

Pour 4 personnes
Recette assez difficile
Recette longue

Ingrédients

 Pour les pici

300 g de farine
environ 120 ml d’eau
sel

Pour la sauce

2 oignons
500 g de saucisse fabriquées avec de la chair coupée au couteau ou des saucisses italiennes
2 c. à soupe de concentré de tomate
20 g de funghi secs réhydratés
huile d’olive

parmesan ou pecorino

Préparation

Fabrication des pici

Disposez la farine en fontaine et versez l’eau au centre. Mélangez bien le tout. Pétrissez énergiquement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène et élastique; laissez-la reposer pendant environ 30 minutes (de préférence au frigo s’il fait chaud).

1° méthode

Abaissez la pâte en une feuille mince, enfarinez-la et enroulez-la de façon à ce qu’elle forme un boudin. Découpez-le en rondelles d’une largeur de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné. Débobinez celles-ci et étendez les rubans ainsi obtenus sur le plan de travail. Roulez-les sous la paume de la main droite en vous aidant d’un doigt de la main gauche; ce faisant, étirez-les doucement vers vous. Vous réaliserez de cette façon des spaghettoni irréguliers; saupoudrez-les de farine et allongez-les encore; recouvrez-les d’un torchon en coton pour les conserver.

2° méthode

Divisez la pâte en une dizaine de morceaux que vous roulerez sur le plan de travail avec la paume de la main de manière à former des cylindres. Travaillez-les un par un; coupez chaque morceaux en petite portion pour obtenir, en les roulant toujours avec la paume de la main, des spaghettis géants lisses et assez épais.

Pour la sauce

Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive. Quand ils commencent à devenir transparents, incorporez les saucisses coupées en morceaux et faites revenir. Quand elles sont cuites, ajoutez le concentré de tomates et un peu d’eau. Faites cuire dans un poêle les cèpes réhydratés puis ajoutez-les à la sauce.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente puis mélangez-les à la sauce. Servez avec du parmesan ou du pecorino râpé.

 

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