Glossaire

Glossaire des ingrédients italiens

Amaretti

Biscuits italiens aux amandes qui ressemblent aux macarons français.

amaretti

amaretti

Basilic

Plante aromatique de la famille des Lamiacées. Il existe de nombreuses variétés, dont les plus courantes sont le basilic à grande feuille (Ocimum basilic) et le basilic de Grèce, à petites feuilles (Ocimum bas. var. minimum). Il faut l’effeuiller avant de le ciseler (de préférence, le déchirer à la main). A utiliser frais ( ou à défaut congelé).

Bitto

Fromage au lait de vache demi-écrémé de la province de Sondrio et de la Valtellina. Fromage à râper essentiellement, mais il fait un bon fromage de table et sert dans la confection des pizzoccheri.

Cacioricotta

Fromage du sud de l’Italie fabriqué à partir du lait de brebis avec un peu de lait de chèvre. La saveur ressemble à celle de ricotta (salée) et la consistance est suffisamment dure que pour être râpée.

Cime di rape

Rapa ou cime di rapa, brocoli rabe ou rapini sont des pousses de navet. C’est un légumes amer, de la famille des choux, disponible en hiver. Il a une saveur un peu poivrée.

Dolcelatte

Version plus douce du gorgonzola, fait industriellement à Pavie et vendu très jeune, deux mois après sa fabrication.

Gorgonzola

Ce célèbre fromage bleu s’appela d’abord stracchino ou stracchino verde, fabriqué avec le lait des vaches stracche (fatiguées) après la longue transhumance de printemps vers les pâturages des Alpes ou leur retour en automne. Comme la plupart des fromages bleus, il vieillissait autrefois dans des grottes, les marbrures bleues se développant naturellement à partir des spores présentes à l’intérieur. L’un des villages où il était fabriqué, Gorgonzola, lui donna son nom actuel. Aujourd’hui, on le fabrique en de nombreux endroits de la Lombardie, et les spores sont mélangées avec le caillé. Marbré de bleu vert avec une pâte jaune pâle à blanche, le fromage doit vieillir pendant 3 à 6 mois. Il contient 48 pour cent de matières grasses.

Grana padano

Le vrai parmigiano reggiano n’est fabriqué que dans l’Émilie-Romagne (vallée du Pô) mais le grana padano, fromage de vache dur qui est très semblable mais nettement plus jeune, peut être produit partout ailleurs dans cette même vallée du Pô, notamment en Lombardie. Il vieillit pendant 6 mois et contient 30 pour cent de matières grasses. On l’utilise comme le parmesan, râpé surtout, pour la cuisson ou à manger tel quel.

Guanciale

Joue de porc conservée au sel puis séchée à l’air. Origine : Latium.

Mascarpone

Autrefois fabriqué seulement dans le sud de la Lombardie, le mascarpone est aujourd’hui produit dans toute l’Italie, bien qu’il ne puisse être classé parmi les fromages puisque la présure n’entre pas dans sa fabrication. Il est fait avec de la crème épaisse coagulée par un acide, et contient plus de 50 pour cent de matières grasses ! Il est utilisé comme ingrédient de desserts et d’entremets (dont le tiramisù vénitien).

Mortadella

C’est la plus grosse des saucisses italiennes, pesant entre 5 et 15 kg. Aujourd’hui, les meilleures mortadelles sont faites de porc finement haché, cuit avec des épices telles que grains de coriandre et de poivre noir, et des pistaches. Pour en magnifier l’arôme, la mortadelle doit être coupée très fine, à la machine.

Mostarda di Cremona

Fruits entiers lentement confits dans un épais sirop de sucre parfumé d’essence de moutarde. Variété la plus piquante

Mostarda di Mantova

à base de coings en morceaux. Idéale avec les tortelli au potiron

Mostarda Veneta

à base de coings passés à la moulinette et mélangés avec des écorces d’agrumes.

mostarda

mostarda

Olive (huile d’)

Légalement, il s’agit d’une « huile produite à partir du fruit de l’olivier, par des moyens mécaniques ou physiques sous des conditions, thermiques notamment, qui ne l’altèrent pas, et n’ayant subi aucun traitement en dehors du lavage, du pressage, de la décantation, de la centrifugation et de la filtration ». Cela signifie qu’une huile d’olive vierge ne doit pas être raffinée industriellement, ce qui peut être le cas de l’huile pure. Les huiles d’olive vierges sont extraites selon un processus naturel qui, même s’il est de plus en plus mécanisé, respecte les principes ancestraux du pressage des olives.

Dans la catégorie des huiles d’olive vierges considérées comme bonnes pour la consommation (certaines ne le sont pas), il existe trois grades. Ceux-ci font référence au niveau d’acidité oléique, servant d’indicateur de qualité : l’huile d’olive vierge extra doit en contenir moins de 1 g pour 100 g ; l’huile d’olive fine, moins de 1,5 g, et la semi-fine ou l’ordinaire, moins de 3 g. En réalité, on ne trouve pratiquement plus que de l’huile d’olive vierge extra sur le marché.

Lorsqu’il s’agit d’une huile d’olive de qualité supérieure, l’étiquette ou une brochure explicative donne les informations suivantes

• l’huile a été produite et mise en bouteilles par la même compagnie ;

• elle provient d’une région ou d’une exploitation spécifique ;

• le producteur ou la coopérative d’origine est mentionné.

Pancetta

Cette poitrine de porc salée, version italienne du lard gras, se fait dans toute l’Italie, et particulièrement en Emilie-Romagne. La pancetta peut être fumée ou non, ou roulée avec des épices et tranchée comme le salami.

Parmigiano reggiano

Ce “vrai” parmesan est le plus familier des fromages durs du monde entier. Il ne peut être fabriqué qu’en Émilie, bien que des régions comme le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Trentin et certaines parties de la Romagne soient autorisées à produire son plus grand rival, le grana padano. Le parmigiano reggiano était fabriqué autrefois à Reggio d’Émilie, près de Parme, d’où son nom. Il vieillit pendant près de 2 ans (bien qu’il existe des spécimens vieux de 5 ans). Le parmesan est si dur qu’il doit être cassé avec un couteau spécial et non coupé. Comme fromage de table, il est parfait servi avec des poires et des noix, bien qu’il soit plus souvent râpé sur des pâtes et autres plats.

Pappardelle

Appellation dialectale toscane venant du verbe pappare (manger), il s’agit de pâtes longues et rectangulaires de 3 cm de larges. On les prépare à base de semoule de blé et d’eau, ou bien avec de la farine et des œufs. On les déguste de préférence avec une sauce au gibier.

Recettes :

Pappardelle au canard, Pappardelle alla leppre, Pappardelle sul cinghiale

Pecorino

C’est un fromage de brebis à pâte dure. On le retrouve dans de nombreuses régions d’Italie. Les plus connus sont le romain (également fabriqué en Sardaigne), le sarde et le toscan (plus doux).

Peperoncino

Petit paprika sec

peperoncino

peperoncino

Poutargue (bottarga)

Oeufs de mulet ou de thon salés, pressées et séchés. On les mange en tranches fines ou râpés. La poutargue de mulet a un goût délicat et une couleur ambrée. Elle est vendue sous vide ou recouverte de paraffine. La poutargue de thon est plus iodée et fondante. Il existe également de la poutargue déjà râpée mais elle a moins de goût.

poutargue

poutargue

Prosciutto di Parme

Ce jambon cru salé, prosciutto crudo, fait avec le jambon du porc, est célèbre dans le monde entier. Les jambons sont frottés quotidiennement avec du sel pendant un mois, puis suspendus dans un endroit aéré pendant 16 mois, au cours desquels le jambon perd au moins 30 pour cent de son poids. Les porcs destinés au jambon de Parme sont nourris de petit lait provenant de la fabrication du fromage de parmesan, et les jambons ne peuvent être fabriqués qu’en Émilie-Romagne

Radicchio de Trévise

Variété de chicorée d’hiver, qui pousse dans la région de Trévise et de Venise. Ne confondez pas avec le radicchio précoce ou salade rouge de Trévise.

radicchio

radicchio

Ricotta salée

La ricotta salée a une consistance plus ferme que la ricotta fraîche mais plus tendre que le parmesan. Pour la râper, il ne faut pas utiliser la râpe qui sert à celui-ci mais une autre à trous plus gros : les meilleures râpes sont celles à quatre faces dont l’une est parfaite pour cet usage. La ricotta salée fond presque complètement sous l’influence de la chaleur et donne à la sauce une consistance onctueuse et une saveur très douce.

Roquette

Plante méditerranéenne de la famille des crucifères, très odorante et à saveur assez forte. Ses jeunes feuilles lisses et glabres se cueillent avant fleuraison, car leur goût devient ensuite trop moutardé.

Scamorza

Fromage au lait de vache à pâte filée. Délicate et fondante, plus consistante que la mozzarella, la scamorza se caractérise par une croûte lisse et sèche. Elle peut être fumée.

Sources

La cuisine italienne par L. Paravia, La vérité sur ce que nous mangeons par J. Blythman, Les cuisines italiennes par A. Carluccio, Le larousse gastronomique, Ma little Italy, par Laura Zavan