Glossaire des ingrédients vietnamiens

Glossaire des ingrédients vietnamiens

Citronnelle ou verveine des Indes

Latin : cymbopogon citratus, anglais : lemongrass

lemon grass

lemon grass

Il faut rappeler que le terme citronnelle seul est l’autre nom de la mélisse officinale, qui est une autre plante.

Herbe aromatique qui possède un goût d’agrume. Il faut couper la base, ôter les feuilles dures et émincer la partie blanche avant de la hacher ou de l’écraser. Vous pouvez utiliser la tige entière pour parfumer les currys et les soupes : écrasez la tige avec le plat d’un couteau (ôtez-la avant de servir).

Colorant piquant

Pour colorer le bun bo hue.

colorant piquant

colorant piquant

Coriandre mexicaine ou eryngo

Latin : eryngium foetidum, vietnam : rau mui ou rau ngo gai

coriandre mexicaine

coriandre mexicaine

Plante odorante, un peu piquante. Elle s’’utilise comme la coriandre.

Nuoc mam

Appelé également sauce de poisson.

nuoc mam

nuoc mam

Auparavant, le nuoc mam était réparti en trois catégories : le nuoc mam « nhi » c’est à dire le nuoc mam de premier jus, le meilleur, très cher, puis le nuoc mam de table et le nuoc mam de cuisine.

Actuellement les Vietnamiens ont pris le degré d’azote pour classer le nuoc mam. C’est une très bonne chose, mais encore insuffisante, car le goût du nuoc mam Phu Quôc à 35 degrés d’azote et le goût du nuoc mam Phan Thiêt à 35 degrés d’azote, ne sont pas du tout semblables.

Au Viêt-Nam, il existe une multitude de régions qui fabriquent du nuoc mam.

Les deux meilleures régions productrices de nuoc mam du Viêt-nam sont : l’île Phu Quôc et la ville de Phan Thiêt qui se trouve au Nord de Saigon.

À degré d’azote égal, le Phu Quôc est nettement supérieur au Phan Thiêt.

Classification actuelle :

de 30 à 40 degrés d’azote : premier cru pour la table
de 20 à 29 degrés d’azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
de 15 à 19 degrés d’azote : troisième cru pour la cuisine

Attention car il existe sur le marché des produits obtenus avec un peu de nuoc mam, beaucoup d’eau, du sel, du glutamate et du sucre caramélisé.

Sauce Nuoc mam

25 ml de nuoc mam
25 ml de sucre
75 ml d’eau
jus d’un  demi citron vert

Vous pouvez également ajouter de l’ail et du piment selon vos goûts