Glossaire des ingrédients vietnamiens

Glossaire des ingrédients vietnamiens et quelques recettes de base

Citronnelle ou verveine des Indes – sả

Latin : cymbopogon citratus, anglais : lemongrass

lemon grass

lemon grass

Il faut rappeler que le terme citronnelle seul est l’autre nom de la mélisse officinale, qui est une autre plante.

Herbe aromatique qui possède un goût d’agrume. Il faut couper la base, ôter les feuilles dures et émincer la partie blanche avant de la hacher ou de l’écraser. Vous pouvez utiliser la tige entière pour parfumer les currys et les soupes : écrasez la tige avec le plat d’un couteau (ôtez-la avant de servir).

Sauce shriracha

Pour colorer le bun bo hue ou relever le phở.

colorant piquant

colorant piquant

Coriandre mexicaine, coriandre épineuse ou eryngo

Latin : eryngium foetidum, vietnamien : rau mui ou rau ngò gai, anglais : sawtooth herb

coriandre mexicaine

coriandre mexicaine

Plante odorante, un peu piquante. Elle s’’utilise comme la coriandre.

Menthe citron ou citronnelle vietnamienne

Latin : Elsholtzia ciliata, communément appelé mélisse vietnamienne, xiang ru ou kinh giới en vietnamien, anglais : Vietnamese balm.

Goût citronné. S’utilise avec les rouleaux de printemps, salades, plats de poisson ou poulet ainsi que dans les soupes de nouilles. On peut la remplacer par de la mélisse citronnelle.

Basilic thai doux

Latin : Ocimum basilicum var. thyrsiflora, vietnamien húng quế.

Utilisé dans le bún bò Huế et le phở.

Menthe ou coriandre vietnamienne ou polygonum

Latin : persicaria odorata ou Polygonum odoratum, vietnamien :  rau răm, anglais : Vietnamese mint.

Herbe fragile au goût poivré. S’utilise dans les salades et certaines soupes.

Pérille ou shiso ou sésame sauvage

Latin : Perilla frutescens var. crispa, vietnamien : tia tô, anglais : perilla leaves

Utilisée dans les salades, rouleaux de printemps et les salades de nouilles froides.

Rau sống

rau song

rau song

Assortiment d’herbes : basilic thaï, menthe vietnamienne, menthe, coriandre, salade, germes de soja…

Nước mắm

Appelé également sauce de poisson.

nuoc mam

nuoc mam

Auparavant, le nước mắm était réparti en trois catégories : le nước mắm « nhi » c’est à dire le nước mắm de premier jus, le meilleur, très cher, puis le nước mắm de table et le nước mắm de cuisine.

Actuellement les Vietnamiens ont pris le degré d’azote pour classer le nước mắm. C’est une très bonne chose, mais encore insuffisante, car le goût du nước mắm Phu Quôc à 35 degrés d’azote et le goût du nước mắm Phan Thiêt à 35 degrés d’azote, ne sont pas du tout semblables.

Au Viêt-Nam, il existe une multitude de régions qui fabriquent du nước mắm.

Les deux meilleures régions productrices de nước mắm du Viêt-nam sont : l’île Phu Quôc et la ville de Phan Thiêt qui se trouve au Nord de Saigon.

À degré d’azote égal, le Phu Quôc est nettement supérieur au Phan Thiêt.

Classification actuelle :

de 30 à 40 degrés d’azote : premier cru pour la table
de 20 à 29 degrés d’azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
de 15 à 19 degrés d’azote : troisième cru pour la cuisine

Attention car il existe sur le marché des produits obtenus avec un peu de nước mắm, beaucoup d’eau, du sel, du glutamate et du sucre caramélisé.

Sauce Nước chấm

25 ml de nước mắm
25 ml de sucre
75 ml d’eau
jus d’un  demi citron vert

Vous pouvez également ajouter de l’ail et du piment selon vos goûts.

Đồ chua, légumes au vinaigre

Cette recette peut être réaliser avec des légumes au choix : carotte, céleri, chou-fleur, daikon, germes de soja, haricots verts. On peut rajouter du piment et/ou du gingembre. Vous pouvez en préparez une grande quantité car ces légumes conservent longtemps au frigo. Au Vietnam, ils sont présents à chaque repas.

Pour un litre

4 carottes
1 petit chou-fleur
1 pied de céleri
250  ml de vinaigre blanc
180 g de sucre
500 ml d’eau
1 c. à soupe de sel
gingembre en lamelle
piment

Coupez les légumes en morceaux. Mettez-les dans un grand bocal.

Portez de l’eau à ébullition et dissolvez le sucre et le sel. Versez sur les légumes ajoutez le vinaigre. laissez refroidir puis couvrez. Après 2 jours mettez au frigo. La préparation est prête à être consommée.

Dưa món, légumes à la sauce poisson

Comme les légumes au vinaigre, les légumes à la sauce poisson servent d’accompagnement de plat. Ils sont plus salés.

1 daikon
4 carottes
piments
ail
350 g de sucre
200 ml de nước mắm

Coupez les légumes en allumettes. Laissez sécher une journée ou 3 heures à 110°C. Mélangez avec 350 g de sucre. Laissez reposez au moins 1 heure. Essorez bien les légumes et récupérez le jus. Faites chauffer et ajoutez le nước mắm. Mettez les légumes dans un pot stérilisé et versez le jus dessus. Tassez. Quand la préparation est froide, mettez-la au frigo.

Huile rouge

1 c. à soupe de graines de rocou rouge
125 ml d’huile végétale neutre (arachide, riz par ex.)