Glossaire des ingrédients malaisiens

Glossaire des ingrédients malaisiens

Glossaire des ingrédients malaisiens

Belacan

Le belacan est une pâte de crevettes préparée avec des petites crevettes fraîches. Elles sont réduites en purée puis enterrée pendant plusieurs mois. La pâte fermentée est ensuite déterrée, frite et moulée.

belacan

belacan

Chou chinois fleuri

(latin : brassica chinensis,  anglais : flowering cabbage, malais et indonésien: sayur sawi)

Anglais : choy sum

choy sum

choy sum

plante d’ environ 30 cm de long, de la famille des chou, avec de longues feuilles et des petites fleurs jaunes. Choisissez des tiges où les fleurs ne sont pas encore complètement ouvertes. On l’utilise frit, blanchi ou étuvé.

Citron kaffir

En anglais : kaffir lime, malais : daun limau purut)

Vendues en sac, ces feuilles bien vertes au parfum très odorant sont des cousines du citron vert mais ce petit agrume vert à la peau ratatinée ne donne pas de jus. On doit ajouter les feuilles entières ou taillées en julienne dans les soupes ou les ragoûts.

Curcuma ou safran des Indes

Latin : curcuma longa L., anglais : turmeric

curcuma

curcuma

Plante de la famille des zingibéracées. On utilise le rhizome séché et réduit en poudre comme épice. Il entre dans de nombreux mélanges d’épices en particulier le curry auquel il apporte en autre sa couleur jaune. Pour préparer la poudre, il faut faire bouillir le rhizome, ôter sa peau, le faire sécher au soleil, puis le réduire en poudre. Il a alors perdu les trois-quarts de son poids. Sa saveur est poivrée et très aromatique.

Crevettes séchées

Anglais : dried praws, malais : udang kering

crevettes séchées

crevettes séchées

Crevettes salées et desséchées au soleil. Trempez-les 20 minutes dans l’eau avant de les utiliser pour retirer l’excès de sel

Feuilles laksa ou menthe vietnamienne

Latin : polygonum odoratum Lour., en malais : daun kesum

Cette herbe, typique de cuisine vietnamienne, possède une flaveur proche de la coriandre avec une note citronnée en plus. On utilise ses feuilles fraîches qui sont légèrement piquantes.

Le nom de polygonum (gonu en grec veut dire noeud), vient de la forme caractéristique des nœuds sur les tiges de la plante.

Galanga

Latin : Alpina officinarum hance, anglais : galangal, malais : lengkuas

galanga

galanga

Rhizome de la famille du gingembre qui a un arôme d’agrume et un petit arrière-goût de savon. Peut être séché pour être utiliser plus tard.

Lemak (riche)

Fait référence aux plats qui utilisent beaucoup de lait de noix de coco. Peut servir également de compliment gastronomique.

Citronnelle ou verveine des Indes

Latin : cymbopogon  citratus, anglais : lemongrass

lemon grass

lemon grass

Il faut rappeler que le terme citronnelle seul est l’autre nom de la mélisse officinale, qui est une autre plante.

Herbe aromatique qui possède un goût d’agrume. Il faut couper la base, ôter les feuilles dures et émincer la partie blanche avant de la hacher ou de l’écraser. Vous pouvez utiliser la tige entière pour parfumer les currys et les soupes : écrasez la tige avec le plat d’un couteau (ôtez-la avant de servir).

Noix chandelle ou de keremi

Anglais : candlenut, malais : buah keras

Noix rondes d’environ 3 cm de diamètre.  Elle est utilisée pour épaissir et enrichir des currys. On ne les mange jamais crues car elles contiennent une huile toxique. Une fois cuites, il n’y a plus aucun danger. On peut la substituer par des noix du Brésil ou des noix de macadamia.

Sambal (pâtes de piments)

Utilisée dans les cuisines de Singapour, Malaisie et Indonésie, cette pâte à base de piments peut se manger en accompagnement à un plat ou servir de base à la préparation d’un autre plat.

Sambal belacan (pâte épicée aux crevettes)

Ingrédients

5 piments rouges
5 piments oiseaux (petits piments très fort)
1 c. à café de belacan grillée
3 feuilles de citron kaffir
2 citrons verts

Faites une pâte avec tous les ingrédients

Tamarin

Malais : assam

Fruit du tamarinier. On utilise la pulpe. On trouve ce produit sous plusieurs formes: la plus commune est en concentré, vendu dans un pot de plastique que l’on doit diluer dans l’eau tiède avant de l’utiliser. Le goût est acidulé, fruité, et un peu citronné. On en fait d’ailleurs de très bonnes boissons en mélangeant un peu de pulpe avec du sucre et de l’eau.

tamarin

tamarin

Tofu frit

Anglais : tofu puffs, malais : taupok

Faites de petites boules avec de la purée de tofu. Disposez les sur une plaque allant au four légèrement huilée et appuyer doucement. Cuisez 15 min. à 200°C. Retournez les morceaux de tofu et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.