La recette des tagliatelles aux olives noires, câpres et harissa à la rose est inspirée d’une recette du livre Simple de Yotam Ottolenghi. Ce chef anglais originaire de Jérusalem est l’auteur de plusieurs livres de cuisine (Plenty, Plenty More, Jérusalem, …) qui mettent les légumes et la cuisine méditerranéenne à l’honneur, avec de temps en temps une touche asiatique. Il affectionne particulièrement le yaourt, mais dans cette recette sa présence n’est pas indispensable. La harissa à la rose, l’ail noir, le citron confit sont également des ingrédients qui reviennent régulièrement dans ses recettes.

La recette originale prévoit des pappardelle mais d’autres pâtes longues conviennent aussi. Nous avons ici utilisé des tagliatelles fraîches assez fines fabriquées avec de la farine 00 et des oeufs mais des tagliatelles au blé dur peuvent aussi convenir.

La harissa à la rose est une purée de piment d’Afrique du Nord. L’ajout de pétale de rose lui confère une saveur plus douce et plus sucrée. Plusieurs marques en commercialisent et le côté pimenté semble varier énormément d’une marque à l’autre.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

400 g de tagliatelles fraîches (maison de préférence)
400 g de tomates cerise, coupées en 2
10 olives de Kalamata dénoyautées et coupées en petits morceaux
20 g de câpres salés
30 g de harissa à la rose (à adapter selon les goûts)
persil plat haché
yaourt grec (facutatif)

Préparation

Dessalez les câpres dans de l’eau tiède. Emincez-les ensuite.

Dans une casserole à eau bord, faites revenir les tomates cerise coupées en deux. Quand elles commencent à compoter, ajoutez les câpres, les olives et la harissa à la rose. Versez environ 150 ml d’eau. Couvrez et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Retirez ensuite le couvercle si la sauce est trop liquide. Ajoutez le persil et rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Mélangez les pâtes et la sauce. Servez avec du yaourt grec (facultatif) et du persil haché.

Autres recettes d’après Ottolenghi sur le site

Salade de pâtes aux courgettes frites, edamame et mozzarella
Lumacone aux petits pois, yaourt et feta

Les xinochondros sont des pâtes grecques. Xinochondros dérive de chondros mentionné dans les Géoponiques (traité d’agriculture byzantin du Xe siècle), où il figure juste avant le tragos (ou traganos), à l’origine de trachanas ; le dictionnaire élaboré par le  lexicographe  alexandrin Hésichios au  Ve siècle les donne pour synonymes.

Le mode de confection  du xinochondros est légèrement différent.  Il part d’une pâte non pétrie comportant les  mêmes ingrédients de base (farine ou semoule de blé  et  lait fermenté) que le trachanas; cette panade est  cuite jusqu’à  durcissement et ensuite  morcelée à la main (sans râpe ni tamis). Les grumeaux  ainsi réalisés  ont par conséquent une morphologie plus grossière que celle des trachanas et gardent d’ailleurs les traces des doigts des fabricantes!  Leur saveur est aussi plus prononcée.

Recette proposée par Constantin Erinkoglou, chef du Notos, restaurant gastronomique grec à Bruxelles. Cette recette n’est pas à la carte mais vous pouvez demander au chef de vous la préparer.

xinochondros au chevreau

Ingrédients

1 kg de chevreau coupé en morceaux
1 à 2  c. à s. d’huile d’olive
1 gros oignon haché
3 à 4 gousses d’ail pilées
2 tomates fraîches pelées et concassées
200 gr de haricots verts mange-tout
1 bouquet de persil plat haché
300 gr de xinochondros
1/2 litre de bouillon (bœuf ou poule)
Sel, poivre

Préparation

Faites dorer les morceaux de chevreau dans l’huile; ajoutez l’oignon et l’ail. Mouillez ensuite avec le bouillon. Faites mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 minutes. Mettez les tomates et les haricots verts. Faites cuire pendant 10 minutes. Ajoutez le xinochondros qui doit pocher à découvert pendant 10 minutes jusqu’à absorption du jus de cuisson.

Restaurant Le Notos
154, rue de Livourne
1000 Bruxelles – Belgique
Tel : +32 (0)2 513 29 59
www.notos.be

Cette recette de pâtes est proposée par Mimmo Zizza, chef du restaurant Da Mimmo. Les tagliolini peuvent être remplacés par des raviolis farcis au foie gras et ris de veau.

tagliolini à la truffe

Ingrédients

Pour les tagliolini

350 g de semoule
150 g de farine
10 oeufs
1 pincée de sel

Pour la sauce

90 g de beurre
20 g de beurre à la truffe blanche et au foie gras

 Pour la garniture

1 truffe (blanche, noire ou d’été selon la saison)

Préparation

Fabrication des tagliolini

Versez la farine sur le plan de travail et creusez un puits. Déposez les oeufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide et épaisse. Si la pâte n’absorbe pas la farine, recreusez un puits et ajoutez un peu d’eau. Incorporez l’eau avec les pouces, repliez la pâte et la pétrir. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo.

Au bout de ce temps, fractionnez la pâte pour pouvoir la travailler plus facilement et étirez-la en rubans minces à l’aide d’un laminoir à pâte. Passer les bandes dans les rouleaux pour former des tagliolini.

Faites sécher les pâtes une demi-heure.

Préparation de la sauce

Faites fondre les beurres dans une sauteuse sans les laisser brûler.

Plongez les pâtes 2 minutes dans de l’eau bouillante salée pour les cuire al dente. Sortez les pâtes de la casserole à l’aide d’une pince (sans les égoutter) et ajoutez-les au beurre fondu. Remuez à feu vif 1 minute.

Présentation

Répartissez de façon égale les pâtes dans 4 assiettes. Servez sans attendre et râpez suffisamment de truffe au-dessus.

Par Peter GOOSSENS, chef du restaurant triplement étoilé Hof van Cleve.

ris de veau et penne

Ingrédients

2 ris de veau d’environ 400 gr
250 gr d’épinards
un morceau de beurre
une cuillerée à thé d’ail pilé
12 bulots
1 litre de bouillon clair
40 penne
1 dl de crème fraîche
25 gr de parmesan râpé
1/ 2 coeur de salade frisée
1/ 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive
poivre, sel et muscade

Pour la sauce

1 dl de fond de veau
1/ 2 dl de jus de homard
3 feuilles de basilic
25 gr de beurre

Préparation

Ris de veau

Faites dégorger les ris de veau dans de l’eau légèrement salée pendant une nuit afin d’en éliminer le sang superflu. Rincez-les à l’eau courante froide. Portez de l’eau légèrement salée à ébullition, disposez-y les ris de veau et faites-les pocher pendant 10 minutes. Mettez ensuite les ris de veau dans de l’eau glacée; lorsqu’ils sont froids, pelez-les et enveloppez-les dans un torchon; posez un poids au-dessus et laissez-les reposer pendant environ 6 heures au frigo.

Bulots

Pochez les bulots dans le bouillon clair pendant environ 1/ 2 heure. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Enlevez la chair du mollusque avec un instrument pointu, débarrassez-la de la partie arrière, mollassonne et gluante; coupez le reste en morceaux.

Penne

Faites bouillir les penne dans une bonne quantité d’eau légèrement salée. Égouttez-les, mélangez-les avec un morceau de beurre et un filet d’huile d’olive. Poivrez et salez. Prenez un plat réfractaire et beurrez-le. Disposez-y les penne en rangées de dix; égalisez-les bien. Portez la crème à ébullition; ajoutez-y la moitié du parmesan. Versez cette sauce sur les penne et saupoudrez-les avec le reste du parmesan.

Mettez les penne pendant 5 minutes dans un four à 200°C et, si elles ne sont pas assez dorées, placez-les sous la salamandre.

Sauce

Portez le jus de homard et le fond de veau à ébullition; ajoutez le basilic. Laissez infuser, montez au beurre, rectifiez l’assaisonnement et tamisez la sauce.

Épinards

Nettoyez et lavez bien les épinards. Faites suer l’ail dans du beurre fondu; veillez à ce qu’il ne roussisse pas. Ajoutez les bulots, assaisonnez avec poivre et muscade. Chauffez doucement le tout, ajoutez les épinards juste avant de servir et rectifiez l’assaisonnement

Finition

Lavez la salade frisée et séchez-la. Arrosez-la d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez. Salez et poivrez les ris de veau; faites-les rissoler dans un beurre roux jusqu’à ce qu’une croûte bien croustillante se forme sur la surface.

Présentation

Disposez au fond de l’assiette les épinards, recouvrez-les avec les ris de veau et garnissez ceux-ci avec la frisée. Placez-y ensuite les penne, gratinées et servez la sauce à part.

Conseil du sommelier

Un mets riche en minéraux qui proviennent aussi bien des épinards que des bulots appelle un vin primesautier. Mais les penne qui mettent en valeur la chair délicate des ris de veau ont besoin de douceur. Le Verdicchio des Marches d’Italie, le Grüner Veltiner « émeraude » de la région de Wachau en Autriche, voire un puissant sémillon ayant mûri dans le climat subtropical de la Hunter Valley d’Australie, au nord de Sidney, conviennent. Un grand bordeaux blanc, comme le Pessac-Léognan, ainsi qu’un Meursault ou un Puligny-Montrachet sont évidemment les compagnons idéaux de ce mets raffiné.

Restaurant Hof van Cleve
1 Riegemstraat
9770 KRUISHOUTEM (près de Courtrai)
Belgique
Tél.: 32 (0)9 383 58 48
www. hofvancleve.com

Recette proposée par Pierre Wynants & Lionel Rigolet, chefs du restaurant étoilé Le comme chez soi à Bruxelles.

raviolis au herve

Ingrédients

120 g de fromage de herve doux sans peau
100 g de pâte à ravioles
un peu de sirop d’Aubel ou de sirop de Liège
30 g d’échalotes épluchées
10 g de boules de gingembre confit
100 g + 2 c. à potage d’huile d’olive extra vierge
un peu d’eau
20 g de vinaigre de framboise
60 g de poire doyenné épluchée et nettoyée
40 g de pomme granny-smith épluchées et nettoyée
une gousse d’ail épluchée
24 belles feuilles de persil plat hachées
10 g de radis rouge nettoyé et lavé
5 g de ciboulette lavée
20 g de fines tranches de lard fumé sans couenne
5 g de beurre
un peu de dorure
1 citron
sel
poivre du moulin
1 friture d’huile d’arachide
un peu de farine extra quattro 

Préparation

Coupez le fromage de herve en 24 rectangles de 5 g.

Sur chaque petit rectangle, à l’aide d’un couteau à entremets, étendez sur une face un peu de sirop d’Aubel. Gardez en attente au frais.

Abaissez le pâte à ravioles à une épaisseur de 1 à 2 mm. A l’aide d’un emporte-pièce rond de 6,5 mm de diamètre, détaillez la pâte. Déposez les ronds de pâtes sur une assiette légèrement farinée. Il vous en faut 24.

Déposez un rond de pâte sur la table. A l’aide d’un pinceau, enduisez la surface supérieure de dorure, déposez à 1,5 cm du bord un rectangle de Herve et refermez de façon à former une demi-lune. Pincez bien les bords pour qu’ils collent ensemble. (La dorure permet de bien dorer à la cuisson). Répétez cette opération avec le reste des ronds de pâtes et déposez-les ensuite sur une assiette légèrement farinée. Gardez-les au réfrigérateur.

Hachez finement les échalotes et le gingembre. Ciselez finement la ciboulette.

Coupez le lard en fins petits lardons et sautez-les dans le beurre noisette. Lorsqu’ils sont bien croustillants, égouttez-les et déposez-les sur un papier absorbant.

Coupez le radis en 4 et émincez-le finement.

Coupez la granny-smith en dés de 6 à 7 mm et gardez-la dans de l’eau légèrement citronnée.

Coupez la poire en morceaux et compotez-la dans une petite casserole à feu doux, ensuite passez-la au mixeur et au chinois fin. Gardez en attente.

Dans un petit bol, mélangez au fouet le vinaigre de framboise avec 100 g d’huile d’olive et 40 g de compote de poire, ajoutez les échalotes et le gingembre confit haché, assaisonnez de sel, de poivre et d’ail pressé et détendez avec un peu d’eau. Gardez en attente au frais.

Séchez bien les feuilles de persil plat et plongez-les dans une friture à 170°C. Lorsqu’elles sont croustillantes, égouttez-les bien, salez-les très légèrement et séchez-les sur un papier absorbant.

Finition

Portez à ébullition dans une grande casserole l’eau salée additionnée de 2 cuillères à potage d’huile d’olive. Lorsque l’eau bout, plongez-y les ravioles de herve et cuisez-les al dente. Attention, l’eau doit continuer à frémir doucement pour éviter de casser les ravioles.

Ajoutez la ciboulette ciselée dans la vinaigrette, mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.

Lorsque les ravioles sont cuites, égouttez-les bien sur un linge chaud et déposer en rosace sur une grande assiette. Nappez les ravioles de vinaigrette et de garniture.

Éparpillez tout autour les petits lardons, les tranches de radis, les dés de granny-smith bien égouttées. Entre chaque raviole, déposez une feuille de persil plat frit.

Avec l’aimable autorisation de Pierre Wynants et Lionel Rigolet

www.commechezsoi.be

Recette proposée par l’Enoteca Nazionale di Giorgio Pinchiorri, restaurant triplement étoilé à Florence.

pici al sgombro

Ingrédients

500 g de pâte blanche (faite avec 400 g de farine 00 et 120 g d’eau aromatisée avec quelques fines herbes pilées)
30 g de fines herbes hachées (persil, origan, marjolaine)
2 maquereaux extra-frais de 150 g
2 dl de court-bouillon (préparé avec un oignon, un céleri, une carotte et
quelques gouttes de vinaigre de vin blanc étendues d’eau)
100 g de tomates légèrement séchées
30 raisins secs de la variété sultane
1 dl de crème d’oignon (faite avec un oignon, un peu d’huile d’olive, 1 dl de bouillon, poivre et sel)
1 pointe de basilic frais
huile d’olive extra-vierge de première pression à froid
poivre, sel

Préparation

– Pâte pour les pici

Disposez la farine en fontaine et versez l’eau aromatisée au centre. Mélangez bien le tout. Pétrissez énergiquement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène et élastique; laissez-la reposer pendant environ 30 minutes (de préférence au frigo, surtout s’il fait chaud).

Abaissez la pâte en une feuille mince, enfarinez-la et enroulez-la de façon à ce qu’elle forme un boudin. Découpez-le en rondelles d’une largeur de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné. Débobinez celles-ci et étendez les rubans ainsi obtenus sur le plan de travail. Roulez-les sous la paume de la main droite en vous aidant d’un doigt de la main gauche; ce faisant, étirez-les doucement vers vous. Vous réaliserez de cette façon des spaghettoni irréguliers (appelés pici en Toscane); saupoudrez-les de farine et allongez-les encore; recouvrez-les d’un torchon en coton pour les conserver.

– Pour les tomates séchées

Plongez les tomates dans l’eau bouillante, égouttez-les et pelez-les. Détaillez-les en quatre, épépinez-les et faites-les sécher sur la lèchefrite préalablement huilée et salée du four. Chauffer le à 140° et laissez les tomates s’y déshydrater doucement pendant 2 heures.

– Pour la crème d’oignon

Coupez l’oignon en rondelles et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Mouillez-les avec le bouillon et laissez-les étuver jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement fondantes. Passer le tout au mixer; salez, poivrez.

– Pour les maquereaux

Levez les filets et désarêtez-les. Pochez-les rapidement dans le court-bouillon de légumes. Réservez.

– Pour la sauce

Mélangez-les tomates, les fines herbes, les raisins secs avec la moitié de la crème d’oignon; arrosez d’un filet d’huile d’olive. Ajoutez les filets de maquereaux égouttés et coupés en dés. Rectifiez l’assaisonnement

– Finition

Cuisez les pici dans de l’eau bouillante salée et retirez-les dès qu’ils sont al dente. Égouttez-les, nappez-les avec la sauce; garnissez avec les pignons et le basilic, verser un filet d’huile sur le tout. Au moment de servir, ceinturez les pici con lo sgombro d’un trait de crème d’oignon.

Enoteca Nazionale di Giorgio Pinchiorri
Via Ghibellina, 87
50122 FIRENZE
www.enotecapinchiorri.com

La recette des pâtes farcies au pesto de pistache est proposée par Laura Zavan. Originaire de Vénétie, elle est une passionnée de la cuisine sous tous ces aspects : histoire de l’alimentation, stylisme, création culinaire et cuisine à domicile. Elle est l’auteur chez Marabout de Salades de pâtes, Dolce et Risotto. Voyez également les Pâtes farcies aux aubergines.

Ce plat peut se manger chaud ou froid.

pâtes au pesto de pistache

Pour 6 personnes (24 bouchées)

1 heure de repos
30 minutes de préparation
2 minutes + 10 minutes de cuisson environ

Ingrédients

300 g de conchiglioni* ou de lumacoli**
3 belles fines tranches de jambon de Parme
250 g de ricotta fraîche
quelques pistaches pour décorer

 Pesto de pistache

150 g de pistaches crues émondées
30 g de roquette
2 bouquets de basilic
50 g de parmesan
huile d’olive extra
sel et poivre du moulin

*conchiglioni : grosses pâtes en forme de coquilles (voir photo)

**lumacoli : grosses pâtes en forme d’escargot

Préparation

Mettez au freezer le bol de votre mixeur, avec sa lame, pendant 1 heure. Mixez les pistaches crues émondées avec la roquette lavée et essorée, les feuilles de basilic nettoyées, le parmesan, du sel, un peu de poivre du moulin; en dernier, versez 7 à 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive en filet. Mélangez le pesto obtenu avec la ricotta.

Faites griller le jambon à sec, à la poêle ou sous le gril, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Coupez 2 tranches en petits dés – vous les rajouterez au mélange pesto-ricotta- et la dernière en petites lamelles pour décorer.

Faites cuire les pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée, selon le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Remuez-les souvent pendant les 5 premières minutes. Quand elles sont cuites, égouttez-les, passez-les rapidement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson, égouttez-les à nouveau. Assaisonnez d’un filet d’huile et laissez-les refroidir sur un grand plat.

Farcissez chaque conchiglione avec une cuillerée de mélange ricotta-pesto-jambon (utilisez une poche à douille, c’est plus rapide); décorez de lanières de jambon et de pistaches écrasées

Recette de Thi Bang Tam Lai, chef cuisinier aux Baguettes Impériales (Bruxelles) de 1973 à 2003, restaurant étoilé au Guide Michelin.

pâtes croustillantes aux langoustines

Ingrédients

150 g de mi (nouilles chinoises à base de farine de blé)
1l d’huile d’arachide
12 langoustines de taille moyenne
1 courgette coupée en bâtonnets
100 g de brocoli
100 g de carotte en julienne
100 g de pousses de bambou en julienne
12 petits champignons de chaume
1 tomates coupée en morceaux
1 poivron rouge en purée
1 cuillère à soupe de tomate concentrée
2 cuillérées à soupe de maïzena
5 dl de consommé
8 branches de coriandre fraîche

Préparation

Trempez les mi dans de l’eau bouillante et les ressortir rapidement.

Laissez égoutter.

Dans un wok ou une grande casserole faites chauffer l’huile d’arachide (à 180°C)

Et mettez-y les mi jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croquantes.

Dans un autre wok, mettez une cuillerée à soupe d’huile d’arachide, et à feu vif ajoutez les légumes dans cet ordre : brocoli, carotte, pousses de bambou, champignons, courgette, tomate, purée de poivrons rouge, concentré de tomate. Ajoutez également le consommé, la maïzena et enfin les langoustines.

Disposez le tout sur les pâtes croustillantes et décorez avec les branches de coriandre.

Cette recette de pâtes farcies aux aubergines est proposée par Laura Zavan. Originaire de Vénétie, elle est une passionnée de la cuisine sous tous ces aspects : histoire de l’alimentation, stylisme, création culinaire et cuisine à domicile. Elle est l’auteur chez Marabout de Salades de pâtes, Dolce et Risotto. Voyez également les Pâtes farcies au pesto de pistache.

pâtes aux aubergines

Ce plat peut se manger chaud ou froid.

Pour 6 personnes (24 à 30 bouchées)
30 minutes de préparation
10 minutes + 10 minutes environ de cuisson

Ingrédients

300 g de paccheri* ou de conchiglioni**
4 petites aubergines
250 g de sauce tomate
100 g de parmesan fraîchement râpé
150 g de mozzarella
1 bouquet de basilic
thym ou origan
huile d’olive extra
sel

*paccheri : grosses pâtes tubulaires (voir photo)

** conchiglioni : grosses pâtes en forme de coquilles

Préparation

Coupez les aubergines dans le sens de la longueur, en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Disposez-les sur la plaque de four, tapissée de papier sulfurisé, et badigeonnez-les d’huile d’olive; salez. Mettez les aubergines au four sous le gril pendant 3 à 4 minutes (veillez à ce qu’elles ne brûlent pas!). Retournez-les, badigeonnez-les à nouveau d’huile, saupoudrez-les de thym ou d’origan et remettez-les à griller 1 minute environ.

Posez sur chaque tranche d’aubergine grillée 1 cuillerée à soupe de sauce tomate, une petite feuille de basilic et un peu de mozzarella émiettée; saupoudrez de parmesan et roulez la tranche d’aubergine. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Remettez les rouleaux d’aubergine au four à 180° (thermostat 6) pendant quelques minutes, pour faire fondre les fromages.

Faites cuire les pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée, selon le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Remuez-les souvent pendant les 5 premières minutes. Quand elles sont cuites, égouttez-les, passez-les rapidement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson, égouttez-les à nouveau. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et laissez-les refroidir sur un grand plat.

Farcissez chaque pâte avec un rouleau d’aubergine (découpez-le s’il est trop grand) et servez à l’apéritif.

Cette délicieuse recette de linguine aux tomates cerise et salami piquant est proposée par le traiteur Da Stefano.

liguine de Stefano

Facile
Pour 2 personnes
Préparation – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

100 g de salami piquant
100 g de provolone
480 g de tomates cerise
1 oignon
1 gousse d’ail
300 g de liguine fraîches
1/2 feuille de laurier
1 pincée d’origan
huile
sel
poivre
parmesan râpé

Préparation

Quand l’huile est suffisamment chaude, faites revenir l’oignon, l’ail et le salami pendant 3-4 minutes.

Ajoutez les pâtes à la sauce.

Dans une poêle, mettez de l’huile d’olive et le laurier.

Coupez en dés l’oignon, l’ail et le salami.

Ajoutez les tomates et l’origan. Faites cuire la sauce une dizaine de minutes.

Entretemps, cuisez les pâtes al dente.

Ajoutez le provolone coupé en dés et mélangez. Servez sans plus attendre avec du parmesan râpé.