Les ajdovi krapi sont des raviolis slovènes qui se déclinent en de nombreuses recettes. Comme souvent, chaque village a sa propre version ! Il s’agit de demi-lunes de sarrasin remplies d’une farce composée de fromage blanc et de millet cuit. Traditionnellement, elles sont servies avec de crème aigre et du porc croustillant.

En général, les ajdovi krapi sont connus comme un plat d’accompagnement (en accompagnement de viandes par exemple), mais vous pouvez aussi les manger comme plat principal (avec une salade en été et de la choucroute ou un autre légume fermenté en hiver).

Comme c’est souvent le cas avec de nombreux aliments slovènes, ces raviolis de sarrasin peuvent aussi être un plat sucré. Des noisettes remplacent alors le millet dans la farce et krapi sont servis avec une sauce à la vanille ou des noix écrasées et du miel.

3  autres recettes de farce :

• Fromage frais, polenta, persil et ail
• Poire séchée, oignons frits, polenta
• Millet, fromage, oignons frits

Pour 4 personnes
Recette difficile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pâte

200 g de farine de sarrasin
100 g de farine de blé
1 œuf

Farce

40 g de millet
120 g de ricotta / cottage cheese
1 œuf
persil
sel

Sauce

Crème épaisse ou chapelure ou yaourt, éventuellement lard frit

Préparation

Faites cuire le millet 20 minutes dans deux fois son volume d’eau. Laissez refroidir.

Préparez la pâte

Mélangez les 2 farines et disposez-les en fontaine sur le plan de travail. Au centre, versez 2 dl d’eau, l’œufs et une pincée de sel. Travaillez énergiquement ces ingrédients à la main pendant environ 10 minutes (si la pâte est trop dure, ajoutez quelques cuillerées d’eau) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène dont vous ferez une boule. Mettez celle-ci dans un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Passez la pâte au laminoir de façon à avoir une abaisse pas trop fine (cran n°4), dans laquelle vous découperez des disques de 7 cm de diamètre.

Préparez la farce

Mélangez la ricotta, le millet cuit, un œuf, le persil haché et du sel.

Formez des demi-lune.

Disposez une cuillerée de farce au centre du cercle. Refermez et soudez bien les bords. Appuyez sur les bords avec une fourchette pour faire de petites lignes.

Pour finir

Faites cuire dans de l’eau bouillante. Récupérez-les avec une écumoire quand ils sont cuits.

Servez les krapi avec du yaourt et de la salade.

Les tortelli di ricotta et tarassaco sont des raviolis farcis à la ricotta et aux pissenlits. C’est une recette du nord de l’Italie (Frioul). Cette association peut paraître bizarre, mais le côté amer des pissenlits est bien contrebalancé par la ricotta et le beurre fondu.

Le pissenlit (taraxacum officinalis) est une plante sauvage abondante en Europe occidentale et aux USA. Tout peut être consommé dans le pissenlit, et ce quasi toute l’année. Les feuilles sont consommées crues ou cuites. Si on les cueille tôt au printemps, elles sont tendres et peu amères. Plus tard dans la saison, ramassez de préférence les feuilles tendres du centre de la rosette. On en vend parfois dans les marchés en France et en Autriche.

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 45 minutes – repos : minimum 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

200 g de farine de blé complète
2 œufs
huile olive
sel

Farce

50 g de pissenlits (+ quelques uns pour la sauce)
125 g de ricotta
¼ de c. à café de sel
poivre noir

Sauce

beurre
parmesan

Préparation

Préparez la pâte selon la recette de base.

Farce

Lavez les pissenlits puis hachez-les finement. Mélangez-les avec la ricotta, le sel et du poivre.

Les tortelli

Passez la pâte au laminoir (ou au rouleau) de façon à obtenir une fine feuille de pâte. Faites des ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre (ou à défaut, un verre) et déposez au centre une cuillerée à café de farce. Repliez le ravioli en deux de façon à former des demi-lunes. Appuyez légèrement sur les bords pour bien les souder et éliminer l’air.

Cuisson

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez les pissenlits réservés.

Faites cuire les les tortelli. Récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Servez avec du parmesan et du poivre.

Raviolis farcis avec des pommes de terre, menthe et ricotta, servis avec une sauce au beurre, haricots verts et menthe. Comme les schlutzkrapfen, cette recette nous provient du Haut-Adige, dans le nord de l’Italie

Nous avons adapté cette recette d’un livre cuisine italienne des années 80, La Pentola d’Oro.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pâte

300 g de farine
3 œufs

Farce

2 pommes de terre farineuses
125 g de ricotta
10 tiges de menthe (réservez une partie pour la sauce)
1 œuf
noix de muscade

Sauce

300 g de haricots verts
beurre

parmesan
sel
poivre

Préparation

La pâte

Mettez la farine et les œufs dans un robot ménager ou sur le plan de travail/dans un saladier ; mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une pâte souple. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans de l’eau une vingtaine de minutes. Quand elles sont cuites, transformez-les en purée. Laissez refroidir puis mélangez avec l’œuf, la ricotta, sel, poivre, une pincée de noix de muscade et une partie de la menthe ciselée.

Les raviolis

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de farce à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.

Pour finir

Faites fondre le beurre dans une poêle.

Faites cuire les haricots dans de l’eau bouillante. Quand ils sont presque cuits, ajoutez les raviolis. Poursuivez la cuisson environ une minute puis récupérez les avec une écumoire et mettez-les dans la poêle avec le beurre fondu. Incorporez le reste la menthe ciselée. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec du parmesan râpé.

Lasagne aux saveurs automnales avec du chou frisé (appelé aussi kale) et un mélange de champignons de culture et des bois.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 45 minutes

Ingrédients

Pâte à lasagne fraîche

400 g de farine
4 œufs
sel

Farce

250 g de champignons de Paris
250 g de champignons des bois
350 g de kale (chou frisé)
250 g de ricotta
1 gousse d’ail
persil
huile
emmenthal râpé

Sauce béchamel

1 l de lait
50 g de farine
50 g beurre
muscade
sel, poivre

Préparation

La pâte à lasagne

Fabriquez la pâte à lasagne selon la méthode de fabrication des pâtes fraîches à la main ou avec un robot.

Faites-les cuire 1 minutes dans de l’eau bouillante.

Préparation de la béchamel

Faites fondre 50 g de beurre sans le laisser chauffer. Ajoutez 50 g de farine et cuisez à feu doux 1 ou 2 minutes sans laisser prendre couleur (pas de chaleur vive sinon la fécule ne pourra plus remplir le même effet de liaison). Délayez avec le lait petit à petit, en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Chaque fois que le mélange s’épaissit, versez un peu de lait. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.

Les légumes

Faites revenir l’ail et le persil émincé dans l’huile d’olive. Ensuite, faites sauter les champignons. Rectifiez l’assaisonnement.

Otez la nervure centrale de chaque feuille de chou kale. Coupez ensuite grossièrement avec un couteau. Faites revenir dans l’huile avec un peu de sel pendant 12 à 15 minutes. Salez et poivrez (si nécessaire).

Finition

Préchauffez le four à 180°C.

Huilez un plat allant au four et mettez une couche de pâtes. Ajoutez les champignons, ¼ de la béchamel et du fromage râpé. Mettez une deuxième couche de pâtes. Ajoutez la ricotta, et du fromage râpé. Recouvrez de pâtes, puis le kale avec un peu de béchamel et de fromage. Finissez par une couche de lasagnes, le reste de la béchamel et suffisamment de fromage râpé. Faites cuire 30 minutes au four.

Les pizzoccheri sont des pâtes au sarrasin du nord de l’Italie habituellement servis avec du chou, des pommes de terre et du fromage local.

Cette recette est inspirée d’une recette trouvée dans un livre de cuisine italienne des années 80, La Pentola d’Oro : des pizzocchieri ai colombacci, pizzoccheri aux colombes.  Nous les avons remplacées des par des pigeons, une volaille plus facile à trouver !

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 45 minutes

Ingrédients

250 g de farine
150 g de farine de sarrasin
2 pigeons
50 g de saindoux
1 oignon
1 verre de vin rouge
4 à 5 feuilles de sauge
300 g de bitto (ou de la fontina) coupés en dés d’1/2 cm
50 ml de crème fraîche
sel
poivre

Préparation

Les pizzoccheri

Mélangez les 2 farines et disposez-les en fontaine sur le plan de travail. Au centre, versez 2 dl d’eau et une pincée de sel. Travaillez énergiquement ces ingrédients à la main pendant environ 10 minutes (si la pâte est trop dure, ajoutez quelques cuillerées d’eau) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène dont vous ferez une boule. Vous pouvez aussi réaliser le mélange avec un robot ménager. Mettez celle-ci dans un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Passez la pâte au laminoir de façon à avoir une abaisse pas trop fine (cran n°4), dans laquelle vous découperez des morceaux de 1,5 cm de largeur et de 5 à 6 cm de longueur.

Vous pouvez également faire des pappardelle avec une machine à pâte.

La sauce

Coupez les pigeons en morceaux. Dans une poêle à hauts bords, faites revenir dans le saindoux fondu les morceaux de pigeons, l’oignon émincé et la sauge. Versez le vin rouge. Laissez l’alcool s’évaporer puis couvrez et poursuivez la cuisson à petit feu 30 minutes.

Laissez refroidir puis désossez les pigeons. Remettez la viande dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour finir

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Mélangez avec la sauce, le fromage et la crème. Servez sans attendre.

La soupe froide de tomates et de nouilles udon est une recette d’inspiration japonaise et espagnole. La soupe fraîche de tomates rappelle le gazpacho andalou et convient très bien comme repas lors de chaudes journées d’été. On peut remplacer les nouilles udon par des nouilles somen.

Nous utilisons du dashi en poudre près à l‘emploi, parfumé à la bonite et au kombu. Shimaya est le premier producteur à avoir commercialisé le dashi instantané en 1964.  Fini les longues heures de préparation du bouillon : le dashi en poudre se présente sous forme de granulés qui se dissolvent instantanément !

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 5 minutes – 1 heure de refroidissement

Ingrédients

300 g de nouilles udon (sèches ou fraîches)
600 g de tomates
Dashi : ½ sachet de shimaya kombu dashi no moto dilué dans 200 ml d’eau
2 c. à café de sel
1 c/ à café de concentré de tomates
4 c. à soupe de graines de sésame grillées
shiso (ou basilic)

Préparation

Mondez les tomates

Avec un petit couteau, faites une incision en forme de croix dans la peau des tomates, à l’opposé du pédoncule. Ensuite, plongez les tomates environ 30 secondes dans une eau bouillante. Pelez-les

Réalisez la soupe

Passez les tomates au mixeur avec le dashi, le sel, 3 c. à soupe de graines de sésame et le concentré de tomates. Mettez au frigo 1 heure minimum pour refroidir.

Pour finir

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Rincez sous l’eau froide.

Répartissez la soupe et les pâtes entre les bols. Décorez de shiso ciselé et de graines de sésame.