Le yaourt se retrouve souvent dans la cuisine du Moyen-Orient et méditerranéenne. Il sert de sauce à toutes sortes d’aliments : pâtes, raviolis (par ex les mantis), viande, légumes, etc.

Dans cette recette toute simple, des pâtes longues sont servies avec une sauce au yaourt et des pignons de pin. Accompagnez de salade, légumes cuits et/ ou viande.

Pâtes au yaourt à l’ail et pignons de pin

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 5 minutes – cuisson – 15 minutes

Ingrédients

400 g de lasagnette, spaghettis, ou linguine
400 g de yaourt
3 gousses d’ail
35 g de pignons de pin
huile d’olive
menthe séchée
sel
poivre

Préparation

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Réservez de l’eau de cuisson puis égouttez.

Faites revenir les pignons de pin dans un peu d’huile. Réservez.

Passez les gousses d’ail au presse-ail et mélangez au yaourt. Salez et poivrez. Versez environ 60 ml d’eau de cuisson et fouettez.

Ajoutez la sauce sur les pâtes et mélangez. Si les pâtes sont sèches, ajoutez un peu d’eau de cuisson supplémentaire.

Servez avec les pignons de pins et la menthe.

Soupe de lentilles aux pâtes

Le richta est une soupe libanaise avec des lentilles et des pâtes longues.

richta

Facile
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min.
Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de fettuccelle (ou à défaut, des tagliatelle)
200 g de lentilles
3 oignons
3 gousses d’ail écrasées
1/2 bouquet de coriandre
huile d’olive
sel

Préparation

Hachez les oignons et faites-les revenir quelques minutes dans de l’huile. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les lentilles et recouvrez avec 1,5 l d’eau froide. Portez lentement à ébullition puis diminuez le feu et prolongez la cuisson des lentilles 30 min. environ.

Dans une petite poêle, faites revenir dans un peu d’huile, l’ail écrasé et la coriandre ciselée. Mélangez aux lentilles.

Ajoutez les pâtes dans la soupe, avec de l’eau bouillante si nécessaire. Cuisez un peu moins que le temps mentionné sur l’emballage car les pâtes vont continuer à gonfler dans la soupe. Servez chaud.

Recette libanaise

Maftoul : petites pâtes grumiformes faites à base de bourghol ou de semoule ou de farine de blé et comparables au couscous grossier et, à son instar,  roulées à la main ; le maftoul roulé manuellement est notamment vendu par Oxfam.

poulet au maftoul

Difficulté moyenne
Préparation : 24 heures à l’avance – cuisson : environ 5 heures
Pour 6 personnes

Ingrédients

250 gr de maftoul
1 poule
1 bol  de légumes à bouillon (carottes, céleri, poireau, oignon, etc.)
1 boîte de tomates pelées
1 tasse de mongettes (faséols à l’oeil noir)
100 gr de fèves des marais fraîches
1 c. à s. de smen (beurre clarifié et fermenté ; à remplacer éventuellement par du ghee indien plus facile à trouver)
1 c. à s. de cumin
1 c. à s. de coriandre
poivre, sel

Préparation

Pochez la poule dans de l’eau pendant 1 heure au moins. Ecumez. Egouttez la poule et désossez-la. Réservez les chairs au frais. Remettez le os dans le bouillon et faites cuire  le tout pendant 3 à 4  heures. Filtrez le bouillon.  Mettez-le au frigo pendant une nuit et  dégraissez-le le lendemain.

Faites trempez les mongettes dans de l’eau pendant une nuit.

Faites chauffer le bouillon ; ajoutez les légumes, les mongettes égouttées, les tomates pelées, et les assaisonnements. Laissez cuire pendant 30  à 60 minutes. Ajoutez  les fèves des marais dix minutes avant la fin de la cuisson,

Prélevez 1 ou 2 tasses de bouillon  et, dès qu’il commence à bouillir, versez-y  le maftoul. Détachez ensuite les grains en les mélangeant avec le smen. Recouvrez avec le reste du bouillon et ses légumes; ajoutez  la chair de la poule.

Moghrabiyyé  ou moghrabieh: petites  pâtes pisiformes faites à base de bourghol ou de semoule ou de farine de blé et comparables au gros couscous; aujourd’hui la moghrabiyyé est plus souvent  fabriquée mécaniquement qu’à la main. On peut les trouver dans des épiceries orientales.

Moghrabiyyé signifie littéralement “la maghrébine”.

Pour la version au poulet, cliquez ici.

mograbbiyé

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 5 à 6 heures

Ingrédients

250 g de moghrabiyyé
1 poule
1 bol  de légumes à bouillon (carottes, céleri, poireau, oignon, etc.)
1 boîte de pois chiches
5 à 6 petits oignons grelots
2 c. à s.  de smen (beurre clarifié et fermenté ; à remplacer éventuellement par du ghee indien plus facile à trouver)
1 c. à s. de cannelle en poudre
1 c. à s.  de carvi moulu
poivre
sel
6 côtes d’agneau

Préparation

Pochez la poule dans de l’eau pendant 1 heure au moins. Ecumez. Egouttez la poule et désossez-la. Réservez les chairs au frais. Remettez le os dans le bouillon et faites cuire  le tout pendant 3 à 4  heures. Filtrez le bouillon.  Mettez-le au frigo pendant une nuit et dégraissez-le le lendemain. Faites-le chauffer  et ajoutez les légumes. Laissez cuire pendant 30  à 60 minutes.

Préparez la moghrabiyyé. Faites-la dégorger pendant 15 minutes hors du feu dans le bouillon bouillant. Égouttez-la ; détachez les grains avec 1 c. à s. de smen fondu. Disposez-les dans un faitout et recouvrez-les avec le bouillon. Epicez et salez. Faites cuire jusqu’à ce que la moghrabiyyé soit tendre.

Cependant faites suer les  petits oignons entiers dans le reste du smen.

Rincez les pois chiches en boîte à l’eau chaude et poêlez les côtes d’agneau.  Ajoutez-les avec la chair de volaille  à la moghrabiyyé.  Servez bien chaud.

Le bourghol aux lentilles est une recette libanaise.

Le bourgoul est fait avec  des grains de blé, qui sont concassés en grumeaux de différentes tailles  (grosses, moyennes, fines); ceux-ci sont étuvés et ensuite  séchés. Avant de les consommer, on les trempe en général quelques minutes dans un liquide afin de les hydrater et ramollir; c’est ainsi qu’on procède notamment  pour la préparation  du  fameux tabboulé. Parfois les grumeaux de bourghol sont ajoutés dans un ragoût de viande aux légumes, dans le jus desquels ils cuisent. Leur appartenance à la famille de la paste est néanmoins controversée du fait que le bourghol n’est pas utilisé cru puisqu’il  a déjà été poché (étuvé). Cependant, cet argument n’est pas déterminant;  le couscous, lui aussi,  est précuit (à la vapeur).

bourghol aux lentilles

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. -cuisson : 1 h

Ingrédients

1 bol de lentilles d’excellente qualité (et de préférence libanaises)
1 bol de bourghol (blé concassé, étuvé et séché)
6 petits oignons grelots
1 c. à s. d’huile d’olive de première pression à froid
1 c. à s. de cumin moulu
1 ou 2 c. à s. de sumac en poudre
quelques pignons grillés
poivre, sel
1 gigot d’agneau
1 c. à s. d’huile de sésame de première pression à froid
du smen

Préparation

Ne faites pas tremper les lentilles. Lavez et triez-les.  Mettez-les ensuite dans une casserole et recouvrez-les d’eau. Faites-les cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ajoutez le bourghol, le sel, le poivre, le cumin et le sumac. Faites cuire jusqu’à absorption  du bouillon.

Cependant, faites suer les petits oignons dans le smen et ajoutez-les aux lentilles en même temps que les pignons grillés.

Faites rôtir le gigot au four. Dès qu’il est cuit, découpez-le en tranches que vous ajoutez aux lentilles.

Versez l’huile de sésame in fine.