Langues d’oiseau marocaines

La harira au vermicelles est un potage marocain qui est traditionnellement mangé pour rompre le jeune en période de Ramadan. Il existe de nombreuses variantes : avec du céleri, du riz par exemple. Ici, nous proposons une version avec de petits vermicelles.

En général, la harira est épaissir avec de la farine. Pour plus de légèreté, nous avons remplacé la farine par de l’arrow root, une fécule extraite du rhizome de la Maranta arundinaceae.

harira

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 1h30

Préparation

500 g de viande d’agneau coupée en petits dés
250 g de lentilles
1 boîte de pois chiches
500 g de coulis de tomate
2 oignons
quelques brins de coriandre
3 c.à soupe de persil haché
jus d’un demi-citron
1/2 bâton de cannelle
1/2 c. à café de gingembre
1 pincée de safran
1 c. à café de beurre
2 c. à soupe d’arrow-root
50 g de vermicelles
poivre
sel

Préparation

Dans une grande casserole, faites revenir dans le beurre la viande, l’oignon haché et les épices. Laissez cuire à feu moyen quelques minutes pour que la viande soit brune. Ajoutez les lentilles et un litre d’eau froide. Portez progressivement à ébullition. Vous pouvez cuire les lentilles avec une casserole sous pression pour aller plus vite.

Après environ 1 heure ou quand les lentilles sont cuites, ajoutez le coulis de tomate, les pois chiches et encore un bon litre d’eau. Cuisez une dizaine de minutes puis portez à ébullition et versez l’arrow-root dilué dans de l’eau froide. Mélangez et laissez la soupe s’épaissir.

Ajoutez les vermicelles. Quand ils sont cuits, retirez du feu et ajoutez le jus de citron, le persil et la coriandre.

Recette marocaine

couscous salé sucré à l’agneau

Facile
Pour une dizaine de personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 2 heures

Ingrédients

2 kg de gigot d’agneau coupés en gros morceaux par le boucher
2 kg d’oignons
200 g d’amandes
200 g de raisins secs
2 ou 3 tomates
2 bâtons de cannelle
1 c. à soupe de cannelle en poudre
1 kg semoule fine de la marque Dari®
2 c. à café de gingembre en poudre
200 g de noix
2 bouquets de persil plat
huile
300 g beurre
6 oeufs
harissa (pour servir)

couscous ingrédients

Préparation

Les oignons confits

Réservez deux oignons pour la cuisson du couscous. Épluchez et coupez les autres en rondelles. Faites-les revenir dans 100 g de beurre et saupoudrez de cannelle en poudre. Ajoutez les raisins et le sucre. Réservez deux oignons pour la cuisson du couscous. Epluchez et coupez les autres en rondelles. Faites-les revenir dans 100 g de beurre et saupoudrez de cannelle en poudre. Ajoutez les raisins et le sucre. Réservez.

préparation du couscous oignons confits

Préparation de la sauce

Râpez les tomates. Dans le bas du couscoussier, disposez l’agneau et recouvrez d’eau au 3/4. Ajoutez le persil plat en botte (à retirer en fin de cuisson), les tomates râpées, les oignons coupés en rondelles, les 2 bâtons cannelle.

préparation du couscous : la sauce

Cuisson de la semoule

Le couscous est cuit en deux fois 1° étape : disposez le couscous dans un grand plat rond un peu creux et arroser avec de l’eau en aérant bien et laissez gonfler un moment. Placez la semoule dans une serviette dans le haut du couscoussier. Ajustez le haut du couscoussier sur la marmite de manière à ce qu’il n’y ait pas de fuite de vapeur sur les côtés. Lorsque la vapeur commence à traverser le couscous, laissez cuire environ 30 minutes. 2° étape : démoulez le couscous dans un plat ou sur le plan de travail, aérez et séparez les grains. Ajoutez du beurre. Laissez reposez un moment puis remettez dans le haut du couscoussier et laissez cuire 30 min. Démoulez, aérez, enduisez avec un peu de beurre tout en séparant les grains. Garniture Cuisez les œufs une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante pour qu’ils soient durs. Grillez les amandes dans une poêle puis concassez-les.

cuisson du couscous

Présentation

Versez le couscous dans un grand plat. Déposez la viande au milieu. Sur les côtés alterner œufs durs, oignons confits et amandes et noix concassées. Servez avec le harissa. Merci à Malika Hamza pour la réalisation de cette recette. www.innovative-cuisine.com