anchois | Histoire de pâtes

Orecchiette con acciughe e broccoletti

Sophie — Sun, 08 Dec 2024 05:07:39 +0000

Orecciette aux anchois et brocolis-rave

Les orecchiette con acciughe e broccoletti sont un plat emblématique de la cucina povera, une expression apparue dans les années 1970 pour désigner la cuisine traditionnelle italienne dite « pauvre ». Cette gastronomie met en avant des recettes simples, élaborées avec des ingrédients modestes tels que les légumes, les légumineuses et les céréales, tout en offrant des saveurs authentiques et savoureuses.

Dans cette recette, des petites pâtes fraîches (orecchiette ou cavatelli), accompagnées de brocolis-raves (également appelés cime di rapa) et d’anchois, agrémentés ici de tomates cerises. Pour une recette sans tomates, consultez les orecchiette con cime di rapa.

Les cime di rapa, ingrédient moins connu de la cousine italienne, portent des noms différents selon les régions : friarielli à Naples, broccoletti à Rome, et rapini en Ombrie et Toscane.

Les pâtes sont fabriquées à la main, sans machine, ni accessoire particulier. Certains pasta maker proposent une filière à orecchiette, ce qui permet de réaliser les pâtes plus rapidement.

orecchiette con acciughe e broccoletti

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de semoule de blé dur (ou 400 g d’orecchiette ou de cavatelli)
60 g d’anchois à l’huile
400 g de broccoletti (cima di rapa) à remplacer éventuellement par des brocollini (petits brocolis)
300 g de tomates cerise
1 oignon
1 gousse d’ail
parmesan ou pecorino
huile d’olive
sel et poivre

Préparation

Préparez les orecchiette

Mélangez la semoule, une pincée de sel et de l’eau pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long du diamètre d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.

Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez.

La sauce

Si vous utiliser des broccoletti, retirez les grosses tiges plus dures pour ne garder que les sommités et les feuilles.

Dans une poêle a haut bord, faites revenir l’ail et l’oignon émincés dans un peu d’huile. Ajoutez les anchois et les tomates coupées en deux pendant 5 minutes.

Entretemps, faites bouillir de l’eau. Faites cuire les sommités de broccoletti et les pâtes de façon a ce que tout reste al dente.

Mélangez avec les pâtes et les broccoletti. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec du fromage râpé.

Lasagne campagnole dell’Avvento

Sophie — Sat, 16 Dec 2023 02:02:27 +0000

Les lasagne campagnole dell’Avvento, appelées aussi, lasagne de la Vigilia, sont des pâtes en forme de losange servies dans le Piémont pour la veillée de Noël. Ce sont des pâtes maigres, car la tradition chrétienne veut que le réveillon de Noël soit sans viande. On retrouve d’ailleurs cette coutume hors d’Italie, par exemple en Provence, Grèce ou en Pologne (voyez les pierogi à la choucroute). Le jour de Noël est quant à lui plus festif, avec des plats plus riches comme, par exemple, les agnolotti del plin. Les lasagne campagnole dell’Avvento sont des pâtes fraîches, découpées en losanges et dégustées avec une sauce de type bagna cauda : des anchois et de l’ail fondus dans du beurre, des tomates séchées et du basilic ; on peut les accompagner d’une salade de légumes amers. Cette recette provient du livre « La cucina Piemontese » de Laura Rangoni. Dans le livre, est proposée une autre recette pour la veillée de Noël : les lasagne alessandrina per la vigilia di Natale, avec des pâtes en forme de papardelle et une sauce, au coulis ou concentré de tomate, anchois et poireaux.

Lasagne dell’Avvento

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes – cuisson : 40 minutes
Recette facile

Ingrédients

Pâtes

400 g de farine
4 œufs
sel

Sauce

4 anchois salés (ou 6 filets à l’huile)
60 g de beurre
4 c. à soupe d’huile2 gousses d’ail
8 de tomates séchées à l’huile
basilic
sel

Préparation

Préparez les pâtes selon la méthode de fabrication de pâtes fraîches.

Coupez la pâte en losanges avec une roulette dentelée.

Coupez finement l’ail et les anchois et faites cuire à feu doux les anchois et l’ail dans l’huile et le beurre. Après vingt minutes, ajoutez les tomates coupées finement. Laissez infuser 10 minutes. Coupez le feu.

Ciselez le basilic et ajoutez-le à la sauce.

Faites cuire les pâtes en les tenant al dente. Mélangez avec la sauce et servez !

Spaghetti alla puttanesca

Sophie — Mon, 22 Jul 2013 12:26:31 +0000

Spaghetti alla puttanesca

Les spaghetti alla puttanesca, ce qui signifie littéralement « spaghettis à la putain », sont une célèbre recette de Campanie. Ce sont des spaghettis servis avec une sauce relevée aux câpres, anchois, olives et tomates.

spaghetti alla putanesca

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes

Ingrédients

500 g de tomates mûres ou 1 boîte de tomates
1/2 bouquet de persil plat
100 g d’olives noires dénoyautées
3 c. à soupe de câpres
3 gousses d’ail
4 filets d’anchois à l’huile
1 piment rouge (ou un peperoncino)
2 c. à soupe de concentré de tomates
400 g de spaghettis
6 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation

Ébouillantez les tomates pour les peler. Retirez les graines et hacher la pulpe.

Hachez finement les olives et les câpres. Rincez, séchez et coupez finement les anchois. Incisez et retirez les graines du piment. Hachez les gousses d’ail et le persil.

Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive. Étuvez-y l’ail et le piment. Ajoutez la pulpe de tomates et les anchois. Cuisez 15 minutes à légers frémissements sans couvercle.

Entretemps, faites cuire les spaghettis al dente.

Incorporez les olives et les câpres à la sauce. Salez (attention car les anchois apportent déjà du sel) et poivrez. Égouttez les spaghettis et incorporez-les à la sauce. Saupoudrez de persil. Servez éventuellement avec du fromage râpé.

Rigatoni ai cavolfiori verdi

Sophie — Mon, 22 Jul 2013 10:22:07 +0000

Rigatoni ai cavolfiori verdi

Rigatoni au chou-fleur vert

La recette des rigatoni ai cavolfiori verdi ou rigatoni au chou-fleur vert est une recette assez simple de rigatoni avec du chou fleur vert, des olives, des câpres et des anchois. C’est une recette de Campanie.

rigatoni au chou fleur vert

Difficulté : facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson : 15 min.

Ingrédients

400 g de rigatoni
1 chou-fleur vert
2 poignées d’olives noires dénoyautées
1 poignée de câpres au sel
4 anchois à l’huile
2 gousses d’ail
1 peperoncino
100 ml d’huile d’olive
sel

Préparation

Faites dessaler les câpres.

Coupez le chou-fleur vert et faites le cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-le quand il est encore très croquant.

Faites dorez l’ail et le piment dans l’huile d’olive. Ajoutez les olives, les câpres rincés et coupés et les anchois.

Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les anchois soient fondus. Ajoutez le chou-fleur et poursuivez la cuisson 5 minutes en mélangeant.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Mélangez-les à la sauce 1 minute puis servez bien chaud.

Pasta alla mollica

Sophie — Sat, 20 Jul 2013 13:14:27 +0000

Pasta alla mollica

Pâtes à la chapelure. Recette calabraise servie lors du réveillon de Noël. La chapelure remplace souvent le fromage râpé dans le sud de l’Italie. On l’appelle d’ailleurs « le fromage du pauvre ». Ce plat peut être préparé avec des spaghettis, linguine, bucatini ou autres pâtes longues.

pasta alla mollica

Facile
Pour 4 personnes
Préparation ; 20 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

400 g de pâtes longues
6 anchois
60 g d’olives noires dénoyautées et hachées
1 piment rouge ou 1 pincée de piment en poudre
100 ml d’huile d’olive
4 tranches de pain rassis
1 c. à soupe de câpres dessalés
sel

Préparation

La chapelure

Préparez la chapelure à partir du pain rassis. Retirez la croûte (ne pas garder), émiettez la mie et passez-la au mixeur. Passez la poudre obtenue au tamis pour ne conserver que la chapelure fine.

Si vous ne possédez que du pain frais, passez-le au grille-pain avant les opérations décrites ci-dessus.

Ensuite

Faites fondre les anchois dans la moitié de l’huile d’olive. Ajoutez les câpres, les olives et le piment.

En même temps, chauffez le reste de l’huile d’olive et faites dorer légèrement la chapelure.

Pasta alla mollica

Faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les brièvement et mélangez à la sauce et à la moitié de la chapelure

Servez sans attendre avec le reste de la chapelure à part.

Variante

Mélangez les pâtes à la chapelure et faites cuire jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Servez dans un plat avec la croûte par-dessus et coupez des portions.

Bigoli in salsa, bigoli sauce aux anchois

Sophie — Tue, 16 Jul 2013 13:26:13 +0000

Bigoli in salsa

Bigoli sauce aux anchois

Recette vénitienne toute simple : les bigoli sont cuits puis mélangés avec une sauce aux anchois et persil.

Bigoli

Les bigoli sont des espèces de gros spaghettis typiquement vénitiens. La pâtes est poussée à travers un disque de cuivre percé de trous (appelé bigolaro) pour obtenir des pâtes longues et épaisses. Les bigoli traditionnels sont plutôt foncés, car on utilise de la farine intégrale de blé.

bigoli in salsa

Recette facile
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure – cuisson : 15 min.

Ingrédients

400 g de farine de blé complète (T110)
4 œufs
1 pincée de sel
1 peu d’eau si nécessaire

Sauce

10 filets d’ anchois à l’huile
100 ml d’huile d’olive
1 oignon
poivre noir
persil plat

Préparation

Bigoli

Mélangez la farine, les œufs et le sel jusqu’à l’obtention de miettes grossières (style crumble). Laissez reposez 1/2 heure. Passez la pâte petit à petit dans le robot pour obtenir des bigoli.

La sauce

Faites revenir l’oignon et les anchois dans l’huile. Poursuivez la cuisson à feu vif sans colorer l’oignon. Les anchois vont fondre et disparaître. Ajoutez un peu de persil haché.

Faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les rapidement mais pas trop (pour conserver de l’eau de cuisson) et ajoutez-les à la sauce. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.