Agnolotti del Plin

Les agnolotti del Plin sont des raviolis typiques de la région des Langhes dans le Piémont. C’est une recette assez riche plutôt réalisée pour une occasion spéciale ou en hiver, quand on a plus le temps de cuisiner, car la réalisation est assez longue. La pâte des raviolis est plus riche en œufs qu’une pâte habituelle et assez fine. Comme pour la plupart des recettes, il existe de multiples variantes comme par exemple dans un bouillon avec de la truffe blanche. La farce peut être faite avec trois viandes différentes et, les épinards peuvent être substitués par des endives (scarole) ou du chou.

agnolotti del plin

agnolotti del plin

Recette difficile
Pour 6 personnes (environ 80 raviolis)
Préparation : 1 h30 – cuisson : 1h

Ingrédients

Farce

200 g de porc
200 g de veau
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
200 g d’épinards (ou chou ou scarole)
noix de muscade
50 g de parmesan

Sauce

250 ml de bouillon de légumes ou viande maison
100 g de beurre
1 poignée de feuilles de sauge

Pâte à agnolotti

300 g de farine
1 œuf entier
7 jaunes (réservez un peu de blanc pour lier la farce)
un  peu d’eau si nécessaire
1 c. à café d’huile d’olive

Parmesan râpé pour servir

Préparation

Farce

Faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri finement haché dans un peu d’huile. Quand les légumes sont cuits, ajoutez les viandes coupées en dés et faites rissoler. Versez ensuite le vin blanc et ajoutez le laurier et le romarin. Poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du vin. Ajoutez ensuite les épinards. Cuisez à feu vif de façon à éliminer l’eau de végétation. Réservez.

Quand la farce a refroidi, ôtez le laurier et le romarin et passez-les au mixeur. Ajoutez 2 cuillerées de blanc d’œuf, de la noix de muscade râpée, le parmesan râpé, sel et poivre.

Préparez la pâte

Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et pétrissez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez reposer une heure dans un film alimentaire. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir à pâtes (de préférence) ou un rouleau.

Coupez la bande de pâte en deux dans la longueur. Ajoutez une noix de farce tous les 4 cm au milieu de chaque bande. Repliez la pâte sur elle-même et manière à recouvrir la farce. Pour obtenir les « plin » (pinçon en dialecte piémontais), repliez encore le ravioli dans le même sens de façon à avoir un ravioli plutôt rectangulaire. Coupez avec une roulette dentelée.

Servez les agnolotti

Faites fondre le beurre dans une grosse poêle à larges bords ; ajoutez les feuilles de sauge puis le bouillon.

Faites cuite les agnoltti del plin dans de l’eau bouillante. Quand ils commencent à remonter à la surface, récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans la sauce à la sauge.

Servez avec du parmesan râpé.

 

 

 

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