Les papiri sont des pâtes courtes peu courantes qui tirent leur nom des rouleaux de papyrus. Le fabriquant de pâtes Gentile à Gragnano en commercialise. Vous pouvez les remplacer par des casarecce ou d’autres pâtes courtes.

Salade de papiri aux tomates séchées

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

500 g de papiri (ou autres pâtes courtes)
250 g de tomates séchées à l’huile
100 g de noix
2 aubergines
250 g de tomates cerises
70 g de roquette
huile
sel
poivre

Préparation

Faites cuire les pâtes en les gardant bien al dente. Egouttez-les et passez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Mixez les tomates séchées et les noix avec un peu d’huile.

Mélangez les pâtes avec le pesto de tomates.

Coupez les aubergine en dés. Dans une poêle, faites revenir dans de l’huile d’olive l’ail et les dés d’aubergines (vous pouvez également cuire l’aubergine au four ou à l’air fryer).

Incorporez les tomates coupées en deux et les aubergines. Mélangez puis rectifiez l’assaisonnement.

Décorez avec la roquette.

Spaghettis assaisonnés avec une sauce aux aubergines vapeur assaisonnées avec des ingrédients asiatiques tels que de la sauce soja, mirin, huile de sésame grillé, ainsi que des tomates et pul biber.

Nous faisons régulièrement une salade aux aubergines façon japonaise. Elle accompagne agréablement une viande grillée ou du canard laqué. Quand il en reste, nous la recyclons en sauce. Cette fois-ci avec des tomates et des spaghettis. On peut aussi la mélanger avec de la viande et du curry et la servir alors avec des nouilles de riz. Le pul biber est un piment turc pas trop fort qui relève assez bien les plats.

spaghettis aux aubergines

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes – cuisson : 1h15
Recette facile

Ingrédients

400 g de spaghettis
2 aubergines de taille normale
300 g de boeuf haché
1 boîte de tomates concassées
1 oignon
1 c. à café de pul biber

Sauce des aubergines

20 ml de mirin
5 ml d’huile de sésame grillé
30 ml de sauce soja
20 ml de vinaigre de riz
5 ml de sirop d’érable
1 c. à café de gingembre râpé
2 gousses d’ail passées au presse-ail

3 oignons nouveaux
1 c. à soupe de graines de sésame noir grillées
1 c. à soupe de graines de nigelle

parmesan pour servir

Préparation

Lavez les aubergines et cuisez-les au four vapeur 35 minutes à 100° C. Si les aubergines sont plus grosses ou plus rondes, faites cuire 40 à 45 minutes.

Coupez la queue des aubergines puis coupez-les en 8 dans le sens de la longueur. Réservez 10 minutes dans une passoire pour les égoutter.

Mélangez tous les éléments de la sauce.

Coupez les aubergines en morceaux de 2 cm de long. Arrosez-les avec la sauce. Ajoutez les oignons nouveaux finement ciselés et les graines de sésame et de nigelle.

Faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile. Quand il est cuit, incorpoez le bœuf haché. Poursuivez la cuisson à feu vif jusqu’à ce qu’il soit cuit. Ajoutez alors les aubergines, les tomates et le pul biber. Poursuivez la cuisson à feu doux 30 minutes.

Cuisez les spaghettis al dente. Servez avec la sauce et du parmesan râpé.

Spaghettis à la sicilienne

La recette des spaghetti alla siciliana  est assez proche celle des spaghettis alla puttanesca. Il y a en plus des poivrons et des aubergines. Recette sicilienne.

spaghetti alla siciliana

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

350 g de spaghettis
50 g d’olives vertes siciliennes
1 c. à soupe de câpres salés
3 petites tomates
1 poivron rouge
1 aubergine
1 gousse d’ail
2 anchois à l’huile
huile d’olive
basilic
pecorino râpé
sel, poivre

Préparation

Coupez l’aubergine en dés. Coupez le poivron en quatre, retirez les graines et les parties blanches. Passez-le sous le gril 5 minutes pour retirer la peau, puis coupez-le en dés. Hachez la gousse d’ail. Coupez les tomates en morceaux.

Dans une poêle, faites revenir dans de l’huile d’olive l’ail et les dés d’aubergines. Quand elles sont cuites, ajoutez les tomates.

Coupez les olives dénoyautées en morceaux, rincez les câpres, hachez les anchois et quelques feuilles de basilic. Ajoutez ces ingrédients à la sauce, couvrez et laissez cuire à feu doux.

Cuisez les spaghettis al dente dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les.

Assaisonnez les pâtes avec la sauce et saupoudrez de pecorino râpé

Tortelli aux aubergines

Les tortelli sont des raviolis retrouvés dans toute l’Italie avec des formes et des farces différentes. Ils peuvent êtres ronds, carrés, en demi-lune ou en triangle. Dans cette recette, ce sont des demi-lunes farcies aux aubergines et au fromage de chèvre, servies avec une sauce au beurre et au thym. Recette du Piémont.

tortelli di melanzane

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure, cuisson 25 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

200 g de farine
2 œufs
huile d’olive
1 pincée de sel

Pour la farce

2 aubergines
100 g de fromage de chèvre frais
60 g de parmesan râpé
sel, poivre

Sauce

50 g de beurre
thym frais

Préparation

La pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un essuie. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Pour en savoir plus : fabrication de pâtes fraîches

La farce

Entretemps, préparez la farce.

Lavez les aubergines puis piquez-les avec une fourchette à intervalles réguliers. Mettez au four environ 1/2 heure (cela dépend de la taille des aubergines)

Quand elles sont cuites, récupérez la chair avec une cuillère et versez- la dans un saladier. Mélangez avec le fromage de chèvre coupé en morceaux et le parmesan râpé. Salez et poivrez.

Fabrication des tortelli

Passez la pâte au laminoir de façon à obtenir une fine feuille de pâte. Faites des ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre (ou à défaut, un verre) et déposez au centre une cuillerée à café de farce. Repliez le ravioli en deux. Appuyez légèrement sur les bords pour bien les souder et éliminer l’air.

Pour finir

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les feuilles de thym.

Faites cuire les raviolis al dente. Quand ils remontent, récupérez-les avec une écumoire, égouttez-les et versez les dans la sauce au beurre. Mélangez une minutes pour fondre les saveurs et servez sans attendre avec du parmesan râpé.

La timbale de macaronis est un plat assez spectaculaire qui demande pas mal de travail.

Campanie, Naples

timbale aux aubergines à la napolitaine

Difficulté moyenne
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 2 h

 Ingrédients

Pour la sauce tomate

2 kg de tomates pelée en boîte
quelques feuilles de basilic
huile d’olive
2 gousses d’ail

Pour la timbale

800 g de macaronis
20 feuilles de basilic
300 g de mozzarella grossièrement hachée
150 g de parmesan râpé
beurre
5 aubergines

 Pour les boulettes

200 g de viande hachée
2 tranches de pain de mie cuites dans 100 ml de lait
1 œuf
1/2 bouquet de persil plat
noix de muscade
huile d’olive
sel, poivre

Matériel

1 moule à charlotte de 20 cm de diamètre et 15 cm de haut (ou une casserole allant au four)
papier sulfurisé

Préparation

Sauce tomate (à préparer de préférence la veille)

Écrasez les tomates avec une fourchette. Dans une sauteuse, faites dorez l’ail émincé. Quand il commence à blondir, ajoutez les tomates et laissez cuire 30 min. à couvert.

Quand la sauce est prête, hors du feu, ajoutez le basilic déchiqueté à la main.

Boulettes

Mélangez la viande hachée, la panade préparée avec le pain cuit dans le lait, l’œuf, le parmesan, le persil haché, une pincée de noix de muscade fraîchement râpée, du sel et du poivre. Formez des boulettes de la taille d’une petite noix et poêlez-les dans une poêle anti-adhésive. Réservez.

Aubergines

Coupez les aubergines dans le sens de la longueur, en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Disposez-les sur la plaque de four, tapissée de papier sulfurisé, et badigeonnez-les d’huile d’olive; salez. Mettez les aubergines au four sous le gril pendant 3 à 4 minutes (veillez à ce qu’elles ne brûlent pas!). Retournez-les, badigeonnez-les à nouveau d’huile et remettez-les à grillez 1 minute environ.

Timbale

Recouvrez les parois du moule à charlotte de papier sulfurisé. Chemisez le fond du moule avec les tranches d’aubergines, puis faites en autant pour les parois en les disposant verticalement. Les aubergines doivent se chevaucher un peu et déborder suffisamment pour pouvoir enfermer ensuite le contenu du moule. Réservez des tranches pour recouvrir le dessus du moule et coupez celles qui restent en morceaux pour assaisonner les pâtes.

Faites cuire les macaronis 3 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et passez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Préchauffez le four à 200° C.

Mélangez les macaronis, la sauce, la mozzarella, les boulettes, le parmesan, le basilic, les aubergines restantes. Remplissez le moule, recouvrez avec les tranches d’aubergines et repliez sur le tout les extrémités qui dépassent. Posez sur le dessus une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Faites cuire au four pendant 30 min. Sortez ensuite la timbale et laissez reposez  min. Ôtez la feuille de papier qui recouvre le plat et démoulez alors sur le plat de service en la retournant. Retirez le reste du papier sulfurisé.

timbale découpée

Recette printanière toute simple de Campanie : des légumes de saison et des pâtes courtes !

Pour 6 personnes

fusilli alla primavera

Ingrédients

300 g de petits pois frais ou surgelés
2 poivrons de couleurs différentes
2 courgettes
1 aubergine
1 botte d’asperges sauvages
12 tomates cerise
1 tranche de jambon/pancetta de ½ cm d’épaisseur (facultatif)
2 gousses d’ail
600 g de fusilli
20 g de pecorino romano râpé (+ du pecorino pour servir)
1 poignée de feuilles de basilic ciselées
1 poignée de feuilles de persil plat ciselées
huile d’olive
sel, poivre

Préparation

Faites griller les poivrons (coupé en 4) 5 minutes sous le gril. Retirez la peau et coupez en dés.

Coupez les aubergines et les courgettes en dés. Emincez l’ail. Coupez les asperges en tronçons de 2 cm en veillant à garder la pointe intacte.

Dans une sauteuse, faites revenir l’ail et les aubergines dans de l’huile d’olive. Ajoutez après 5 minutes les courgettes, les petits pois et les poivrons. Après environ 10 à 15 minutes, les légumes commencent à être cuits (ils doivent rester légèrement croquants), ajoutez les asperges et les tomates coupées en quatre. Salez et poivrez.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les et mélangez 1 à 2 minutes avec la sauce aux légumes, le jambon coupé en dés, le pecorino, le basilic et le persil plat. Servez sans attendre.

Cette recette de pâtes farcies aux aubergines est proposée par Laura Zavan. Originaire de Vénétie, elle est une passionnée de la cuisine sous tous ces aspects : histoire de l’alimentation, stylisme, création culinaire et cuisine à domicile. Elle est l’auteur chez Marabout de Salades de pâtes, Dolce et Risotto. Voyez également les Pâtes farcies au pesto de pistache.

pâtes aux aubergines

Ce plat peut se manger chaud ou froid.

Pour 6 personnes (24 à 30 bouchées)
30 minutes de préparation
10 minutes + 10 minutes environ de cuisson

Ingrédients

300 g de paccheri* ou de conchiglioni**
4 petites aubergines
250 g de sauce tomate
100 g de parmesan fraîchement râpé
150 g de mozzarella
1 bouquet de basilic
thym ou origan
huile d’olive extra
sel

*paccheri : grosses pâtes tubulaires (voir photo)

** conchiglioni : grosses pâtes en forme de coquilles

Préparation

Coupez les aubergines dans le sens de la longueur, en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Disposez-les sur la plaque de four, tapissée de papier sulfurisé, et badigeonnez-les d’huile d’olive; salez. Mettez les aubergines au four sous le gril pendant 3 à 4 minutes (veillez à ce qu’elles ne brûlent pas!). Retournez-les, badigeonnez-les à nouveau d’huile, saupoudrez-les de thym ou d’origan et remettez-les à griller 1 minute environ.

Posez sur chaque tranche d’aubergine grillée 1 cuillerée à soupe de sauce tomate, une petite feuille de basilic et un peu de mozzarella émiettée; saupoudrez de parmesan et roulez la tranche d’aubergine. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Remettez les rouleaux d’aubergine au four à 180° (thermostat 6) pendant quelques minutes, pour faire fondre les fromages.

Faites cuire les pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée, selon le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Remuez-les souvent pendant les 5 premières minutes. Quand elles sont cuites, égouttez-les, passez-les rapidement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson, égouttez-les à nouveau. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et laissez-les refroidir sur un grand plat.

Farcissez chaque pâte avec un rouleau d’aubergine (découpez-le s’il est trop grand) et servez à l’apéritif.

Facile
Pour 4 personnes
Dégorger les aubergines : 30 min. – préparation : 10 min. – cuisson : 1 heure

lasagne aux aubergines

Ingrédients

4 aubergines de taille moyenne
12 plaques de lasagnes fraîches
600 g de mozzarella, coupée en tranches
250 g de champignons de Paris
150 g de gruyère râpé
700 g de coulis de tomates
2 c à s de basilic frais haché
2 c à s d’origan
2 échalotes hachées
huile d’olive, sel, poivre

 Préparation

Coupez les aubergines en tranches d’épaisseur moyenne saupoudrez de sel et laissez dégorger. Après une demi-heure, rincez-les et épongez-les bien.

Faites revenir à la poêle les échalotes en remuant, ajoutez les champignons coupés en tranches, les herbes aromatiques; après 5 minutes, ajoutez-y le coulis de tomates. Mitonnez pendant 10 min. salez et poivrez.

Préchauffez le four, étalez les aubergines dans la lèchefrite et passez dessus de l’huile d’olive avec un pinceau; faites griller à feu vif,5 min de chaque côté.

Placez 3 ou 4 plaques de lasagne au fond d’un plat allant au four et préalablement huilé. Étalez dessus 1/3 de la sauce tomate, puis disposez une couche d’aubergines et enfin 1/3 de la mozzarella et du gruyère râpé.

Répétez la même opération 2 ou 3 fois (lasagne + sauce tomate+ aubergines + fromages). Protéger le dessus avec une feuille d’alu et mettre au four à 190° (th.5-6) pendant 35 à 45min. Au bout de 20 min, retirez le papier alu pour faire gratiner.

Bon appétit!