Nous avons réalisé les cannellonis aux bettes et à la ricotta à la façon des cannellonis épinards ricotta. Nous avons utilisé des pâtes fraîches, mais vous pouvez remplacer la pâte par des pâtes fraîches à lasagne industrielles fraîches ou sèches. Pour la sauce, vous pouvez également utiliser une béchamel ou de la sauce tomate.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 35 minutes

Ingrédients

300 g de pâtes fraîches maison
250 g de feuilles de bette (utilisez les restes dans une soupe ou un minestrone)
250 g de ricotta
1 œuf
1 gousse d’ail émincée
1 c. à soupe de parmesan râpé
sel
poivre
muscade
beurre
sauge
2 tomates

Préparation

Préparez la pâte selon la recette de base. Puis coupez-la en rectangles de 6 x 8 cm².

Dans une poêle, faites revenir l’ail dans un peu d’huile. Ajoutez les feuilles de bettes finement coupées et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Mélangez-les ensuite avec la ricotta, l’œuf, le parmesan, sel, poivre et muscade.

Faites les cannellonis

Cuisez les feuilles de lasagnes dans de l’eau bouillante par 3 ou 4. Récupérez-les avec une écumoire et réservez-les sur un linge propre.

Placez-les ensuite sur une planche et disposez un peu de farce sur chacun d’entre eux. Roulez-les et placez-les dans un plat allant four beurré.

Entretemps, faites fondre le beurre avec la sauge ciselée et les tomates coupées en petits dés.

Recouvrez les cannellonis de la sauce au beurre et saupoudrez avec un peu de parmesan râpé.

Mettez au four et laissez cuire 20 minutes à 180 °C.

Les caicc, des gros raviolis de 10 à 15 cm de diamètre, sont une spécialité de Breno, un village du Val Camonica (en Lombardie). Ce sont des raviolis de la famille des casoncelli, des raviolis typiques de la région dont l’origine remonte au moins au XV° siècle et dont on retrouve de nombreuse variantes en Lombardie. La présence d‘amaretti et de raisins sont d’ailleurs un reliquat de recettes plus anciennes. Les amaretti sont des biscuits au amandes qui entrent également dans la farce des tortelli di zucca et des casoncei alla bergamesca.

Auparavant, les caicc étaient servis à Pâques, accompagnés de polenta, de fromage et de beurre fondu.

caicc

Ingrédients

Pour la pâte

250 g de farine
60 g de farine de sarrasin
3 œufs
1 filet d’huile d’olive
sel

Pour la farce

150 g de haché de veau
100 g de mortadelle
300 g de bettes (partie verte)
50 g de noix décortiquées
50 g de parmesan râpé
20 g de raisins secs (réhydratés dans l’eau)
3 amaretti (ou cantuccini)
1 gousse d’ail
muscade
sel et poivre
1 oeuf

Sauce

60 g de beurre
quelques feuilles de sauge

Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Faites revenir la viande hachée dans un peu d’huile. Quand elle est cuite, ajoutez les bettes et poursuivez la cuisson quelques minutes. Laissez refroidir et passez au mixeur. Réservez. Passez au mixeur le reste des ingrédients de la farce. Mélangez avec la viande, ajoutez un œuf et un peu de muscade ; salez et poivrez.

Avec un laminoir ou un rouleau, faites des bandes de pâtes. Découpez des ronds de 12 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Mettez un cuillerée de farce au centre. Mettez un mélange d’eau et de farine sur le bord du disque pour mieux le souder puis repliez la pâte pour former des demi-lune. Appuyez sur les bords avec une fourchette.

Service

Faites fondre du beurre et ajoutez des feuilles de sauge ciselées.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Egouttez-les à l’aide d’une écumoire et ajoutez-les dans la sauce au beurre.. Servez sans attendre avec du parmesan râpé.

La recette des orecchiette aux bettes est très facile à exécuter. On peut également la réaliser avec des pousses de rapes (cime di rape) ou des jeunes pousses d’épinards. Recette de la région des pouilles en Italie.

Facile
Pour 4 personnes
Préparation: 10 min. -cuisson : 10 min.

orecchiette aux bettes

Ingrédients

350 g d’orecchiette (pâtes en forme de petites oreilles)
300 g de feuilles de bettes
50 g de pecorino râpé
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1/2 piment fort
sel

Préparation

Nettoyez, blanchissez, puis hachez les feuilles de bettes.

Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition et faites cuire les orecchiette.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle suffisamment grande. Faites-y revenir l’ail et le piment.

Egouttez les pâtes et mettez-les dans la poêle avec l’ail, les bettes et le piment. Faites revenir 2 min. Ajoutez le pecorino et servez

Recette italienne de Ligurie, les raviolis au poisson sont farcis avec du poisson (de préférence avec peu d’arêtes) et des bettes. Les raviolis di magro, autrement dit sans viande, étaient initialement servis les jours de carême. Pour une autre recette de 1880, voyez les raviolis au poisson du  Père Gaspare Dellepiane, publiée dans la Cuicina di strattissimo magro, un livre consacré à la cuisine maigre et pourtant assez festive.

ravioli de poisson

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 10 – repos : 1 heure – cuisson : 10 minutes

 Ingrédients

Pour la farce

200 g d’espadon
100 g de thon
350 g de bettes (la partie verte), ou des épinards
75 g de ricotta
2 jaunes d’œuf
sel

Pour la pâte

150 g de semoule de blé dur
150 g farine
2 œufs
sel, huile

Pour la sauce

2 dl de coulis de tomate au basilic

Préparation

Farce

Lavez les bettes, faites-les blanchir dans un peu d’eau légèrement salée, égouttez-les et éliminez l’eau. Retirez les arêtes du poisson. Passez au mixeur le poisson, les bettes, la ricotta et les 2 jaunes d’œufs.

Pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparation des raviolis

Passez la pâte dans le laminoir pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 7). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie.

Utilisez le moule à raviolis du laminoir à pâtes. Sinon, placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

Finition

Dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, faites cuire les raviolis au poisson; égouttez-les et mélangez-les avec la sauce tomate au basilic. Ajoutez un peu d’huile d’olive extra vierge.

Raviolis aux herbes à la lombarde

Au XVI° siècle, Scappi écrit une recette de tortelletti d’herbe à la lombarde. Ce sont des raviolis aux herbes et au fromage servis dans un bouillon avec un peu de sucre, de fromage et de cannelle. Ils se sont rapidement répandus avec succès en Italie. On retrouve par exemple en 1694 une recette de Minestra di cappelletti alla Lombarda, écrite par Antonio Latini, cuisinier venant des Marches travaillant à Rome. Il confirme ainsi le succès et l’expansion des raviolis lombards en Italie.

« Prendre bettes et épinards, les tailler finement et les laver dans de l’eau et les essorer; faites les suer dans du beurre frais avec un bouquet d’herbes aromatiques, et les enlever et les disposer dans un vase en terre ou en cuivre étamé et y ajouter du parmesan râpé et de fromage gras, autant de l’un que de l’autre, et poivre, cannelle, girofle, safran, raisins secs et œufs crus en suffisance; et si la farce est trop liquide, y ajouter du pain émietté, mais si elle est trop épaisse, y mettre un peu plus de beurre, et ayez une abaisse de pâte faite comme il est  dit au chapitre 177 (lasagne). Et faites les tortelletti petits ou grands, cuisez-les dans un bon bouillon de viande, et servez-les avec du fromage, du sucre et de la cannelle par dessus » (Scappi, Italie, XVIe siècle).

tortelletti d’herbe à la lombarde

Ingrédients

bouillon de volaille
parmesan en copeaux
sucre

– Pour la farce:

450 g d’épinards et/ou de bettes
beurre
1 bouquet d’herbes aromatiques (persil plat, menthe, fenouil, marjolaine, basilic)
45 g de parmesan râpé
45 g de mascarpone
poivre
pincée de cannelle
(girofle)
1/2 dose de safran
3 c. à soupe de raisins secs
1 œuf
chapelure (si nécessaire)
200 g de pâte à lasagne fraîche

Préparation

Trempez les raisins secs dans le l’eau tiède 30 minutes.

Préparez de la pâte fraîche et faites de longues bandes (lasagnes).

Préparez la farce : cuisez les épinards et les bettes. Quand ils sont cuits, mettez-les dans une passoire et pressez pour éliminer l’eau. Hachez-les et mélangez avec les herbes aromatiques, le parmesan râpé, le mascarpone, le poivre, sel, cannelle, safran, raisins et œufs. La farce ne doit pas être trop humide, surtout si les raviolis ne sont pas consommés directement. Pour rendre la farce plus sèche, ajoutez de la chapelure en quantité suffisante.

Découpez la pâte en carrés. Mettez de la farce au centre et pliez de façon à former des raviolis carrés. Éliminez l’air et soudez.

Cuisez les raviolis dans le bouillon. Recouvrez-les avec le fromage en copeaux, la cannelle et le sucre.

Deuxième interprétation  des Tortelletti alla lombarda (2014)

Nous avons refait la recette en servant les tortelletti  comme il se doit dans du bouillon.

Ingrédients

200 g de farine
2 œufs

Farce

400 g d’épinards (et/ou bettes)
140 g de fontina
60 g de ricotta
3 c. à soupe de raisins secs ( à réhydrater dans l’eau)
5 branches de persil plat
1 poignée de basilic
3 branches de menthe
poivre
½ c. à café de cannelle
2 clous de girofle
½ dose de safran
1 œuf

Pour servir

bouillon de poulet maison
cannelle
sucre
parmesan râpé

Préparation des tortelletti

Préparation de la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparation de la farce

Faites cuire les épinards dans du beurre.  Quand ils sont cuits, égouttez-les dans une passoire. Pressez pour retirer le maximum d’eau de végétation. Ajoutez les herbes aromatiques ciselées, les épices et 1 œuf. Si la farce trop humide, ajoutez de la chapelure ou du pain rassis ; si la farce est trop sèche, ajoutez du beurre.

Faites des tortelletti

Préparez des bandes de pâtes avec un laminoir à pâte ou un rouleau. Coupez les bandes pâtes en rectangles de 7 cm de largeur. Répartissez des noix de farces à intervalle de 4 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Eliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée. Vous obtenez ainsi des raviolis carrés. Soudez bien les bords.

Finition

Faites cuire les raviolis dans un bouillon de viande.

Servez les raviolis dans le bouillon avec de la cannelle, du parmesan et du sucre