Le bún bì chay est un plat vietnamien végétalien. Des nouilles de riz sont mangées avec des crudités et un mélange de « faux porc ».

On peut manger ce plat à l’occasion du Tết. Le Tết, raccourci de Tết Nguyên Đán, est le nouvel an vietnamien. Le Tết correspond au nouvel an chinois mais aussi au printemps. C’est la fête la plus importante de l’année. A cette occasion, certaines familles préfèrent manger végétalien pour un ou plusieurs jours. Les plats traditionnels sont alors adaptés et la viande et poisson remplacés par du tofu ou des champignons.

Le bì fait référence à un plat de peau de porc coupée en fines lamelles qui est une spécialité de Hanoi. Ici, il est remplacé par sa version végétarienne (chay). Le tofu est frit et mélangé à des légumes sautés (carottes, jicana, chou rave, manioc) et des vermicelles. Le bì chay peut être aussi utiliser pour garnir des banh mì (baguettes vietnamiennes) ou des rouleaux de printemps.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

200 g de bún

Pour le bì chay

250 g de tofu ferme
2 carottes (ou un mélange carotte – jicana ou chou rave)
60 g de vermicelles de soja
2 c. à soupe de poudre de riz gluant grillé
sauce soja ou sauce Maggi
sel
poivre

1 concombre

Rau sống

mélange d’herbes (coriandre, menthe, basilic thaï, …) et de salades

Sauce xì dầu ớt 

120 ml de sauce soja
1 piment rouge
¼ de c. à café de sucre
jus d’un demi citron vert

Préparation

Bì chay

Faites tremper les vermicelles de soja.

Coupez le tofu et faites-le frire dans de l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré. Coupez ensuite en fines lamelles.

Coupez les carottes en julienne. Faites revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Ajoutez les vermicelles pour les cuire.

Mélangez les carottes, la poudre de riz et le tofu. Assaisonnez à votre goût.

Bún

Si vous avez le temps, faites tremper les bún quelques heures. Portez de l’eau à ébullition et faites cuire. Egouttez et rincez à l’eau froide. Répartissez les nouilles dans quatre bols.

Sauce

Emincez finement le piment et mélangez avec la sauce soja, le sucre et le jus de citron vert.

Garnitures

Coupez le concombre en lamelles.

Pour finir

Répartissez les herbes, la salade, le concombre sur les bún. Servez avec la sauce.

Lien utile

https://authentikvietnam.com/fete-du-tet-nouvel-an-vietnamien-coutumes-traditions

Soupe de vermicelles au poisson

Le bún chả cá est un plat typique de Danang, une ville du centre du Vietnam.

Cette soupe de poisson (cá voulant dire poisson en vietnamien) a la particularité d’avoir un bouillon préparé à base d’os de poisson. Cette recette est assez similaire aux bánh canh chả cá, une soupe avec des nouilles plus épaisses.

Vous trouverez dans votre bol de bún chả cá: des nouilles de riz (bún), du pâté de poisson (chả cá, des tomates, un mélange d’herbes aromatiques ( coriandre, menthe, basilic etc.). On peut également ajouter des pousses de bambou, de l’ananas, du potiron ou des morceaux de chayote.

Par facilité, nous avons remplacé le bouillon de poisson par du dashi (bouillon japonais prêt à l’emploi).

Bún chả cá

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de bún

1 l d’eau
1 sachet de dashinomoto
2 c. à soupe de sauce poisson
2 tomates

Pâtés de poisson

300 g de poisson (de préférence de la perche du Nil)
2 c. à soupe de nước mắm
1 c. à soupe de fécule de tapioca
aneth (facultatif)
1 c. à café de bicarbonate de sodium
1 c. à café de sucre
poivre noir

garniture : mélange d’herbes aromatiques, oignons nouveaux
huile rouge (facultatif)

Préparation

Si vous avez le temps, faites tremper les bún quelques heures. Portez de l’eau à ébullition et faites cuire. Egouttez et rincez à l’eau froide. Répartissez les nouilles dans quatre bols.

Les pâtés de poisson

Passez tous les éléments au mixeur puis formez des pâtés. Faites–les revenir de tous les côtés dans de l’huile. Coupez-les en tranches.

Bouillon

Faites chauffer l’eau. Ajoutez le dashinomoto, les tomates coupées en quartier, la sauce poisson et l’huile rouge.

Pour finir

Répartissez les tranches de pâté de poisson sur les nouilles. Versez le bouillon très chaud. Ajoutez des herbes aromatiques selon vos goûts.

Soupe à la mousse de crevettes

Le bun riêu tôm est une soupe vietnamienne  à la mousse de crevettes et aux vermicelles de riz.

bun rieu tom

Facile
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson :1 heures

Ingrédients

40 g de crevettes séchées
1,5 kg d’os de poule et de carcasse ou un bouillon de poule
2 œufs
4 gousses d’ail
1 ou 2 échalotes émincées
1 boîte de tomates entières concassées de 400 g
1 paquet de bun (spaghettis de riz)
quelques brins de coriandre
3 brins de ciboule
nuoc mam et sucre

Préparation

Mettez les crevettes séchées dans une casserole avec un peu d’eau, faites bouillir jusqu’au moment où elles s’assouplissent.

Réservez les crevettes et versez le bouillon des crevettes dans un faitout avec les os de poule en rajoutant 4 litres d’eau, faites bouillir en écumant entre 30 et 40 minutes.

Réduisez les crevettes en miettes à l’aide d’un mixeur. Mélangez soigneusement avec les 2 oeufs bien battus en ajoutant 1 cuillerée à soupe de nuoc mam, 1 cuillerée à café de sucre et du poivre.

Coupez l’ail en tranches fines et faites-les dorer dans de l’huile.

Égouttez les lamelles d’ail et ajoutez-les au mélange d’œufs-crevettes.

Faites frire les échalotes en tranches fines dans la même huile. Égouttez et réservez.

Ajoutez la pulpe de tomate au bouillon, faites bouillir et assaisonnez avec du nuoc mam.

Réduisez le feu à la limite de l’ébullition. Puis à l’aide d’une grande cuillère, mêlez délicatement le mélange de crevettes au bouillon en bordure du faitout. Vous voyez flotter des plaques de mousse de crevettes, c’est le « riêu ». Réduisez le feu.

Faites tremper les bun une dizaine de minutes puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante.

Répartissez les pâtes dans les bols. Versez le bouillon et décorez avec la ciboule ciselée, les échalotes et la coriandre.

Nouilles de riz à la viande grillée

Le bún chả est une spécialité vietnamienne de la ville de Hanoi. De la viande marinée est grillée au barbecue et servie avec des nouilles de riz, de la salade et des herbes aromatiques. On retrouve également à Singapour chez les marchands ambulants. Pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser du porc laqué chinois (char siew), du poulet grillé ou même du canard grillé.

bun cha

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. – marinade : 12 h – cuisson 5 min.

Ingrédients

250 g de poitrine de porc fraîche (lard) couenne retirée et découpées en
tranches de 5 mm
750 g de porc haché maigre

Marinade
40 ml de sauce poisson
40 ml d’eau
40 ml de sucre
2 grosses échalotes
½ botte de ciboulette chinoise
1 c. à soupe de poivre moulu

300 g de vermicelles de riz sec (bun)
200 g de salade (ou épinards)
basilic, eryngo, menthe, coriandre

Sauce
sucre
1 citron vert
sauce poisson
ail
piment frais ou en poudre

Pickles
2 carottes
1/2 papaye verte

Préparation

Marinade

Faites un caramel avec le sucre et l’eau.  Dans une petite casserole, chauffez à feu vif  2 c. à soupe dans 60 ml d’eau et le sucre mélangé (on ne voit plus les grains de sucre), portez l’appareil à ébullition tout en secouant la casserole avec des petits mouvements rotatifs (vous ne pouvez toucher à l’appareil avec une cuillère ou quoique ce soit). Une fois à ébullition, continuez à cuire pendant 4 à 5 min jusqu’à l’obtention d’un caramel brun doré. A ce stade coupez le feu et ajoutez les 2 dernières c. à soupe d’eau en faisant très attention aux éclaboussures.

Diluez avec un peu d’eau et mélangez à la sauce poisson, la ciboulette chinoise ciselée, le poivre fraîchement moulu et l’échalote coupée en petits dés. Dans 2 plats différents, répartissez équitablement la marinade sur la poitrine de porc et sur le haché. Mélangez le haché avec la marinade. Réservez au frais si possible pendant 12 h. Si pas, laissez mariner au moins un heure

Sauce  (Nuoc cham)

2 gousses d’ail
1 c. à café de pili pili (normalement un piment rouge)
25 g de sucre
le jus d’un citron vert
5 cl de sauce poisson
10 cl d’eau

Dans un mortier, écrasez l’ail, le pili pili (le piment) jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez (au robot mixeur)

Cette sauce est multi usage elle servira en accompagnement du plat. Vous pouvez adapter les proportions selon votre goût personnel.

Pickles

Coupez les carottes et la papaye en petits morceaux. Assaisonnez de 2 c. à café de sel. Rincez et éliminez les surplus d’eau de végétation après 15 minutes. mélangez avec 2 c. à soupe de vinaigre de riz et 1 c. à soupe de sucre.

Cuisson

La viande est normalement cuite sur un bbq, ici elle sera cuite sur un grill ou une plaque téfal sans graisse ajoutée.

Cuisez les bún dans de l’eau bouillante. Egouttez, rincez et réservez.

Servez la viande avec les bún, de la salade et les herbes. Présentez la sauce et le pickles à part.

Soupe au boeuf et aux nouilles de riz bún

Le bún bò Huế est une spécialité vietnamienne de la ville de Huế. La version proposée est nettement moins  épicée et salée que la version originale.

bun bo hue

Merci à Tuong-Vy pour sa recette!

Facile
Pour 6 à 8 personnes
Marinade la veille, préparation : 20 min. cuisson : 2 h

Ingrédients

2 pieds de porc
1 kg de bœuf (carbonade) coupé en cubes de 2 cm³
6-7 branches de citronnelle; émincez le centre (partie blanche)
4-5 échalotes, émincées
1/2 tête d’ail, pelées et émincées
3 c. à s de sucre
1 c à c de sel
3 c. à soupe de nuoc mam (sauce poisson)
1 c. à café de pâte de crevette (rûot hue)
4 c. à soupe d’huile
1 paquet de bun (spaghettis de riz)
1 c. à café de colorant rouge au piment
2-3 gousses d’ail, en petits dés
250 g de soja
quelques citrons verts coupés en 4
quelques feuilles de coriandre mexicaine (eryngium foetidum), ciselées

Préparation

La veille

Portez de l’eau salée à ébullition et cuisez les pieds de porc 5 min. Egouttez et repassez-le dans de l’eau bouillante. Egouttez et laissez refroidir.

Mélangez la viande, la citronnelle, les échalotes, le sucre, le sel, le nuoc mam et la pâte de crevette. Laisser mariner au frigo.

Le jour J

Mettez chauffez 3 c. à soupe d’huile dans une casserole et faites revenir la viande. Ajouter 2 l d’eau et cuisez à feu doux. Après 1 h, vérifiez la cuisson du bœuf et ôtez-le s’il est cuit. Poursuivez la cuisson.

Avant de manger, vous devez colorez la soupe. Faites revenir 2- 3 gousses d’ail dans 1 c. soupe d’huile. Quand il commence à dorer, ajoutez le colorant et versez le mélange dans le bouillon.

Disposez les pâtes au fond d’un bol, versez le bouillon, ajoutez la viande de bœuf, garnissez avec du soja (cru), de la coriandre et pressez un peu de citron.