pancetta | Histoire de pâtes

Conchiglie ai cavolini di Bruxelles

Sophie — Sun, 14 Nov 2021 16:01:27 +0000

Conchiglie ai cavolini di Bruxelles

La recette conchiglie ai cavolini di Bruxelles est un plat italien facile à réaliser en automne.

Comme variante, on peut préparer ce plat au four avec de la béchamel.

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

500 g de pâtes courtes style conchiglie
50 g de pancetta
30 g de beurre
500 g de choux de Bruxelles
1 boîte de tomates
1 gousse d’ail
parmesan
sel, poivre

Préparation

Dans une poêle, faites revenir l’ail et la pancetta dans le beurre. Ajoutez les choux de Bruxelles nettoyés et coupez en quatre. Cuisez 15 minutes. Ajoutez alors les tomates et poursuivez la cuisson 15 autres minutes.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Ajoutez-les à la sauce avec un peu de parmesan et de l’eau de cuisson des pâtes. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec du parmesan râpé.

Gratin de macaronis au chou-fleur

Sophie — Sat, 25 Oct 2014 17:19:36 +0000

Gratin de macaronis au chou-fleur

Voici une variante assez sympa du classique gratin de macaronis au jambon.

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min – cuisson : 40 min.

gratin de macaronis au chou fleur

Ingrédients

500 g de macaronis
1 chou-fleur, coupé en petits bouquets
80 g de pancetta
5 saucisse style chipolatta
500 ml de lait
sel, poivre
muscade
150 g de cheddar râpé
30 g farine
30 g beurre
1 poigne de panko (chapelure japonaise)
quelques brins de romarin frais

Préparation

Béchamel

Faites d’abord un roux blanc : faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux, ajoutez la farine et cuisez à feu doux 2 minutes. Ajoutez le lait froid petit à petit à feu moyen et mélangez constamment au fouet pour éviter que des grumeaux ne se forment. Salez, poivrez et ajoutez la muscade râpée.

Le gratin

Faites cuire la pancetta de façon à la rendre croquante. Réservez. Faites ensuite cuire la saucisse. Quand elle est cuite, coupez-la en rondelles et réservez.

Passez au mixeur la moitié de la pancetta, 1 cuillerée à soupe de panko et le romarin. Ajoutez le reste du panko et le cheddar râpé.

Gratin de macaronis

Mettez de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez le chou-fleur. Quand l’ébullition reprend, ajoutez les pâtes et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites très al dente.

Egouttez-les, et, versez les dans un grand plat à gratin beurré et ajoutez la béchamel, le reste de la pancetta coupée en petit morceaux et la saucisse Mélangez bien le tout et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parsemez du mélange panko– romarin- cheddar et enfournez sous le grill quelques minutes pour avoir une jolie teinte dorée.

Spaghettis carbonara

Sophie — Mon, 22 Jul 2013 12:44:07 +0000

Spaghetti alla carbonara

Les spaghetti alla carbonara sont une recette originaire du Latium, à base d’œuf, de guanciale ( ou à défaut, de pancetta), de pecorino romano et de poivre noir.

La recette actuellemnt considérée comme étant l’originale est très simple. Elle ne contient que des spaghettis, du guanciale, du poivre et des œufs. Donc pas de crème fraîche! Le mélange crémeux est obtenu par l’émulsion de l’eau de cuisson avec les œufs. Si toutefois vous désirez quand même rajouter de la crème, remplacez les blancs d’œufs par la même quantité de crème fraîche.

La difficulté de cette recette réside dans l’incorporation des pâtes très chaudes aux œufs. Ceux-ci doivent être préalablement réchauffés avec de l’eau de cuisson des pâtes. C’est alors que la sauce devient crémeuse et cela empêche les œufs de se transformer en omelette.

Pour l’histoire de la carbonara, cliquez ici.

spaghetti alla carbonara

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation : 5 minutes – Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis
150 g de guanciale (joue de porc) ou pancetta (lard de poitrine) en grosse tranche
150 g d’oignons (facultatif)
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
80 ml vin blanc (facultatif)
15 ml huile d’olive
200 g du pecorino romano ou du parmesan
sel, poivre

Préparation

Mélangez dans un saladier les œufs entiers, les jaunes, le pecorino, le sel, le poivre et l’huile.

Rissolez le guanciale (ou la pancetta) coupé en dés dans une poêle. Quand il commence à dorer, égouttez et réservez. Faites blondir les oignons. Ensuite, remettez le guanciale et ajoutez le vin petit à petit. Laissez évaporer. Laissez tiédir avant de rajouter le mélange dans le saladier.

Cuisez les pâtes al dente.

Allongez le mélange petit à petit avec quelques cuillerées d’eau de cuisson afin de ne pas cuire les œufs mais de les transformer en crème. Mélangez rapidement. Égouttez les spaghettis et versez-les sur les œufs. Mélangez. Servez aussitôt avec du pecorino râpé.

L’écume des pâtes de Tommaso Melilli

Après avoir expliqué comment il réalise une carbonara minute dans son restaurant avec des ingrédients frais et de qualité, l’auteur nous livre son ressenti sur les carbonara dénaturées qu’osent servir certains restaurants.

Voici l’extrait :

« Mise en place :

Râper le pecorino romano. Prendre le pot de pecorino acheté déjà râpé et agréablement aromatisé avec divers conservateurs ;
Couper le guanciale. Prendre le guanciale déjà coupé dans des barquettes en plastique sous vide
Faire frire le guanciale et le mettre de côté « au chaud » ;
Casser les œufs et séparer le blanc des jaunes. Ouvrir le Tétra Pak de jaunes et y ajouter les blancs, sel et poivre ;
Mélangez les œufs, le pecorino, mettre en boîte ( dans les cas véritablement criminels : ouvrir la conserve contenant l’œuf et le pecorino déjà mélangés) ;
Précuire les pâtes trois minutes dans l’eau à ébullition, refroidir avec de l’eau froide et de la glace, mettre en boîte avec de l’huile.

Service

Finir de cuire pendant encore une minute la quantité de pâtes correspondant au nombre d’assiette requis ;
Prélever le nombre correspondant de cuillerées de sauce à l’œuf et les mettre dans un bol ou une casserole froide. Enlever l’éventuelle croûte qui se serait créée à la surface de la sauce ;
Égouttez les pâtes dans le récipient ci-dessous ;
Ajouter le guanciale (bouilli dans sa propre graisse)
Remuer ;
Ajouter du lait ou de la crème fraîche si quelque chose a mal tourné ;
Servir dans une assiette chaude.

Si cela ne vous semble déjà pas très appétissant, essayez à présent d’imaginer ce qui arrive à la sauce à l’œuf, au guanciale frit et aux pâtes à moitié cuites si par hasard on ne vend pas toutes les portions préparées pour être mise en place : tout finit dans le réfrigérateur, prêt à être ressuscité le lendemain. Et si on ne termine pas le lendemain, ce sera pour le surlendemain. »

Lien

L’auteur du lien ci-dessous s’insurge contre les « fausses » carbonara avec crème et lardons de supermarché. Cela dit notre recette est un peu différente de la sienne car avec oignons et vin blanc!

Carbonara troll

Pappardelle sul cinghiale

Sophie — Sat, 20 Jul 2013 13:09:31 +0000

Pappardelle sul cinghiale

Pappardelle au sanglier

La recette des pappardelle sul cinghiale est une recette de Toscane.

J’ai réalisé cette recette avec du marcassin. Si vous désirez la faire avec du sanglier, la préparation est un peu différente et nécessite une marinade. Pour plus d’authenticité, utilisez des pâtes fraîches.

pappardelle sanglier

Facile
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min. – cuisson : 2 heures

Ingrédients

450 g de pappardelle sèches (ou mieux des fraîches)
700 g de marcassin
3 gousses d’ail
4 brindilles de romarin
1/2 botte de persil plat
1 oignon
200 g de pancetta coupée en petits dés
huile d’olive
1 kg de tomates pelées (vous pouvez utiliser des boîtes)
concentré de tomate
200 ml de vin rouge
poivre
sel
pecorino fraîchement râpé (facultatif)

Préparation

Hachez l’oignon, le persil et l’ail très finement. Coupez la viande en dés de 2 cm.

Dans une sauteuse, faites revenir dans de l’huile d’olive à feu vif l’oignon, le persil, l’ail, la pancetta et la viande. Quand la viande est brune, ajoutez le vin rouge, les tomates pelées et le concentré de tomates de manière à ce que la sauce prenne une belle couleur rouge vif.

Poursuivez la cuisson deux heures à feu doux. Si la sauce s’épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon. A la fin de la cuisson, ajoutez le romarin, salez et poivrez.

Cuisez les pâtes al dente. Egouttez-les et versez-les dans la sauce. Mélangez à feu vif. Servez chaud avec du pecorino râpé.

Si vous utilisez du sanglier

Faites mariner le sanglier dans 250 ml de vin rouge, 500 ml de vinaigre. Ajoutez une pincée de sel, les gousses d’ail écrasées et le romarin. Laissez mariner 12 heures.

Coupez la viande en morceaux et sautez-les à feu vif à la poêle 2 min. Éliminez le liquide rendu et répétez l’opération. Poursuivez la préparation selon les indications ci-dessus sans ajouter d’ail et de romarin.

Orecchiette con rapa e ceci

Sophie — Sat, 20 Jul 2013 06:58:04 +0000

Orecchiette con rapa e ceci

Orecchiette aux pousses de navets et pois chiches.

Recette des Pouilles.

orecchiette con rapa e ceci

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. – cuisson : 12 min.

Ingrédients

1 boîte de pois chiches
les feuilles d’une branche de sauge fraîche
4 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 kg de cime di rapa
500 g d’orecchiette
1 tranche de pancetta de 1 cm de large
ricotta salée (à râper)
sel et poivre

Préparation

Nettoyez les rape et ne gardez que les pousses les plus tendres. Lavez-les à l’eau froide.

Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition et jetez-y les orecchiette et les pousses de navet.

Entretemps, dans une poêle, faites revenir l’ail, la sauge émincée et la pancetta coupée en dés dans de l’huile. Quand la pancetta devient croustillante, ajoutez pois chiches.

Egouttez les pâtes et les rape alors qu’elles sont encore très al dente. Ajoutez-les dans la poêle avec la pancetta et les pois chiches et mélangez bien. Servez avec un filet d’huile d’olive et de ricotta salée râpée.

Orecchiette con cavolfiori e lardo

Sophie — Sat, 20 Jul 2013 06:46:10 +0000

Orecchiette con cavolfiori e lardo

Orecchiette au chou-fleur et à la pancetta

La difficulté de la recette réside dans la fabrication des orecchiette, de petites pâtes en forme d’oreille. Vous pouvez éventuellement les remplacer pas des pâtes sèches mais la saveur n’est pas la même. Recette des Pouilles.

orecchiette au chou et lardons

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Fabrication des pâtes : 1 heure – cuisson : 15 min.

Ingrédients

1 chou fleur
350 g de pancetta
400 g de semoule de blé dur
150 ml d’eau
huile d’olive
100 ml de vin blanc
50 g de pecorino râpé
poivre noir du moulin

Préparation

Mélangez la semoule de blé et l’eau tiède légèrement salée. Formez une boule homogène et laissez reposer 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas.

Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.

Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez.

orecchiette fabrication

Lavez le chou et séparez les inflorescences.

Faites bouillir de l’eau et ajoutez le chou. Quand l’ébullition reprend, ajoutez les orecchiette.

Faites brunir la pancetta dans de l’huile et ajoutez le vin. Poursuivez la cuisson quelques minutes puis réservez.

Prélevez un peu d’eau de cuisson des pâtes puis égouttez-les.

Mélangez les orecchiette, le lard et le pecorino. Poivrez. Ajoutez de l’eau de cuisson des pâtes si le mélange est trop sec. Faites revenir une minute puis servez.

Malloreddus alla campidanese

Sophie — Sat, 20 Jul 2013 05:30:07 +0000

Malloreddus alla campidanese

Les malloreddus sont des pâtes en forme de petits gnocchis. Ils sont fabriqués avec de la semoule de blé dur et dur safran. Il existe des malloreddus fabriqués de façon industrielle sans safran; on les appelle alors gnocchetti sardi. Les malloreddus sont servis avec des sauces à base de viande ou éventuellement avec des tomates fraîches et du basilic. Recette sarde.

malloreddus

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min.- cuisson : 1 heure

Ingrédients

400 g de malloreddus
100 g de pancetta
100 g de porc haché
100 g de veau haché
400 g de coulis de tomates
1 oignon
les feuilles d’une branche de romarin, ciselées
1 c. à soupe de persil ciselé
pecorino râpé
sel, poivre

malloreddus- gnocchetti sardi

Préparation

Faites revenir l’oignon haché et la pancetta dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Quand l’oignon commence à fondre, ajoutez la viande de porc et de veau et faites revenir. Ajoutez ensuite le persil et le romarin.

Versez le coulis de tomates et environ 75 ml d’eau. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure.

Cuisez les pâtes al dente et mélangez avec la sauce.

Servez avec du pecorino râpé.

Pour faire des “vrais” malloreddus

300 g de semoule de blé dur
1 pincée de safran
eau

Pétrissez le blé dur avec une bonne cuillerée d’huile d’olive, 1 pincée de sel, le safran et un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’un mélange tendre mais consistant. Modelez cette pâte en petits cylindres de 2 cm de diamètre, coupez-les en morceaux de 3 cm de long, creusez-les d’une légère pression du doigt sur un panier en osier (ciurili) avec des lignes, puis mettez-les à sécher sur un plan de travail fariné.

Fabrication des malloreddus

Linguine aux lentilles

Sophie — Fri, 19 Jul 2013 18:03:34 +0000

Linguine con lenticchie e pancetta

Recette d’Ombrie toute simple avec des linguine, lentilles, céleri et pancetta.

linguine aux lentilles

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 30 min.

Ingrédients

200 g de petites lentilles brunes
2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
125 g de pancetta, coupée en tranches minces
2 branches de céleri, coupées en petits morceaux
4 grosses gousses d’ail, hachées
2 c. à café de feuilles de romarin hachées
1 à 2 piments rouges, émincés, pépins ôtés
125 ml de vin blanc sec
400 g de linguine
1 poignée de feuilles de persil plat, grossièrement hachées

Préparation

Mettez les lentilles dans une casserole et recouvrez de 5 cm d’eau environ. Couvrez et portez doucement à ébullition. Inclinez le couvercle et poursuivez à feu très doux jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, environ 30 minutes. Retirez du feu et réservez les lentilles dans leur eau de cuisson.

Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse et faites dorer la pancetta à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, environ 5 minutes. Retirez-la à l’aide d’une écumoire et déposez-la sur du papier absorbant; réservez.

Mettez le céleri dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce qu’il commence à ramollir, environ 5 minutes. Ajoutez l’ail, le romarin et le piment puis faites cuire jusqu’à ce que le mélange soit odorant, environ 2 minutes. Égouttez les lentilles et ajoutez au mélange de céleri avec le vin blanc; faites réduire le vin de moitié. Vérifiez l’assaisonnement.

Entre-temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égouttez en réservant un petit peu de l’eau de cuisson. Ajoutez les pâtes au mélange de lentilles et remuez rapidement sur le feu pendant 1 minute. Retirez du feu et ajoutez le persil et la pancetta mise de côté.

Servez dans des assiettes creuses chaudes.

Lasagne verdi al forno

Sophie — Fri, 19 Jul 2013 17:02:50 +0000

Lasagne verdi al forno

Lasagne verdi alla bolognese ou lasagne verte, sauce ragoût

La recette classique qui nous vient de Bologne en Emilie Romagne dans le nord de l’Italie! Pour une version différente voyez la lasagne all’emiliana

La lasagne alla bolognese est sans doute la plus célèbre recette de lasagne. L’accademia Italiana della Cucina a d’ailleurs fait déposer la recette originale auprès de la chambre de commerce de Bologne en 2003. La recette comprend des pâtes vertes, une sauce al ragù (voir plus bas) et de la béchamel.

La pâte de la lasagne est fabriquée avec des épinards, ce qui lui donne une jolie couleur verte.

lasagne verde

Pour 4 – 6 portions
Préparation : 1 heure, cuisson : 1 heure

Ingrédients

Pour la pâte

150 g d’épinards
2 oeufs
100 g de semoule de blé dur
200 g de farine

Pour le ragoût

100 g de porc haché
100 g de boeuf haché
100 g de jambon cru
50 g de pancetta
100 g de foies de volaille
1 carotte
1 branche de céleri
2 c. à soupe de beurre
100 g de passatta
250 ml de bouillon de poulet (maison si possible)
1 c. à café d’origan
1 oignon
sel, poivre

Béchamel

50 g de beurre
50 g de farine
1/2 l de lait
sel
poivre
muscade

Pour finir

beurre
parmesan

Préparation

La pâte verte pour les lasagnes

Nettoyez, lavez puis faites fondre à feu vif les épinards dans une grande casserole. Egouttez-les et pressez-les pour en extraire le plus de liquide. Hachez-les finement.

Mélangez au mixeur la semoule, la farine, les épinards, les oeufs, un peu d’huile et 1 pincée de sel. Formez des agglomérats. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Envellopez dans du film alimentaire ou un essui. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Pour le ragoût

Coupez la pancetta, le jambon, l’oignon, le céleri et la carotte en petits dés. Dans une casserole à larges bords, faites revenir dans le beurre les légumes et viandes. Quand les viandes sont colorées de toutes part, ajoutez les tomates, l’origan et le bouillon. Laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes à couvert.

Préparez la sauce béchamel

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et cuisez à feu doux 2 minutes. Portez le lait à ébullition et ajoutez-le au roux en remuant au fouet. Salez, poivrez et ajoutez la muscade râpée. Cuisez 10 minutes pour qu’elle s’épaississe.

Préparez les lasagnes

Après une heure, fractionnez la pâte pour pouvoir la travailler plus facilement et l’étirer en rubans, soit à l’aide d’un rouleau bien fariné, soit à l’aide d’un laminoir à pâte (cran 5).

Faites cuire ces abaisses 3 min. dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et égouttez-les sur un tissu.

Ajoutez les foies de volaille au ragoût

Nettoyez et détaillez les foies de volaille et ajoutez-les au ragoût. Salez et poivrez.

Finition

Graissez un grand plat allant au four avec un peu de beurre. Alternez les couches de pâte, de ragoût, de sauce béchamel et de parmesan. Terminez par une couche de béchamel. Parsemez de noisettes de beurre. Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C et cuisez 30 min.

Laissez reposer 5 minutes avant de découper.

Sauce al ragù selon l’Accademia Italiana della cucina

300 g de boeuf
150 g de pancetta
50 g de carottes
50 de céleri
50 g d’oignon
300 g de passata de tomates
100 ml de vin rouge
1 verre de lait
sel
poivre

Faites fondre les lardons coupés en cubes puis finement ciselés dans une poêle en terre ou en aluminium épaisse d’une vingtaine de centimètres de diamètre. Mélangez trois cuillères à soupe d’huile ou cinquante grammes de beurre et les légumes finement hachées. Laissez revenir doucement. Ajoutez la viande hachée et mélangez pour la dorer jusqu’à ce qu’elle « grésille ». Ajoutez le vin et mélangez doucement jusqu’à évaporation complète. Ajoutez la sauce tomate ou les tomates, couvrez et laissez mijoter lentement pendant environ deux heures, en ajoutant du bouillon au besoin; vers la fin, ajoutez le lait pour réduire l’acidité de la tomate. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Lorsque le ragù est prêt, selon la coutume bolonaise, on ajoute de la crème s’il s’agit d’assaisonner les pâtes sèches. Pour les pâtes fraîches, son utilisation est à exclure.

Il s’agit de la recette mise à jour de la véritable sauce bolognaise, déposée le 17 octobre 1982 par la délégation bolonaise de l’Académie italienne de cuisine à la Chambre de commerce de Bologne.

Fusilli alla napoletana

Sophie — Fri, 19 Jul 2013 06:17:08 +0000

Fusilli alla napoletana

Fusilli à la sauce tomate et ricotta

Campanie

fusilli alla napoletana

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson : 30 min.

Ingrédients

100 g de pancetta
400 g de tomates
1 branche de céleri
1 carotte
100 g de ricotta
50 g de pecorino
1 branche d’origan
1 oignon
1 gousse d’ail
125 ml de vin blanc sec
400 g de fusilli
sel, poivre

Préparation

Taillez la pancetta en dés. Hachez le céleri, la carotte, l’oignon et l’ail. Faites cuire le tout dans une sauteuse, en remuant. Ébouillantez les tomates pour retirer la peau. Épépinez-les et hachez la pulpe.

Mouillez avec le vin et portez à ébullition. Ajoutez les tomates. Faites réduire pour épaissir la sauce.

Entretemps, mettez de l’eau à bouillir et faites cuire les pâtes al dente. Réservez une louche d’eau de cuisson.

Egouttez les pâtes et ajoutez la sauce. Versez éventuellement quelques cuillerées à soupe d’eau de cuisson des pâtes si elles sont trop sèches. Incorporez le pécorino râpé, la ricotta et l’origan. Salez et poivrez. Servez avec le pecorino à part