Les pici, appelés également pinci,  sont les pâtes toscanes roulées à la main qui ressemblent à de gros spaghettis assez irréguliers. Les pici sont fabriqués avec de la farine et de l’eau, avec plus rarement des œufs. Selon les régions, il existe des variantes ; par exemple avec de farine de blé et de farine de châtaigne.

Les pici sont  des pâtes très modestes servies avec des sauces toutes simples.

Exemples de sauces :

• oignons, sel et poivre
• oignons, tomates, vin.
• sauce al ragù, faite avec saucisses fraîches, des cèpes séchés, tomates et oignons.
• sugo finto toscano : sauce tomate et légumes
• pici con le briciole : pici à l’ail et aux croûtons de pain frits

Pour 4 à 6 personnes
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 40 minutes

Ingrédients

400 g de farine 00
eau qs
6 gousses d’ail
600 g de tomates
1 peperoncino
poivre
sel
parmesan ou pecorino piquant, râpé à la minute

Préparation

Disposez la farine en fontaine. Comptez environ 240 ml d’eau tiède pour faire la pâte. Ajoutez l’eau petit à petit et mélangez. Le but est d’avoir un mélange homogène facile à travailler mais pas collant. Pétrissez énergiquement la pâte de façon à avoir un pâton; laissez-le reposer pendant environ 30 minutes à l’abri de l’air.

Divisez la pâte en une dizaine de morceaux que vous roulerez sur le plan de travail avec la paume de la main de manière à former des cylindres ; coupez chaque morceau en petite portion d’environ une noix. Vous pouvez également prélever directement l’équivalent d’une noix dans le pâton.

Roulez la pâte avec la paume de la main, en l’étirant vers l’extérieur, pour former des spaghettis géants lisses, un peu moins gros qu’un crayon à papier et beaucoup plus longs que des spaghettis normaux.

Sauce

Coupez l’ail et émincez-le. Coupez les tomates en petits dés.

Faites revenir l’ail et le peperoncino dans de l’huile d’olive. Ajoutez les dés de tomates et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Salez et poivrez.

Pour finir

Faites cuire les pici et ajoutez-les à la sauce, avec éventuellement un peu d’eau de cuisson. Servez avec du pecorino râpé.

Pici al ragù

Les pici, sont des pâtes roulées à la main qui ressemblent à de gros spaghettis assez irréguliers, que l’on retrouve au sud de la Toscane. Ces sont des pâtes traditionnelles que les historiens locaux essayent de rattacher aux Etrusques. On les appelle également pinci à Montalcino. Les pici sont fabriqués avec de la farine et de l’eau, avec plus rarement des œufs pour leur donner de la couleur. A Montanari, ils sont fabriqués avec un mélange de farine de blé et de farine de châtaigne. On retrouve actuellement des pici de fabrication industrielle, même si on ne peut pas les comparer aux frais car ils ont une texture totalement différente. Il existe des pâtes similaires dans la région : lunghetti, ciriloe, strangozzi et stringozzi.

Comme de nombreuses pâtes, les pici sont  des pâtes très modestes, dégustées souvent de façon très rudimentaire, par exemple avec juste une sauce à base d’oignon, sel et poivre. Ils sont également accommodés tout simplement d’une sauce à base d’ail et de tomates (pici con l’aglione), ou, comme ici, avec une sauce al ragù, faite avec saucisses fraîches, des cèpes séchés, tomates et oignons. Dans la région du lac de Chiusi, on les sert en février avec une sauce aux œufs de brochet. Il existe également une recette plus ancienne qui remonterait à la république de Sienne, dans laquelle les pici sont fabriqués avec de l’encre de seiche et servis avec une sauce à la seiche.

pici al ragu

Pour 4 personnes
Recette assez difficile
Recette longue

Ingrédients

 Pour les pici

300 g de farine
environ 120 ml d’eau
sel

Pour la sauce

2 oignons
500 g de saucisse fabriquées avec de la chair coupée au couteau ou des saucisses italiennes
2 c. à soupe de concentré de tomate
20 g de funghi secs réhydratés
huile d’olive

parmesan ou pecorino

Préparation

Fabrication des pici

Disposez la farine en fontaine et versez l’eau au centre. Mélangez bien le tout. Pétrissez énergiquement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène et élastique; laissez-la reposer pendant environ 30 minutes (de préférence au frigo s’il fait chaud).

1° méthode

Abaissez la pâte en une feuille mince, enfarinez-la et enroulez-la de façon à ce qu’elle forme un boudin. Découpez-le en rondelles d’une largeur de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné. Débobinez celles-ci et étendez les rubans ainsi obtenus sur le plan de travail. Roulez-les sous la paume de la main droite en vous aidant d’un doigt de la main gauche; ce faisant, étirez-les doucement vers vous. Vous réaliserez de cette façon des spaghettoni irréguliers; saupoudrez-les de farine et allongez-les encore; recouvrez-les d’un torchon en coton pour les conserver.

2° méthode

Divisez la pâte en une dizaine de morceaux que vous roulerez sur le plan de travail avec la paume de la main de manière à former des cylindres. Travaillez-les un par un; coupez chaque morceaux en petite portion pour obtenir, en les roulant toujours avec la paume de la main, des spaghettis géants lisses et assez épais.

Pour la sauce

Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive. Quand ils commencent à devenir transparents, incorporez les saucisses coupées en morceaux et faites revenir. Quand elles sont cuites, ajoutez le concentré de tomates et un peu d’eau. Faites cuire dans un poêle les cèpes réhydratés puis ajoutez-les à la sauce.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente puis mélangez-les à la sauce. Servez avec du parmesan ou du pecorino râpé.

Les pici, appelés également pinci à Montalcino,  sont les pâtes toscanes roulées à la main qui ressemblent à de gros spaghettis assez irréguliers. Les pici sont fabriqués avec de la farine et de l’eau, avec plus rarement des œufs. A Montanari, ils sont fabriqués avec un mélange de farine de blé et de farine de châtaigne. Il existe également une recette plus ancienne qui remonterait à la république de Sienne, dans laquelle les pici sont fabriqués avec de l’encre de seiche et servis avec une sauce à la seiche. On retrouve actuellement des pici de fabrication industrielle. Il existe des pâtes similaires dans la région  : lunghetti, ciriloe, strangozzi et stringozzi.

Comme de nombreuses pâtes, les pici sont  des pâtes très modestes, dégustées souvent de façon très rudimentaire, par exemple avec juste une sauce à base d’oignon, sel et poivre. Ils sont également accommodés tout simplement d’une sauce à base d’oignons, tomates, vin. Ils peuvent aussi être servis avec une sauce al ragù, faite avec saucisses fraîches, des cèpes séchés, tomates et oignons. Dans la région du lac de Chiusi, on les sert en février avec une sauce aux œufs de brochet.

pici al sugo toscano

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h – repos : 30 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

400 g de farine
eau
2 gros oignons doux d’Espagne hachés
100 g de carottes détaillées en julienne
100 g de céleri également détaillé en julienne
1 verre de vin blanc
1 boîte de tomates pelées “bio”
1 bouquet de basilic (frais)
1 c. à s. d’huile d’olive
poivre
sel
parmesan râpé à la minute

Préparation

Fabrication des pici

Disposez la farine en fontaine et versez l’eau au centre. Mélangez bien le tout. Pétrissez énergiquement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène et élastique; laissez-la reposer pendant environ 30 minutes (de préférence au frigo, surtout s’il fait chaud).

1° méthode

Abaissez la pâte en une feuille mince, enfarinez-la et enroulez-la de façon à ce qu’elle forme un boudin. Découpez-le en rondelles d’une largeur de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné. Débobinez celles-ci et étendez les rubans ainsi obtenus sur le plan de travail. Roulez-les sous la paume de la main droite en vous aidant d’un doigt de la main gauche; ce faisant, étirez-les doucement vers vous. Vous réaliserez de cette façon des spaghettoni irréguliers; saupoudrez-les de farine et allongez-les encore; recouvrez-les d’un torchon en coton pour les conserver.

2° méthode

Divisez la pâte en une dizaine de morceaux que vous roulerez sur le plan de travail avec la paume de la main de manière à former des cylindres. Travaillez-les un par un; coupez chaque morceaux en petite portion pour obtenir, en les roulant toujours avec la paume de la main, des spaghettis géants lisses, un peu moins gros qu’un crayon à papier et beaucoup plus long que des spaghettis normaux.

pici

Pour le sugo

Chauffez doucement l’huile d’olive; faites-y suer  les oignons, les carottes et le céleri.  Versez le vin blanc et les tomates. Laissez mijoter jusqu’à ce que tous les légumes soient bien fondants. Salez; poivrez. Parfumez in fine avec le basilic haché à la minute.

Faites cuire les pâtes al dente. Versez la sauce sur les pâtes; allongez-la avec un peu d’eau de cuisson. Saupoudrez de parmesan râpé.

Autre recette de pici : pici aux maquereaux

sources
Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana
Oretta Zanini De Vita,  Encyclopedia de la pasta

« Prends de la viande dans le collier, le gigot, le carré, la selle et qu’il y ait toujours de la bonne graisse. Découpe et mets dans une casserole avec sel, oignon, poivre, coriandre sèche, huile (d’olive); mets sur un feu doux et laisse cuire. Ajoute de la graisse tendre (de queue de mouton, par exemple) et de l’huile douce (d’olive), puis les itriyya en quantité suffisante, laisse mijoter; quand les pâtes ont absorbé le liquide et sont gorgées de graisse, elles sont cuites. Sert dans un plat, saupoudre de cannelle et gingembre » (Anonyme andalou).

itriyya

Ingrédients

1 poule
1 c. à s. de graisse de queue de mouton (à faire venir du Maghreb, à moins d’en trouver chez un boucher hallal en Europe)
1 oignon haché
poivre
sel
1 bouquet de coriandre
250 gr d‘itriyya ou pici
1 c. à s. de cannelle
1 c. à s. de gingembre
eau

Préparation

Pochez la poule; égouttez-la; découpez-la en morceaux; enlevez la peau.

Faites suer l’oignon haché dans la graisse de queue de mouton préalablement fondue ; poivrez et salez. Pochez les itriyya / pici (vermicelles) dans le bouillon de la poule; égouttez-les; faites réduire le bouillon. Versez-le sur les morceaux de poule, les oignons; ajoutez la coriandre hachée. Saupoudrez de cannelle et de gingembre.

Recette proposée par l’Enoteca Nazionale di Giorgio Pinchiorri, restaurant triplement étoilé à Florence.

pici al sgombro

Ingrédients

500 g de pâte blanche (faite avec 400 g de farine 00 et 120 g d’eau aromatisée avec quelques fines herbes pilées)
30 g de fines herbes hachées (persil, origan, marjolaine)
2 maquereaux extra-frais de 150 g
2 dl de court-bouillon (préparé avec un oignon, un céleri, une carotte et
quelques gouttes de vinaigre de vin blanc étendues d’eau)
100 g de tomates légèrement séchées
30 raisins secs de la variété sultane
1 dl de crème d’oignon (faite avec un oignon, un peu d’huile d’olive, 1 dl de bouillon, poivre et sel)
1 pointe de basilic frais
huile d’olive extra-vierge de première pression à froid
poivre, sel

Préparation

– Pâte pour les pici

Disposez la farine en fontaine et versez l’eau aromatisée au centre. Mélangez bien le tout. Pétrissez énergiquement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène et élastique; laissez-la reposer pendant environ 30 minutes (de préférence au frigo, surtout s’il fait chaud).

Abaissez la pâte en une feuille mince, enfarinez-la et enroulez-la de façon à ce qu’elle forme un boudin. Découpez-le en rondelles d’une largeur de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné. Débobinez celles-ci et étendez les rubans ainsi obtenus sur le plan de travail. Roulez-les sous la paume de la main droite en vous aidant d’un doigt de la main gauche; ce faisant, étirez-les doucement vers vous. Vous réaliserez de cette façon des spaghettoni irréguliers (appelés pici en Toscane); saupoudrez-les de farine et allongez-les encore; recouvrez-les d’un torchon en coton pour les conserver.

– Pour les tomates séchées

Plongez les tomates dans l’eau bouillante, égouttez-les et pelez-les. Détaillez-les en quatre, épépinez-les et faites-les sécher sur la lèchefrite préalablement huilée et salée du four. Chauffer le à 140° et laissez les tomates s’y déshydrater doucement pendant 2 heures.

– Pour la crème d’oignon

Coupez l’oignon en rondelles et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Mouillez-les avec le bouillon et laissez-les étuver jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement fondantes. Passer le tout au mixer; salez, poivrez.

– Pour les maquereaux

Levez les filets et désarêtez-les. Pochez-les rapidement dans le court-bouillon de légumes. Réservez.

– Pour la sauce

Mélangez-les tomates, les fines herbes, les raisins secs avec la moitié de la crème d’oignon; arrosez d’un filet d’huile d’olive. Ajoutez les filets de maquereaux égouttés et coupés en dés. Rectifiez l’assaisonnement

– Finition

Cuisez les pici dans de l’eau bouillante salée et retirez-les dès qu’ils sont al dente. Égouttez-les, nappez-les avec la sauce; garnissez avec les pignons et le basilic, verser un filet d’huile sur le tout. Au moment de servir, ceinturez les pici con lo sgombro d’un trait de crème d’oignon.

Enoteca Nazionale di Giorgio Pinchiorri
Via Ghibellina, 87
50122 FIRENZE
www.enotecapinchiorri.com