L’Hataka ramen ou ramen d’Hakata est un ramen de type tonkotsu, c’est-à-dire un ramen avec un bouillon à base d’os de porc. Ce ramen est populaire à Hakata, une ville de la préfecture de Fukuoka au Japon.

Des os de porc cuit pendant plusieurs heures à feu vif, ce qui permet de dissoudre la moelle et la chair. La solubilisation de la gélatine donne un bouillon blanc opalescent. Ce processus est très bien décrit sur le site lemanger.fr. Nous avons simplifié la recette, tout en gardant une longue cuisson. Ce ramen est servi avec des nouilles très fines. Il est accompagné de graines de sésame, ail, gingembre mariné, feuilles de moutarde fermentées, et de porc chashu.

Les nouilles du ramen d’Hakata sont très fines. Nous avons utilisé des nouilles alcalines fabriquées avec le Philips Pasta Maker. On peut les manger plus ou moins dures. Voici la liste des termes utilisés (du plus souple au plus dur) : yawa, futsuu, kata, barikata, harigane, konaotoshi, et yugetooshi. Si les pâtes sont bien fines, comptez 10 seconds pour barikata, 20 secondes pour kata (pâtes al dente); 45 secondes pour yawa, etc.

En général, les nouilles peu cuites sont les préférées.

La tare (assaisonnent) utilisée peut être au sel ou au soja. Nous avons choisi celle au sel (shio tare).

Hakata ramen

Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 12 heures minimum
Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

400 g de nouilles pour ramen (sèches ou fraîches) très fines

Bouillon

4 pieds de porc
1 queue de porc
1 oignon
1 gousse d’ail
1 oignon nouveau

Pour le porc chashu

800 g de poitrine de porc ou lard frais
3 cm de gingembre
50 g de sucre
200 ml de saké
200 ml de mirin
100 ml de sauce soja
300 ml d’eau

Shio tare

200 ml d’eau
200 ml de saké
50 ml de mirin
1 morceau d’algue kombu
20 g de shiitakés secs
100 g de sel

Garniture

beni shōga (gingembre mariné rouge vif)
graines de sésame grillées
oignons nouveaux finement coupés

Préparation

Le bouillon

Faites blanchir les os de de l’eau bouillante 2 minutes. Egouttez et rincez soigneusement.

Mettez les os dans une grande casserole avec l’oignon, l’ail et un oignon nouveau. Mettez un maximum d’eau. Portez à ébullition. Ecumez si nécessaire et cuisez à petits bouillon pendant au moins 12 heures. Filtrez. Gardez les pieds de porc pour une autre recette si vous voulez (cf plus bas).

Porc chashu

Roulez et ficelez la poitrine de porc comme un rôti.

Pelez le gingembre.

Dans une casserole en fonte, si possible de la même taille que le rôti, faites revenir le porc de tous les côtés pour qu’il soit bien saisi. Réservez.

Versez la sauce soja, l’eau, le saké, le mirin, le sucre et le gingembre. Faites chauffez et quand le sucre est dissout, ajoutez le porc. Couvrez et cuisez 3 heures. A mi-cuisson, retournez la viande. Coupez le feu et laissez refroidir dans le jus. Coupez avant de servir.

Nouilles alcalines

450 g de farine 0
15 ml de lye water ou kansui
1 pincée de sel
155 ml d’eau

Fabriquez les pâtes selon la recette des pâtes fraîches ou avec un robot.

La tare

Faites cuire les éléments (sauf le sel) de la tare pendant 30 minutes. Ajoutez le sel et mélangez pour qu’il se dissolve

Pour finir

Coupez les différents ingrédients de la garniture.

Cuisez les pâtes selon votre goût.

Portez le bouillon à ébullition.

Disposez dans chaque bol 20 ml de tare, les nouilles, 3 tranches de porc, les pickles de gingembre, les oignons nouveaux, la moutarde fermentée et les graines de sésame. Couvrez de bouillon très chaud.

Que faire avec le reste des pieds de porc ?

Désossez les pieds de porc et faites les sauter avec de la sauce soja. Servez avec du riz.

Lien utile

How to make Hakata tonkotsu ramen noodles

Soupe au boeuf et aux nouilles de riz bún

Le bún bò Huế est une spécialité vietnamienne de la ville de Huế. La version proposée est nettement moins  épicée et salée que la version originale.

bun bo hue

Merci à Tuong-Vy pour sa recette!

Facile
Pour 6 à 8 personnes
Marinade la veille, préparation : 20 min. cuisson : 2 h

Ingrédients

2 pieds de porc
1 kg de bœuf (carbonade) coupé en cubes de 2 cm³
6-7 branches de citronnelle; émincez le centre (partie blanche)
4-5 échalotes, émincées
1/2 tête d’ail, pelées et émincées
3 c. à s de sucre
1 c à c de sel
3 c. à soupe de nuoc mam (sauce poisson)
1 c. à café de pâte de crevette (rûot hue)
4 c. à soupe d’huile
1 paquet de bun (spaghettis de riz)
1 c. à café de colorant rouge au piment
2-3 gousses d’ail, en petits dés
250 g de soja
quelques citrons verts coupés en 4
quelques feuilles de coriandre mexicaine (eryngium foetidum), ciselées

Préparation

La veille

Portez de l’eau salée à ébullition et cuisez les pieds de porc 5 min. Egouttez et repassez-le dans de l’eau bouillante. Egouttez et laissez refroidir.

Mélangez la viande, la citronnelle, les échalotes, le sucre, le sel, le nuoc mam et la pâte de crevette. Laisser mariner au frigo.

Le jour J

Mettez chauffez 3 c. à soupe d’huile dans une casserole et faites revenir la viande. Ajouter 2 l d’eau et cuisez à feu doux. Après 1 h, vérifiez la cuisson du bœuf et ôtez-le s’il est cuit. Poursuivez la cuisson.

Avant de manger, vous devez colorez la soupe. Faites revenir 2- 3 gousses d’ail dans 1 c. soupe d’huile. Quand il commence à dorer, ajoutez le colorant et versez le mélange dans le bouillon.

Disposez les pâtes au fond d’un bol, versez le bouillon, ajoutez la viande de bœuf, garnissez avec du soja (cru), de la coriandre et pressez un peu de citron.