Fabrication de pâtes à base de blé tendre : toutes les possibilités…

…ou presque!

Il existe des nouilles et pâtes fabriquées uniquement avec du blé tendre un peu partout dans le monde. Les deux principales familles sont des pâtes italiennes (surtout du nord de l’Italie) et les nouilles asiatiques.

Même si dans le sud de l’Italie, la semoule de blé dur est la plus utilisée, les pâtes italiennes  du nord sont en général fabriquées avec de la farine, des œufs, un peu de sel et d’huile.

Les nouilles asiatiques peuvent être composées de blé et d’eau, mélangés avec des œufs et/ou des sels alcalins.

Les œufs donnent de la fermeté aux pâtes. Les sels alcalins leur confèrent une couleur jaune ainsi qu’une texture plus élastique et plus ferme.

Le sel (NaCl) a une impact sur le goût et le durcissement de la structure du gluten.

Choix de la farine

Selon les pâtes fabriquées, la farine utilisée est différente. Les italiens utilisent une farine de type 00 ou 45. Pour la fabrication des nouilles asiatiques, les farines diffèrent selon le type de nouilles à fabriquer.

Tableau reprenant les caractéristiques de farines utilisées dans la fabrication des nouilles asiatiques :

Outre l’ajout d’œufs et ou alcalin, la couleur des pâtes est influencée par le taux de cendres. Une farine de blé qui contient 1,4% ou moins est un avantage. Un taux de cendre < 0,5 % est considéré comme étant de première qualité.

Quelques formules de nouilles asiatiques (industrielles) :

Recettes proposées pour 4 à 6 personnes. Pour plus de détails sur la fabrication des pâtes fraîches, consultez la page qui leur est consacrée.

Nouilles et pâtes sans œuf

Nouilles très simple que l’on retrouve un peu partout en Asie ; par exemple sous le nom de mee sua ou mian sian. Misua dans les Philippines. A Singapour, on en fabrique de très longues pour le nouvel an. Les mee sua sont également dégustées lors d’évènement tels qu’anniversaire ou mariage.

Au Japon, il existe deux types de pâte faites avec uniquement du blé et de l’eau : les somen et les udon. Elles peuvent être colorées aux œufs (tamago somen), au thé vert (cha somen) ou à la prune (ume somen).

N’oublions pas les lamian, des nouilles chinoises étirées à la main en fils très fins, et les nouilles instant, inventées en 1958 au Japon et qui connaissent un succès mondial.

Mee sua

500 g de farine
2 c. à café de sel
250 ml d’eau

Udon

500 g de farine pour udon (8,5 à 9,5 % de protéines, < 0,4 % cendres)
100 ml d’eau chaude
1 c à café de sel

Dissolvez le sel dans l’eau puis mélangez à la farine. Faites un pâton.

Abaissez la pâte en disque de 6 mm. Coupez des pâtes de 6mm de large.

Mian biang biang

Nouilles plates et larges, étirées à la main, de la région de Shaanxi.

200 g de farine type 45
2 g de sel
120 ml d’eau tiède

Mélangez le sel et la farine. Ajoutez l’eau tiède (40°C) petit à petit. Mélangez puis pétrissez pour avoir 1 pâton. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure. Abaissez la pâte en disque de 3 mm d’épaisseur. Coupez des bandes de 4 cm de large. Couvrez de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes. Etirez ensuite chaque bande et tirant doucement les extrémités. Les bandes doivent au moins doubler de longueur.

Mian rapées ou dao xian mian

Spécialité de Shanxi en Chine. Le pâton de pâte est râpé avec une râpe spéciale. On peut également les « râper » avec un couteau.

200 g de farine type 45
2 g de sel
100 ml d’eau tiède

Pâtes à la farine et aux œufs

Pâtes fraîches italiennes – recette de base

Ingrédients

400 g de farine 00
4 œufs
1 pincée de sel
1 peu d’huile d’olive extra vierge (facultatif)

Pâtes aux œufs du Piémont

Les tajarin, sortes de tagliolini, sont de fines pâtes plates sont fabriquées avec uniquement les jaunes d’œuf et de la farine. On peut avoir jusqu’à 20 jaunes d’œufs ou plus par kilo de farine.

Nouilles à l’alsacienne (Nüdla) ou nudle

400 gr de farine
4 œufs
1 cuillerée à soupe d’eau
1 cuillerée à café de vin blanc ou de vinaigre.

Préparez le pâton en mélangeant tous les ingrédients. Après repos, coupez en lanière d’1/2 centimètre, et éparpiller sur un torchon fariné pendant 30 minutes

On peut aussi réaliser avec cette pâte : les fleischnacka, les ravioles, etc

Ces pâtes accompagnent très bien le civet de lapin, de lièvre ou de chevreuil.

Fabrication de nouilles chinoises aux œufs

500 g de farine
du sel gros grain
2 œufs (ou que les jaunes ; mettez alors plus d’eau)
100 ml d’eau froide

Pâtes au blé et alcalins

Les nouilles chinoises sont fabriquées avec des alcalins. Les sels alcalins appelés kee en Hokkien peuvent être du bicarbonate de potassium ou de sodium (baking soda). Les nouilles industrielles sont souvent fabriquées avec un mélange des deux. On peut trouver dans les magasins asiatiques des solutions alcalines (pH de 9 – 11) contenant ces sels dissous sous le nom de « lye » ou « alkali water » ou « eau de lessive ». Les sels alcalins donnent aux nouilles leur couleur jaune et leur élasticité.

Au Japon, on utilise du kansui, un mélange de K₂CO₃ :Na₂CO₃ =6 :4 pour fabriquer les chukamen (nouilles similaires au ramen). Le kansui vient du lac Kan en Mongolie intérieure.

Certaines pâtes sont également fabriquées avec de l’hydroxyde de sodium (NaOH) mais ce mélange est à déconseiller car les nouilles obtenues sont plus collantes et moins fermes que celles fabriquées avec du carbonate ou bicarbonate de sodium ou potassium. La raison serait que le NaOH empêche la formation du gluten. Les protéines ont alors tendance à se casser lors de la cuisson.

Hokkien mee

Ces nouilles sont très populaires dans la région de Fujian en Chine. On les trouve d’ailleurs très difficilement hors d’Asie. Aux USA, elles sont vendues sous le nom de « Taiwan noodles ». On peut par contre les faire assez facilement à la maison si on a un extrudeur avec une section ronde ou carrée. Si vous n’en possédez pas, mettez moins d’eau dans la pâte et coupez –la.

500 g de farine
2,5 c.à café de sels alcalins
1,5 c. à café de sel
eau 500 ml

Mélangez la farine, les sels alcalins et le sel. Portez l’eau à ébullition et mélanger avec le mélange pour former une pâte. Emballez la pâte avec un essuie ou du film alimentaire et laissez-la refroidir.

Quand elle est tiède, pétrissez la pâte pour avoir une boule lisse et laissez reposer 30 minutes.

Pour fabriquer les pâtes, portez de l’eau à ébullition et extruder les pâtes directement dans l’eau. Quand l’ébullition reprend, ôtez les pâtes et mettez-les dans de l’eau froide. Ensuite, huilez-les.

Ces pâtes ne sont pas encore cuites. Il faut les passer brièvement dans de l’eau bouillante pour une soupe ou les laissez tremper dans de l’eau chaude avant de les sauter.

Chukamen

Nouilles japonaises pour faire des ramen.

400 g de farine (10,5 à 12 % de protéines, < 0,4% cendres)
120 ml d’eau
8 à 12 g de sel
4 g de kansui

Nouilles aux œufs et aux alcalins

Nouilles cantonaises

500 g de farine
1,5 c. à soupe de sels alcalins
6 œufs
maïzena pour saupoudrer

Nouilles chinoises

500 g de farine
3 c. à café de sel
1 c. à café de sels alcalins
125 ml d’eau
3 œufs
Dissolvez les sels dans l’eau. Mélangez avec la farine et les œufs. Malaxer de façon à avoir un pâton. Laissez reposer 1 heure.

Etalez la pâte au rouleau puis coupez en fines lanières. Saupoudrez de maïzena pour éviter que la pâte colle.

Pâtes au blanc d’œuf

C’est le cas des lagmon , une variété de tagliatelles que l’on retrouve en Ouzbekistan.

300 g de farine
1 blanc d’œuf
sel

Mettez tous les ingrédients dans un robot et former une pâte. Laissez reposer. Faites ensuite des billes de pâte d’environ 25 à 30 g et roulez-les entre les deux mains, en petits boudins d’un doigt d’épaisseur. Graissez-les avec de l’huile végétale. Etalez-les en commençant par le milieu pour en faire un ruban. Puis attachez deux rubans ensemble par le bout. Recommencez l’opération une seconde fois. Les nouilles longues sont enroulées quatre fois en nid avant d’être jetées dans l’eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface, il faut les égoutter et les passer à l’eau froide.

Sources

Lee Geok Boi, Classic Asian noodles

Chihiro Masui, Minh-tam Tran, Margot Zhang, 150 recettes de nouilles

Gaku Homma, The folk art of Japanese country cooking

Gary, g  Hou, Asian noodles : science, technology and processing

Tableaux : Asian noodles, technical bulletin, vol XX, issue 12

J Scott Smith, Food processing : principles and applications