Blé tendre et blé dur

Pour la fabrication des pâtes, deux variétés de blé, botaniquement différentes, sont actuellement utilisées : le blé tendre (Triticum aestivum) et le blé dur (Tricicum durum).  En général, le blé dur est utilisé pour la fabrication des pâtes sèches et le blé tendre pour la fabrication des pâtes fraîches et des nouilles asiatiques.

 blé tendre blé dur

blé tendre blé dur

Les premières variétés de blé utilisées étaient l’engrain cultivé ou petit épautre (Tricicum monococcum L.), l’amidonnier (Tricitum turgidum L. dicoccum) et l’épautre (Tricicum aestivum L. spelta). Ces blés anciens sont appelés velus. Au V° siècle avant JC, les blés nus commencent à prendre prédominer. Parmi ces espèces, il y a le Tricicum aestivum L. aestivum, le siligo des latins, notre blé commun ou blé tendre et le Tricitum (turgidum) L. durum, le fameux blé dur.

Le blé dur possède des grains dont la texture est très vitreuse et très dure, alors que le blé tendre possède des grains dont la texture est généralement farineuse ; de sorte qu’après broyage des grains, le blé dur va donner principalement des semoules qui sont de grosses particules (150 à 500 µm) alors que le blé tendre va donner des farines qui sont de très fines particules (30 à 200 µm).

Outre l’aspect botanique, le climat a une influence sur la culture des différents blés. Ils sont récoltés sous des latitudes différentes. Le blé tendre au Nord de l’Europe et à l’Est ; le blé dur quant à lui s’acclimate dans les pays plus chauds.

Composition des farines de blé

Le blé contient des protéines (gluten), des glucides simples et complexes (amidon), de l’eau, des minéraux et des vitamines.

L’amidon est un glucide complexe exclusivement composé de D-glucose qui se retrouve dans l’albumen. Il peut atteindre 82% de la matière sèche de la farine ou de la semoule. Lors de la cuisson l’amidon capte l’eau et se gélatinise ce qui rend les amidons plus assimilables. Ce processus s’appelle gélatinisation. Grâce à cette modification de structure, la tâche des enzymes digestifs est plus aisée.

Du point de vue quantitatif, les protéines sont le deuxième élément en importance de la farine et de la semoule. Leur teneur varie de 8 à 16% (base sèche). Dans la farine de blé tendre, 70 à 80 protéines différentes ont été identifiées. Elles appartiennent à 4 classes différentes : albumines, globulines, prolamines (gliadines) et les glutélines (gluténines).

Les gliadines ( 40 à 45%) et les glutéinines (55 à 60%) forment au contact de l’eau le gluten, une protéine qui donne élasticité et fermeté à la pâte. Il emprisonne l’amidon dans sa structure lors de la cuisson.

Les différentes farines de blé tendre

Les farines sont différenciées entre elles par le taux d’extraction, le pourcentage de cendre et la quantité de protéine. Le taux d’extraction est le rapport entre la masse de farine extraite et la masse de blé utilisée, exprimée sous forme de pourcentage. Un taux d’extraction de 75 % signifie donc que de 100 kg de blé on extrait 75 kg de farine.

En France les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé en pour dix mille. Par exemple l’incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales.

La farine de type 00 est très fine.

Farines italiennesFarines françaisesCendres% d’extractionProtéines
Type 00T45< 0,5%50,00%7 à 9%
Type 0T550,50 à 0,6%72,00%9 à 10%
Type 1T650,62 à 0,75 %80,00%10,00%
Type 2T800,75 à 0,90 %85,00%10,00%
IntégraleT1501,4 à 1,6%10,00%
ComplèteT1101 à 1,2 %

 

Où et comment acheter de la farine de blé tendre ou de la semoule de blé dur?

–      Blé tendre : acheter de la farine normale (type 0 en Italie). On en trouve partout. Nous vous conseillons d’acheter une farine bio standard. Vous pouvez également acheter de la farine plus fine, de type 00. C’est la farine utilisée en Italie pour les pâtes fraîches aux œufs mais elle est plus difficile à trouver.

–      Blé dur : acheter de la semoule très fine. Elles ont la mention Rimacinata, pour les plus fines en Italie. De Cecco en commercialise. Ne confondez pas avec le couscous qui est aussi appelé semoule.

semoule De Cecco

semoule De Cecco

Vous pouvez acheter la semoule de blé dur dans les supermarchés, dans les épiceries italiennes et sur les marchés. Elle existe également en bio.

Aperçu géographique

Selon les régions, on cultive du blé tendre ou du blé dur. Chaque peuple a développé ces propres pâtes ou nouilles avec des différences de textures, de goût, de plats préparés.  Certaines pâtes ont en outre une valeur symbolique alors que d’autres sont servies pour des occasions spéciales.

Les pâtes à la semoule de blé dur

Ce sont les pâtes que nous consommons le plus. En effet, la quasi totalité des pâtes vendues dans les supermarchés sont fabriquées avec de la semoule de blé dur, avec éventuellement un ajout d’œuf.

Historiquement parlant, les pâtes au blé dur se retrouvent dans des pays chauds et ensoleillés : Italie, Espagne, Portugal, pays du Maghreb. Le Canada est également un gros producteur de blé et de pâtes

La renommée de l’Italie n’est plus à faire en matière de pâtes sèches de qualité. Il y a aussi des pâtes fraîches fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau : orecchiette, strascinati, … 

Les pays du Maghreb ont développé d’autres types de pâtes : le célèbre couscous, la rechta (pâtes en forme de vermicelles)… avec comme particularité une cuisson à la vapeur plutôt que dans de l’eau bouillante.

Les pâtes à la farine de blé tendre et nouilles

La farine de blé tendre, moins riche en gluten que la semoule de blé dur, est utilisée pour fabriquer des pâtes fraîches « maison », des raviolis et des nouilles asiatiques. C’est également cette farine qui est utilisée pour faire le pain, la pizza,…C’est elle qui est la plus répandue en Europe de l’Est et en Asie.

Pour la fabrication des pâtes maison, on mélange généralement 100 g de farine par œuf.  Le pâton repose 1 heure avant d’être transformé en pâte par laminage, découpage….

Les pâtes peuvent parfois être colorées et aromatisées avec des épinards (lasagne verdi) en Italie, du concentré de tomate, des fraises (lapcha russes), safran, de l’encre de seiche, du thé vert (chasoba japonaises), des prunes japonaises umeboshi (ume somen)

En Asie, même si le riz tient une place très importante, il existe de nombreuses nouilles fabriquées avec de la farine ; On distingue trois grandes familles : les plus simples sont fabriquées uniquement avec de la farine de blé, d’autres avec des œufs et d’autres encore avec des alcalis. La plupart des farines utilisées contiennent 10.5-13.0% de protéines sauf les udon  8.0-9.5%.[1]

Les nouilles font partie du quotidien et sont mangées à toute heure de la journée : dim sum en en-cas, des nouilles sautées ou en soupe auprès de marchands ambulants. Certaines ont également une valeur symbolique et sont servies lors d’occasions spéciales comme par exemple les somen qui sont servies le 7° jour du 7° mois et qui symbolisent alors le bonheur.

Les pâtes à la farine de blé intégrale (de blé tendre)

Elles sont à la mode chez les amateurs de bio et de produits plus sains. Elles sont pourtant moins traditionnelles.

On retrouve principalement les bigoli vénitiens et certaines pâtes dans les Pouilles (orecchiette).

 

[1]              https://secure.aibonline.org/catalog/example/V20Iss12.pdf , asian noodles, December, 1998

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