Last Updated on 19 mai 2023 by Sophie
Lasagne verdi al forno
Lasagne verdi alla bolognese ou lasagne verte, sauce ragoût
La recette classique qui nous vient de Bologne en Emilie Romagne dans le nord de l’Italie! Pour une version différente voyez la lasagne all’emiliana
La lasagne alla bolognese est sans doute la plus célèbre recette de lasagne. L’accademia Italiana della Cucina a d’ailleurs fait déposer la recette originale auprès de la chambre de commerce de Bologne en 2003. La recette comprend des pâtes vertes, une sauce al ragù (voir plus bas) et de la béchamel.
La pâte de la lasagne est fabriquée avec des épinards, ce qui lui donne une jolie couleur verte.
Pour 4 – 6 portions
Préparation : 1 heure, cuisson : 1 heure
Ingrédients
Pour la pâte
150 g d’épinards
2 oeufs
100 g de semoule de blé dur
200 g de farine
Pour le ragoût
100 g de porc haché
100 g de boeuf haché
100 g de jambon cru
50 g de pancetta
100 g de foies de volaille
1 carotte
1 branche de céleri
2 c. à soupe de beurre
100 g de passatta
250 ml de bouillon de poulet (maison si possible)
1 c. à café d’origan
1 oignon
sel, poivre
Béchamel
50 g de beurre
50 g de farine
1/2 l de lait
sel
poivre
muscade
Pour finir
beurre
parmesan
Préparation
La pâte verte pour les lasagnes
Nettoyez, lavez puis faites fondre à feu vif les épinards dans une grande casserole. Egouttez-les et pressez-les pour en extraire le plus de liquide. Hachez-les finement.
Mélangez au mixeur la semoule, la farine, les épinards, les oeufs, un peu d’huile et 1 pincée de sel. Formez des agglomérats. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.
Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Envellopez dans du film alimentaire ou un essui. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).
Pour le ragoût
Coupez la pancetta, le jambon, l’oignon, le céleri et la carotte en petits dés. Dans une casserole à larges bords, faites revenir dans le beurre les légumes et viandes. Quand les viandes sont colorées de toutes part, ajoutez les tomates, l’origan et le bouillon. Laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes à couvert.
Préparez la sauce béchamel
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et cuisez à feu doux 2 minutes. Portez le lait à ébullition et ajoutez-le au roux en remuant au fouet. Salez, poivrez et ajoutez la muscade râpée. Cuisez 10 minutes pour qu’elle s’épaississe.
Préparez les lasagnes
Après une heure, fractionnez la pâte pour pouvoir la travailler plus facilement et l’étirer en rubans, soit à l’aide d’un rouleau bien fariné, soit à l’aide d’un laminoir à pâte (cran 5).
Faites cuire ces abaisses 3 min. dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et égouttez-les sur un tissu.
Ajoutez les foies de volaille au ragoût
Nettoyez et détaillez les foies de volaille et ajoutez-les au ragoût. Salez et poivrez.
Finition
Graissez un grand plat allant au four avec un peu de beurre. Alternez les couches de pâte, de ragoût, de sauce béchamel et de parmesan. Terminez par une couche de béchamel. Parsemez de noisettes de beurre. Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C et cuisez 30 min.
Laissez reposer 5 minutes avant de découper.
Sauce al ragù selon l’Accademia Italiana della cucina
https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/rag%C3%B9-classico-bolognese
300 g de boeuf
150 g de pancetta
50 g de carottes
50 de céleri
50 g d’oignon
300 g de passata de tomates
100 ml de vin rouge
1 verre de lait
sel
poivre
Faites fondre les lardons coupés en cubes puis finement ciselés dans une poêle en terre ou en aluminium épaisse d’une vingtaine de centimètres de diamètre. Mélangez trois cuillères à soupe d’huile ou cinquante grammes de beurre et les légumes finement hachées. Laissez revenir doucement. Ajoutez la viande hachée et mélangez pour la dorer jusqu’à ce qu’elle « grésille ». Ajoutez le vin et mélangez doucement jusqu’à évaporation complète. Ajoutez la sauce tomate ou les tomates, couvrez et laissez mijoter lentement pendant environ deux heures, en ajoutant du bouillon au besoin; vers la fin, ajoutez le lait pour réduire l’acidité de la tomate. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Lorsque le ragù est prêt, selon la coutume bolonaise, on ajoute de la crème s’il s’agit d’assaisonner les pâtes sèches. Pour les pâtes fraîches, son utilisation est à exclure.
Il s’agit de la recette mise à jour de la véritable sauce bolognaise, déposée le 17 octobre 1982 par la délégation bolonaise de l’Académie italienne de cuisine à la Chambre de commerce de Bologne.