Nous avons réalisé les cannellonis aux bettes et à la ricotta à la façon des cannellonis épinards ricotta. Nous avons utilisé des pâtes fraîches, mais vous pouvez remplacer la pâte par des pâtes fraîches à lasagne industrielles fraîches ou sèches. Pour la sauce, vous pouvez également utiliser une béchamel ou de la sauce tomate.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 35 minutes

Ingrédients

300 g de pâtes fraîches maison
250 g de feuilles de bette (utilisez les restes dans une soupe ou un minestrone)
250 g de ricotta
1 œuf
1 gousse d’ail émincée
1 c. à soupe de parmesan râpé
sel
poivre
muscade
beurre
sauge
2 tomates

Préparation

Préparez la pâte selon la recette de base. Puis coupez-la en rectangles de 6 x 8 cm².

Dans une poêle, faites revenir l’ail dans un peu d’huile. Ajoutez les feuilles de bettes finement coupées et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Mélangez-les ensuite avec la ricotta, l’œuf, le parmesan, sel, poivre et muscade.

Faites les cannellonis

Cuisez les feuilles de lasagnes dans de l’eau bouillante par 3 ou 4. Récupérez-les avec une écumoire et réservez-les sur un linge propre.

Placez-les ensuite sur une planche et disposez un peu de farce sur chacun d’entre eux. Roulez-les et placez-les dans un plat allant four beurré.

Entretemps, faites fondre le beurre avec la sauge ciselée et les tomates coupées en petits dés.

Recouvrez les cannellonis de la sauce au beurre et saupoudrez avec un peu de parmesan râpé.

Mettez au four et laissez cuire 20 minutes à 180 °C.

Plat typique de la Toscane, les gnudi sont des raviolis sans pâte – littéralement, leur nom signifie « ravioli nu » – à base de ricotta et d’épinards. Ils se mangent tout au long de l’année avec une sauce au beurre et à la sauge ou avec une sauce tomate.

Les gnudi peuvent également s’appeler malfatti, ravioli gnudi et strozzapreti. On peut remplacer les épinards par des bettes.

C’est une recette assez difficile car les gnudi sont moelleux et doivent être traités avec délicatesse.

Gnudi

Pour 4 à 6 personnes
Recette difficile
Préparation : 45 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

500 g d’épinards
450 g de ricotta
100 g + 50 g de pecorino toscan râpé
2 œufs
100 g de farine
noix de muscade
50 g de beurre
1 poignée de feuilles de sauge
sel
poivre

Préparation

Faites revenir les épinards dans un poêle à feu doux. Remuez jusqu’à ce qu’ils se flétrissent. Egouttez-les ; pressez-les pour éliminer le maximum d’eau de cuisson. Hachez-les finement.

Dans un saladier, mélangez les épinards, la ricotta, 100 g de pecorino, les œufs et la farine. Parfumez de noix de muscade, salez et poivrez. Ajoutez un peu de farine ou de pecorino si la pâte est trop liquide.

Façonnez de boulettes avec une cuillère à café. Disposez-les sur une planche farinée.

Faites fondre le beurre dans un poêle ; ajoutez la sauce. Coupez la source de chaleur.

Portez de l’eau à ébullition. Faites cuire les gnudi par petites fournées à léger frémissement.  Quand ils remontent à la surface, récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les dans la sauce au beurre.

Quand ils sont tous cuits, réchauffez légèrement. Servez avec un peu de peconino râpé.

Les gnocchis sont des petites pâtes italiennes faites en général avec des pommes de terre et de la farine ou de la semoule de blé dur (gnocchis à la romaine). Il en existe aussi avec des œufs ou de la ricotta. Ils sont en général servis as pastasciutta, c’est-à-dire égouttés avec une sauce avec de la viande, fromage ou légumes.

Dans cette recette, les gnocchis sont fabriqués avec des patates douces et servis avec de la sauge. C’est un plat qui plaît beaucoup aux enfants !

gnocchis de patate douce

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

1 patate douce de 500 g
300 g de farine d’épeautre
1 c. à soupe de fécule de tapioca
huile d’olive
sauge
sel
poivre

Préparation

Pelez puis coupez la patate douce en morceaux. Faites-la cuire dans de l’eau bouillante. Quand elle est cuite, passez-la au presse-purée. Mélangez avec la farine, un peu de sel et le tapioca. Pétrissez de façon a obtenir une boule homogène.

Prélevez des morceaux de pâte et roulez-les de façon à obtenir un boudin assez fin. Coupez des morceaux et roulez-les sur les dents d’une fourchette de façon à former de gnocchis.

Faites revenir la sauge ciselée dans de l’huile d’olive. Faites cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface, récupérez-les avec une écumoire et ajoutez dans la poêle avec la sauce. Rectifiez l’assaisonnement et servez !

Les raviolis dans les Abruzzes sont déclinés sous différentes formes, farces et sauces. Les plus connus sont ceux de Teramo, des raviolis farcis de ricotta et de sucre servis avec un peu de cannelle et de sucre. Les raviolis sont un peu plus grands que la normale.

Dans cette recette, la farce est composée de ricotta, cannelle et de zestes de citron. On peut les servir avec une sauce al ragù, une sauce tomate ou du beurre à la sauge.

ravioli abruzzesi

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 5 minutes

Ingrédients

Pour la pâte des raviolis

200 g de semoule
100 g de farine
1 œuf
eau

Pour la farce

200 g de ricotta
1 jaune d’œuf
zeste de 1 citron non traité
marjolaine en poudre
cannelle en poudre
sel

Sauce

beurre
sauge
sel

Parmesan ou pecorino pour servir

1 moule à raviolis carrés

Préparation

Mettez la farine, la semoule, l’œuf et l’eau dans le robot; mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et pétrissez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez reposer une heure dans un film alimentaire. Après avoir laissé reposer, faites une abaisse de pâte.

Mélangez les ingrédients de la farce.

Mettez la pâte sur le moule à ravioli bien fariné. Ajoutez la farce dans les creux. Recouvrez avec une deuxième abaisse et passez le rouleau en pressant bien de façon à obtenir des raviolis.

Faites fondre du beurre dans une casserole à haut bord. Ajoutez la sauge ciselée.

Faites cuire les raviolis al dente. Récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans la sauce. Servez avec du parmesan ou du pecorino râpé.

La recette des casareccia à la courge butternut est une recette facile et rapide à réaliser. Les casareccia sont des pâtes courtes et enroulées, de même longueur que les penne.

casareccia à la courge butternut

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 min. – cuisson : 15 min.

Ingrédients

1 courge butternut
400 g de casareccia (ou autres pâtes courtes)
5 feuilles de sauge
2 gousses d’ail
100 g de lardons
huile d’olive
sel
poivre
parmesan

Préparation

Coupez la courge butternut en dés de 1 cm de côté. Retirez la peau.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante. Égouttez-les quand elles sont al dente.

Entretemps, faites revenir dans une peu d’huile l’ail coupé en petits dés et les lardons. Quand ils sont cuits, ajoutez la courge et la sauce ciselée. Poursuivez la cuisson 10 minutes environ.

Incorporez ensuite les pâtes cuites. Salez, poivrez. Mélangez bien le tout et servez avec du parmesan râpé.

Les casonsei ou casoncelli alla bergamasca sont des raviolis que l’on retrouve à Bergame en Lombardie. Ils sont farcis avec du bœuf, du salami, poire, des raisins et des amaretti. Si les raviolis sont populaires en Lombardie depuis la Renaissance -Scappi propose dans ces Opéra des raviolis alla Lombarda farcis d’herbes et de fromage – la présence de raisins et d’amande (dans les amaretti)  est sans doute d’origine perse (voyez l’article consacré aux origines des raviolis).  En 1829 (3° éd 1953), Giovanni Felice Luraschi publiait une recette de casoncelli alla Bergamesca. Ces raviolis-là sont farcis d’amandes , amaretti, poires et cédrat confit.

Avec ces raviolis, nous sommes loin des goûts actuels plus formatés. A faire !

casonsei di Bergamo

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 1h30 – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de farine
3 œufs

Pour la farce

100 g de bœuf braisé
50 g de salami lombard ou à l’ail
1 poire
½ c. à café de cannelle
1 pincée de noix de muscade râpée
1 gousse d’ail
2 amaretti
2 c. à café de parmesan râpé
1 jaune d’œuf
sel
poivre
persil plat
zeste d’un demi citron non traité

Pour servir

beurre
sauge

Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes. Faites ensuite des bandes de pâtes avec un rouleau ou (plus facile) avec un laminoir.

Préparation de la farce

Pelez la poire et coupez-là en dés. Passez ensuite les ingrédients au mixeur.

Préparez les raviolis

Faites des bandes de pâtes assez fines avec le laminoir (ou au rouleau).

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune.

Pour finir

Faites fondre du beurre dans une poêle. Ajoutez la sauge ciselée.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans le beurre fondu. Servez avec du parmesan râpé.

Recette officielle :
http://www.bg.camcom.gov.it/export/sites/default/millesapori/it/approfondimenti/disciplinari/disciplinare-casonsei.pdf

Les caicc, des gros raviolis de 10 à 15 cm de diamètre, sont une spécialité de Breno, un village du Val Camonica (en Lombardie). Ce sont des raviolis de la famille des casoncelli, des raviolis typiques de la région dont l’origine remonte au moins au XV° siècle et dont on retrouve de nombreuse variantes en Lombardie. La présence d‘amaretti et de raisins sont d’ailleurs un reliquat de recettes plus anciennes. Les amaretti sont des biscuits au amandes qui entrent également dans la farce des tortelli di zucca et des casoncei alla bergamesca.

Auparavant, les caicc étaient servis à Pâques, accompagnés de polenta, de fromage et de beurre fondu.

caicc

Ingrédients

Pour la pâte

250 g de farine
60 g de farine de sarrasin
3 œufs
1 filet d’huile d’olive
sel

Pour la farce

150 g de haché de veau
100 g de mortadelle
300 g de bettes (partie verte)
50 g de noix décortiquées
50 g de parmesan râpé
20 g de raisins secs (réhydratés dans l’eau)
3 amaretti (ou cantuccini)
1 gousse d’ail
muscade
sel et poivre
1 oeuf

Sauce

60 g de beurre
quelques feuilles de sauge

Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Faites revenir la viande hachée dans un peu d’huile. Quand elle est cuite, ajoutez les bettes et poursuivez la cuisson quelques minutes. Laissez refroidir et passez au mixeur. Réservez. Passez au mixeur le reste des ingrédients de la farce. Mélangez avec la viande, ajoutez un œuf et un peu de muscade ; salez et poivrez.

Avec un laminoir ou un rouleau, faites des bandes de pâtes. Découpez des ronds de 12 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Mettez un cuillerée de farce au centre. Mettez un mélange d’eau et de farine sur le bord du disque pour mieux le souder puis repliez la pâte pour former des demi-lune. Appuyez sur les bords avec une fourchette.

Service

Faites fondre du beurre et ajoutez des feuilles de sauge ciselées.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Egouttez-les à l’aide d’une écumoire et ajoutez-les dans la sauce au beurre.. Servez sans attendre avec du parmesan râpé.

Les casoncei sont des raviolis que l’on retrouve à Brescia en Lombardie farcis avec de la viande et du fromage. Les casoncei existent   également à Bergame et dans le Trentin avec d’autres farce. Ils peuvent être en forme de croissant ou de demi-lune, avec de petites stries sur les bords. Voyez également la recette des casoncelli à la saucisse.

casoncei di Brescia

Pour 6 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 1h30 – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de pâte fraîche aux œufs
300 g de viande hachée
100 g de grana padano râpé
100 g de pain rassis
un peu de noix de muscade
sauge
beurre

Préparation

Faites la pâte à ravioli selon la recette des pâtes fraîches. Laissez reposer une heure.

La farce

Faites revenir la viande. Passez la au mixeur avec le pain et le grana. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu de noix de muscade.

Coupez des rectangles de 8 x 4 cm²; mettez la farce au milieu et repliez selon la diagonale de façon à obtenir des petits croissants.

Fabrication des casoncei

Vous pouvez également découpez des disques dans la pâte et faire des raviolis en demi-lune.

Faites fondre du beurre et ajoutez des feuilles de sauge ciselées.

Faites cuire les casoncei dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et ajoutez-les dans le beurre à la sauge. Servez avec du grana râpé.

casoncei di Brescia

Ces raviolis aux épinards et à la ricotta (ou tortelli) sont servis avec un beurre à la sauge ou de la sauce tomate. Issus de la région de Bologne (Emilie – Romagne), les raviolis di magro, autrement dit sans viande, étaient initialement servis les jours de carême. Cela dit, leur composition plutôt riche (œufs, fromage et beurre de sauge) faisait en sorte que l’absence de viande ne soit pas ressentie comme une pénitence.

Raviolis épinards ricotta

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure – repos : 30 min – cuisson : 5 minutes

 Ingrédients

400 g d’épinards frais
250 g de ricotta
2 jaunes d’œufs (conservez le blanc pour badigeonner)
100 g de parmesan
sel, poivre, muscade

Pour la pâte

150 g de semoule de blé
150 g de farine
3 œufs
sel
huile
eau si nécessaire

Pour la sauce

4 brins de sauge
80 g de beurre
parmesan râpé

 Préparation

Préparez la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparez la farce

Mettez les épinards à cuire dans une grande casserole. Quand ils sont cuits, égouttez-les et essorez-les. Ils doivent être aussi sec que possible.

cuisson des épinards

Hachez finement les épinards, déposez-les dans un saladier.

Ajoutez la ricotta, le parmesan, les jaunes d’œufs, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement.

mélange de la farce

Passez la pâte dans le laminoir pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 6). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtes (assez long).

Placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Pour des raviolis plus petits, mettez 3 petits tas de farce dans la largeur. Humectez légèrement les futures soudures avec du blanc d’œuf ou de l’eau. Mettez une 2° bande de pâte dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

fabrication des raviolis : disposez la farce

Sauce

Faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez la sauge.

Finition

Faites cuire les raviolis al dente dans de l’eau bouillante salée. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et ajoutez-les au beurre de sauge. Servez dans des assiettes chaudes. Saupoudrez de parmesan râpé.

 Variante

Servez les raviolis aux épinards et à la ricotta avec une sauce tomate au basilic.