A propos des itria (singulier : itrion), une variété de lagana (cf. la recette des lagana et ciceri), le  médecin byzantin Oribase  (IVe siècle)  conseille de les cuire  dans un bouillon de poulet ou d’agneau jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Le texte laisse supposer qu’une cuisson préalable est intervenue. On peut, comme Mohamed Oubahli, penser à la chaleur sèche ; dès lors on se trouverait en présence d’un genre de pain carasau sarde qui,  ayant été plongé dans un bouillon,  est utilisé comme une  lasagne. À moins que l’introduction  dans le bouillon ne soit  précédée d’un passage  en friture… comme c’est le cas des modernes tria  apuliennes qui sont   également  être servies  simultanément  frites et bouillies. Voyez à ce propos  la recette : tria e ciciari (=   pois chiches qui se retrouvent également dans les  lagana et ciceri d’Horace ).

tria Oribase

Les tria pouillaises  peuvent aussi bien descendre des itria d’Oribase que des itriyya-s arabes ; celles-ci sont d’ailleurs, elles-mêmes, un avatar des itria byzantins et débarqueront effectivement en Sicile et dans le Mezzogiorno  sous le règne des émirs kalbides (XIe siècle).

Pour reconstituer la recette antique, nous nous sommes inspirés à la fois de la version moderne,  du traité culinaire du pseudo-Apicius, De re coquinaria (IVe- Ve siècles), Liber V, VIII, Faseoli et cicer et de la version arabe (décrite dans le Kitab al-tabikh d’al-Warrak– Xe siècle et comportant du poulet « à la Oribase » et des pois chiches « à la Horace ») :  nibatiyya. 

Ingrédients

200 gr de farine
1 poule
½  kg d’agneau (collier)
100 g de pois chiches
1 gros oignon
1 blanc de poireau
1 verre de vin de xérès
2 ou 3  c. à s. de nuoc-mam
1 bouquet  composé de coriandre, aneth et céleri
poivre
huile d’olive

Préparation

Préparez le bouillon de poule. Mettez celle-ci dans une casserole et recouvrez-la d’eau. Portez à ébullition ; laissez pocher à couvert pendant ½ demi journée.

Sortez la poule, réservez-la pour une autre préparation.

Dégraissez le bouillon dès qu’il est refroidi. Faites-le réduire.

Cependant faites tremper les pois chiches pendant une nuit.

Et préparez les itria.  Mélangez du bout des doigts la farine avec de l’eau (100 ml), pétrissez-la ensuite  vigoureusement de façon à obtenir un pâton élastique. Laissez reposer pendant 1 heure.  Abaissez au rouleau et découpez l’abaisse en tagliatelles courtes (5 cm) et larges (2 cm).

Egouttez les chiches et disposez-les dans le bouillon dégraissé  avec  l’oignon et le poireau hachés, le bouquet garni, le xérès et le nuoc-mam.  Faites cuire jusqu’à ce que les chiches soient tendres.

Faites rissoler les tranches de collier d’agneau dans de l’huile  et  frire les itria également dans de  l’huile.

Ajoutez les  pâtes frites  et les  viandes rissolées  dans le bouillon. Enlevez le bouquet. Poivrez généreusement. Donnez un dernier bouillon avant de servir.

Poulet aux tractae et au lait

« Faites cuire un poulet dans le garum (nuoc-nam vietnamien), l’huile (d’olive) et le vin (doux) avec un bouquet de coriandre et un oignon. Quand il sera cuit, enlevez-le alors de son jus et versez dans une cocotte neuve du lait et un peu de sel, du miel et très peu d’eau. Faites tiédir à feu doux, jetez-y peu à peu de la pâte émiettée (tracta) en remuant sans cesse pour empêcher de brûler. Mettez-y le poulet entier ou découpé, versez le tout sur un plat et arrosez d’une sauce ainsi préparée: poivre, livèche (Levisticum officinale Koch, au puissant goût de céleri), origan; mouillez de miel et d’un peu de defritum (moût réduit de moitié, très sucré) et travaillez avec du jus de cuisson. Faites bouillir dans une petite cocotte. Après ébullition, liez avec de la fécule et servez » (De re coquinaria, Empire romain d’Occident, Ve siècle, traduit en français par J. André).   

pullus tractogalatus

Ingrédients

1 poulet « bio »
1 c. à s. de nuoc-nam
1 c. à s. d’huile d’olive
1 dl de xérès dilué avec 1 dl d’eau
1 bouquet de coriandre
1 oignon
1 c. à s. de lait frais (chèvre ou vache)
sel
1 c. à s. de miel
1 bol de trahanas
1 c. à s. de poivre
3 feuilles de livèche (ou 6 feuilles de céleri)
1 c. à s. d’origan
1/ 2 litre de jus de raisin ou moût pour le defritum
2 ou 3 c. à s. de fécule

Préparation

Faites revenir le poulet dans une casserole graissée à l’huile d’olive. Mouillez-le avec le nuoc-nam et le xérès additionné d’eau; ajoutez la coriandre et l’oignon hachés. Filtrez le jus.

Cependant cuisez les trahanas un court-bouillon composé de miel dilué dans de l’eau, de lait mélangé avec du jus de cuisson du poulet filtré (si vous utilisez, comme le prévoit la recette, du lait pur vous obtiendrez une bouillie aux trahanas, qui sera très appréciée par les bébés, mais nettement moins par les gourmets…le lait est d’autant moins indispensable qu’il entre dans la composition des trahanas); salez. Les trahanas doivent absorber le liquide.

Faites la sauce: récupérez le reste du jus de cuisson du poulet filtré. Faites réduire le moût de moitié (defritum); ajoutez-le au jus. Salez, poivrez, parfumez avec la livèche (ou le céleri) et l’origan hachés. Cuisez et liez avec la fécule.

Disposez sur un plat les trahanas et les morceaux de poulet, arrosez-les avec la sauce

Boisson: xérès

La patina apiciana ou tarte d’Apicius peut être considérée, avec la patina cotidiana, comme la première recette écrite de lasagne. Elle est extraite du livre De re coquinaria, une compilation de recettes du IV° siècle, attribuée à Apicius.

« Prenez de la tétine de truie cuite et coupée en morceaux, de la chair de poisson, de la chair de poulet, des becfigues (passereaux se nourrissant de figues, à remplacer par des cailles) ou des filets de grives cuits et tout ce que vous aurez de meilleur. Hachez le tout soigneusement, excepté les becfigues. Délayez des œufs crus avec de l’huile (d’olive). Pilez du poivre et de la livèche, mouillez avec du garum, du vin et du vin paillé, mettez à chauffer dans une cocotte et liez avec de la fécule. Mais auparavant jetez-y tout votre hachis et laissez bouillir. Après la cuisson, enlevez du feu avec le jus et versez à la louche par couches dans un moule, avec du poivre en grains et des pignons de façon que, pour chaque couche, vous placiez d’abord au fond une abaisse, puis de la même façon un laganum. Alternez les lagana et les louches de farce. Placez au sommet un laganum percé d’un roseau creux. Saupoudrez de poivre. Mais auparavant liez les chairs en cassant des œufs et mettez ainsi dans la cocotte avec la farce »

De re coquinaria, Empire romain d’Occident, Ve siècle, traduit en français par J. André.

patina apiciana

Difficile

Ingrédients

1 abaisse de pâte brisée
1 paquet de lasagnes prêtes à l’emploi
100 gr de pancetta
100 gr de poisson de mer (daurade, bar, sole)
100 gr de blanc de poulet
2 cailles
2 c. à s. de pignons hachés
3 œufs
2 c. à s. de poivre
3 feuilles de livèche (ou 6 feuilles de céleri)
1 c. à s. de garum (à défaut prenez du nước mắm)
30 cl de xérès dilué d’eau
30 cl de vin de paille (ou de vin doux)
1 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. de fécule ou de liant pour sauces

Préparation

Faites la farce: hachez la pancetta, le poisson, le blanc de poulet, les cailles désossées, la livèche (ou le céleri) et les pignons. Mélangez-les avec les œufs.

Préparez la sauce: portez à ébullition les deux vins et le nước mắm. Poivrez. Ajoutez l’huile d’olive. Liez à la fécule.

Foncez un moule rond avec la pâte brisée, tapissez-la d’une louche de farce; recouvrez-la d’une lasagne; alternez les couches de farce et les lasagnes. Versez la sauce sur la préparation. Rabattez les bords de la pâte brisée sur la dernière couche. Soudez-les. Percez une cheminée au milieu de couvercle et mettez-y un papier roulé. Enfournez à 190° pendant environ 1 heure

Après cuisson, sortez ce pasticcio (ou timballo) du four et renversez-le délicatement sur un plat en argent. Poivrez. Garnissez avec des feuilles de livèche ou de céleri.

Ragoût de cochonailles aux tractae à la façon de Matius

« Mettez dans une casserole de l’huile, du garum, du bouillon, du poireau et de la coriandre émincée et de petites boulettes (esicia). Coupez en dés de la palette de porc cuite avec sa couenne. Faite cuire le tout ensemble. À mi-cuisson, jetez des pommes coupées en morceaux dont vous aurez enlevé le cœur. Pendant ce temps, pilez du poivre, du cumin, de la coriandre verte ou sa graine, de la menthe et de la racine de laser (gomme-résine extraite d’une férule orientale, Ferula asa foetida L.), mouillez de vinaigre, de miel d’un peu de defritum (moût réduit de moitié, très sucré) et de jus de cuisson. Travaillez avec un peu de vinaigre. Faites bouillir. Après ébullition, tractam confringes et ex eas obligas (émiettez de la pâte et intégrez-la au minutal), saupoudrez de poivre et servez » (De re coquinaria, Empire romain d’Occident, Ve siècle, traduit en français par J. André).

minutal matianum

Facile
Préparation : 20 min.- cuisson : 30 min.

Ingrédients

1 c. à s. d’huile d’olive de première pression à froid
1 c. à s. de garum (salernitain, provençal ou vietnamien)
22 cl de bouillon de porc dégraissé
1 poireau entier émincé
1 bouquet de coriandre
10 petites quenelles faites avec du poulet haché, 1 oeuf, de la mie de pain trempée dans
du vin, du poivre, du garum, des baies de myrte pilées
250 gr de cochonnailles blanchies et pochées (collier, bout de jambonneau, pieds)
2 pommes coupées en lamelles
2 c. à s. de poivre
1 c. à s. de cumin
1 bouquet de menthe
1 c. à s. de laser (vendu par les Indiens)
1 c. à s. de vinaigre de xérès
1 c. à s. de miel
1/ 2 litre de jus de raisin ou moût pour le defritum
1 bol de tractae faites avec farine, eau, sel ou 1 bol de pasta grattugiata 

Préparation

Dans leur ouvrage sur la cuisine romaine antique, Blanc – Nercessian conseillent de commencer par faire la pâte des tractae avec 1 verre de farine ordinaire, de l’eau et une pincée de sel; le pâton ne doit pas être trop souple. Ensuite on le laisse reposer.

Cependant, mettez l’huile dans une casserole, faites-y revenir les quenelles. Mouillez avec le bouillon et le defritum; ajoutez les poireaux.

Assaisonnez avec le garum, le cumin, le laser, le vinaigre, le miel; poivrez. Laissez mijoter. Ajoutez ensuite pommes, coriandre et menthe, en même temps que les cochonnailles pochées.

Prenez alors le pâton et pressez-le contre le fond d’une passoire ou émiettez-le en le frottant contre une râpe (conformément à la technique qui préside à la fabrication de la pasta frattugiata et des bappiru-s mésopotamiens).

Jetez les tractae émiettées dans le minutal. Poivrez.

Au 1er siècle BP , Horace  écrit  qu’après s’être promené au forum inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum , à  la maison l’attend  un plat de lagana aux poireaux et pois chiches. Sans donner d’autre  précision. Ces lagana aux pois chiches subsistent dans le Mezzogiorno :  lagane e cicire en Calabre, ceci e lagane(lle) en Campanie, lagane  e ceci  en Basilicate  …

Pour reconstituer la recette antique, nous nous sommes inspirés à la fois de la version moderne et du traité culinaire du pseudo-Apicius, De re coquinaria (IVe- Ve siècles), Liber V, VIII,  Faseoli et cicer.

lagana et ceciri

Ingrédients

200 g de farine
200 g de pois chiches
100 g de pancetta
2 ou 3  c. à s. de nuoc-mam
1 blanc de poireau
1 blanc de fenouil
1 bouquet  composé de coriandre, aneth et céleri
poivre
huile d’olive

Préparation

Faites tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau.

Egouttez-les et faites-les cuire dans de l’eau avec le bouquet garni. Quand  les chiches sont cuits, égouttez-les, pilez une partie et réservez l’autre.  Gardez également le bouillon de cuisson en réserve après l’avoir débarrassé du bouquet.

Cependant préparez les lagana. Mélangez du bout des doigts la farine avec de l’eau (100 ml), pétrissez-la ensuite  vigoureusement de façon à obtenir un pâton élastique. Laissez reposer pendant 1 heure.  Abaissez au rouleau et découpez l’abaisse en tagliatelles courtes (5 cm) et larges (2 cm). Pochez celles-ci dans de l’eau bouillante salée.

Faites frire la pancetta découpée en dès dans de l‘huile d’olive.  Ajoutez les blancs de poireau et fenouil. Dès qu’ils sont tendres, ajoutez les pois chiches entiers, mouillez avec du bouillon, liez avec la purée de pois chiches. Assaisonnez avec nuoc-mam et poivre.

Versez cette préparation sur  les lagana égouttés.