Last Updated on 28 novembre 2021 by Sophie
Les avatars du garum
Le garum est le nom latin d’un condiment à base de poissons saumurés et lacto-fermentés. Il est incontournable dans la cuisine romaine et subsiste aujourd’hui dans différents pays méditerranéens, qui en font toutefois un usage discret et souvent méconnu. Par contre, en Extrême-Orient le garum continue de récolter un franc succès et y porte des appellations très variées, dont la plus célèbre est sans conteste le nuoc-nam.
garum moderne
Le garum peut se présenter sous forme solide (purée, pâte) ou liquide (jus, sauce). L’éminent latiniste français, spécialiste de la cuisine romaine, Jacques André affirme que la première précède la seconde. Le processus de fermentation lactique parcourt en effet différents stades. Dans un premier temps, les poissons restent entiers et ne perdent pas leur intégrité. Durant l’étape suivante, leurs chairs commencent à se disloquer. Elles tombent en bouillie avant de se liquéfier progressivement à la faveur d’une réaction biochimique, appelée hydrolyse enzymatique, au cours de laquelle les poissons sont littéralement “autodigérés” par leur propre tube digestif. Si la fermentation n’est pas arrêtée à ce moment-là, le mécanisme de putréfaction s’enclenche …
La présence de sel, un antiseptique, est néanmoins nécessaire pour assurer le bon déroulement de l’opération. Des agents pathogènes risquent en effet de s’interposer à tout moment et de gâcher le garum ; celui-ci dégage alors des effluves tellement nauséabonds qu’il répugne les aventureux les plus aguerris et les met ainsi à l’abri d’une éventuelle intoxication alimentaire.
En revanche, le garum réussi est bénéfique pour la santé; il est notamment riche en vitamine A et en acides aminés. Son odeur est cependant susceptible de déranger des narines délicates, qui sont d’ailleurs incommodées de la même manière par le non moins puissant fumet qu’exhalent les grands crus fromagers.
1) Hallex versus garum
À l’origine, le garum solide surnommé hallex est obtenu en arrêtant la fermentation lactique dès que les chairs tombent en bouillie et donc avant qu’elles n’aient le temps de s’hydrolyser. Le célèbre naturaliste romain du Ier siècle de notre ère, Pline le confirme en écrivant que l’hallex est “la lie du garum non parvenue à son terme”.
Il se fait avec des poissons courants en Méditerranée, voire avec des fruits de mer luxueux. Pline apprécie en particulier le très raffiné hallex d’huîtres. Bien qu’ayant la consistance d’une pâte, celui-ci évoque irrésistiblement la sauce aux huîtres chinoise, une variante du nuoc-nam.
Le garum liquide dit aussi liquamen qui entre en scène à partir du Ier siècle de notre ère n’aboutit toutefois pas à une hydrolyse complète, en sorte que des résidus solides demeurent au fond du vase. Ce reliquat est également appelé hallex et remplace progressivement son homonyme de la génération précédente. Mais le nouveau venu est considéré comme un sous-produit, juste bon pour les esclaves; manifestement, les Anciens ignoraient sa richesse nutritionnelle ….
Maison du garum à Pompéi
Une des recettes les plus complètes de garum liquide / liquamen est livrée par l’agronome Gargilius Martialis et figure dans une compilation tardive d’origine byzantine: les Géoponiques, datant du Xe siècle:
“On prend des poissons gras, saumons, anguilles, aloses, sardines… et, avec ces poissons, des herbes aromatiques sèches et du sel, on fait la préparation suivante: on choisit un vase solide et bien poissé d’une contenance de trois ou quatre boisseaux (26 à 35 litres) et on prend des herbes sèches, aneth, coriandre, fenouil, céleri, sarriette en tête, sclarée (Salvia sclarea L. appelée aussi orvale, une espèce de sauge), rue (ruta graveolens L. parfumant la bonne grappa italienne), menthe, menthe sauvage, livèche (que les Suisses appellent herbe à maggi et qui a donné son nom aux célèbres potages déshydratés, dans lesquels elle intervient toujours), pouliot (Mentha pulegium L., une variété de menthe), serpolet, origan, bétoine (Stachys officinalis L. , une plante médicinale, dont les feuilles ont la réputation d’être sternutatoires), argémone (Agrimonia eupatoria L. faisant partie de la famille des papavéracées, censée guérir l’argémon, une maladie oculaire), dont on dispose une couche au fond d’un vase. Puis on fait une autre couche de poissons, entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux s’ils sont gros. Par-dessus, on ajoute une troisième couche épaisse de deux doigts, faite de sel. On remplira ainsi le vase jusqu’au sommet en alternant ces trois couches d’herbes, de poisson et de sel, on fermera avec un couvercle et on laissera ainsi sept jours. Ensuite, pendant vingt jours successifs, on remuera ce mélange jusqu’au fond. Au bout de ce temps, on recueille la liqueur qui s’en écoule”… dans une amphore gravée d’une A.O.C. avant la lettre. En revanche, le résidu ou hallex n’a droit qu’à un conditionnement anonyme.
Le garum n’est pas toujours utilisé “nature”. Mélangé à de l’eau, il s’appelle hydrogarum, à du vinaigre oxygarum, à du vin oenograum, dont la “fleur” fluide et exempte de tout condiment, gari flos per se, possède une robe dorée et une saveur si agréable qu’elle peut se boire comme du vin, dixit Pline.
En raison de son bouquet ravageur, le garum n’en demeure pas moins controversé, tout comme d’ailleurs le puant mais royal époisses de Bourgogne. Le satiriste Plaute (IIIe siècle avant notre ère) ne semble pas l’aimer : son hallex viri (= d’homme) est une insulte signifiant “pourriture”…
Bien qu’il l’apprécie, Pline reconnaît que le garum possède une odeur ingrate: odore quoque ingrato ceu gari. Des remèdes sont d’ailleurs proposés pour atténuer celle-ci. Le pseudo-Apicius conseille, par exemple, de fumiger le vase préalablement vidé avec du laurier ou du cyprès. Quelle hérésie! Elle équivaut à parfumer un fromage ‘fait à coeur’ avec du patchouli!
2) Garos et siqqu
Les Romains n’ont pas inventé le garum. Ils l’ont hérité des Grecs qui le connaissent au moins depuis le VIe siècle avant notre ère et l’appellent déjà garos , signifiant aussi petit poisson.
Ses origines sont probablement babyloniennes. Trois tablettes contenant des recettes culinaires en écriture cunéiforme et datant d’environ – 1700 (ayant été traduites par Jean Bottéro) le mentionne sous le nom akkadien de siqqu .
3) Muriatica salsa
La fermentation lactique permet aussi de conserver des poissons saumurés entiers voire en filets, donc sans qu’aucun processus de décomposition ne se mette en route. La méthode employée est notamment décrite par les agronomes romains (cf. Columelle, Varron). Le poisson est jeté dans des bacs remplis de saumure où ils séjournent à l’abri de l’air jusqu’à saturation. Ces conserves appelées muriatica salsa ne sont, elles non plus, pas toujours réussies et Columelle conseille de donner celles qui sont pourries aux poissons des viviers.
Les muriatica salsa se distinguent des piscis salsus , des poissons séchés dans du sel. Ils deviennent plus durs que l’airain et doivent dégorger longuement dans de l’eau douce avant d’être consommés. Aujourd’hui, on procède de la même façon avec la morue (bacalhau en portugais). Le thon salé appelé melandrya est le plus recherché; sa rigidité est telle que Pline le compare à une planche…
4) Murri
Les Arabes qui, au VIIIe siècle, fondent les califats abbasside à Bagdad et omeyyade à Cordoue y lancent deux types de garum rebaptisé murri (sans doute en souvenir des muriatica salsa) . Contrairement à l’ancêtre romain, il ne se fait pas uniquement avec du poisson mais aussi avec des céréales. Le Maghrébo-Andalou Ibn Razin Tujibi décrit leurs modes de fabrication dans le livre de cuisine qu’il rédige vers 1250 et intitule Fudalat al-Kiwan (Les délices de la table).
– Murri d’anchois
Sa recette de murri d’anchois diffère toutefois de celle du garum antique: un demi-litre de jus de raisin (= moût) est mélange avec 500 gr d’anchois frais. Le tout est brassé et ensuite tamisé. Le filtrat est mis à fermenter jusqu’à ce que “son bouillonnement se calme”. Autrement dit, ce murri subit une fermentation alcoolique et évoque la flos per se de l’oenogarum appréciée par Pline. L’élaboration de ce dernier se fait toutefois différemment : en mélangeant simplement du liquamen “extra-vierge” (sans épices ni aromates) avec du vin.
Le murri de poisson n’est en principe pas destiné à être bu mais à assaisonner des mets. Tujibi stipule qu’il sert notamment à napper des oeufs frits. À l’instar de son collègue agronome Ibn Luyun, l’auteur des Délices de la table laisse en outre entendre que le murri d’anchois est interdit, comme tout autre produit alcoolisé. Pourquoi en décrit-il alors la procédé de fabrication? Sans doute parce que la civilisation maghrébo-andalouse est multiculturelle et applique les préceptes d’Allah avec un certain laxisme! Le vin y coule d’ailleurs à flots…
Tujibi aurait néanmoins pu recourir à la technique du garum romain “nature”, d’autant plus que Cadix en était un des plus importants centres de production et que le procédé antique n’y est pas tombé en désuétude au Moyen Âge. La spécialiste de la gastronomie maghrébo-andalouse, Lucie Bolens en a retrouvé différentes mentions dans les textes scientifiques et littéraires produits sur la Péninsule ibérique avant la Reconquista . La négligence de Tujibi est d’autant plus étonnante que les Arabes se sont efforcés de sauver et perpétuer l’ensemble des sciences gréco-romaines, non seulement en Orient mais aussi et, surtout, en Extrême-Occident.
– Murri de céréalles, shoyu et zur
En revanche, le murri de céréales (blé, orge) saumurées et lacto-fermentées est inconnu des Anciens. Ce condiment est sans doute également très vieux et à première vue d’origine mésopotamienne. Murri est en effet dérivé de l’akkadien muratum signifiant saumâtre. Il est, de surcroît, le prototype des shoyu-s / miso extrêmes-orientaux, qui sont des sauces/ pâtes lacto-fermentées à base de soja (une légumineuse) et de blé (une céréale).
Par ailleurs, le murri liquide se rapproche du zur polonais, un jus lacto-fermenté fait à partir de blé et, lui aussi, connu depuis la nuit des temps.
Que cette connexion entre le monde slave et mésopotamien ne nous surprenne pas. La bière paléo-babylonienne, fabriquée avec du pain, est appelée kas en sumérien, ayant donné kwas en russe, qui est aussi une bière de pain.
Le zur est en outre à l’origine de la braga également polonaise qui est une autre espèce de bière, s’inscrivant dans le continuum de la cervoise celte. Celle-ci démarre à partir d’une bouillie liquide de malt. Il s’agit, en l’espèce, d’une céréale ayant subi une germination intervenant naturellement en milieu humide et transformant l’amidon des graines en sucres fermentescibles, c’est-à-dire susceptibles de se transformer en alcool sous l’action de levures. La technique brassicole moderne qui est fondée sur des règles analogues appelle cette bouillie: “salade”.
À l’instar du zur et du shoyu, le murri de céréales n’est pas alcoolisé et peut donc être consommé sans crainte par les adeptes inconditionnels du Coran. Le dernier semble cependant avoir disparu de la cuisine arabe. Lucie Bolens signale encore sa présence en Algérie au XVIIe siècle.
5) Les modernes conserves de poissons lacto-fermentées
Actuellement, les méthodes de conservation du poisson ont fort évolué (cf. appertisation, surgélation) en sorte que la fermentation lactique lui est de moins en moins appliquée. Les principales exceptions concernent le hareng et, surtout, l’anchois. Si les plus connues font partie de la famille des muriatica salsa , quelques confections perpétuent néanmoins le garum .
– Tidbit et surströmming
Le hareng a surtout du succès dans les pays nordiques; il y est conservé à la façon des muriatica salsa, donc sans la moindre décomposition.
Pour réaliser le tidbit islandais, les pêcheurs disposent les harengs fraîchement attrapés dans des tonneaux, avec du sel, du sucre et des épices (cardamome, poivre, coriandre, gingembre, cannelle). Dès que la saumure les recouvre entièrement, les tonneaux sont fermés et placés dans la cale du bateau, où ils restent jusqu’à l’arrivée au port. À terre, les tonneaux sont entreposés dans un endroit frais, où se produit la maturation qui peut durer un an. Les harengs sont ensuite égouttés, leurs filets sont levés et conditionnés dans du vinaigre.
Quoique le surtrömming suédois repose sur un principe comparable, les harengs produisent en cours de fermentation un dégagement gazeux pour le moins étonnant et parfaitement exceptionnel, n’ayant pas encore été analysé de façon concluante par les biochimistes. Ceux-ci ont simplement pu établir qu’il s’agit d’hydrogène sulfuré. Son odeur bien connue d’oeufs pourris s’échappe des douves des tonneaux en sorte que seuls les anosmiques osent s’en approcher… Rien d’étonnant dès lors qu’il ne ne soit apprécié que par les noctambules imbibés qui, grâce à son violent remugle, sont remis d’aplomb et peuvent même recommencer à faire la fiesta; le surtrömming est en effet hypersalé et dessèche complètement les gosiers qui doivent à nouveau être arrosés! Bien que les harengs aient évidemment perdu leur fermeté, ceux-ci gardent néanmoins leur intégrité et ne sont pas réduits en bouillie, comme l’hallex. Le surströmming s’en distingue aussi parce qu’il envoie des gaz puants et risque de produire pour cette raison des effets pour le moins spéciaux. La boîte qui le contient explose comme une bombe quand on la transporte en avion! C’est pourquoi il est en principe interdit à l’exportation…
Dans les régions méditerranéennes, l’anchois est le favori de la fermentation lactique. Le procédé utilisé est comparable à celui mis en oeuvre pour la muriatica salsa (et donc le tidbit ): les anchois saumurés sont disposés en couches superposées dans des fûts qui sont hermétiquement couverts. Ils y restent pendant 4 à 6 mois pour être ensuite reconditionnés dans de l’huile. On lève généralement les filets qui sont souvent roulés et enveloppent un câpre au vinaigre. Ce mariage est incontestablement une rémanence de l’oxygarum .
Comme durant l’Antiquité, des accidents se produisent. Nous avons, en l’occurrence, eu une surprise très désagréable avec des conserves d’anchois à l’huile qui étaient complètement faisandés.
– Pissalat
Quelquefois les anchois lacto-fermentés sont broyés et mélangés à du vinaigre et des aromates. Cette pâte est conditionnée dans un tube aux fins de commercialisation et sert notamment de base à la confection de anchoïade, une spécialité de Draguignan, qui est une autre rémanence de l’oxygarum.
L’ Œhallex (première génération) survit en Provence sous son nom d’origine tout au long du Moyen Âge voire au-delà. Ensuite il est rebaptisé pissalat. Reboul décrit sa préparation dans La cuisinière provençale (Marseille, vers 1880). Elle est identique à celle évoquée par Pline: des anchois fraîchement pêchés sont entassés dans des barils en couches alternées avec du sel et couverts. Ils sont abandonnés à eux-mêmes durant 8 jours. Ensuite les poissons en voie de décomposition sont passés au tamis et la purée ainsi obtenue est conservée dans des pots de verre placés dans un lieu frais. Le pissalat entre dans la farce de la pissaladière (qui lui doit son nom), une délicieuse tourte provençale n’ayant donc rien à voir avec la pizza napolitaine.
Le pissalat se fait parfois avec de la melette (un genre d’esprot) et est alors surnommé melet
– Colatura d’alici
La colatura di alici (coulis d’anchois) de Cetera (proche de Salerne et d’Amalfi) est par contre un héritier du liquamen. Sa fabrication diffère légèrement de celle de l’ancêtre romain. Ne pouvant faire agir l’hydrolyse enzymatique, étant donné que les poissons ont été vidés de leur tube digestif, un autre moyen est utilisé pour liquéfier la chair: celui de la double fermentation. Des anchois déjà lacto-fermentés sont soumis à une seconde maturation au cours de laquelle ils passent également de l’état solide à l’état liquide. La colatura di alici est déjà fabriquée de cette façon au XIIIe siècle par les moines cistériens de S. Pietro di Tuczolo. Leur façon finit par supplanter le procédé antique. Durant le Moyen Âge central, la recette de Gargilius Martialis est au reste quasiment tombée en désuétude sur la Péninsule italique.
Aujourd’hui, la colatura di alici est principalement utilisée dans la cuisine amalfienne et aromatise de délicieuses sauces pour spaghettis ou linguine.
– Garos gréco-turcs
Le garum ou garos fabriqué selon les recommandations de Gargilius Martialis survit par contre au sein de l’Empire byzantin où, comme on l’a vu, la formule continue d’être recopiée (cf. supra dans les Géoponiques ). Les Ottomans l’adoptent à leur tour lors de la prise de Constantinople (1453). Au XVIe siècle, le naturaliste français Belon y signale sa présence dans son célèbre ouvrage : Les observations de plusieurs singularités et choses mémorables trouvées en Grèce, Asie, Judée, Egypte, Arabie et autres pays étrangers.
Aujourd’hui on peut encore dénicher du garos dans certaines régions de Grèce et de Turquie.
– Nuoc nam extrêmes orientaux
C’est toutefois en Extrême-Orient que l’on retrouve les plus nombreux descendants du garum aussi bien solide que liquide. Il n’est pas exclu que la Mésopotamie, berceau possible des condiments de poissons lacto-fermentés (siqqu – cf. supra), ait joué un rôle dans leur diffusion sur le Continent asiatique, de la même manière qu’elle les probablement transmis à l’Occident
La forme liquide du garum asiatique est connue en Europe sous le nom vietnamien de nuoc-nam, un descendant du liquamen et une variante de la colatura d’alici . Le nuoc-nam est réalisé avec des anchois non vidés et résulte d’une fermentation lactique se combinant à une hydrolyse enzymatique. Le nuoc-nam vendu en Europe n’a cependant rien à voir avec la version originale dont l’odeur est sans doute encore plus pénétrante que celle du garum ; pour cette raison, les fabricants en ont créé une variété édulcorée destinée à l’exportation. Les nuoc-nams “hards” circulent à peu près partout en Extrême-Orient, quoique souvent sous d’autres appellations: nampla en Thaïlande, budu en Malaisie, kaomi et ounago au Japon. Signalons que ce pays fabrique également une curieuse conserve de bonite (variété de thon), à la fois fermentée, séchée et fumée, aussi dure que du bois. Les Japonais ne la font pas ramollir dans de l’eau mais la râpent avant de l’utiliser en cuisine. Est-il possible que cette conserve de bonite du Pays du soleil couchant soit l’héritier de la melandrya gréco-romaine?
Par ailleurs, le garum solide survit dans le trassi indonésien, le prahoc cambodgien, le mam vietnamien. Ces pâtes de poisson sont confectionnées de la même manière que le pissalat ou l’hallex de la première génération (obtenus sans hydrolyse). Elles ne sont en principe pas exportées en Occident.
Les jus et pâtes extrême-orientaux sont par conséquent élaborés séparément, à l’instar des condiments issus de la fermentation lactique du soja: shoyu (sauce de soja) et miso (pâte de soja). À l’origine, ceux-ci étaient néanmoins aussi obtenus en même temps. Une hydrolyse incomplète permettait de réaliser à la fois un produit solide et un produit liquide, comme dans la recette de Gargilius Martialis destinée toutefois aux poissons.
Les Philippines sont le seul pays au monde où on fait encore du garum selon cette manière. Des anchois non vidés, saumurés et lacto-fermentés subissent une hydrolyse partielle. La liqueur ou liquamen qui s’écoule du vase s’appelle pastis, tandis que le résidu (hallex “nouvelle vague”) est baptisé bagoong .
– Worcestershire sauce
Un mot pour terminer sur la Worcestershire Sauce, également à base d’anchois saumurés, qui est manifestement un souvenir de la colonisation de l’Asie par l’Empire britannique. Elle peut être considérée comme un avatar du nuoc-nam mais arrangé à l’anglaise et trahissant sans vergogne son modèle extrême-oriental …
Le ketjap manis, une sauce au soja aigre-douce d’origine indonésienne, a connu une aventure comparable. Les fast-fooders anglo-saxons l’ont complètement dénaturée et en ont fait le fameux ketchup pour junkies…