Les pâtes grumiformes

Les pâtes grumiformes sont nombreuses; elles ont la forme de de grumeaux, à l’instar des bien nommés  grumi di grano saracenico du Trentin.

“Couscous grossier”

Il désigne les pâtes grumiformes obtenues  au cours de la première étape de la préparation du  couscous (“touillage collectif”) et n’ayant donc pas fait l’objet d’un calibrage. Le “couscous grossier” est en principe cuit à la vapeur. Il n’est pas préparé mécaniquement et ne se trouve donc pas dans le commerce.

Fregola Mereu

Il s’agit de la variante  grumiforme de la fregola pisiforme qui est réalisée exactement de la même manière que le “couscous grossier”: c’est-à-dire  par “touillage collectif”, sans calibrage.  La fregola grumiforme  est pochée et souvent fabriquée en usine, notamment par Mereu.

fregola

Grumi di grani saracenico

Eux, aussi,  sont obtenus de la même manière que le “couscous grossier” (“touillage collectif” sans calibrage), mais les grumi sont pochés dans du lait.

Maftoul

Le maftoul est une pâte grumiforme  fabriquée de la même manière que le  “couscous grossier” (“touillage collectif” sans calibrage); toutefois il  est plus souvent   à base de bourghol que de semoule. Le maftoul est cuit dans de l’eau voire du bouillon, comme du riz, c’est-à-dire jusqu’à absorption complète du liquide.

Oxfam vend du maftoul roulé à la main par les paysannes palestiniennes.

Recette : poulet au maftoul

Trachanas, xinochondros, kishk et frascarelli

Trachanas

Le trachanas est une pâte grumiforme d’origine grecque qu’on trouve en Europe de  l’Est (Pologne, Hongrie), dans les Balkans (Macédoine), en Turquie (tarhanas), ainsi que dans le Proche et Moyen Orient (au Liban il s’appelle al-tirkan). Il n’est pas  fabriqué par  “touillage collectif” mais  par émiettage ou râpage (comme la bien nommée pasta grattugiata). Le trahanas est poché.

trahanas

Xinochondros

Le xinochondros est la variété crétoise du trachanas. Cette  pâte grumiforme est fabriquée selon une autre méthode. Elle  est, en l’occurrence,  faite à partir d’une pâte non pétrie, autrement dit  d’une bouillie  à base,  soit de farine ou semoule de blé, soit de bourghol (appelé pligouri en grec), qui sont mêlés à du  lait suri ou non; la panade est  cuite jusqu’à  durcissement  de façon à ce qu’elle   puisse être   morcelée en grumeaux.  Ceux-ci  ont une morphologie plus grossière que les trachanas. Ils sont  également sont   pochés. Les grumeaux de  xinochondros sont parfois  réduits en particules plus fines  voire en farine; dans cette hypothèse on les écrase  avec un rouleau  et  les passe à travers un tamis, de la même manière qu’on fait pour obtenir de la chapelure.

xinochondros

Recette : xinochondros au ragoût de chevreau

Kishk

Le kiskh libanais  à base de bourghol (jamais de semoule ou farine de blé) est apparenté au xinochondros. Son mode de préparation est néanmoins plus complexe et se déroule en plusieurs étapes.  Du bourghol est mouillé   avec un ou plusieurs dérivés de lait qui est toujours sûri (lait caillé, babeurre, yaourt).  La pâte (blile)  ainsi réalisée est mise à fermenter et  subit un pétrissage intensif. Des boulettes de la taille d’un oeuf  sont façonnées et séchées au soleil.  Elles sont ensuite  réduites en particules plus petites par  frottage entre les paumes des mains.  Des   portions ayant   la dimension d’une noix sont d’abord formées,  qui  se transforment progressivement en grumeaux puis en poudre. Un tamisage est  nécessaire afin  de séparer la dernière des premiers; ceux-ci  restent  au fond du faruti  (tamis), tandis que celle-là passe à travers les trous.  Aussi bien, le kiskh se présente-t-il à ce stade sous deux aspects:  en farine et en grumeaux de pâte qui  ont exactement la même configuration grossière que les grumeaux de  xinochondros. Contrairement à ces derniers,  les grumeaux  de kishk  ne sont pas bouillis; ils continuent à être manipulés jusqu’au moment où ils acquièrent, à leur tour, un aspect farineux et ne font donc pas partie de la famille de la pasta.

Frascarelli

Les frascarelli sont des pâtes grumiformes originaires d’Ombrie obtenues d’une manière encore différente.  A base semoule de blé, elles  se font en roulant la pâte avec les doigts de la main dans un tamis (un “touillement collectif” simplifié en somme). La farine superflue passe à travers les trous de celui-ci, tandis que  les petits grumeaux (les frascarelli) s’étant formés au cours de ladite manipulation  sont retenus dans le tamis; ils sont ensuite   plongés dans de l’eau bouillante.  Autrement dit les pastiers italiens  font exactement le contraire de leur homologues libanais qui ne pochent pas les grumeaux du kishk.  De fait, en  Ombrie,  on ne cherche    pas de réaliser un produit farineux mais  une pasta  grumiforme.

Quid du bourghol ?

Le bourgoul est fait avec  des grains de blé, qui sont concassés en grumeaux de différentes tailles  (grosses, moyennes, fines); ceux-ci sont étuvés et ensuite  séchés. Avant de les consommer, on les trempe en général quelques minutes dans un liquide afin de les hydrater et   ramollir; c’est ainsi qu’on procède notamment  pour la préparation  du  fameux tabboulé. Parfois les grumeaux de bourghol sont ajoutés dans un ragoût de viande aux légumes, dans le jus desquels ils cuisent. Leur appartenance à la famille de la paste  est néanmoins controversée du fait que le bourghol  n’est pas utilisé cru puisqu’il  a déjà été poché (étuvé). Cependant, cet argument n’est pas déterminant;  le couscous, lui aussi,  est précuit (à la vapeur).