Les pâtes granuliformes
Le prototype des pâtes granuliformes est le couscous, une spécialité d’origine maghrébine.
Le couscous
couscous
La fabrication manuelle du couscous, la piu piccola pasta del mundo, se fait par “roulage collectif” ou “touillage” qui se déroule en deux étapes:
1. Deux types de semoules de blé de grosseurs différentes sont mélangées à de la farine, aspergées d’eau puis roulées du bout des doigts. Au cours de cette manipulation nécessitant une grande dextérité de la main comme du geste, les matières s’agglomèrent pour former des grumeaux de tailles variées.
2. Ensuite vient la phase du calibrage ou du roulage proprement dit devant aboutir à la formation de granules aussi petits que des têtes de fourmi. Elle se fait à l’aide d’un van ou tamis. Après avoir subi une précuisson à la vapeur, les granules sont mis à sécher au soleil sur les toits (plats) des maisons.
Le couscous est utilisé pour confectionner un plat du même nom; les granules sont, en l’occurrence, cuits à la vapeur et arrosés d’un bouillon épicé comprenant des légumes voire des viandes variées.
Les espèces sorties des usines ont évidemment recours à des procédés mécaniques.
Gros couscous, barkulash, m’hamsa
Le gros couscous aussi appelé barkukash ou m’hamsa est, comme l’indique son nom, beaucoup moins fin que le couscous classique. De fait, il possède une dimension variant entre un grain de coriandre et un pois (= pisiforme). Le gros couscous préparé manuellement peut suivre la procédure du “roulage collectif” ou bien adopter un autre système: celui du roulage “grain par grain” entre les doigts, un travail fastidieux et peu productif.
Contrairement au couscous classique, le gros couscous (barkukash ou m’hamsa) est bouilli et non cuit à la vapeur.
Lui, aussi, est souvent fabriqué mécaniquement dans les usines.
Moghrabiyye
La variété orientale du gros couscous s’appelle moghrabiyye (signifiant la “maghrébine”). Mais celle-ci est en général à base de bourghol, plus rarement de semoule. Sa préparation manuelle se fait par “roulage collectif” voire “grain par grain”. Cependant la moghrabiyyé est le plus souvent fabriquée mécaniquement en usine.
Avant d’être bouillie, la moghrabiyyé doit être blanchie puis roulée dans du smen (beurre clarifié et fermenté) afin que les grains ne s’agglomèrent pas.
mograbbiyé
Fregola
La fregola est la variété sarde du gros couscous. Elle est préparée de la même manière que son homologue maghrébine (“touillage collectif” ou roulage “grain par grain”), mais au lieu de subir une pré-cuisson à la vapeur, elle est torréfiée au four. Elle, aussi, est bouillie.
fregola
La fregola est en général fabriquée mécaniquement en usine.
Recettes de fregola :