Fregola cuite comme un risotto, thon et compote d’agrumes à la sicilienne

La fregola est une pâte sarde qui ressemble à du gros couscous. Elle a la particularité d’être torréfiée.

Recette de Christophe Moret, chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza-Athénée à Paris.

 

Pour 4 personnes

fregola cuite comme un risotto

fregola cuite comme un risotto

Préparation : 20 min. – cuisson : 15 min.

Ingrédients

200 g de fregola
400 g de filet de thon sans la peau
2 tomates mûres
1 cébette
1 gousse d’ail
10 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille ou de fond blanc
3 c. à soupe, de jus de citron
1 botte de ciboulette ciselée
2 c. à soupe d’huile d’olive
poivre mignonnette
sel et poivre

La compote d’agrumes :

1 tomate mûre
1 citron jaune
2 citrons verts
1 pamplemousse rose
50 g d’olives noires taggiashe
4 c. à s, d’huile d’olive

Préparation

Coupez le filet de thon en bâtons de 7 cm de long et de 1,5 ou 2 cm d’épaisseur. Déposez-les sur un plateau, salez-les de tous côtés et parsemez-les de poivre mignonnette. Réservez au réfrigérateur.

Lavez les tomates, mondez-les et pelez-les. Coupez-les en quatre et retirez les pépins. Coupez la pulpe en petits morceaux. Lavez la cébette, épluchez-la et ciselez-la. Pelez l’ail et écrasez-le. Faites revenir l’ail et la cébette dans une casserole avec l’huile, sans coloration.

Ajoutez les pâtes et laissez-les blondir. Salez, poivrez, versez le vin blanc et grattez le fond de la casserole à la spatule pour dissoudre les sucs. Laissez réduire à sec. Laissez cuire 15 min en versant le bouillon petit à petit et en maintenant l’ébullition. Hors du feu, incorporez la pulpe de tomate, le jus de citron et la ciboulette. Mélangez et laissez refroidir sur une plaque.

Pour la compote d’agrumes: mondez la tomate, coupez-la en quatre, retirez les pépins et coupez la pulpe en bâtonnets. Pelez les trois agrumes à vif et détachez les segments. Mélangez-les dans un saladier avec la pulpe de tomate, les olives, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Couvrez les bâtons de thon avec les pâtes, comme une croûte et décorez avec la compote d’agrumes.

 

Avec l’aimable autorisation de Christophe Moret

Recette extraite du livre  Le livre des pâtes
par Christophe Moret et Francesco Berardinelli
éditions Alain Ducasse

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