Laganum : recette de la patina cotidiana

Les lasagnes existaient déjà à l’époque gréco-romaine. La recette de la patina cotidiana est issue d’une compilation de recettes du IV-V° siècle après Jésus Christ. C’est une lasagne farcie avec du poisson, du poulet et de la pancetta. Le goût est assez unique : un peu sucré et relevé avec du garum. Le garum est une sauce aux anchois fermentés très similaire à la sauce poisson vietnamienne.

patina cotidiana

patina cotidiana

La pâte à lasagne s’appelle laganum. Il existe encore aujourd’hui des lagana en Italie, principalement dans le sud (Pouilles, Basilicate, Calabre). Les laganum pouvaient être découpés en plus petites bandes appelées tria.

Ingrédients

300 g farine
200 g semoule
300 ml d’eau
100 g de pancetta
300 g de poisson de mer (daurade, bar, sole)
200 g de blanc de poulet
1 œuf
2 c. à s. de poivre
1 c. à café de graines de céleri
1 c. à s. de garum (ou du nuoc-nam)
100 ml de xérès dilué d’eau
100 ml de vin de paille (ou de vin doux)
1 c. à s. d’huile d’olive
1 plat rond de 20 cm de diamètre

Préparation

Préparez la pâte

Mélangez la semoule, la farine de blé et l’eau tiède légèrement salée et laissez reposer 1 heure.

Prélevez une poignée de pâte et travaillez-la au rouleau de façon à faire des disques de la taille du plat. Les lagana extérieurs sont plus épais et l’un d’eux un peu plus large que les lagana intérieures (de la finesse des lasagnes actuelles).

Faites la farce: hachez la pancetta, le poisson et le blanc de poulet. Mélangez-les avec l’œuf, le céleri, le poivre, le xérès, le vin et le garum. La farce doit être assez liquide car elle permet aux pâtes de cuire et de s’hydrater.

Foncez un moule avec le laganum plus épais, tapissez-le d’une louche de farce; recouvrez-le d’une lasagne (laganum plus fin); alternez les couches de farce et les lasagnes.

Rabattez le laganum sur la dernière couche (le deuxième laganum plus épais). Rabattez le laganum de base en le fronçant. Percez le milieu de la pâte et mettez-y un morceau d’aluminium roulé en cylindre pour faire une cheminée. Enfournez à 200° pendant environ 40 minutes.

Après cuisson, sortez cette tourte du four et renversez-la délicatement sur un plat. Poivrez. Garnissez avec des feuilles de livèche ou de céleri.

patina cotidiana coupée

patina cotidiana coupée

Boisson conseillée: vin de paille

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