Bo bor lot

បបរលត

Bo bor est à l’origine une recette de porridge cuisiné avec du riz. Le bo bor lot est une variante réalisée avec des petites pâtes de riz appelées lot, លត en khmer. Ces nouilles se vendent fraîches en Asie mais sont difficilement trouvables ailleurs. Vous pouvez les fabriquer vous-même (cf recette).

Cette soupe se vend dans les marchés. Les nouilles sont fabriquées artisanalement et conservée dans leur eau de refroidissement. Les nouilles sont prélevée avec leur liquide et on ajoute ensuite les ingrédients et du bouillon. Cette recette est assez similaire au kuay tiav, une soupe de nouilles de riz type phở  que l’on retrouve dans de nombreux pays du sud est asiatique.

Variantes :

• poisson, plutôt que de la viande
• choix de la viande
• bouillon plus élaboré avec du calamar séché et des crevettes séchées
• légumes : maïs, daikon

bo bor lot

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 45 minutes

Ingrédients

300 g de petites nouilles de riz fraîches

Pour la soupe

1 kg d’os de porc
200 g de carotte
daikon (facultatif)
½  c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de sel
1 c. à soupe de sauce poisson

Garniture

350 g de boulettes de bœuf (cf recette)
sang coagulé (facultatif)
germes de soja
salade
herbes : coriandre, coriandre mexicaine
échalotes frites
citron vert
purée de piments
graines de soja fermentées

Préparation

Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d’eau. Ajoutez le porc. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 20 minutes en écumant régulièrement. Ajoutez les carottes et l’assaisonnement. Incorporez à la fin les boulettes et le sang coagulé coupé en morceaux

Si vous utilisez de nouilles fraîches qui ont été conservées au frigo, réchauffez-les à la vapeur ou dans de l’eau chaude avant de les utiliser.

Dans 4 bols, répartissez les germes de soja. Décorez avec une feuille de salade. Disposez la viande, le sang coagulé et les nouilles. Versez  le bouillon chaud par-dessus.

Servez avec les herbes, les échalotes frites et le piment.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation :15 minutes – cuisson : 10 minutes + trempage 10 minutes

Ingrédients

200 g de nouilles de haricot mungo (មីសួរ)

 200 g de bœuf
100 g de crevettes
1 poivron rouge
1 carotte
100 g de chou rouge (et/ou blanc)
1 petit concombre
1 oignon rouge
cacahuètes grillées
basilic thaï
menthe 

Sauce

1 piment rouge
2 gousses d’ail
1 c. à soupe de sucre
50 ml de jus de citron
50 ml de thuk trey (sauce poisson)

 Préparation

Faites tremper les vermicelles dans de l’eau froide. Quand ils sont ramollis, coupez-les. Faites-les ensuite cuire dans de l’eau bouillante quelques minutes. Égouttez.

Pour la sauce : mélangez le piment haché, l’ail passé au presse-ail, le sucre, le jus de citron, la sauce poisson et éventuellement un peu d’eau.

Lavez les légumes et coupez en fins bâtonnets. Coupez le bœuf en fines tranches. Écrasez les cacahuètes.

Faites cuire le bœuf et les crevettes à part dans un peu d’huile.

Mélangez les nouilles, les légumes, les crevettes, la viande et la sauce. Décorez avec les herbes et les cacahuètes grillées

Les pâtes cambodgiennes

Il existe de nombreux plats à base de pâtes dans la culture culinaire cambodgienne. Beaucoup de recettes sont influencées par la Chine et le Vietnam, puis remises au goût khmer.

On peut déguster des pâtes sur les marchés. Ces plats sont plutôt considérés comme des en-cas que comme un vrai repas.

Les pâtes cambodgiennes à base de riz

Peuvent être trouvées fraîches ou sèches, fines ou plus larges (kuy teav).

nouilles de riz fraiches

Quelques plats

• Kuy teav

Plat d’influence chinoise servi au petit déjeuner.

Ce sont des nouilles de riz plates servies dans un bouillon de porc avec  de la salade, des germes de soja, des oignons nouveaux, de la coriandre, du poivre de Kampot, du jus de citron et de l’ail. Ce plat peut être servi de deux façons : la soupe à part ou tout ensemble.

Il existe évidemment de nombreuses variantes !

Pour les fabriquer, la farine de riz est mélangée à de l’eau pour constituer un pâton assez fluide, qui est alors étalé sur une surface plane et cuit à la vapeur. La galette ainsi cuite, de consistance assez molle, est alors découpée pour donner des pâtes de diverses formes, depuis des pâtes de type vermicelles, très fines, jusqu’à ces carrés de pâtes utilisés pour confectionner des rouleaux. L’épaisseur de la galette peut également varier. On peut ainsi trouver au Cambodge ce que l’on appelle les « kuy teav kat » (គុយទាវកាត់), qui sont des carrés de kuy teav frais, ou encore des kuy teav plus épais, découpés en lanières assez larges et qui sont ensuite séchés

A noter que cette soupe est devenue très populaires à Saigon dans le sud du Vietnam  où elle s’appelle hu tieu nam vong, littéralement soupe de nouilles Phnom Penh. La recette s’est adaptée au goût local en y ajoutant des crevettes fraîches, du calamar frais, du crabe ou du poisson, des œufs de caille, des boulettes de viande ou de poisson selon les riches variantes proposées et selon les villes. Quant aux nouilles de riz hu tiêu, elles sont parfois remplacées par une variété de nouilles à texture plus élastique faite à base de tapioca.

• Kuy teav ko kho
  Nouilles de riz avec une sauce au boeuf

• Kuy teav cha : nouilles sautées aux champignons, soja et cacahuètes
• Banh sung : nouilles servies avec une sauce au lait de coco, sauce poisson, jambon, menthes et légumes. Similaire au banh tam bi vietnamien.
• Loht cha
  Petites nouilles de riz d’environ 5 cm sautées avec les légumes servies avec un oeuf sur le plat. Ces petites pâtes sont similaires aux mee tai bak thaïlandaises.

mouse tail – pâtes de riz fraîches

préparation des loht cha

préparation loht cha

loht cha

• Mee kantang ou nouilles à la façon cantonaise : nouilles assez larges servies avec de la sauce huître, des oeufs, des mini épis de maïs, des carottes, du chou chinois  et de la viande (souvent du boeuf).
• Cha kuy teav : larges pâtes avec de la sauce soja et de la viande
• Num banh chok (appelé Khmer noodles en anglais) : plat typique servi au petit déjeuner. Ce sont des nouilles de riz fermentées assez fines servies froides avec un curry vert au lait de coco, des herbes, du concombre, haricot, germes de soja. C’est un plat assez rafraichissant.

num banh chok à Phnom Penh

• Naem chao : similaire aux rouleaux de printemps
• Kuy teav kat : nouilles de riz coupées au couteau. Le mélange de riz mélangé avec du porc, cuit à la vapeur, puis coupé au couteau. Les morceaux sont servis avec des légumes, de la sauce poisson et du jambon.

Les pâtes à base de blé

Il existe des nouilles de blé blanches ou jaunes, ainsi que des vertes ( parfumées au pandanus ).

nouilles de blé Cambodge

pates vertes au Cambodge

• Mee kiev : version khmer de la soupe aux wonton aux porc et crevettes
• Mee char: nouilles sautées aux boeuf et légumes surmontée d’un oeuf et de sauce
• Mee m’poang : nouilles de blé croustillantes, avec oeufs, carotte, chou et viande

Autres

• Mee sua cha : nouille transparentes sautées avec de l’ail, des légumes, des champignons, de la sauce soja, sauce huître et sauce poisson.

Liens utiles

https://sinogastronomie.wordpress.com/recettes/