Fabrication de pâtes de riz fraîches

Bienvenue sur cette page consacrée à la fabrication de pâtes de riz fraîches maison. Je tiens tout d’abord à préciser que la fabrication de nouilles de riz est un plus compliquée voire plus dangereuse que celle des pâtes à base de blé…..

En effet, le riz ne contient pas de gluten, cette molécule qui donne de l’élasticité aux pâtes de blé. Pour le côté dangereux, il est plus anecdotique. Avant de réussir à faire des nouilles de riz, j’ai fait de nombreuses expériences et j’ai failli mettre le feu à la maison en tentant de faire des bánh cuốn de façon traditionnelle (préférez donc les méthodes alternatives !).  Si vous êtes débutant, je vous conseille de d’abord tester la fabrication de pâtes fraîches avant d’entreprendre de faire des nouilles de riz.

Il existe différentes sortes de pâtes de riz fraîches : vermicelles, nouilles plates plus ou moins larges, nouilles épaisses ou nouilles en forme de queue de souris. Il existe également des crêpes : les cheung fun (nouilles chinoises), qui ont leur équivalent dans d’autres pays d’Asie.

Les 2 méthodes les plus faciles sont: avec le Philips pasta maker (il faut la machine et de la gomme xanthane) et la fabrication d’un pâton puis laminage et découpe.

Les bases

La fabrication de pâtes de riz (nouilles de riz) fait appel à plusieurs techniques et à l’usage d’une ou plusieurs farines. En effet, les nouilles peuvent être fabriquées avec de la farine de riz mélangée à de la farine de tapioca, de la farine de riz uniquement ou de la farine de riz gluant. Elles peuvent être fabriquées soit en faisant cuire un mélange de pâte de riz et tapioca à la vapeur, ce qui permet d’obtenir une feuille de pâte, soit en passant un pâton dans un extrudeur.

Les nouilles de riz fraîches n’ont pas le même goût ni les mêmes caractéristiques que les sèches.  Elles ont une texture plus souple et ont tendance à absorber moins de sauce.

Les recettes proposées ci-dessous sont réalisées avec de la farine de riz du commerce. Mais, vous pouvez la fabriquer vous-même . En effet, il suffit de faire tremper du riz long grain pendant 4 heures. Éliminez l’excès d’eau et passez les grains au mixeur. On obtient ainsi une farine assez fine. Utilisez alors moins d’eau pour fabriquer les pâtes.

pâtes de riz fraîches

Méthode 1 – Les nouilles de riz laminées puis découpées

Les bánh canh sont des nouilles de riz assez épaisses que l’on retrouve dans le centre du Vietnam. On les compare souvent aux udon japonaises à base de blé car elles ont une forme similaire. Elles sont servies dans des soupes avec une garniture qui peut varier : des boulettes de poissons, des pieds de porc ou des tourteaux.

Elles peuvent être découpées dans un pâton ou fabriquées avec un extrudeur.

banh canh cha ca

Il existe au Laos des nouilles similaires, fabriquées avec de la fécule de tapioca et de riz. Pour le khao piak sen, les nouilles sont préparées à la main. On forme d’abord un pâton que l’on abaisse pour obtenir une feuille. Ensuite, on coupe ensuite les pâtes au couteau de façon à obtenir des nouilles épaisses.

Les proportions de farines de riz et de tapioca peuvent varier : plus de farine de tapioca donne des pâtes plus élastiques et plus transparentes, plus de farine de riz donne des nouilles plus souples.

110 g de farine de riz
140 g de farine de tapioca
250 ml d’eau chaude

Mélangez les farines avec une pincée de sel et de l’eau bouillante. Formez un pâton homogène. Laissez refroidir puis abaissez la pâte pour avoir une épaisseur de 5 mm. Coupez ensuite des rubans de 5 mm.

Méthode 2 – Nouilles comme des crêpes obtenues par cuisson à la vapeur

Les ho fun & bánh cuốn

Les cheung fun chinoises ou les bánh cuốn vietnamiennes ressemblent à des crêpes. Elles sont utilisées telles quelles pour faire des rouleaux farcis ou coupées en lanières.

Méthode traditionnelle

La pâte de riz, assez fluide, est traditionnellement cuite à la vapeur sur un tissu huilé fixé à une casserole.

appareil pour fabriquer des bánh cuốn

La réalisation de ce plat est assez délicate. La « crêpe » de riz doit être suffisamment cuite avant d’être récupérée avec précaution. La fécule de tapioca à la farine de riz pour obtenir une texture plus coriace et souple, et un peu de transparence.

Hoi An fabrication de nouilles de riz

Hoi An feuille de nouilles de riz

Méthodes alternatives

1. Pour plus de facilité lors d’une préparation domestique, utilisez un plat métallique que vous pouvez placer dans une couscoussière, un four à vapeur ou une casserole avec un fond d’eau.
2. Certains cuisent même la pâte comme une crêpe dans une poêle adhésive.

rouleaux de nouilles de riz chinoises au boeuf

75 g de farine de riz (normale, pas de riz gluant)
1 c. à soupe de farine de tapioca
1 peu de sel
1 c. à café d’huile végétale
200 ml d’eau

un plat métallique rond d’environ 20 cm de diamètre

Mélangez les deux farines et le sel. Versez l’huile au centre puis ajoutez l’eau. Mélangez de façon à obtenir une pâte lisse.

Préchauffez la casserole ou le four à vapeur.

Mettez une fine couche de pâte dans le plat métallique légèrement huilé et répartissez de façon uniforme. Si vous avez un four à vapeur, vous pouvez utiliser un plat plus grand. Le but final est d’obtenir des carrés de pâtes de 9 cm de côté.

Faites cuire à la vapeur environ 5 minutes ; la pâte ne doit plus coller si on la touche. Laissez ensuite refroidir puis récupérez la feuille de pâte obtenue délicatement. La pâte conserve 12 heures à température ambiante. Elle peut également être conservée au frigo environ 2 jours ou 1 mois ou congélateur.

fabrication rouleaux de nouilles de riz

Nouilles plates plus ou moins fines

La feuille de riz obtenue par cuisson vapeur peut être découpée en nouilles plus ou moins épaisses qui seront utilisées dans des plats sautés ou des soupes :

• kuay tiao / sen yai : comme des pappardelle (2 cm de large)
• Sen lek  (3 mm de large)
• Sen mi (pour faire le mi krop )

Elles peuvent être découpées à la main ou avec une machine.

Hoi An – laminage nouilles de riz fraiches

Méthode 3 – Les nouilles de riz extrudées (fines et larges)

 Bánh phở , nouilles vietnamiennes

Les  bánh phở  peuvent être fabriquées de la même manière. Si vous utilisez un extrudeur, prenez alors l’embout avec des lignes pour obtenir des sortes de tagliatelles (de 3 à 6 mm de large pour la soupe pho).

200 ml de farine de tapioca
150 ml de farine de riz
1 pincée de sel
125 ml d’eau bouillante

Mélangez la farine de riz et la farine de tapioca avec de l’eau bouillante et formez une boule lisse. Laissez reposer la pâte 10 à 20 minutes.

Passez la pâte dans une presse à pâte ( voire un presse-purée) et faites tomber ainsi des gros vermicelles dans de l’eau très chaude. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits ; récupérez-les alors avec une écumoire et trempez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson et eviter que les nouillent collent. Ou mettez-les directement dans les bols à soupe si tout est prêt.

Les mee tai bak, bun tham, lot

La préparation est la même que pour les banh canh mais les nouilles obtenues sont plus petites, de 4 cm de long.  On les appelle mouse-tail en  anglais qui signifie « queue de souris ». Elles peuvent être servies sautée ou en soupe. Ce sont des pâtes appréciées par les enfants car elles sont petites.

mee tai bak

250 g de farine de riz
370 ml d’eau

Mélangez la farine de riz avec de l’eau bouillante et formez une boule lisse. Laissez reposer la pâte 10 à 20 minutes.

Passez la pâte dans un presse-purée et faites tomber ainsi des gros vermicelles dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et trempez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Idyapan

Les idyapam sont des nouilles de riz fraîches assez fines fabriquées très facilement à la maison (à condition de posséder un extrudeur).  Originaires du Sud de l’Inde et du  Sri Lanka, elles sont servies avec un curry de viande, poisson, légumes, œufs ou pomme de terre, ou tout simplement avec du lait de coco et de la cardamone ou bien, à la façon tamoule, avec du ghee relevé de graines de moutarde. Elles peuvent également être sautées.

idyapam avec sothi

Les nouilles de riz sont fabriquées soit avec de la farine de riz toastée ou de la farine de riz normale. La façon la plus facile de procéder est de mettre un bol de farine de riz normale dans un saladier, de faire un creux au centre et d’ajouter petit à petit l’eau chaude jusqu’à bonne consistance. Quand toute la farine est humectée, faites une boule et travaillez-la sans attendre.

Pour bien visualiser la consistance à obtenir, voyez cette vidéo (en anglais) : https://www.youtube.com/watch?v=V37y_BPsGn4

Portez de l’eau à ébullition.

Dans un saladier, versez la farine de riz et un peu de sel (facultatif). Faites un petit creux au centre et ajoutez un peu d’eau. Mélangez. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que toute la farine de riz soit humectée. Formez ensuite une boule.

Passez le mélange obtenu encore chaud dans une presse avec l’embout pour les plus fines pâtes. Faites des ronds circulaires de 10 cm avec les vermicelles obtenus sur un plateau adapté (petit rond de 12 cm en bambou ou en plastique), une feuille de bananier ou un plat métallique huilé.

fabrication idyapam

indly plate

idiyapam sur plateaux de bambou (1)

Cuisez les vermicelles à la vapeur quelques minutes dans un four à vapeur ou une couscoussière. Les pâtes ne doivent pas coller.

Mi fen, laksa et bee hoon

Même technique que les idyapam. Les nouilles sont plus larges.

Méthode 4 – Les nouilles fermentées

Cette méthode est décrite pour que l’article soit complet. C’est une méthode artisanale que l’on retrouve en autre au Cambodge, au Laos et en Thaïlande. Elle est assez difficile à mettre en place à la maison.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le lien :

https://histoiredepates.net/2017/01/01/fabrication-artisanale-de-nouilles-de-riz-fraiches/

Ce sont des nouilles que l’on ne trouve pas hors d’Asie car trop fragiles.

nouilles de riz fraiches

Les kanom jeen, kao poon

Les khanom jeen sont des nouilles thaïlandaises fabriquées avec du riz fermenté. Les kao poon, des nouilles laotiennes assez fines.

Le riz est mis à tremper entre 2 et 6 jours, ce qui lui permet de fermenter et de développer de nouveaux arômes. Les nouilles sont ensuite fabriquées de manière assez similaire que celle des idyapam. Elles ont servies entre autres avec un curry vert au poulet ou un curry de poisson.

Recettes  : kanom jeen et poulet au lait de coco, kanom jeen à l’ananas et crevettes séchées.

kanom jeen à l’ananas et crevettes séchées

Méthode 5 – Avec une machine

Le Philips pasta maker propose une recette de nouilles de riz fraîches réalisée en 10 minutes. C’est une méthode très facile. Vous pouvez utiliser une machine similaire.

fabrication de nouilles de riz avec le philips pasta maker

185 g de farine de riz
60 g de fécule de tapioca
5 g de gomme xanthane
1 pincée de sel
130 ml d’eau juste bouillie

Mélangez dans un saladier la farine de riz, le tapioca, la gomme xanthane et le sel. Mettez le mélange dans la machine et ajoutez l’eau chaude petit à petit. Le mode d’emploi précise qu’il faut éviter de dépasser 60° !

Pour en savoir plus, cliquez sur le lien.

La cuisson des pâtes de riz fraîches

Les pâtes de riz fraîches ne nécessitent pas de cuisson. Pour les soupes, il suffit de les ajouter à un liquide bouillant, et pour les nouilles sautées, de les mettre directement dans un wok.

Sources

1. Source photo : http://niyasworld.blogspot.be/

Florence Lin, Complete book of Chinese noodles, dumplings and breads
Maït Foulkes, Le goût de l’Asie
Lee Geok Boi, Classic asian noodles