Fabrication de pâtes de riz fraîches

La fabrication de pâtes de riz (nouilles de riz) fait appel à plusieurs techniques et à l’usage d’une ou plusieurs farines. En effet, les nouilles peuvent être fabriquées avec de la farine de riz mélangée à de la farine de tapioca, de la farine de riz uniquement ou de la farine de riz gluant. Elles peuvent être fabriquées soit en faisant cuire un mélange de pâte de riz et tapioca à la vapeur, ce qui permet d’obtenir une feuille de pâte, soit en passant un pâton dans un extrudeur.

Les nouilles de riz fraîches n’ont pas le même goût ni les mêmes caractéristiques que les sèches.  Elles ont une texture plus souple et ont tendance à absorber moins de sauce.

Les recettes proposées ci-dessous sont réalisées avec de la farine de riz du commerce. Mais, vous pouvez la fabriquer vous-même . En effet, il suffit de faire tremper du riz long grain pendant 4 heures. Eliminez l’excès d’eau et passez les grains au mixeur. On obtient ainsi une farine assez fine. Utilisez alors moins d’eau pour fabriquer les pâtes.

pâtes de riz fraîches

pâtes de riz fraîches

Les banh canh

Les bánh canh sont des nouilles de riz assez épaisses que l’on retrouve dans le centre du Vietnam. On les compare souvent aux udon japonaises à base de blé car elles sont aussi assez épaisses. Elles sont servies dans des soupes, style ramen japonais, avec une garniture qui peut varier : des boulettes de poissons, des pieds de porc ou des tourteaux.

banh canh cha ca

banh canh cha ca

Les banh pho peuvent être fabriquées de la même manière. Prenez alors l’embout avec des lignes pour obtenir des sortes de tagliatelles (de 3 à 6 mm de large pour la soupe pho).

Les proportions de farines de riz et de tapioca peuvent varier : plus de farine de tapioca donne des pâtes plus élastiques, plus de farine de riz donne des nouilles plus souples.

200 ml de farine de tapioca
150 ml de farine de riz
1 pincée de sel
125 ml d’eau bouillante

Mélangez la farine de riz et la farine de tapioca avec de l’eau bouillante et formez une boule lisse. Laissez reposer la pâte 10 à 20 minutes.

Passez la pâte dans une presse à pâte ( ou presse-purée) et faites tomber ainsi des gros vermicelles dans de l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits ; récupérez-les alors avec une écumoire et trempez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ou mettez-les directement dans les bols à soupe si tout est prêt.

Les mee tai bak, bun tham

La préparation est la même que pour les banh canh mais les nouilles obtenues sont plus petites, de 4 cm de long.  On les appelle mouse-tail en  anglais qui signifie « queue de souris ». Elles peuvent être servies sautée ou en soupe. Ce sont des pâtes appréciées par les enfants car elles sont petites.

mee tai bak

mee tai bak

Les ho fun, banh cuon

Ce sont les ho fun chinoises ou les banh cuon vietnamiennes. Elles ressemblent à des crêpes. Elles ont utilisées telles quelles ou coupées en lanières.

La pâte de riz, assez fluide, est traditionnellement cuite à la vapeur sur un tissu huilé fixé à une casserole. Pour plus de facilité lors d’une préparation domestique, utilisez un plat métallique que vous pouvez placer dans une couscoussière, un four à vapeur ou une casserole avec un fond d’eau. Certains cuisent même la pâte comme une crêpe dans une poêle adhésive.

appareil pour fabriquer des bánh cuốn

appareil pour fabriquer des bánh cuốn

 

La réalisation de ce plat est assez délicate. La « crêpe » de riz doit être suffisamment cuite avant d’être récupérée avec précaution. La fécule de tapioca à la farine de riz pour obtenir une texture plus coriace et souple, et un peu de transparence.

 

rouleaux de nouilles de riz au boeuf

rouleaux de nouilles de riz au boeuf

 

75 g de farine de riz (normale, pas de riz gluant)
1 c. à soupe de farine de tapioca
1 peu de sel
1 c. à café d’huile végétale
200 ml d’eau

un plat métallique rond d’environ 20 cm de diamètre

Mélangez les deux farines et le sel. Versez l’huile au centre puis ajoutez l’eau. Mélangez de façon à obtenir une pâte lisse.

Préchauffez la casserole ou le four à vapeur.

Mettez une fine couche de pâte dans le plat métallique légèrement huilé et répartissez de façon uniforme. Si vous avez un four à vapeur, vous pouvez utiliser un plat plus grand. Le but final est d’obtenir des carrés de pâtes de 9 cm de côté.

Faites cuire à la vapeur environ 5 minutes ; la pâte ne doit plus coller si on la touche. Laissez ensuite refroidir puis récupérez la feuille de pâte obtenue délicatement. La pâte conserve 12 heures à température ambiante. Elle peut également être conservée au frigo environ 2 jours ou 1 mois ou congélateur.

 

fabrication de rouleaux de nouilles de riz

fabrication feuilles de nouilles de riz

Nouilles plates plus ou moins fines

La feuille de riz obtenue par cuisson vapeur peut être découpée en nouilles plus ou moins épaisses qui seront utilisées dans des plats sautés ou des soupes :

  • kuay tiao / sen yai : comme des papardelle (2 cm de large)
  • Sen lek  (3 mm de large)
  • Sen mi (pour faire le mi krop )

Les nouilles de riz extrudées (fines et larges)

Idyapan

Les idyapam sont des nouilles de riz fraîches assez fines fabriquées très facilement à la maison (à condition de posséder un extrudeur).  Originaires du Sud de l’Inde et du  Sri Lanka, elles sont servies avec un curry de viande, poisson, légumes, œufs ou pomme de terre, ou tout simplement avec du lait de coco et de la cardamone ou bien, à la façon tamoule, avec du ghee relevé de graines de moutarde. Elles peuvent également être sautées.

idyapam avec sothi

idyapam avec sothi

 

Les nouilles de riz sont fabriquées soit avec de la farine de riz toastée ou de la farine de riz normale. La façon la plus facile de procéder est de mettre un bol de farine de riz normale dans un saladier, de faire un creux au centre et d’ajouter petit à petit l’eau chaude jusqu’à bonne consistance. Quand toute la farine est humectée, faites une boule et travaillez-la sans attendre.

Pour bien visualiser la consistance à obtenir, voyez cette vidéo (en anglais) : https://www.youtube.com/watch?v=V37y_BPsGn4

Portez de l’eau à ébullition.

Dans un saladier, versez la farine de riz et un peu de sel (facultatif). Faites un petit creux au centre et ajoutez un peu d’eau. Mélangez. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que toute la farine de riz soit humectée. Formez ensuite une boule.

Passez le mélange obtenu encore chaud dans une presse avec l’embout pour les plus fines pâtes. Faites des ronds circulaires de 10 cm sur un plateau adapté (petit rond de 12 cm en bambou ou en plastique), une feuille de bananier ou un plat métallique huilé.

 

fabrication idyapam

fabrication idyapam

indly plate

idly plate

idiyapam sur plateaux de bambou

idiyapam sur plateaux de bambou (1)

 

Cuisez à la vapeur quelques minutes dans un four à vapeur ou une couscoussière. Les pâtes ne doivent pas coller.

 

Mi fen, laksa et bee hoon

Même technique que les idyapam. Les nouilles sont plus larges.

Les kanom jeen, kao poon

Les khanom jeen sont des nouilles thaïlandaises fabriquées avec du riz fermenté. Les kao poon, des nouilles laotiennes assez fines.

Le riz est mis à tremper entre 2 et 6 jours, ce qui lui permet de fermenter et de développer de nouveaux arômes. Les nouilles sont ensuite fabriquées de manière assez similaire que celle des idyapam. Elles ont servies entre autres avec un curry vert au poulet ou un curry de poisson.

Recettes  : kanom jeen et poulet au lait de coco, kanom jeen à l’ananas et crevettes séchées.

La cuisson des pâtes de riz fraîches

Les pâtes de riz fraîches ne nécessitent pas de cuisson : il suffit de les ajouter à un liquide bouillant.

 

  1. Source photo : http://niyasworld.blogspot.be/

Autres :

Florence Lin, complete book of chinese noodles, dumplings and breads
Maït Foulkes, Le goût de l’asie
Lee Geok Boi, Classic asian noodles

 

 

 

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