Avec la recette des ravioli di ricotta e limone al ragù di baccalà ou raviolis farcis à la ricotta et au citron avec une sauce à la morue, nous avons reproduit un plat mangé à Matera, dans le Basilicate, une petite région du sud de l’Italie, voisine des Pouilles.

La morue séchée est l’un des poissons les plus appréciés de la région en raison de son goût puissant, qui se marie parfaitement à de nombreux produits locaux. Un autre exemple de spécialité de pâtes et baccalà est le plat strascinati con baccalà e peperoni cruschi, des pâtes courtes avec des poivrons séchés et de la morue.

ravioli di ricotta e limone

Recette facile
Pour 4 personnes
Dessalage : 24 h – préparation : 1 heure – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

300 g de farine
3 œufs

Sauce

500 g de baccalà (morue séchée et salée)
persil plat
1 gousse d’ail
laurier

Farce

250 g de ricotta
1 c. à soupe de parmesan râpé
1 c. à café de chapelure
zeste de 1 citron bio

sel
poivre

Préparation

La veille

Rincez la morue sous un filet d’eau froide. Faites dessaler la morue en la laissant au réfrigérateur 24 h dans de l’eau claire. Changez l’eau régulièrement.

Préparez la pâte

Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et pétrissez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez reposer une heure dans un film alimentaire.

Farce

Mélangez les différents ingrédients de la farce.

Préparez les raviolis

Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir à pâtes (de préférence) ou un rouleau.

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de farce à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé.

Cuisson du baccalà

Déposez la morue dans une casserole, recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson.

Ragù di baccalà

Emiettez la morue.

Faites cahuffer de l’huile dans une poêle à hauts bords. Ajoutez la morue, le persil ciselé et poivrez.

Faites cuire les raviolis et récupérez-les avec une écumoire. Ajoutez-les la sauce avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron.

Les lagane sont des pâtes ressemblant à des tagliatelles que l’on retrouve au centre et au sud de l’Italie, principalement au Latium, Campanie, Pouilles et Calabre. Elles sont faites avec de la semoule de blé dur, du sel et de l’eau. Il existe de nombreuses variantes à cette recette, qui varie en fonction des régions : en soupe, avec de la viande. Nous présentons ici les lagane e ceci tels qu’ils sont mangés dans le Basilicate.

Le mot lagane est d’origine grecque : laganum en grec et lagana en latin. Cette recette peut être comparée au tria e ceci, une recette actuelle des Pouilles, où une partie des pâtes est bouillie, l’autre frite, comme dans les anciennes recettes de lagane.

Au 1er siècle avant JC , le poète Horace  écrit  qu’après s’être promené au forum inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum, l’attend  à  la maison un plat de lagana aux poireaux et pois chiches. Sans donner d’autre précision. Ces lagana aux pois chiches subsistent dans l’Italie actuelle :  lagane e cicire en Calabre, ceci e lagane(lle) en Campanie, lagane e ceci en Basilicate …

Pour une version plus rapide, utilisez des pâtes sèches au blé dur.

Lagane et ceci

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – repos : 1 heure – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

300 g de semoule de blé dur
3 tomates bien mûres (ou une boîte)
250 g de pois chiches cuits
1 gousse d’ail
basilic (ou romarin)
huile d’olive
sel
poivre

Préparation

Préparez les lagane

Préparez les lagane. Mélangez la semoule avec environ 150 ml d’eau tiède de façon à obtenir une pâte souple. Laissez reposer 1 heure. Abaissez la pâte en fines abaisses avec le laminoir ou un rouleau à pâtisserie. Coupez des bandes d’environ 1 cm de large. Vous pouvez également fabriquer les pâtes avec une machine (ok avec Philips).

Sauce

Dans une poêle, faites revenir l’ail dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates et les pois chiches. Poursuivez la cuisson 20 minutes à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le basilic ciselé à la fin.

Pour finir

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Egouttez et mettez-les dans un saladier. Nappez de sauce et mélangez. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Strascinati aux poivrons séchés et ricotta salée

Les strascinati sont des pâtes allongées, apparentées aux orecchiette et cavatelli par leur méthode de fabrication. Elles sont fabriquées par roulement sous plusieurs doigts (ici trois mais on peut aller jusqu’à 8 !), ce qui crée plusieurs cavités et une forme allongée.

Les strascinati sont des pâtes que l’on retrouve dans le sud de l’Italie (Campanie, Pouilles et Basilicate). Elles peuvent être préparées avec du blé tendre ou du blé dur, et quelquefois avec des œufs, comme dans cette recette du Basilicate ; elles peuvent être servies en soupe ou égouttées avec une sauce.

Dans cette recette, les strascinati sont tout simplement servis avec des poivrons séchés, de l’huile d’olive et de la cacioricotta.

Strascinati con cruschi e cacioricotta

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – repos : 1 heure

Ingrédients

Pour les strascinati

350 g de farine
1 œuf
sel

Pour la sauce

6 poivrons séchés (cruschi)
huile d’olive
cacioricotta râpée
sel, poivre

Préparation

Mélangez la farine, l’œuf, le sel et un peu d’eau. Formez un pâton. Laissez reposer une heure.

Prélevez des morceaux de pâtes. Roulez-les de façon à faire un boudin de 0,5 cm de dimaètre. Coupez des morceaux de 3 cm ; écrasez-les avec 3 doigts pour former les strascinati.

Coupez les poivrons en petits morceaux et mettez-les dans de l’huile chaude.

Faites cuire les strascinati et mélangez avec l’huile et les poivrons. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec la cacioricotta râpée.

La recette des penne all’arrabbiata trouve son origine dans la région du Latium et Basilicate. « Arrabbiata » signifie littéralement  « mis en colère », nom qui vient sans doute de la présence de piment qui fait rougir le visage. Voici un bel exemple de plat très rapide, comme les spaghetti cacio et pepe, les spaghetti alla puttanesca ou les vermicelli alla carrettiera. La présence de viande est facultative et ce plat peut être végétarien.

penne all’arrabiata

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

350 g de penne rigate
2 gousses d’ail
2 à 3 peperoncino
4 tomates ou 1 boîte de tomates
150 g de pancetta ou de jambon (facultatif)
quelques feuilles de basilic
sel
poivre
pecorino

Préparation

Dans une grande casserole, cuisez les penne dans de l’eau bouillante.

Pendant ce temps, coupez l’ail en petits morceaux et détaillez la pancetta (ou le jambon) en lanières. Faites-les revenir 5 minutes dans 2 c. à soupe d’huile d’olive puis ôtez-les. Ajoutez les peperoncino et continuez la cuisson une minute. Ajoutez les tomates et laissez mijoter à feu doux.

Quand les pâtes sont al dente, égouttez-les et passez-les dans la poêle avec un peu de pecorino râpé afin qu’elles s’imprègnent bien de sauce. Ajoutez le basilic ciselé.

Servez sans attendre avec du pecorino râpé.

 Cavatelli à la menthe

Les cavatelli alla menta sont une recette toute simple du Basilicate. Nous réalisons cette recette avec des cavatelli frais (voyez la recette sur la page cavatelli aux courgettes et aux coquillages). Vous pouvez utiliser à la place des gnocchetti sarde industriels ou des pâtes courtes.

cavatelli alla menta

Recette facile
Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

100 g de pancetta (ou à défauts des lardons)
1 poignée de feuilles de menthe émincées
huile d’olive
1 peperoncino
2 gousses d’ail
300 g de cavatelli
sel
poivre
1 c. à café de parmesan râpé
parmesan pour servir

Préparation

Faites revenir dans un peu d’huile l’ail et la pancetta coupée en dés dans une casserole à hauts bords.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Réservez un peu d’eau de cuisson.

Egouttez-les et mettez-les avec la sauce à la pancetta. Salez et poivrez. Ajoutez la menthe, le parmesan râpé et un peu d’eau de cuisson si nécessaire.